第九章-饮料与化学1

1、3.1 3.1 豆浆、奶及其制品豆浆、奶及其制品3.2 3.2 酒酒3.4 3.4 软饮料软饮料3.3 3.3 无酒精兴奋饮料无酒精兴奋饮料 思考与练习题思考与练习题 饮料指经过加工制造饮料指经过加工制造供饮用的液体，如酒、茶供饮用的液体，如酒、茶、汽水、橘子水等。、汽水、橘子水等。 根据我国食物构成的根据我国食物构成的实际情况分为豆浆、奶及实际情况分为豆浆、奶及其制品，酒，茶、咖啡及其制品，酒，茶、咖啡及可可，软饮料四类。可可，软饮料四类。3 31 1 豆浆、奶及其豆浆、奶及其制品制品一、豆浆及其制品二、奶及乳制品一、豆浆及其制品 豆浆由豆类主要是大豆制成。 1 1豆浆豆浆 豆浆即豆腐的前体

2、（1份泡过的大豆加3份热水碾磨成浆）。每200毫升原汁含6克蛋白质，相当于儿童每天需要量的一半。 民间曰：“一杯鲜豆浆，天天保健康” 。鲜豆浆营养丰富，味美可口，富含人体所需优质植物蛋白，八种必需的氨基酸，多种维生素及钙、铁、磷、锌、硒等微量元素，不含胆固醇，并且含有大豆皂甙等至少五六种可有效降低人体胆固醇的物质。鲜豆浆的大豆营养易于消化吸收，若经常饮用，对高血压、冠心病、动脉粥样硬化及糖尿病、骨质疏松等大有益处，还具平补肝肾、防老抗癌、降脂降糖、增强免疫的功效。豆浆营养高，国内外兴起了饮用豆浆热。喝豆浆有五忌，否则适得其反:一忌不煮透一忌不煮透-豆浆含有胰蛋白酶抑制物，不达到高温摄氏100度

3、以上，喝了会发生消化不良、恶心、呕吐、腹泻等症状。二忌喝超量二忌喝超量-一般成人喝豆浆一次不宜超过500克，小儿酌减。大量饮用，容易导致蛋白质消化不良、腹胀等不适症状。三忌豆浆冲鸡蛋三忌豆浆冲鸡蛋-鸡蛋中的粘液性蛋白容易和豆浆中的胰蛋白酶结合，产生不被人体吸收的物质而减弱营养价值。四忌豆浆加红糖四忌豆浆加红糖-红糖里的有机酸和豆浆中的蛋白质结合，产生变性沉淀物，而白糖则没有这种不良反应。五忌保温瓶装豆浆五忌保温瓶装豆浆-保温瓶装豆浆易使细菌繁殖。 2 2浓缩豆蛋白浓缩豆蛋白 浓缩豆蛋白又称70%蛋白粉，即豆中蛋白质的浓缩物，其蛋白质含量可达4080，而糖及脂肪含量很少，特别适合作婴儿食品如代乳

4、粉的配料，亦可应用于蛋白浇注食品、碎肉、乳胶肉末、肉卷、调料、焙烤食品、模拟肉等的生产，使用时应 根 据 不 同 浓 缩 蛋 白 的 功 能 特 性 选 择 。 其加工方法是将原料低温脱溶粕或高温浸出粕，主要有稀酸沉淀法（蛋白质水溶性较好，但酸碱耗量较大 ）和酒精洗涤法（色泽与风味较好，蛋白质损失少。但由于蛋白质变性和产品中仍含有0.25%1%的酒精，使食用价值受到一定限制 ）。3 3强化豆浆强化豆浆 这是将原汁豆浆加入强化汁进行加工得到的一系列制品。液体的有香草豆浆、蜂蜜豆浆、胡萝卜豆浆及其它类似物。固体物有豆浆晶。将原汁豆浆适当浓缩后，假如维生素、糖及其他营养素，无菌包装即得维他奶。 维他

5、奶用过期原料惹风波维他奶用过期原料惹风波 20052005年年5 5月月2929日，上海维他奶公司在该市一日，上海维他奶公司在该市一家报纸的不显眼位置刊登公告称，该公司于家报纸的不显眼位置刊登公告称，该公司于20042004年年4 4月月8 8日至日至7 7月月8 8日生产的日生产的250250MLML装椰子味维他奶装椰子味维他奶使用了超过使用了超过“BESTBESTBEFOREBEFORE”期限的椰浆辅期限的椰浆辅料料615615千克，千克，“政府卫生及技术监督部门将本公政府卫生及技术监督部门将本公司该批用料国外供应商标注的英文司该批用料国外供应商标注的英文BESTBESTBEFOREBEF

