食品包装教案

1、精选优质文档-倾情为你奉上皖 西 学 院 教 案2014 - 2015 学年 第二学期课程名称 食品包装 授课专业班级 食安12级加工方向 授课教师 张珍林 职称 助教 教学单位 生物与制药工程学院 教研室 食品科学 学 期 授 课 计 划 说 明课程类别专业课总学分2总学时32本学期学时教学周次周学时学 时 分 配3224讲授实验上机考查其他32教学目的要求学习包装学是为了掌握包装材料的性质、基本包装工艺、不同食品的包装方法，了解包装设计的基本知识及包装法规，使包装技术更好地为食品储藏加工所用。教学重点难点重点：各类食品包装材料的应用难点：食品包装的原理及技术选用教材 章建浩. 食品包装学.

2、 北京:中国农业大学出版社, 第三版, 2009主要参考资料陈黎敏. 食品包装技术与应用. 北京:化学工业出版社,2003谢 琪. 纸盒包装设计. 北京:印刷工业出版社, 2008唐志祥. 包装材料与实用包装技术. 北京:化学工业出版社, 1996李代明. 食品包装学. 北京:中国计量出版社, 2008备注单 元 教 案知识单元主题第一章 绪论学时2教学内容（摘 要）第一节 包装的基本概念第二节 包装与现代社会生活第三节 食品包装概论教学目的要求了解食品包装的起源于发展阶段，熟悉食品包装的定义、分类、功能，明确食品包装与现代社会的重要关系。教学重点难点重点：食品包装定义、分类难点：食品包装与现

3、代社会生活教学方法手段多媒体教学后记分 教 案授课主题第一章 绪论课次1教学方法手段多媒体学时2教学目的要求了解食品包装的起源于发展阶段，熟悉食品包装的定义、分类、功能，明确食品包装与现代社会的重要关系。教学重难点食品包装定义、分类，食品包装与现代社会生活教 学 内 容 纲 要备注第1节 包装的基本概念一、包装的起源和发展大致可分为原始包装的萌芽、古代包装、近代包装和现代包装四个基本阶段。现代食品包装材料的发展趋势：包装材料是现代商品包装发展的物质基础，纸、塑料、金属和玻璃已成为现代商品包装材料的四大支柱，占整个商品包装材料的90以上。包装材料的绿色化、环保化也是大势所趋，新型绿色包装材料的研

4、制与开发也在积极进行之中。 二、包装的定义我国国家标准（GB4122-1983），包装（packaging）的定义：在流通过程中保护产品、方便贮运、促进销售，按一定的技术方法而采用的容器、材料及辅助物品的总称；也指为了达到上述目的而采用容器、材料和辅助物的过程中施加一定技术方法等的操作活动。三、包装的功能 保护性、促销性、便利性、价值性 、环保性四、包装的分类（一）按在流通过程中的作用分类 销售包装、中包装、运输包装分 教 案教 学 内 容 纲 要备注（二）按包装结构形式分1、贴体包装（appressed packaging）2、泡罩包装（blister packaging）3、热收缩包装（s

5、hrink packaging）4、可携带包装（portable packaging） 5、托盘包装（salver packaging）6、组合包装（combined packaging）7、悬挂式包装、喷雾式包装、可折叠包装等。第二节 包装与现代社会生活一、包装策略与企业文化二、包装与资源、环境第三节 食品包装概论一、怎样做好食品包装（一）了解食品本身的特性及其所要求的保护条件。（二）研究和掌握包装材料的包装性能和使用范围。（三）掌握有关的包装技术方法。（四）研究和了解包装整体结构和包装材料对食品的影响。二、评价包装质量的标准体系三、食品包装的卫生安全性课后作业单 元 教 案知识单元主题第二

6、章 纸类包装材料及其包装制品学时4教学内容（摘 要）第一节 纸类包装材料的特性及指标第二节 包装用纸和纸板第三节 包装纸箱第四节 包装纸盒及其他包装容器教学目的要求掌握食品包装用纸、纸板和纸容器的主要包装性能和适用场合；熟悉纸箱、纸盒的结构形式；熟悉其他纸类包装容器的种类、性能及食品包装应用。教学重点难点重点：食品包装用纸、纸板和纸容器的主要包装性能和适用场合难点：纸箱、纸盒的结构形式教学方法手段多媒体教学后记分 教 案授课主题第一节 纸类包装材料的特性及指标第二节 包装用纸和纸板课次2教学方法手段多媒体学时2教学目的要求熟悉纸类包装的特性及指标，掌握包装用纸和纸板种类教学重难点纸类包装特性及

