关中饮食文化的形象符

1、关中饮食文化的形象符号在陕西关中，可见一种独特的生活景观和风俗习惯，就是无论乡人或市井，人们饮食行为中喜欢并习惯使用瓷制的大碗。关中人语言习惯中称这种大碗叫“大老碗”或“老碗”，除有一种亲切感之外，一个“老”字尤其应有深刻的文化涵意。一、独特的饮食文化景观民以食为天，食以大老碗为器。这是关中城乡自古以来生生不息的饮食现象与文化景观。农村自古有所谓“老碗会”。关中农村，自古以自然经济构成生存的主要方式，人们习惯于小麦、玉米、豆菽、谷物、棉花的耕作，在自然经济的背景下，或秋播夏收，或春种秋收，皆是靠体力劳动来完成的。体力劳动是实打实的生命力付出，需要体力与汗水，另外，体力劳动需要群体之间的协助与合

2、作，劳动也就培养了群体之间的友谊，这种种现实中人与自然的关系、人与人之间的关系，也便构成了乡人“老碗会”的景观与内涵。所以，在关中乡间自古可见乡人端大碗相聚群食共聊（应为谝作者注）的风习景观。每当此时，各家各户的饮食便盛在乡人的老碗中端了出来，自由聚会一向阳处。往往在劳动中力大无穷者，自然碗大、饭量大，谝起来声音也大、底气足。人们在共同进食中，谈天说地说社会说心里想说的话，痛痛快快，无拘无束。这时，“老碗会”就成了映现乡人生命和日月本色的天然场所，一切皆自自然，无所顾及。关中的城镇，虽具有政治和商业文化的色形，但却和乡村保持着天然的联系，因之而形成的市井文化，其底色依然是相通的。只是“大老碗”

3、在这里的应用，多了一点讲究。譬如成为关中饮食文化一个品牌的羊肉泡馍，其原始特色依然保留在边远的县区或乡镇中，那便是一种原始意味甚浓的“水盆羊肉”。这种“水盆羊肉”，除了碗必须大之外，一般仍用粗瓷大碗。肉讲究现杀现炖现卖。碗里除讲究原汁汤旺之外，几片鲜嫩的肉片上只洒几星葱花，然后由食者自己泡馍于汤内，或边喝汤边吃手中的锅盔。碗中汤完了，可以添加，不受限制。一切皆原原本本、简简单单。这是劳动者的饮食。“羊肉泡”进了城里，便多了一些讲究。所谓“水盆羊肉”，虽也必须讲究大碗，这碗便多用细瓷了。碗中汤里除了肉，就又多了黄花、木耳、粉丝之类的什物，变得丰富了。但习惯了本色“水盆羊肉”的关中吃家，却并不欣赏

4、此道，惟惟不忘的仍是那“老碗”与“原汁汤”的地道。如今，盛行不衰的“羊肉泡馍”，实际乃肉煮馍。这碗仍讲究个大。有好胃口者，也仍然喜欢把那半生半熟的饼子拿来自己用手掰，直掰到小指头蛋儿大的馍花堆得高出了碗口成金子塔状，他才送去让煮。这样送去的碗返回来时往往一碗变成了两碗，大碗之后又带一“拖车”，这下才可见一个真正的吃相，讲究一个有滋有味的吃头。关中人吃“羊肉泡”时“碗比头大，馍比碗高”的吃法，仅这架势和气魄常叫外地人瞠目，在惊奇关中饮食中使用的这种大碗的同时，也不由得赞叹关中人这好胃口。还有必须以“大老碗”盛而食之，以宽、长、韧为特色，俗称“像裤带”的“biangbiang面”；以盆盛岀，分头挑

5、而食之的“biangbiang面”的另类蘸水面；有以酸汤出头、用铡刀刃切出的“岐山面”等等，因皆讲究以“大老碗”盛之，皆价格低廉，单纯、实用。还有可与“大老碗”面食品类相媲美的其它关中“馍”类风味食品，如关中西府扶风、眉县、武功等地，用几十斤白面烙一个，且常以秤钩穿挂其间称而卖之，厚度达七、八寸的芝麻椒盐大锅盔；如和面用木杠子压、压成后用铁鏊木炭火烤、耐存耐放、状若木轮的“乾州尖杈轱辘”锅盔；如礼泉县有名的形、色、味俱佳的所谓“柱顶石tuotuo馍”；如泾阳、三原岀产的泾河石子馍；如关中东府乡人尤其喜爰的巨形白面馒头礼馍等，皆显得大气、实在、耐饥、方便，同样让外地人惊奇不已。还有因以上饮食器具、品类浸淫、影响，至今依然保留在民间的“有了辣子不吃菜”的群体嗜好。甚至与朋相聚，竟把下酒菜当“祸害”，必未饮先除之然后“干喝至醉”的饮酒风习，仍可在渭北城乡见到。即使在多元饮食品类竞争并存的当今城市中，无论是食罢粤系、川系菜肴之后，总能听见有本色秦腔声喊“上面!”且非“上大碗”才解馋等等，皆是关中地域的一种生趣。以上种种城乡饮食景观，五花八门，由来已久。关中人在饮食文