6、ORE认定为认定为保质期限保质期限，并由此认为本，并由此认为本公司使用了超过保质期限的原料公司使用了超过保质期限的原料”。公告中又表示，在对公告中又表示，在对“BESTBESTBEFOREBEFORE”被认定为被认定为“保质期限保质期限”持保留意见的同时，尊重持保留意见的同时，尊重有关政府部门的意见和决定，在今后的生产经营有关政府部门的意见和决定，在今后的生产经营中不再使用超过中不再使用超过“BESTBESTBEFOREBEFORE”的原辅料。的原辅料。“本公司愿召回上述椰子味豆奶，并以本公司愿召回上述椰子味豆奶，并以以一换以一换二二的实物方式或退还现金的方式补偿消费者的实物方式或退还现金的方

7、式补偿消费者。二、奶及乳制品奶包括人奶及各种动物奶，主要是牛奶及其制品。一般奶的成分如表31。 1 1鲜奶鲜奶鲜奶主要含乳糖、酪蛋白及乳脂。对鲜奶现场处理的主要方式有：低温消毒（63至少30分钟）； 巴氏奶：又称巴氏杀菌乳，采用较低温度，在规定的时间内对牛奶进行加热处理，达到杀死微生物营养体目的，是一种即能达到消毒目的又不损坏食品品质的方法，由法国微生物学家巴斯德发明从而得名。这种方式不能完全杀死细菌芽孢，仅能破坏、钝化、除去致病菌与有害微生物。这种杀菌方式生产的牛奶，不能长期保存，室温下仅能保存12天。 高温消毒（71.5至少15秒钟，随后立即冷却）； 超高温消毒（88.5，1秒钟，国外普遍

8、采用）； 灭菌奶又称超高温瞬时灭菌奶： 流动的乳液经135摄氏度以上灭菌数秒，在无菌状态下包装而制成的产品，这种方式不但能保持食品风味，营养成分，还能将有害微生物杀死；配合无菌灌装，可以在无需冷藏的条件下保持69个月。 国家强制性标准预包装食品标签通则（GB77182004）将于10月1日起实施，今后，无论是“巴氏奶”还是“常温奶”，外包装均不准再以“鲜”字命名。据了解，只有从奶牛身上挤出后未经任何加工的牛奶才能称“鲜奶”，而“巴氏奶”等都经过加工，因此不能称为“鲜奶”。 乳糖不耐受： 食物中的乳糖进入小肠后，由于乳糖酶缺乏不能被分解成单糖（葡萄糖和半乳糖），称为乳糖消化（或吸收）不良。当乳糖

9、进入结肠后被细菌酵解成乳酸、氢气、甲烷和二氧化碳，刺激肠壁，增加肠蠕动而出现腹泻，可引起肠鸣、腹痛、直肠气体和渗透性腹泻。CO2在肠道内产生胀气和增强肠蠕动，使婴儿表现不安，偶尔还可能诱发肠痉挛而出现肠绞痛。这些临床症状称为乳糖不耐受乳糖不耐受（LI）。 严重的乳糖消化不良或吸收不良一般在摄入乳糖后30分钟至数小时内发生，对婴幼儿影响较大，会同时伴有尿布疹、呕吐、生长发育迟缓、体重减轻等，成人有时伴恶心反应。 2 2加工奶加工奶 对鲜品经均质乳化、消毒和维D强化后再加工而得。 (1)多维奶（每升加入400单位维生素D、20004000单位维生素A及其他必要的维生素和矿物质）。 (2)低脂或脱脂

10、奶（从鲜奶中去处大部分乳脂，使其含量低于2.0%，然后加入10%的无脂固体、 维生素A 2000单位/升。这种奶可用于特殊要求，如减肥者）。 (3)巧克力及加香奶（用巧克力糖浆、巧克力粉、可可粉或草莓、樱桃、菠萝、苹果汁或粉剂加香。一般巧克力固体物达1% 1.5%，还加入5% 7%的蔗糖及维生素D维生素A等）。(4)淡炼乳(全脂淡炼乳俗名淡奶，由于生产时不加糖，故又名无糖炼乳。加工方法为：50 55时在平底锅中真空浓缩，除去约60%水分后密封，在 116.5118.5加热15分钟。用于冲调可可、红茶、咖啡，制作色拉或冰淇淋、麦乳精等的原料) 。 (5)浓缩乳（制法同淡炼乳，但不做进一步的高温灭

11、菌处理，而加入奶量40%45%的蔗糖防腐。这些奶营养价值提高，便于贮存和运输）。3 3酸奶及其制品酸奶及其制品 指产生乳酸的细菌使牛奶或其制品成为发酸的粘稠体或液体。通常有： (1)酸奶（鲜奶经消毒、均质、接种，在42 46 直到所需要的酸度和滋味，然后冷到7 以下停止发酵）。三鹿酸奶早产3天事件 2005年7月5日天津河西区质量技术监督局执法人员在“三鹿酸牛奶”批发点内一举查获了近900箱涉嫌超前标注生产日期的酸牛奶，这些“三鹿原味酸牛奶”的生产日期赫然标注为2005年7月6日。据悉，执法人员在司机提供的发货凭证上确定这批酸牛奶是在本月4日发出的。 国家有关部门在2003年出台过相关的规定，

