007不同储存方式下猕猴桃物性变化测试报告

1、不同储存方式下掰猴桃物性变化测试报告1研究背景彳弥猴桃（ActinidiachinensisPlanch）,也称奇异果，狐狸桃、藤梨、羊桃、阳桃，毛木果、麻藤果、杨汤梨等，果形一般为椭圆状，早期外观呈绿褐色，成熟后呈红褐色，表皮覆盖浓密绒毛，不可食用，其内是呈亮绿色的果肉和一排黑色或者红色的种子。因狷猴喜食，故名狷猴桃；亦有说法是因为果皮覆毛，貌似狷猴而得名，是一种品质鲜嫩，营养丰富，风味鲜美的水果。狷猴桃其口感鲜美，营养丰富因此广受消费者喜爱。随着狷猴桃产业不断壮大，狷猴桃成熟期集中于各类鲜果集中上市期，而狷猴桃销售时间短，销售半径小的矛盾日益凸显，并且狷猴桃属于典型的呼吸跃变型果实，采摘后

2、在常温条件下质地极易发生软化甚至腐烂。因此有必要对狷猴桃的质地变化进行测定，从而研究其贮藏期品质变化。质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。本次实验将采用TA.XTC-18型质构仪（其他型号TA.TOUC或TA.XTC都可以开展该实验），通过对不同存放条件下狷猴桃的质地进行穿刺实验，从而观察其表皮、果肉品质差异。2实验方法2.1仪器和设备物性测试仪：TA.XTC-18型质构仪（其他型号TA.TOUC或TA.XTC都可以开展该实验

3、）。探头选择：TA.2柱形探头（直径为2mmi勺柱形探头）2.2 样品准备准备形态大小一致的新鲜狷猴桃多个。样品准备入下表所小：表2.1样品准备样品编号样品原料贮仔方式解冻方式1狷猴桃舶羊-2狷猴桃冷藏-3狷猴桃冷冻24h水解冻4狷猴桃冷冻24h自然解冻2.3 实验设计采用物性测试仪：TA-XTC-18型质构仪（其他型号TA.TOUCHETA.XTC都可以开展该实验），探头为TA/2柱形探头。实验参数如下图所示：3.1 实验数据表3.1样品质构数据样品样品高度表皮硬度首个峰斜果肉硬度最大负力首个峰位移mmgf率gfgfmm150.469325.89756.19046.046-29.8721.7

4、39250.494303.26853.43041.275-29.6861.694样349.036319.91358.27045.852-28.6521.642品1Avg50.000316.35955.96344.391-29.4031.692Std0.83511.7262.4282.7000.6570.049CV/%0.0170.0370.0430.061-0.0220.029149.574193.10217.81015.718-16.9153.248349.777205.70318.47016.422-15.4813.342样品350.134199.31819.17016.461-15.88

5、93.1172Avg49.828199.37418.48316.200-16.0953.236Std0.2846.3010.6800.4180.7390.113CV/%0.0060.0320.0370.026-0.0460.035149.221232.54010.2109.189-7.0587.101349.503212.57811.63010.638-7.9248.055样品348.717212.27411.20010.554-7.1317.2453Avg49.147219.13111.01310.127-7.3717.467Std0.39811.6140.7280.8130.4800.51

6、4CV/%0.0080.0530.0660.080-0.0650.069样149.985217.99712.9606.356-9.4465.043品4349.786214.84312.0407.185-10.0465.353349.531212.90612.9509.124-11.9385.673Avg49.767215.24912.6507.555-10.4775.356Std0.2282.5700.5281.4211.3010.315CV/%0.0050.0120.0420.188-0.1240.059图3.1冻猴桃质构曲线图3.2 实验结论(1)对狷猴桃进行穿刺实验可以得到如表3.1所示

7、质构数据及图3.1所示质构曲线。根据曲线进行分析，探头在下压过程中，首先会出现一个较大的峰，这表示探头穿破表皮所用到的力，峰值可以代表狷猴桃表皮硬度；出现首个峰值的位移及斜率可以代表表皮脆度，首个峰位移越小，斜率越大表明狷猴桃表皮越易破裂；最大峰之后，出现的相对平缓曲线表示探头穿进狷猴桃果肉内部，曲线峰值大小可代表果肉软硬度；最大负力表示探头返回时，由于果肉的紧致度对探头返回运动产生抵抗作用，可表征果肉的紧致程度。(2)根据表3.1所示，经过冷处理的狷猴桃，其表皮硬度及果肉硬度均不同程度降低。其中经过冷冻处理的狷猴桃，在不同方式解冻下，其果肉硬度明显降低；穿透表皮所用的力也明显减小，由于果肉质

8、地变软其穿破表皮所用移动的位移也变大。两种解冻方式处理下狷猴桃质构物性特征也存在一定差异，差异较小。(3)本次实验数据显示平行实验组，其实验数据变异系数较小，这说明本次实验数据稳定性高，一致性好。说明本次实验仪器稳定，方法选择得当，本次实验方案可以用于测定狷猴桃物性品质。4应用拓展4.1 贮藏工艺优化从本次实验数据可以看出经过冷处理方式储存过的狷猴桃质地发生明显变软趋势，这既不方便狷猴桃的运输，也会对狷猴桃的口感产生较大影响。因此需要寻找可以确保狷猴桃果实后熟口感的适宜保鲜技术。通过质构仪对不同保鲜技术下狷猴桃质地进行测定，可以为狷猴桃贮藏保鲜工艺探索提供物性数据支撑。4.2 育种选择国产狷猴桃品种多，不但有黄心、绿心、红心，而且下面又分很多小品种，不同品种狷猴桃口感、风味差距大。新西兰也是狷猴桃生产大国，新西兰狷猴桃口感优质，风味好，因此广受消费者喜爱。国内有很多狷猴桃口感是优于新西兰金果的，比如黄心的金艳、金果，绿心的徐香、翠香，红心的红阳，这些品种的狷猴桃，口感不亚于新西兰的奇异果。可以通过质构仪对不同品种狷猴桃进行物性品质评价，分析其差异。然后根据消费者喜好选育性状稳定