7、指标教 学 内 容 纲 要备注第1节 纸类包装材料的特性及指标一、纸类包装材料的包装性能（一）机械性能（二）阻隔性能 多孔性纤维材料对水分、气体、光线、油脂等具有一定程度的渗透性。（三）印刷性能 吸收和粘结油墨能力较强，印刷性能好。（四）加工性能 具有良好的加工性能，可折叠或采用多种封合方式制成各种包装容器。（五）卫生安全性能 充分考虑化学物质残留问题。2、 纸与纸板的质量指标（一）外观外观纸病：可以用感官鉴别的纸病。（2） 物理性能1、定量（W）（GB）每平方米纸的重量 g/m²。2、厚度（d）（GB）指两侧量板之间的测定的厚度mm。3、紧度（D）（GB）指纸的结实程度与松弛的程度

8、g/cm3。4、成纸方向（GB）与造纸机运行的方向有关；横向或纵向。（三）机械性能 分 教 案教 学 内 容 纲 要备注（4） 光学性质(五) 化学性质第二节 包装用纸和纸板一、分类包装方面纸主要用作包装商品、制作纸袋、印刷装潢商标等；纸板主要用于生产纸箱、纸盒、纸桶等包装容器。2、 包装用纸食品包装用纸有以下几种1、牛皮纸* 2、羊皮纸*3、鸡皮纸*4、半透明纸*5、玻璃纸*6、食品包装纸7、茶叶袋滤纸8、涂布纸*9、复合纸*三、包装用纸板（一）白纸板（white board)（二）黄纸板（三）再生纸板（四）箱纸板（case board）（五）瓦楞原纸（corrugating base pa

9、per）（六）蜂窝纸板课后作业分 教 案授课主题第三节 包装纸箱第四节 包装纸盒及其他包装容器课次3教学方法手段多媒体学时2教学目的要求了解包装纸箱的种类，熟悉瓦楞纸箱的结构教学重难点掌握瓦楞纸箱的特性和包装纸盒的使用教 学 内 容 纲 要备注第三节 包装纸箱包装纸箱按结构可分为:1、瓦楞纸箱（corrugated boxes）2、硬纸板箱 一、瓦楞纸箱的特性及纸箱结构（一）瓦楞纸箱的特性重量轻 三层（单瓦楞）纸板的重量按用纸175/150/150g/m2计算，而同样3mm 厚度的木板的重量约为2000 g/m2 ，是纸板的3倍以上。成本低 其原料为原纸，可用木浆（木材的边角料）、草浆制作，并

10、可方便回用再利用（无公害、环保）。易加工 由于纸张的平整性，决定了其可以方便地进行机械化和自动化包装。便于储存和运输 由于纸箱能够折叠，在储存与运输时占用的空间很小很方便储存与运输，而这是木材包装、金属包装所不具备的。结构合理 瓦楞的楞型（U、V、UV）结构大大地提供了纸箱的抗压、耐破能力。使用范围广。易于印刷装潢。（二）纸箱的结构尺寸的确定 分 教 案教 学 内 容 纲 要备注在确定纸箱裁片尺寸时，取纸箱所要求的内部尺寸及纸板厚度作为计算的基础。瓦楞纸箱除了内尺寸和外尺寸外，还有确定箱坯上切断、开槽、压线位置的制造尺寸，如图：第四节 包装纸盒及其它包装容器纸盒是商品的销售包装容器，纸盒包装要

11、根据不同商品的特点和要求，采用适当的尺寸、适当的材料(瓦楞纸板、硬纸板、白纸板等)、美观造型来安全地保护商品，美化商品，方便使用和促进销售。其它包装纸容器主要有纸袋、复合纸罐、复合纸杯、纸质托盘、纸浆模塑制品等。纸盒的种类及选用（一）折叠纸盒（folding cartons）（二）固定纸盒二、纸盒的设计纸盒结构造型设计需综合考虑商品的性质、形态、密度、使用方法、流通条件、销售对象等因素。课后作业单 元 教 案知识单元主题第三章 塑料包装材料及其包装容器学时4教学内容（摘 要）第一节 塑料的组成、分类和主要包装性能第二节 食品包装常用的塑料树脂第三节 软塑料包装材料第四节 塑料包装容器及制品第五