12、一般鲜奶的日期可以标注成“D1”(提前一天)，酸奶允许标注“D2”，但前提是上市流通的日期最早也要与标注日期相同。因此，三鹿如此大批量在批发点而不是厂内发现提前“日期标注”的酸牛奶，已经违规了，属于“超期打码”行为。 (2)酸乳酒（用马、山羊或牛的奶经发酵制得。除保持了原奶的成分外，增加了酵素、维生素和香脂，营养价值进一步提高）。 蒙古族人民世居草原，以畜牧为生计。马奶酒、手扒肉、烤羊肉是他们日常生活最喜欢的饮料食品和待客佳肴。每年七八月份牛肥马壮，是酿制马奶酒的季节。蒙古族妇女将马奶收贮于皮囊中，加以搅拌，数日后便乳脂分离，发酵成酒。 马奶酒性温，有驱寒、舒筋、活血、健胃等功效，被称为紫玉浆

13、、元玉浆，是“蒙古八珍”之一。曾为元朝宫廷和蒙古贵族府第的主要饮料。忽必烈还常把它盛在珍贵的金碗里，犒赏有功之臣。 4 4奶粉奶粉 奶粉奶粉是是将原汁奶消毒后在真空下低温脱水所得的固体粉末。 由于奶粉是由鲜奶加工而成，它保留了奶的主要营养成分，即奶粉中同样富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸，还含有丰富的钙、磷等矿物质及各种维生素。并且由于各奶粉生产厂家根据不同年龄段人群营养健康的需要，设计了不同年龄段人群饮用的奶粉如婴幼儿奶粉、中老年奶粉、孕妇奶粉等，饮用这些特殊设计的奶粉比直接饮用鲜牛奶（或鲜羊奶）营养摄入更有效。 日常饮用奶粉时应注意： 、为了保证奶粉具有与鲜牛奶等同的营养价值，饮用时一定要按适

14、当的比例冲饮，即：一标准量匙（约.奶粉）要加入温开水约，这样的饮品最接近新鲜牛奶的稠稀程度。 、为了最大限度地保证奶粉的营养价值，冲饮时一定要把沸腾的开水放凉到摄氏度以下。 、早上冲饮奶粉时一定要佐以面包、饼干这类干粮，以便消化吸收；晚间冲饮奶粉时应注意少放糖或不放糖，这样有利于减少糖尿病等病症的发生。 阜阳劣质奶粉事件 自2003年以来，一些营养成分严重不足的伪劣奶粉充斥安徽阜阳农村市场，2003年4-10月最为猖獗，导致众多婴儿受害甚至死亡。就在阜阳市工商部门2004年初查封33种伪劣奶粉后，伪劣婴儿奶粉改头换面，仍旧横行安徽阜阳农村市场。头大、嘴小、浮肿、低烧。鲜花般娇嫩的幼小生命，刚来

15、到世间几个月就枯萎、凋谢，罪魁祸首竟是本应为他们提供充足“养料”的奶粉。国家标准规定婴幼儿奶粉中蛋白质含量为1218。劣质奶粉不仅蛋白质含量奇低（最高不足4 ），有些产品细菌、铁元素还超标，长期食用就导致婴儿营养不良甚至心脏、肝、肾等器官功能受损，免疫力下降，很容易产生并发症、综合症，如果发现、抢救不及时，就会因器脏功能衰竭而死亡。据阜阳市政府初步核查，自2003年5月份以来，有171名婴儿因食用劣质奶粉出现营养不良综合症，其中因并发症死亡13人。 山东菏泽不仅有劣质奶粉出现，还发现了和阜阳一样的大头娃娃，而菏泽就毗邻阜阳，而且那里还有一个辐射山东、安徽、河南三省的奶粉批发市场。 2004年5

16、月初，国家食品药品监督管理局、全国整顿和规范市场经济秩序领导小组办公室、公安部、卫生部、国家工商行政管理总局、国家质量监督检验检疫总局发出紧急通知，明确要求全国奶粉市场核查工作要在地方政府的统一领导下，确定奶粉市场核查 整治工作的牵头部门，统一组织，明确分工，通力合作，及时沟通信息，避免多头重复检查，尤其不能出现重复处罚的问题。 通知强调，为保证广大消费者食用奶粉的安全，维护合法企业的权益，各地各部门在核查工作中，必须严格依法行政，规范执法行为，对可疑品种要加快认定速度，对确认为合法企业的合格产品要立即解除封存，恢复销售，避免合法企业的利益受到不应有的损害。行政执法部门查处的行政案件，涉嫌构成

17、刑事犯罪的，要立即移送公安部门立案侦查。 阜阳劣质阜阳劣质奶粉案第一案奶粉案第一案宣判：被告人宣判：被告人李新道被控涉李新道被控涉嫌销售不符合嫌销售不符合卫生标准食品卫生标准食品罪，被安徽临罪，被安徽临泉县人民法院泉县人民法院判处有期徒刑判处有期徒刑8年，并处罚年，并处罚金金1000元。元。5 5其它奶制品其它奶制品(1)奶油。(2)冰琪淋。(3)麦乳精。(4)黄油。(5)酪乳。(6)干酪。(7)凝乳。(8)乳清。一.掺假食品的鉴别1.牛奶中掺豆浆的鉴定牛奶中掺豆浆的鉴定原理：原理：牛奶的成分牛奶的成分:牛奶牛奶豆浆豆浆在牛奶中掺入豆浆在牛奶中掺入豆浆,尽管此时牛奶的密度尽管此时牛奶的密度,蛋

