食品安全第三章_食品中的化学性危害

1、12p环境污染物：无机污染物环境污染物：无机污染物，有害重金属元素（铅、镉、，有害重金属元素（铅、镉、汞）；汞）；有机污染物有机污染物（二噁英，多氯联苯）；（二噁英，多氯联苯）；p原料生产过程中的污染原料生产过程中的污染：农药残留，兽药残留；天然：农药残留，兽药残留；天然有毒植物成分；有毒植物成分；p食品生产加工、烹调过程生成的有机污染物食品生产加工、烹调过程生成的有机污染物（氯丙醇，（氯丙醇，丙烯酰胺，多环芳烃，亚硝胺，杂环胺类化合物）；丙烯酰胺，多环芳烃，亚硝胺，杂环胺类化合物）；p非法添加剂，食品包装材料；非法添加剂，食品包装材料； 31.1 1.1 重金属的生物富集作用重金属的生物富集

2、作用1.2 有害金属污染食品的途径 自然环境自然环境( (土壤、水、空气）的本底水平土壤、水、空气）的本底水平与食品中的含量相关。与食品中的含量相关。 废水、废渣、废气对环境的污染废水、废渣、废气对环境的污染 食品加工、储存、运输、销售过程中的污食品加工、储存、运输、销售过程中的污染（机械、管道、容器、食品添加剂）染（机械、管道、容器、食品添加剂）45矿区及周边污染：广东大宝山矿区及周边污染：广东大宝山污污染染农农田田污污染染农农田田上坝村：上坝村： 214人死人死于癌症于癌症,“癌症村癌症村”16 km严重污染的河流严重污染的河流(横石河横石河) 复合复合污染污染CdZnCuAsPb酸化酸化

3、3000多上坝村民，从多上坝村民，从1987年至今，已有年至今，已有250余人因癌症而丧生余人因癌症而丧生,央视曾称其为央视曾称其为“死亡村庄死亡村庄”；横石水稀释；横石水稀释10000倍，水生物还是不能在里面存活倍，水生物还是不能在里面存活24小时。其小时。其毒性可顺延下游毒性可顺延下游50公里公里6汞mercuryp典型中毒事件典型中毒事件1：水俣病事件：水俣病事件p典型中毒事件典型中毒事件2：伊拉克面包事件：伊拉克面包事件砷Arsenic101.砷 砷是具有金属光泽的类金属，由于毒性和金属相似，与重金属列在一起。砷是具有金属光泽的类金属，由于毒性和金属相似，与重金属列在一起。 毒性与存在

4、形式和价态有关毒性与存在形式和价态有关 无机砷有机砷无机砷有机砷 AsAs3 3AsAs5 511： AsAs对体内酶蛋白巯基（对体内酶蛋白巯基（-SH-SH）有特殊亲和力，从而影响细胞的正常代谢。有特殊亲和力，从而影响细胞的正常代谢。2 临床表现1213Severe keratosisSquamous cell carcinomaHyperkeratosisSkin cancer孟加拉国和印度的砷污染灾难孟加拉国和印度的砷污染灾难(Water Reasearch 2001,12. 34(Water Reasearch 2001,12. 3436)36)p孟加拉国和印度的许多地区都以含砷量很高

5、孟加拉国和印度的许多地区都以含砷量很高地下水作为饮用水地下水作为饮用水,砷中毒危及砷中毒危及8000万人的健康，万人的健康，已确诊超过已确诊超过10,000人患砷中毒病。这一问题成人患砷中毒病。这一问题成为当代全球任何其他自然灾害无法比拟的大灾为当代全球任何其他自然灾害无法比拟的大灾难。难。40%的水井中的砷浓度均超过的水井中的砷浓度均超过WTO的标准，的标准，数百个饮用井水的溶解性砷浓度数百个饮用井水的溶解性砷浓度200/,而而饮水中砷的限值为饮水中砷的限值为50/。 14 是一系列在环境中长期残留和长是一系列在环境中长期残留和长距离迁移，具有脂溶性和生物蓄积性，距离迁移，具有脂溶性和生物蓄

6、积性，对人类和野生动植物有高毒的含碳化对人类和野生动植物有高毒的含碳化合物。合物。 2.1、POPs的定义的定义2、 持续性有机污染物持续性有机污染物 Persistent Organic Pollutants (POPs) 1502468101214Year艾试剂氯丹DDT 狄试剂异狄试剂七氯六氯代苯灭蚁灵毒杀芬多氯联苯二恶英/呋喃l长期滞留性长期滞留性 12种种POPs半衰期半衰期2.2 POPS的特性的特性16l远距离迁移性远距离迁移性17l生物蓄积性 滴滴涕, DDT18致癌、致畸、致癌、致畸、致突变致突变 环境激素效应：环境激素效应：性别变异和行为失常性别变异和行为失常l严重的毒性效