12、节 塑料包装材料的选用教学目的要求掌握塑料基本概念、组成及主要性能和卫生安全性。掌握食品包装常用的塑料树脂及主要包装性能。掌握食品包装塑料薄膜和复合软包装材料的包装性能及适用场合。熟悉常用塑料包装容器的种类及其选用方法。教学重点难点塑料树脂的主要包装性能和卫生安全性教学方法手段多媒体教学后记分 教 案授课主题第一节 塑料的组成、分类和主要包装性能第二节 食品包装常用的塑料树脂课次4教学方法手段多媒体学时2教学目的要求了解常用的包装塑料种类，熟悉塑料的定义、分类教学重难点掌握塑料的包装性能教 学 内 容 纲 要备注第1节 塑料的组成、分类和主要包装性能指标一、塑料的组成塑料=树脂+添加剂其中树脂

13、是最主要的组分，也是决定塑料类型、性能和用途的根本因素。（一）聚合物树脂（二）塑料中常用的添加剂二、塑料的分类（一）热塑性塑料（thermoplastic)（二）热固性塑料(thermosetting plastic)三、塑料材料主要包装性能指标保护性能、卫生安全性、加工工艺性第2节 食品包装常用的塑料树脂1、 聚乙烯（PE）和聚丙烯（PP）（一）聚乙烯（PE）主要组成成分是聚乙烯树脂，加少量的润滑剂、抗老化剂等添加剂。聚乙烯是无臭、无毒、外观呈乳白色的蜡状固体。比重 。 其分子结构式： -CH2-CH2-n（2） 聚丙烯（PP）主要成分是聚丙烯树脂，密度为cm²分 教 案教 学 内

14、 容 纲 要备注2、 聚苯乙烯（PS）和K-树脂（一）聚苯乙烯（PS）聚苯乙烯由苯乙烯单体加聚合成的。（2） K-树脂 K树脂是一种具有良好抗冲击性能的聚苯乙烯类透明树脂，由丁二烯和苯乙烯共聚而成。具有高透明和冲击性，用于制造各种包装容器，如盒、杯、罐等。K树脂无毒卫生，可直接与食品接触，尤其是辐照食品包装应用前景看好。3、 聚氯乙烯（PVC）和聚偏二氯乙烯（PVDC）（1） 、聚氯乙烯塑料（PVC）聚氯乙烯塑料由聚氯乙烯树脂为主再加入增塑剂、稳定剂等添加剂组成。（2） 、聚偏二氯乙烯塑料（PVDC）聚偏二氯乙烯塑料由聚偏二氯乙烯和少量增塑剂、稳定剂等添加剂组成，商品名为赛纶。4、 聚酰胺（P

15、A）和聚乙烯醇（PVA）5、 聚酯（PET）和聚碳酸酯（PC）6、 乙烯醋酸乙烯共聚物（EVA）7、 环境可降解塑料课后作业分 教 案授课主题第三节 软塑料包装材料第四节 塑料包装容器及制品第五节 塑料包装材料的选用课次5教学方法手段多媒体学时2教学目的要求熟悉塑料薄膜的种类和加工工艺，知道常见食品包装薄膜教学重难点掌握塑料包装容器种类和工艺教 学 内 容 纲 要备注第3节 软塑料包装材料软塑料包装材料是由塑料制成挠性包装塑料。（1）由单一类塑料制成的薄膜材料；（2）由不同种类塑料复合而成的薄膜材料；（3）以塑料为主体，与其它挠性材料（包含纸、玻璃纸或铝箔等）复合而成的复合薄膜材料。一 单种塑

16、料薄膜的成型加工主要有两种，一种为吹塑薄膜,另一种为注塑薄膜。2、 常用食品单种塑料包装薄膜（1） 普通塑料薄膜（2） 定向拉伸塑料薄膜（3） 热收缩塑料薄膜（strink film）（4） 弹性（拉伸）薄膜3、 复合软包装材料复合软包装材料是指有两层或两层以上不同品种的可挠性材料，通过一定技术组合而成的“结构化”多层材料。（1） 复合软包装材料的特性和要求（2） 复合工艺及复合材料第4节 、塑料包装容器及制品塑料包装容器：主要是指塑料中空容器、热成型容器、塑料箱、钙塑瓦分 教 案教 学 内 容 纲 要备注楞箱、塑料包装袋等。塑料包装容器成型加工方法：常用的有注射成型、中空吹塑成型、片材热成型