18、白质含量变化蛋白质含量变化不大不大,可能仍在正常范围内可能仍在正常范围内,但由于豆浆中几乎不含淀粉但由于豆浆中几乎不含淀粉,而而含约含约25%碳水化合物碳水化合物(主要有主要有蔗糖蔗糖. 水苏糖水苏糖. 阿拉伯半乳阿拉伯半乳糖糖等等), 它们遇碘后显它们遇碘后显污绿色污绿色,可利用此鉴定可利用此鉴定.鉴定鉴定：取两支试管分别加入正常牛奶和掺豆浆牛奶取两支试管分别加入正常牛奶和掺豆浆牛奶2 2MLML, ,再分别加入约滴碘再分别加入约滴碘水，混匀后观察两支试管中颜色的不同变化正常牛奶显水，混匀后观察两支试管中颜色的不同变化正常牛奶显橙色橙色，而掺豆浆牛奶显，而掺豆浆牛奶显2 2掺蔗糖蜂蜜的鉴定掺

19、蔗糖蜂蜜的鉴定原理原理：蜂蜜是人们所喜爱的营养丰富的蜂蜜是人们所喜爱的营养丰富的保健食品，正常蜂蜜主要成分为：保健食品，正常蜂蜜主要成分为：污绿色污绿色鉴定：鉴定：在一支试管中加入掺糖蜂蜜样品约在一支试管中加入掺糖蜂蜜样品约ml，再加水约，再加水约ml，振荡搅拌，如有混浊或沉淀，再滴加滴，振荡搅拌，如有混浊或沉淀，再滴加滴AgNO3,若若有絮状物产生就证明此蜂蜜中掺有蔗糖有絮状物产生就证明此蜂蜜中掺有蔗糖3.2 3.2 酒酒酒是指用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经过发酵制成的含乙醇的饮料。通常分为白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、药酒。按制造方法分为酿造酒、蒸馏酒、配制酒；若按乙醇含量（20时每100毫

20、升酒液所含乙醇的毫升数称为标准酒度）分为高度酒（40%以上）、中度酒（40%20%之间）和低度酒（20%以下）三大类。我国人工酿酒距今已有4000多年的历史了。酒的主要作用有：刺激作用，加速血液循环，有温热感；药用功效，如减轻疼痛、促进睡眠和镇静作用；调味和营养作用，如去腥（溶出其成分并助其挥发）、赋香（与各种有机酸作用生成酯）、助消化（酵母、维生素及溶解其它食物中的营养素）以及增进欢乐气氛，营造平和安祥的快感等。中国酒文化中国酒文化一一 白酒白酒中国白酒是著名的世界蒸馏酒之一中国白酒是著名的世界蒸馏酒之一. .世界蒸馏酒最迟产生于公元世界蒸馏酒最迟产生于公元25-22025-220年的中国东

21、汉时期年的中国东汉时期, ,中国的酿酒方法中国的酿酒方法,19,19世纪传入欧洲世纪传入欧洲. .(C6H10O5)nC2H5OH 一、高度酒一、高度酒 均为蒸馏酒以保证足够高的乙醇含量。通常用含糖的食物如谷物、薯类为原料，煮熟后在2429时发酵，糖即酵解为乙醇。在经压汁、蒸馏、陈化和勾兑，即成为高度酒。1 1中国名酒中国名酒中国老八大名酒：贵州茅台、山西汾酒、泸州老窖、四川五粮液、江苏洋河大曲、四川剑南春、安徽古井贡酒、贵州董酒。江苏的双沟，北京的二锅头等等。陕西西凤酒2 2外国名酒外国名酒主要有：(1)爱乐兰的威士忌（Whisky，意指“生命之水”）。(2)俄国的伏特加。(3)法国的白兰地

22、。(4)荷兰的杜松子。二、低度酒二、低度酒 主要有葡萄酒及各种果酒、啤酒、甜酒。主要有葡萄酒及各种果酒、啤酒、甜酒。1 1葡萄酒及各种果酒葡萄酒及各种果酒葡萄酒和各种果酒品种极多，主要有：葡萄酒和各种果酒品种极多，主要有：(1)(1)法国的波尔多葡萄酒。法国的波尔多葡萄酒。(2)(2)美国的香槟酒。美国的香槟酒。(3)(3)意大利红葡萄酒。意大利红葡萄酒。(5)(5)希腊的树脂酒。希腊的树脂酒。(6)(6)中国的丁香葡萄酒。中国的丁香葡萄酒。葡萄酒葡萄酒我国果酒包括野生葡萄酒的历史在我国果酒包括野生葡萄酒的历史在60006000年以上年以上, ,汉武帝汉武帝( (公元前公元前136136年年-