7、应严重的毒性效应19l持久性有机污染物（持久性有机污染物（世界自然基金会，世界自然基金会，WWF） l温室效应温室效应 （联合国环境规划署，联合国环境规划署，UNEP） l臭氧层破坏臭氧层破坏已成为已成为2121世纪影响人类健康的三大环境问题世纪影响人类健康的三大环境问题2.3.POPs公约uPOPS公约是指公约是指2001年年5月，世界上月，世界上90多多个国家在斯德哥尔摩签署的旨在控制和消个国家在斯德哥尔摩签署的旨在控制和消除持久性有机污染物除持久性有机污染物(POPS) 污染影响的污染影响的国际公约。国际公约。u人类保护环境的里程碑人类保护环境的里程碑20211.艾氏剂艾氏剂2. 氯丹氯

8、丹3. 狄氏剂狄氏剂4. DDT5. 异狄氏剂异狄氏剂6. 七氯七氯7. 灭蚁灵灭蚁灵8. 毒杀芬毒杀芬9. 六氯苯六氯苯10. 多氯联苯多氯联苯11. 二噁英二噁英12. 多氯代苯并呋喃多氯代苯并呋喃名称名称杀虫剂杀虫剂工业化学品工业化学品非人工合成副产品非人工合成副产品+）22PolychlorodibenzodioxinsPolychlorodibenzo-furans例例 二噁英二噁英OOClClOClCl23二二噁噁英被称为英被称为“地球上毒性最强的毒物地球上毒性最强的毒物”之一之一。例如：。例如：0.10.1克的二克的二噁噁英毒量就能使数英毒量就能使数十人和上千只禽类死亡。十人和上

9、千只禽类死亡。越战期间，美国在越南撒下大量除草剂越战期间，美国在越南撒下大量除草剂，受害地区出生了大量的受害地区出生了大量的畸形儿畸形儿，事后被证，事后被证实为二实为二噁噁英所致。英所致。二噁英的毒性二噁英的毒性2420052005年年5 5月月1 1日，越南日，越南胡志明市，胡志明市，4 4岁的岁的Nguyen Xuan MinhNguyen Xuan Minh。25u丙烯酰胺（油榨淀粉类食品）丙烯酰胺（油榨淀粉类食品）u氯丙醇（配置酱油生产）氯丙醇（配置酱油生产）u亚硝基类化合物（化肥过量使用）亚硝基类化合物（化肥过量使用）u多环芳烃类化合物（高脂肪类食品）多环芳烃类化合物（高脂肪类食品）

10、u杂环胺类化合物（高蛋白质类食品）杂环胺类化合物（高蛋白质类食品）食品生产加工、烹调过程生成的污染物食品生产加工、烹调过程生成的污染物26 亚硝胺是在加工和干燥过程中由硝酸盐和仲胺反应亚硝胺是在加工和干燥过程中由硝酸盐和仲胺反应产生。产生。 R1和和R2为烷基、芳烷基、芳基时，称为亚硝胺；为烷基、芳烷基、芳基时，称为亚硝胺；当当R1(或或R2)为酰基为酰基, R2(或或R1) 为烷基或芳烷基时，称为为烷基或芳烷基时，称为亚硝酰胺。亚硝酰胺。NNOR1R2271. 分类、结构特点及理化性质分类、结构特点及理化性质p亚硝基类化合物亚硝基类化合物282. 亚硝胺的来源亚硝胺的来源u自然界中的闪电、火

11、灾、化石燃料燃烧产生自然界中的闪电、火灾、化石燃料燃烧产生N0 xN0 x，在土壤微生物的硝化作用下，在土壤微生物的硝化作用下， 硝酸盐被还硝酸盐被还原为亚硝酸盐；原为亚硝酸盐；u大量使用氨肥造成部分地区土壤中亚硝酸盐、大量使用氨肥造成部分地区土壤中亚硝酸盐、亚硝胺严重超标，形成区域性癌症高发区亚硝胺严重超标，形成区域性癌症高发区 u人们通过食物摄入亚硝胺的主要来源是腌制品人们通过食物摄入亚硝胺的主要来源是腌制品( (腌猪肉、腌豆角等腌猪肉、腌豆角等) ) 。 3 亚硝基化合物的转化29大气中的大气中的N2土壤中的土壤中的NO3-腌制食品腌制食品中中NO2-植物植物和和水水中中NO3-胃肠道胃