17、等。1、 塑料瓶（一）塑料瓶成型工艺塑料瓶是液体食品包装容器成型工艺有：1、挤-吹工艺、 2、注吹工艺、 3、挤拉吹工艺、 4、注拉吹工艺 5、多层共挤（注）-吹工艺。（2） 食品包装常用塑料瓶第5节 塑料包装材料的选用塑料作为食品包装材料已有几十年历史，因具有优异的包装性能而得到广泛应用，但塑料 本身所具有的特性和缺陷，用于食品包装时会带来诸如卫生安全等方面的问题。因此，在选用塑料包装材料时，除考虑食品包装基本要求外，必须注意卫生安全性问题。1、 塑料包装材料的安全性2、 塑料包装材料的阻透性3、 塑料包装材料异臭成分课后作业单 元 教 案知识单元主题第四章 金属、玻璃、陶瓷包装容器及制品学

18、时4教学内容（摘 要）第一节 金属包装材料及容器第二节 玻璃包装材料及容器第三节 陶瓷包装材料及容器教学目的要求掌握金属包装材料的性能特点、主要品种及性能指标；掌握金属罐结构分类、制造方法、常用涂料及食品包装要求；掌握玻璃包装容器的包装特性、制作方法及其发展方向；了解陶瓷包装容器的性能特点；教学重点难点重点：金属、玻璃包装材料的性能特点难点：金属、玻璃包装的制作方法教学方法手段多媒体教学后记分 教 案授课主题第一节 金属包装材料及容器课次6教学方法手段多媒体学时2教学目的要求熟悉金属包装材料的性能特点、主要品种及性能指标；教学重难点掌握金属罐结构分类、制造方法、常用涂料及食品包装要求；教 学

19、内 容 纲 要备注第一节 金属包装材料与容器金属包装材料历史悠久，现代金属包装技术是以英国人1814年发明马口铁罐为标志，至今不到200年。金属材料广泛应用于工业产品包装、运输包装和销售包装等各个领域，已成为制作各种包装容器的四大主要包装材料之一。在包装材料中，金属所占的比重各国不尽相同。美国约为28，仅次于纸和纸板；日本约为15，仅次于纸、纸板和塑料而占据第三位；德国约为20；法国约为；英国约为。我国占20左右。金属包装材料的性能特点优点：1优良的力学性能 机械强度优于其它包装材料，如抗拉、抗压、抗弯、韧性及硬度 。 2综合保护性能好 极好的阻隔性能，阻隔气、汽、水、油、光的透过 。 3外表

20、美观 具有自己独特的金属光泽。 4. 耐高低温 适应食品的冷热加工、高温杀菌及杀菌后的急冷处理； 5加工性能好 加工性能好，且工艺较成熟，适于连续自动化生产。分 教 案教 学 内 容 纲 要备注6资源丰富：作为主要金属包装材料的铁和铝，蕴藏量极为丰富 7废弃物处理性好： 金属包装容器一般可以回炉再生，循环使用，减少环境污染。不足之处：1、金属及焊料中的铅、砷等易渗入食品中，污染食品；另外，金属离子还会影响食品的风味。2、当金属容器采用酚醛树脂作为内壁涂料时，若加工工艺不当，会影响食品的质量。3、金属的化学稳定性差，易受腐蚀而生锈、损坏。4、与纸、塑料相比，其价格、加工成本、运输成本方面均不占优

21、势。食品包装常用金属材料主要分两类1 、钢基包装材料（以Fe为基材板）镀锡钢板(马口铁) 、镀铬薄钢板、涂料板、镀锌板、不锈钢板。2 、铝质包装材料（以Al箔为主） 铝合金薄板、铝箔、铝丝等。 1、 镀锡薄钢板2、 无锡薄钢板3、 铝质包装材料4、 金属包装容器课后作业分 教 案授课主题第二节 玻璃包装材料及容器第三节 陶瓷包装材料及容器课次7教学方法手段多媒体学时2教学目的要求了解陶瓷包装容器的性能特点；教学重难点掌握玻璃包装容器的包装特性、制作方法及其发展方向；教 学 内 容 纲 要备注第二节 玻璃及其包装容器一、瓶罐玻璃的化学组成及包装特性（一）瓶罐玻璃的化学组成用于食品包装的瓶罐玻璃是

22、钠-钙-硅系玻璃，主要成分为： SiO2 （60%75%）， Na2O （8%45%）， CaO （7%16%）， Al2O3 （2%8%）， MgO （1%4%）。（二）玻璃的结构 结构最简单的石英玻璃。石英是由二氧化硅组成的，它以两种结构状态，晶体与玻璃。晶体结构中，原子、离子或分子的空间排列规则有序。 玻璃结构特点：短程有序、长程无序。即从几个原子间距的微观尺度来看，原子排列规则有序；但从较长的距离观察，原子排列无规则。如石英晶体，硅氧四面体排列规则有序，“短程”和“长程”都有很好的重复性和周期性。石英玻璃，硅氧四面体排列短程有序、长程无序。（三）瓶罐玻璃的包装特性玻璃是一种非晶态刚体物