23、121-121年年) )张骞张骞(qian)(qian)出使西域出使西域, ,将葡萄引入将葡萄引入中国内地中国内地, ,同时招来了酿酒艺人同时招来了酿酒艺人. .C2H5OH C6H12O6 近年来的一些研究表明，葡萄酒含有植物防御素、多酚类近年来的一些研究表明，葡萄酒含有植物防御素、多酚类物质等多种成分，有调节血脂和脂蛋白代谢、抑制血小板凝物质等多种成分，有调节血脂和脂蛋白代谢、抑制血小板凝聚、松驰血管等作用；可抑制动脉粥样硬化的形成，长期适聚、松驰血管等作用；可抑制动脉粥样硬化的形成，长期适量饮用可降低缺血性心脏病的发生率和死亡率。量饮用可降低缺血性心脏病的发生率和死亡率。流行病学调查发现

24、，尽管同样是摄入高脂肪和饱和脂肪酸流行病学调查发现，尽管同样是摄入高脂肪和饱和脂肪酸饮食，但在法国和地中海国家的部分地区冠心病的发病率和饮食，但在法国和地中海国家的部分地区冠心病的发病率和死亡率都比其它发达国家低得多，大量的研究表明其原因可死亡率都比其它发达国家低得多，大量的研究表明其原因可能在于独特的地中海饮食和经常饮用葡萄酒，尤其是红葡萄能在于独特的地中海饮食和经常饮用葡萄酒，尤其是红葡萄酒酒葡萄酒的营养葡萄酒的营养葡萄酒由于完全来自于葡萄，故含绝大部分葡萄酒由于完全来自于葡萄，故含绝大部分葡萄的营养成分，葡萄酒中含有的成分多达葡萄的营养成分，葡萄酒中含有的成分多达600600余余种，除酒

25、精和水外，还含有糖、蛋白质、无机盐、种，除酒精和水外，还含有糖、蛋白质、无机盐、微量元素、有机酸、果胶、各种醇类及多种维生微量元素、有机酸、果胶、各种醇类及多种维生素。素。(1) (1) 葡萄酒的热量葡萄酒的热量葡萄酒的热值约等于牛奶的热值，主要是以葡萄酒的热值约等于牛奶的热值，主要是以酒精的形式带给人体的。酒精的形式带给人体的。1 1升升1212的葡萄酒的热值的葡萄酒的热值为为700700卡。卡。(2) (2) 氨基酸氨基酸氨基酸是构成蛋白质的基本单位。葡萄酒含氨基酸是构成蛋白质的基本单位。葡萄酒含有人体所需的各种氨基酸，而且葡萄酒中必需氨有人体所需的各种氨基酸，而且葡萄酒中必需氨基酸的含量

26、与人体血液中这些氨基酸的含量非常基酸的含量与人体血液中这些氨基酸的含量非常接近接近近二十几年来，医学家发现，少量饮近二十几年来，医学家发现，少量饮红葡萄酒，能降低血清胆固醇和血脂含红葡萄酒，能降低血清胆固醇和血脂含量。此外，葡萄酒还有活血、通脉、助量。此外，葡萄酒还有活血、通脉、助药力和促进食欲的作用。所以，医生们药力和促进食欲的作用。所以，医生们也同意人们少量饮葡萄酒，每天不要超也同意人们少量饮葡萄酒，每天不要超过半小杯。过半小杯。2 2啤酒啤酒啤酒是一种主要由大麦为原料制成的在其泡沫中富含蛋白质和有机酸的发酵饮料（乙醇含量通常为28），俗称“液体面包”，营养丰富。驰名于世的啤酒主要有：(1

27、)国产青岛啤酒(2)德国白啤酒(3)美国黑啤酒(4)日本清酒(又称稻米酒，酒精含量达1416，相当于葡萄酒，超过大多数啤酒。)。啤酒啤酒啤酒是历史最悠久的谷类酿造成酒啤酒是历史最悠久的谷类酿造成酒起源于起源于90009000年前的中东和古埃及地年前的中东和古埃及地区，后传入欧美，区，后传入欧美，1919世纪末传入亚世纪末传入亚洲，目前我国产量世界第二。洲，目前我国产量世界第二。啤酒酿造中不可避免的产生杂醇油啤酒酿造中不可避免的产生杂醇油, ,以以异戊醇为主异戊醇为主, ,其次是戊醇、正丙醇和异其次是戊醇、正丙醇和异丁醇，高级醇与啤酒的风味具有辨证丁醇，高级醇与啤酒的风味具有辨证的关系。一方面，

28、高级醇是构成啤酒的关系。一方面，高级醇是构成啤酒风味的主要成分，适量高级醇使酒体风味的主要成分，适量高级醇使酒体丰满圆润、口感好，另一方面，高级丰满圆润、口感好，另一方面，高级醇含量过高，饮用时有异杂味，会产醇含量过高，饮用时有异杂味，会产生较强的致醉性，饮后头痛、头晕、生较强的致醉性，饮后头痛、头晕、发坠，俗称：发坠，俗称：“上头上头”。 啤酒的功效啤酒的功效1 1 促进循环系统防病的功效促进循环系统防病的功效2 2 抗肿瘤作用抗肿瘤作用3 3 利尿作用利尿作用4 4 促进胃液分泌的作用促进胃液分泌的作用5 5 解除疲劳功效解除疲劳功效6 6 作辅助性医疗的疗效作辅助性医疗的疗效对胆结石对胆