12、肠道中中NO2-含氮化肥含氮化肥蛋白质的蛋白质的二级胺二级胺+腌制肉制品腌制肉制品的亚硝胺的亚硝胺亚硝胺亚硝胺腌制、贮存腌制、贮存304. 内源性亚硝胺的生成内源性亚硝胺的生成5. 5. 硝酸盐和亚硝酸盐的应用硝酸盐和亚硝酸盐的应用硝酸盐亚硝基化菌亚硝酸盐肉中的乳酸亚硝酸NO肌红蛋白亚硝基肌红蛋白O2抑制肉毒梭菌产生毒素红色NO2作用机制作用机制CH3CHOHCOOHNaNO2HNO2CH3CHOHCOONa+Mb+NOMbNO肌红蛋白肌红蛋白(Mb)(Mb)，血红蛋白，血红蛋白(Hb)(Hb)F Fe eN NN NN N N NH HC CH HC CH H3 3C CC CH H3 3C

13、 CH H3 3N NH H2 2N NN NH H2 2C CH H2 2( (C CH H2 2) )2 2C CO OO OH HC CH H3 3H H2 2O O( (O O2 2) ) H HO OO OC C( (C CH H2 2) )2 2H H2 2C C血红蛋白结构图血红蛋白结构图 血红蛋白结构图血红蛋白结构图 326. 毒性毒性u急性中毒，主要表现在肝脏伤损及破坏急性中毒，主要表现在肝脏伤损及破坏血小板两个方面血小板两个方面u慢性中毒，以肝硬化为主慢性中毒，以肝硬化为主u致畸作用和致突变作用致畸作用和致突变作用u致癌作用致癌作用R1R2N-N=O（前致癌物）R1N-N=

14、OR2CO （终致癌物）R1R2NHR1NHR2COHNO2HNO2+（仲胺） (酰胺)致癌机理致癌机理34u防止食物霉变以及其它微生物污染防止食物霉变以及其它微生物污染 u控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量u施用钼肥施用钼肥，降低硝酸盐含量，降低硝酸盐含量u增加维生素增加维生素C C摄入量，摄入量，生素生素C C有阻断亚硝基化的有阻断亚硝基化的作用；作用； u制定标准并加强监测制定标准并加强监测7. 控制措施控制措施35河豚的毒性比剧毒的河豚的毒性比剧毒的氰化钠还要高氰化钠还要高10001000多多倍，对人的致死量是倍，对人的致死量是6 67g/kg

15、7g/kg .BW.BW。36 贝类本身无毒贝类本身无毒，但当贝类食入有毒，但当贝类食入有毒藻类藻类, ,如膝沟藻科的藻类后，如膝沟藻科的藻类后，石房蛤石房蛤毒素毒素进入贝体内，当人们食用这种进入贝体内，当人们食用这种贝肉后，毒素可迅速从贝肉中释放贝肉后，毒素可迅速从贝肉中释放出来。出来。5.2 麻痹性贝类麻痹性贝类375.3 毒蕈毒蕈：毒蕈颜色美丽，长有疣状物，表面：毒蕈颜色美丽，长有疣状物，表面粘脆，蕈柄上有蕈环、蕈托；多生长在腐物或粘脆，蕈柄上有蕈环、蕈托；多生长在腐物或粪肥上，多数不生虫子，有腥辣、苦、酸、臭粪肥上，多数不生虫子，有腥辣、苦、酸、臭味，变坏后易变色或流出乳状汁。味，变坏

16、后易变色或流出乳状汁。383940 41 42p在防治作物害虫、杂草、疾病、鼠害在防治作物害虫、杂草、疾病、鼠害p保证农业稳产、高产，满足人们对农副产品需保证农业稳产、高产，满足人们对农副产品需求。求。6.6.、 农药的地位和作用农药的地位和作用43p引起急性中毒引起急性中毒p破坏生态平衡破坏生态平衡p长残效除草剂的使用，给耕地留下了隐患，长残效除草剂的使用，给耕地留下了隐患，对后茬敏感作物造成严重药害对后茬敏感作物造成严重药害p农药残留使我国有些的优秀农药品种，面临农药残留使我国有些的优秀农药品种，面临停用的危险停用的危险p影响国际贸易影响国际贸易6.6.、农药使用产生的问题、农药使用产生的

17、问题44农药残留：农药残留：使用农药后残存于生物体，使用农药后残存于生物体，食品食品( (农副产品农副产品) )和环境中的微量农药和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。总称。安全间隔期：安全间隔期：农药最后一次使用至收农药最后一次使用至收割前的间隔期（或收割前的农药禁用割前的间隔期（或收割前的农药禁用期）。期）。45n是含氯的有机化合物，大部是含氯的有机化合物，大部分是含一个或几个苯环的含分是含一个或几个苯环的含氯化合物，最主要的有氯化合物，最主要的有六六六六六（六氯化苯）六（六氯化苯） 、滴滴涕、滴滴涕（DDTDDT）、艾氏剂、狄氏剂和、艾氏