23、质。它没有明显的软化点。当温度升高时，玻璃就逐渐从接近固体的状态变成接近液体状态，表现出流动性。冷却时相反。这种随温度变化的过程反映了其易于加工成型的特点。分 教 案教 学 内 容 纲 要备注2、 玻璃容器的结构及制造（1） 玻璃容器的结构1 、瓶口 包括封面封口突起、瓶口环、瓶口合缝线和瓶口与瓶身接缝线几部分； 2 、瓶身 包括瓶颈、瓶肩、侧壁、瓶根部、瓶身合缝等部分。3 、瓶底 包括瓶底座和瓶底瓶身合缝。（二）玻璃容器的制造三、玻璃容器的包装强度及影响因素四、玻璃容器的发展第三节 陶瓷包装材料陶瓷容器具有耐火、耐热、隔热性好、可反复使用、原材料丰富、废弃物不污染环境等优点。一、陶瓷（cer

24、amics）容器的主要原料二、陶瓷容器的制造三、食品包装用陶瓷容器四、陶瓷包装容器的特点课后作业单 元 教 案知识单元主题第五章 食品包装原理和方法学时4教学内容（摘 要） 第一节食品污染及变质 第二节环境因素对食品品质的影响 第三节包装食品与微生物 第四节包装食品质量变化及其控制 第五节包装食品的货架期教学目的要求了解食品污染及变质的原因、种类，熟悉包装食品和微生物之间的关系，掌握环境因素及微生物对包装食品的质量影响，包装食品的质量变化及其控制。教学重点难点重点：环境因素及微生物对包装食品的质量影响难点：包装食品的质量变化及其控制教学方法手段多媒体教学后记分 教 案授课主题第一节食品污染及变

25、质 第二节环境因素对食品品质的影响第三节包装食品与微生物课次8教学方法手段多媒体学时2教学目的要求熟悉食品包装与微生物之间的关系教学重难点掌握环境因素对食品品质的影响教 学 内 容 纲 要备注第1节 食品污染及变质 一、生物性污染及变质 （一）因素：微生物（细菌、霉菌、酵母菌、病毒等）、寄生虫、虫卵 （二）危害：食品失去原有或应有的营养价值，食品的组织形态及色、香、味发生改，食品不符合卫生甚至有毒二、化学污染及变质 （一）化学污染的来源生长环境、加工过程、加工设备、存放环境等四个方面 （二）原因 金属、非金属、有机化合物、无机化合物等以气体或粒子形式侵蚀到食品的内部或表层（三） 主要污染物 1

26、. 硝胺类化合物（强的致癌剂） 某些微生物能促进亚硝胺的合成如黄曲霉、黑曲霉、大肠杆菌等2. 多氨联苯化合物与多溴联苯化合物3. 多环芳香烃化合物（PHA）4. 酶化学污染三、农药残留污染及变质第二节 环境因素对食品品质的影响分 教 案教 学 内 容 纲 要备注光对食品品质影响 氧对食品品质的影响 湿度或水分对食品品质的影响温度对食品品质的影响第3节 包装食品与微生物1、 主要食品微生物及其对食品的污染（一） 食品中的主要微生物 1. 细菌 细菌是引起食品食品腐败变质的主要微生物且还引起食物中毒。如肠类弧菌、葡萄球菌、沙门氏菌、肉毒杆菌、致病大肠杆菌、魏氏梭状芽孢杆菌、蜡状芽胞杆菌等。 2.

27、真菌 （霉菌和酵母） 霉菌毒素约有100多种2、 环境因素对食品微生物的影响环境因素主要指： 水、温度、氧气和pH3、 包装食品的微生物变化4、 包装食品的加热杀菌和低温贮存绝大多数的微生物在2040的温度范围生长迅速，若使食品的温度偏离此温度范围。就能制造出一个不利于微生物生长的环境 方法：高温杀菌处理、低温贮藏、辐照防腐、微波防腐课后作业分 教 案授课主题第四节包装食品质量变化及其控制第五节包装食品的货架期课次9教学方法手段多媒体学时2教学目的要求熟悉食品货架期的原理及防护方法教学重难点掌握包装食品质量变化及其控制教 学 内 容 纲 要备注第4节 包装食品质量变化及其控制1、 包装食品的褐