29、结石, ,肾脏和尿结石的轻度患者肾脏和尿结石的轻度患者7 7 低盐食品效用低盐食品效用8 8 在烹调中的作用在烹调中的作用饮酒应适度饮酒应适度适量饮酒有益健康适量饮酒有益健康但是酗酒则有害但是酗酒则有害, ,酒后开车危险酒后开车危险, ,过量饮酒损害人的健康过量饮酒损害人的健康, ,特别是损害人的肝脏特别是损害人的肝脏对于酒精中毒者对于酒精中毒者, , 戒酒是件困难的事情戒酒是件困难的事情. .3 3甜酒甜酒 以糯米或其它糖源为原料制成的含糖、有机酸、蛋白质、维生素、酵素、香料以至药料的甜味饮料（乙醇含量通常不超过10），富有营养，适于易醉酒者饮用。我国此名产甚多，主要有：(1)湖南长沙的甜酒

30、冲蛋(2)浙江绍兴的黄酒(3)福建龙岩的沉缸酒、福 建福安的密沉沉(4)蜜酒 3.3 3.3 无酒精兴奋饮料无酒精兴奋饮料包括茶、咖啡、可可，是一类无酒精的中等刺激性饮料。一、茶一、茶二、咖啡二、咖啡三、可可三、可可一、茶一、茶 茶最早源于中国。唐代陆羽著茶经，对茶叶加工作了系统介绍。 1茶的化学成分及功用 干品中含水浸出物约40，其中包括鞣质20、茶素3及水溶性矿物质34。 (1)鞣质 系多元酚类，称茶丹宁，其中的儿茶素是涩味及色素的来源。茶丹宁对人体有重要作用，是增强微血管壁抵抗力的有效药物，并有利抗坏血酸的吸收。 (2)茶素 又称茶碱，是构成茶苦味的主要成分，富刺激性，有提神强心之效。

31、(3)维生素 (4)微量元素 2 2茶的种类茶的种类 (1)绿茶 (2)红茶 (3)乌龙茶3 3其它茶制品其它茶制品 (1)珠茶。 (2)砖茶。 (3)速溶茶。 (4)马黛茶。 (5)绞股蓝。 (6)药茶及花茶。4 4茶文化茶文化所谓茶文化主要指饮茶的方式和习惯，世界各地各有特色。(1)沏茶。(2)奶茶。(3)酥油茶。(4)煮茶。(5)冰茶。(6)茶道。(7)酥茶月饼。(8)袋泡茶2.2 2.2 中国茶文化中国茶文化我国是世界上最早种茶、制茶和饮茶的国家。远古时我国是世界上最早种茶、制茶和饮茶的国家。远古时神农神农“尝百草之滋味，尝百草之滋味，一日而遇七十毒一日而遇七十毒”相传是用相传是用茶解

32、了毒。茶叶被当成了药材，后来人们认识到茶可茶解了毒。茶叶被当成了药材，后来人们认识到茶可以作为清热解渴、提神益思的饮料。汉代已把茶作为以作为清热解渴、提神益思的饮料。汉代已把茶作为饮料。饮料。茶叶中含咖啡碱茶叶中含咖啡碱: :2%2% - 4%; 鞣质鞣质: 3% - 13 %: 3% - 13 %富含氟和锰这两种元素富含氟和锰这两种元素咖啡因咖啡因学名学名1 1，3 3，3-3-三甲基黄嘌吟，分子三甲基黄嘌吟，分子式是式是C C8 8HH1010NN4 4O O2 2HH2 2O, O, 是白色粉末，是白色粉末，能溶于水和乙醇，对神经系统有兴能溶于水和乙醇，对神经系统有兴奋作用。奋作用。茶道

33、，是茶文化之内核。茶道，是茶文化之内核。 茶道通过茶事过程引导个体在本能和理性的享茶道通过茶事过程引导个体在本能和理性的享受中走向完成品德修养以实现全人类和谐安乐受中走向完成品德修养以实现全人类和谐安乐之道。中国茶道包涵茶艺、茶德、茶礼、茶理、之道。中国茶道包涵茶艺、茶德、茶礼、茶理、茶情、茶学说、茶导引七种义理；中国茶道精茶情、茶学说、茶导引七种义理；中国茶道精神的核心是神的核心是“和和”（简称（简称“七义一心七义一心”）。）。儒家重视礼义引控之和，体现中和之美；道家儒家重视礼义引控之和，体现中和之美；道家倡导纯任自然之和，体现无形式、无常驻规之倡导纯任自然之和，体现无形式、无常驻规之自然美