18、剂、狄氏剂和异狄氏剂、氯丹、七氯等。异狄氏剂、氯丹、七氯等。n化学性质稳定且残效期长；化学性质稳定且残效期长；例有机氯农药例有机氯农药CHCClClClClClDDT化学结构式46美国海洋生物学家蕾切尔美国海洋生物学家蕾切尔卡逊卡逊（Rachel CarsonRachel Carson）经过）经过4 4年时间，调查年时间，调查了使用化学杀虫剂对环境造成的危害后，了使用化学杀虫剂对环境造成的危害后，于于19621962年出版了年出版了寂静的春天寂静的春天（Silent SpringSilent Spring）一书。在这本书中，）一书。在这本书中，卡逊阐述了农药对环境的污染，用生态卡逊阐述了农药对

19、环境的污染，用生态学的原理分析了这些化学杀虫剂对人类学的原理分析了这些化学杀虫剂对人类赖以生存的生态系统带来的危害，指出赖以生存的生态系统带来的危害，指出人类用自己制造的毒药来提高农业产量，人类用自己制造的毒药来提高农业产量，无异于饮鸩止渴，人类应该走无异于饮鸩止渴，人类应该走“另外的另外的路路”。 标志着人类关心生态环境问题的开始！标志着人类关心生态环境问题的开始！47p兽药残留影响食品安全兽药残留影响食品安全p影响动物源性食品出口贸易影响动物源性食品出口贸易p影响环境生态影响环境生态 p影响人体健康影响人体健康.1 兽药残留的危害兽药残留的危害48l菌群失调菌群失调l过敏反应过敏反应l细菌

20、耐药性细菌耐药性l致畸、致癌、致突变作用致畸、致癌、致突变作用l激素作用激素作用 .1 兽药残留的危害兽药残留的危害n兽药残留指给动物使用药物后蓄积或贮存在细胞兽药残留指给动物使用药物后蓄积或贮存在细胞、组织或器组织或器官内的官内的药物原形药物原形、代谢产物或药物杂质；代谢产物或药物杂质； 兽药残留主要是由于不合理使用药物兽药残留主要是由于不合理使用药物治疗疾病治疗疾病和作为和作为饲料添加剂饲料添加剂而引而引起，滥用兽药的直接后果是导致兽药在动物性食品中的残留。起，滥用兽药的直接后果是导致兽药在动物性食品中的残留。n休药期是指允许屠宰畜禽及其产品允许上市前或允许食用时休药期是指允许屠宰畜禽及其

21、产品允许上市前或允许食用时的停药时间。的停药时间。497.2 7.2 兽药残留兽药残留5051三聚氰胺为何被加入饲料中？p根本原因：根本原因：低成本、高利益的驱使和诱惑。低成本、高利益的驱使和诱惑。p主要原因：主要原因：饲料中蛋白质检测方法（凯氏定氮法）的缺陷。饲料中蛋白质检测方法（凯氏定氮法）的缺陷。 凯式定氮法是通过测出含氮量来估算蛋白质含量。凯式定氮法是通过测出含氮量来估算蛋白质含量。 蛋白质主要由氨基酸组成，平均含氮量约为蛋白质主要由氨基酸组成，平均含氮量约为1616，而三聚氰胺的，而三聚氰胺的含氮量约为含氮量约为6666。因此，添加三聚氰胺会使得饲料的蛋白质含量。因此，添加三聚氰胺会

22、使得饲料的蛋白质含量虚高。虚高。p其他原因：其他原因：外观和蛋白粉相仿，没有什么气味和味道，易于购外观和蛋白粉相仿，没有什么气味和味道，易于购买和生产。还能增加蛋白粉的黏韧性，改善产品的口感，易被造买和生产。还能增加蛋白粉的黏韧性，改善产品的口感，易被造假者利用。假者利用。52p三聚氰胺遇强酸或强碱水溶液水三聚氰胺遇强酸或强碱水溶液水解，胺基逐步被羟基取代，先生解，胺基逐步被羟基取代，先生成三聚氰酸二酰胺，进一步水解成三聚氰酸二酰胺，进一步水解生成三聚氰酸一酰胺，最后生成生成三聚氰酸一酰胺，最后生成三聚氰酸。三聚氰酸。p当三聚氰胺与三聚氰酸同时存在当三聚氰胺与三聚氰酸同时存在时，彼此能够以氢键连接在一起，时，彼此能够以氢键连接在一起，反复延伸形成难溶于水的网状结反复延伸形成难溶于水的网状结构，构， 并沉积下来，形成肾结石，并沉积下来，