28、变、变色及其控制 （一）  食品的主要褐变及变色1.食品的褐变）褐变反应及其机理 褐变食品在加工或贮存时，食品或食品原料失去原有颜色而变褐或发暗的现象如豆酱、酱油、面包、咖啡等在加热过程中逐渐着色，使其色香味俱佳，但若与空气接触，则色泽逐渐变暗且产生异臭。天然果汁若加热过度也发生褐变而变味）褐变形式 酶促褐变多酚氧化酶，过氧化酶；（需有酚类、氧、氧化酶同时存在） 非酶促褐变（由氧化和脱水作用引起） 酸败褐变（油脂因酶和非酶的氧化作用引起）2.食品的变色 指食品中原有颜色在受到热、光、氧、水分、pH值、金属离子等因素影响下的褪色和色泽变化（二）影响褐变和变色的因素1. 水分 2. 温度

29、 3. 氧气4. 光线 5. PH值 6. 金属离子 分 教 案教 学 内 容 纲 要备注（3） 控制包装食品褐变变色的方法 2、   包装食品的香味变化及其控制第5节 食品货架期1、 食品货架期及其影响因素 指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量（品质）；超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。（GB7718-1994）货架期通常由该产品的生产商决定，生产商必须考虑生产流通过程影响食品品质的因素和控制成本、方便贮运、流通、销售和延长食品货架期的可行性及技术运作成本等方面。二、食品货架期的确定方法为了

30、增加销售效益，商家都致力于研制长货架期的产品。加速预测货架期实验(ASLT,Acceleratedshelf-life testing)就是针对货架期预测时间长，效率低，耗资大的实际问题而发展起来的一种方法。通过应用一些加速手段在短期内预测出产品的真正货架期；在食品上使用的加速手段主要有：提高温度，增加湿度，光照等。其中温度加速试验使用的较为广泛。3、 延长食品货架期的措施科学的包装与贮存方法包装材料的合理选择建立良好规范的生产体系加强流通网络的控制管理课后作业单 元 教 案知识单元主题第六章 食品包装基本技术方法及其设备学时4教学内容（摘 要）第一节概述第二节食品的充填及灌装技术第三节裹包及

31、袋装技术第四节装盒与装箱技术及其设备第五节热收缩和热成型包装技术第六节封口、贴标、捆扎包装技术及设备教学目的要求掌握各种食品包装基本技术方法的基本原理、包装特点及所使用的包装对象；了解各种包装机械设备，能根据实际生产的需要合理进行设备选型；教学重点难点重点：各种食品包装基本技术方法的基本原理难点：包装特点及所使用的包装对象教学方法手段多媒体教学后记分 教 案授课主题第一节概述第二节食品的充填及灌装技术第三节裹包及袋装技术课次10教学方法手段多媒体学时2教学目的要求熟悉食品包装技术和种类教学重难点掌握充填及灌装技术，裹包及袋装技术教 学 内 容 纲 要备注第1节 食品包装技术方法及其包装机械概论

32、1、 食品包装技术食品包装技术(food packaging technology)指为实现食品包装而采用的各种操作手段（包装方法、机械仪器）、包装操作遵循的工艺措施、监测控制手段及保证包装质量的技术措施等的总称。二、 食品包装机械(food packaging machinery)包装机械：是指完成全部或部分包装过程的机器。分类如下： 按包装操作任务分：包装印刷机械，包装材料及制品机械，产品包装机械。 按包装过程的功能分：充填机、灌装机、裹包机、封口机、贴标机、打印机、集装机、清洗机、多功能包装机。 按自动化程度分：半自动和全自动包装机。 按包装适应范围分：专用型、多用型和通用型包装机。第2

33、节 食品充填技术及灌装技术充填（filling）：是指将一定量的食品装入某一包装容器中的操作过程，主要包括食品计量和充入。 灌装（canning）:一般将液体食品的充填称为灌装。分 教 案教 学 内 容 纲 要备注1、 食品充填技术固体食品的形状多样（颗粒状、块状、片状、粉状等）、性质复杂，充填机多为专用型；固体食品的流动性对食品充填影响较大：非粘性食品（大米、砂糖、坚果、花生等）易充填；半粘性食品（面粉、奶粉、其他粉状食品等）充填较难；粘性食品（挂桨类糕点、果脯蜜饯等）充填难。充填计量精度：指装入容器内物料标定重量的误差范围。计量精度是一个重要的技术指标，对重量要求精度应达正负。二、 灌装技