34、；佛家推行超越现世的主客体皆空的宗自然美；佛家推行超越现世的主客体皆空的宗教式之和，体现规范之美。中国茶道并蓄儒释教式之和，体现规范之美。中国茶道并蓄儒释道三家道三家“和和”思想之精华，突出了道家思想之精华，突出了道家“自恣自恣以适己以适己”的随意性。的随意性。 茶的功效茶的功效茶叶，性味苦、甘、凉，入心、肝、茶叶，性味苦、甘、凉，入心、肝、脾、肺、肾五经，能清头目、除烦渴，脾、肺、肾五经，能清头目、除烦渴，有化痰、消食、利尿、解毒之功。善有化痰、消食、利尿、解毒之功。善治头痛、目昏、多寐、心烦、口渴、治头痛、目昏、多寐、心烦、口渴、食积、痰滞等症。食积、痰滞等症。咖啡因与茶碱既能增加心肌收缩

35、力扩张冠状动脉，又咖啡因与茶碱既能增加心肌收缩力扩张冠状动脉，又不会降低心率，并可松弛支气管平滑肌、利尿，能从不会降低心率，并可松弛支气管平滑肌、利尿，能从整体上提高新陈代谢水平，排泄代谢产物，促进脂肪整体上提高新陈代谢水平，排泄代谢产物，促进脂肪消耗。消耗。氟能抑制胆碱脂酶的活性，减少乙酰胆碱的分解，促氟能抑制胆碱脂酶的活性，减少乙酰胆碱的分解，促使体内三磷酸腺苷含量增加，提高肌肉对乙酰胆碱的使体内三磷酸腺苷含量增加，提高肌肉对乙酰胆碱的敏感度，因而可提高神经肌肉接头处的兴奋传导。敏感度，因而可提高神经肌肉接头处的兴奋传导。 茶叶富含锰，可增强肾上腺皮质功能，并能激活特异茶叶富含锰，可增强肾

36、上腺皮质功能，并能激活特异性免疫功能。性免疫功能。 二、咖啡二、咖啡 咖啡是热带的咖啡豆经咖啡是热带的咖啡豆经200200250250烘烤和磨碎后制成的饮料烘烤和磨碎后制成的饮料。咖。咖啡的主要成分是：蛋白质（啡的主要成分是：蛋白质（1414）、脂肪（）、脂肪（12.312.3）、糖（）、糖（47.547.5）、）、纤维（纤维（18.418.4）、灰分（）、灰分（4.34.3）。市场上常见的品种有：）。市场上常见的品种有： 1 1咖啡粉。咖啡粉。 2 2速溶咖啡。（速溶咖啡。（由中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所由中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所提供的资料显示，在监测的提供的资料

37、显示，在监测的100100余份样品中，丙烯酰胺含量较多的食品余份样品中，丙烯酰胺含量较多的食品依次为薯类油炸食品、谷物类油炸食品、谷物类烘烤食品，其他食品，依次为薯类油炸食品、谷物类油炸食品、谷物类烘烤食品，其他食品，如速溶咖啡、大麦茶、玉米茶也含有丙烯酰胺。如速溶咖啡、大麦茶、玉米茶也含有丙烯酰胺。 ） 3 3掺和咖啡。掺和咖啡。三、可可三、可可 营养丰富，可加工成多种美食。其特点是脂肪营养丰富，可加工成多种美食。其特点是脂肪含量高，属于高能食品。含量高，属于高能食品。 1 1可可粉可可粉（向可可浆中加入碱性化合物如钠、（向可可浆中加入碱性化合物如钠、钾、铵、镁的碳酸盐以改变其味和色，经压榨

38、挤出钾、铵、镁的碳酸盐以改变其味和色，经压榨挤出可可脂，在经冷却、粉碎和过筛，即成可可粉）。可可脂，在经冷却、粉碎和过筛，即成可可粉）。 2 2巧克力巧克力（可可浆、糖、可可脂和香草香精（可可浆、糖、可可脂和香草香精的混合物）。的混合物）。 加利福尼亚大学的Dr.Tissa Kappagoda发现，巧克力中富含的可可粉可以减少高胆固醇对动脉的影响。他们研究的是低脂的可可粉提取物，而不是普通的高脂巧克力块或巧克力热饮。3.4 3.4 软饮料软饮料一、苏打水（一、苏打水（Soda WaterSoda Water）2汽水 汽水由矿泉水或煮沸过的凉饮用水或经紫外线照射消毒的水冲入二氧化碳制成。国内名牌

39、汽水之一为沈阳酿造厂1922年开始生产的八王寺汽水。 自制汽水：食用柠檬酸(或酒石酸)和小苏打(NAHCO3)溶于水后，能发生化学反应，产生二氧化碳气体。二氧化碳气体溶解在含糖、果汁等成分的水中，便可制成汽水。 3可乐（可口可乐） 最初由可乐豆提取汁制得。其特点是含少量咖啡因（低于0.002% ）。 可口可乐在美国遭遇“肥胖门”困扰。根据可口可乐和美国饮料协会2005年8月的一项协议，其产品将在美国中小学校园实行限额销售。此外，百事可乐以及其他的一些软饮料生产商也面临相同的境地。这已经是今年可口可乐在美国校园市场上第二次遇到类似的阻力。 在美国，软饮料被认为是造成肥胖问题日益严重的主要原因之一