34、术及设备第三节 裹包及袋装技术一、裹包技术及设备 裹包是块状类物品包装的基本方式裹包用柔性包装材料将产品或经过原包装的产品进行全部或局部的包封 裹包方式：单体物品裹包；单体组合后进行集积式裹包 裹包的特点：省料、成本低、操作简便、机械、手工均可操作 ，适应性强2、 袋装技术及设备 松散态粉粒状食品及形状复杂多变的小块状食品，一般都采用袋装；生鲜食品、加工食品和一些液体食品（牛奶、果汁）也采用袋装，在食品加工业，袋装技术的应用日益广泛课后作业分 教 案授课主题第四节装盒与装箱技术及其设备第五节热收缩和热成型包装技术第六节封口、贴标、捆扎包装技术及设备课次11教学方法手段多媒体学时2教学目的要求熟

35、悉裝盒和装箱、热收缩和热成型，封口、贴标、捆扎概念，了解使用设备教学重难点掌握上述各自的技术教 学 内 容 纲 要备注第4节 装盒与装箱技术及设备盒与箱作为销售包装和运输包装，一般由纸板或瓦楞纸板制成，属于半刚性容器。特点：制造成本低、质量轻、可重复使用或回收再利用。1、 装盒技术及设备主要有三种方法： 1、手工装盒 速度慢，生产效率低。2、半自动装盒方法 由操作人员配合装盒机完成装盒包装、取盒、打印、撑开、封底、封盖等机器完成，用手工将产品装入盒中。3、全自动装盒方法 全部工序由机器完成，生产速度高。2、 装箱技术与设备第五节、热成型和热收缩包装技术一、热成型包装技术热成型包装技术用热塑性塑

36、料片材经热成型法制成容器并充填灌装食品，再用薄膜覆盖并封合容器口完成包装的方法2、 热收缩包装技术热收缩包装指用热收缩塑料薄膜裹包产品或包装件，然后加热至一定的温度使薄膜自行收缩紧贴产品或包装件的包装方法分 教 案教 学 内 容 纲 要备注第6节 封口、贴标、捆扎包装技术与设备封口（sealing）操作是包装后的另一道重要的包装工序。一、封口技术与设备无封口材料封口：直接用包装容器口壁部分材料经热熔、粘接或扭结折迭等进行封口，如塑料袋封口、纸袋封口、各种裹包封口等，该操作在包装机的封口工位上直接完成，无需另设设备；有封口材料封口：预先制成与被封容器口相配的封盖，然后在专用封口机上封合，主要用于

37、金属、玻璃、塑料等刚性容器的封口；辅助材料封口：用外加材料将已盖封或未完全盖封的容器口封合，外加的辅助材料有如金属钉、线、胶带、热收缩套等，操作可由机械或人工完成；如纸盒、纸箱的封合；2、 贴标技术与设备1、胶粘标签（adhesive label）2、热敏标签（hot sensitive label）3、压敏标签（ pressure sensitive label）4、系挂标签（tag）5、插入标签（inner label）6、直接印刷在包装件的标签三、捆扎技术与设备课后作业单 元 教 案知识单元主题第七章 食品包装专用技术方法及其设备学时4教学内容（摘 要）第一节 防潮包装设计第二节 改善和

38、控制气氛包装技术第三节 活性包装及脱氧包装技术第四节 食品无菌包装技术第五节 微波食品包装技术教学目的要求掌握食品防潮包装技术的原理、设计方法；掌握真空充气包装、改善和控制气氛包装的技术原理、工艺方法及设备；了解活性包装概念及功能类型方法，掌握食品脱氧包装的基本原理、常用脱氧剂及操作要点；掌握食品无菌包装特点和无菌处理方法，了解国际无菌包装技术设备；了解微波食品包装的要求、方法和注意的问题。教学重点难点重点：食品防潮包装技术的原理、设计方法；难点：真空充气包装、改善和控制气氛包装的技术原理、工艺方法及设备教学方法手段多媒体教学后记分 教 案授课主题第一节 防潮包装设计第二节 改善和控制气氛包装

39、技术第三节 活性包装及脱氧包装技术课次12教学方法手段多媒体学时2教学目的要求了解活性包装概念及功能类型方法，掌握食品脱氧包装的基本原理、常用脱氧剂及操作要点；教学重难点食品脱氧包装的基本原理教 学 内 容 纲 要备注第1节 防潮包装设计定义：防潮包装就是采用具有一定隔绝水蒸气能力的防潮包装材料对食品进行包封，隔绝外界湿度对产品的影响，同时使食品包装内的相对湿度满足产品的要求，在保质期内控制在设定的范围内，保护内装食品的质量。目的：1.防止干燥物品受潮变质（化肥、水泥、农药、火药）；2.防止含有水分的物品水变质（食品、果品、化妆品等）；3.防止有机物品因受潮而发生霉腐变质（食品、纤维制品、皮革