40、。美国疾病控制和预防中心的资料显示，北美地区16%的儿童和青少年体重超标。根据美国公共利益科学中心的数据亦表明，美国十几岁的男孩平均每天喝的软饮料所含的糖份，相当于15茶匙白糖。 这份协议主要包括三方面的限制：在小学校园内的自动售卖机只卖瓶装水及百分百果汁；在初中校园内的自动售卖机主要售卖瓶装水、纯果汁、运动饮料、不含热量饮料及低热量果汁饮料，而全热量饮料及果汁饮料只在课后时间售卖；高中校园的自动售卖机内软饮料的比例不超过50%。二、果汁二、果汁 纯果汁天然纯正，果汁含量高，成为家长给孩子的首选产品；而女性则更青睐于高纤维低糖分的果肉型饮料。 果汁饮料可以及时提供能量，消除疲劳感，是因为其主要

41、成分是糖，目前市场的果汁饮料含糖量在10%50%。所以孩子无食欲时适量喝点果汁可以刺激食欲，手术后的病人适当的饮用果汁也可以起到代替葡萄糖输液的作用。 但果汁饮料是孩子健康的双刃剑。 315岁的孩子大多都酷爱果汁饮料，渴了就喝果汁，结果越喝越渴，越渴越喝。有的孩子甚至拒绝果汁以外的一切饮料，从来不知道水的滋味。如此滥饮，许多孩子出现小腹胀鼓、食欲不振、消化不良、贫血、情绪不稳等症状，家长却不明白为什么会这样。其实这时孩子已患了“果汁综合征”。正常情况下，人每天糖的摄入量应在50克以内，约占总摄入量的10%，患有果汁综合征的孩子糖的摄入量超过了总摄入量的30%，糖的代谢消耗大量维生素B，并影响钙

42、的正常吸收，所以孩子出现情绪不稳、易怒烦乱的症状。大量无限制的喝果汁要么降低食欲，要么刺激食欲，患果汁综合征的孩子体格发育大多呈两极分化：过瘦或过肥。正餐受影响，人体必须的蛋白质、脂肪和微量元素等必然缺乏，长此以往，孩子的免疫力下降，易生病。 执法部门查获假果汁饮料勾兑黑窝点 不法商贩用蛋白糖(甜味素)、山梨酸钾(防腐剂)、柠檬酸(添加剂)、黄原胶(增稠剂)和自来水，加各种色素和香精勾兑各种果汁饮料。将勾兑好的果汁饮料直接灌装在回收的、未经消毒的纯净水瓶中，贴上鲜沙棘汁、鲜菠萝汁、鲜哈密瓜汁、鲜橙汁、鲜草莓汁、柠檬红茶和热可乐等“商标”。根据国家有关标准，果汁饮料可分纯果汁、水果汁、果汁饮料、

43、果粒果汁饮料、果汁类汽水、果味型汽水等多个种类，不同种类的果汁饮料所含的果汁成分相差很大，合格的果汁饮料应添加含量至少为10%的原果汁或浓缩果汁，并使用纯净水生产。 二二. .食品中的微量有害元素食品中的微量有害元素* *油条中微油量铝的鉴定油条中微油量铝的鉴定 为了使油条松脆可口，揉面时，每为了使油条松脆可口，揉面时，每g g面粉约加入面粉约加入g g明矾（明矾（KAl(SOKAl(SO4 4) )2 212H12H2 2O O）和若干苏打（和若干苏打（aCOaCO3 3）,Al,Al3+3+ + 3H + 3H2 2O=Al(OH)O=Al(OH)3 3 +3H +3H+ + 2H2H+

44、+ + CO + CO3 32+2+ =H =H2 2O + COO + CO2 2 铝的危害铝的危害:能引起痴呆能引起痴呆,骨痛骨痛,贫血贫血,甲状腺功能降低甲状腺功能降低,胃胃液分泌减少等多种疾病液分泌减少等多种疾病.铝不仅能引起神经细胞的铝不仅能引起神经细胞的死亡死亡,还能损害心脏还能损害心脏.当铝进入人体后当铝进入人体后,可形成牢固的可形成牢固的,难以消化的配位化合物难以消化的配位化合物,使其毒性增加使其毒性增加.v取一小块油条切碎放入坩埚中取一小块油条切碎放入坩埚中,在电炉上低温炭化在电炉上低温炭化,待浓烟散待浓烟散尽尽,放入高温炉中炭化放入高温炉中炭化,到坩埚内物质呈白色灰状时到坩埚内物质呈白色灰状时,停止加热停止加热v冷却后加入约冷却后加入约2ml6mol/lHNO3,在水浴加热蒸发至干，把所在水浴加热蒸发至干，把所得产物加水溶解得产物加水溶解 v用一支试管取约用一支试管取约ml所得溶液，加滴所得溶液，加滴.巯基乙酸溶巯基