40、等）；4.防止金属品因湿气作用而变色或生锈。一、包装食品的湿度变化二、防潮包装材料及其透湿性三、防潮包装方法及其设计 第二节 改善和控制气氛包装设计一、食品的真空包装真空包装指把包装食品装入气密性包装容器，在密闭之前抽真空，使密闭后的容器内达到预定真空度的一种包装方法。常用的容器有金属罐、玻璃瓶、塑料及其复合薄膜等软包装容器。只要密封性可靠，可长期贮存食品。二、食品的充气包装分 教 案教 学 内 容 纲 要备注充气包装是在包装内充填一定比例理想气体的一种包装方法。目的与真空包装相似，通过破坏微生物赖以生存繁殖的条件，减少包装内部的含氧量及充入一定量理想气体来减缓包装食品的生物生化变质。区别：真

41、空包装仅是抽去包装内部的空气来降低包装内的含氧量，而充气包装是在抽真空后立即充入一定量的理想气体，或是用理想气体置换出包装内的空气。3、 真空和充气包装工艺要点4、 真空和充气包装机械第3节 活性包装及脱氧包装设计1、 活性包装概念及功能类型活性包装定义：在包装材料中或包装空隙内添加或附着一些辅助成分来改变包装食品的环境条件，以增强包装系统性能来保持食品感官品质特性、有效延长货架期的包装技术。活性包装功能类型：脱氧剂二氧化碳清除剂/释放剂乙烯清除剂杀菌防腐剂除湿剂气味清除剂二 、脱氧包装技术三、其他活性包装技术课后作业分 教 案授课主题第四节 食品无菌包装技术第五节 微波食品包装技术课次13教

42、学方法手段多媒体学时2教学目的要求了解国际无菌包装技术设备；熟悉微波食品包装的要求、方法和注意的问题。教学重难点掌握食品无菌包装特点和无菌处理方法教 学 内 容 纲 要备注第4节 食品无菌包装设计一、无菌包装的原理及意义无菌包装技术：把包装食品、包装材料分别杀菌，并在无菌环境条件下完成充填、密封的一种包装技术。无菌包装的食品一般为液态或半液态流动性食品，其特点是流动性好，可进行高温短时杀菌或超高温瞬时杀菌，产品色、香、味和营养素的损失小。但若在加工、包装、充填、封合各个环节中有任一地方未能彻底杀菌，就会影响产品的无菌效果。目前，无菌包装技术广泛应用于果蔬汁、液态乳、酱类食品和营养保健类食品的包

43、装。2、 无菌包装的包装体系杀菌方法超高温瞬时杀菌（UHT）高温短时杀菌（HTST）欧姆杀菌3、 食品无菌包装系统（一）纸盒无菌包装系统（二）采用预成形容器无菌包装系统（三）塑料瓶（杯）无菌灌装系统（四）衬袋盒（箱）无菌包装（五）固体食品的无菌填充系统分 教 案教 学 内 容 纲 要备注第5节 微波食品包装设计1、 微波加热特性与包装要求微波食品：应用现代加工技术对食品原料采用科学的配比和组合，预先加工成适合微波炉加热或调制、便于食用的食品。微波加热的特点（1）高效节能（2）均匀加热（3）易于控制，工艺先进（4）低温杀菌，无污染（5）选择性加热（6）安全无害二、微波食品包装材料1. 微波穿透材

44、料2. 微波吸收材料3. 微波反射材料三、典型的微波食品包装冷冻调理食品微波包装比萨饼、汉堡包与三明治类微波包装微波爆米花包装课后作业单 元 教 案知识单元主题第八章 各类食品包装学时2教学内容（摘 要）第一节 果蔬类食品包装第二节 畜禽肉类食品包装第三节 水产品包装第四节 蛋、奶及饮料类食品包装第五节 其他食品包装教学目的要求熟悉不同食品的品质特性、腐败变质方式，掌握据此确定包装要求、选用包装材料及包装技术的程序方法。熟悉各类食品包装目前所采用的包装材料及技术方法。熟悉各类生鲜食品的加工保鲜、贮运流通销售等过程中的变质方式和包装要求；掌握可选用的包装材料与包装技术方法。教学重点难点重点：各类

45、食品包装目前所采用的包装材料及技术方法难点：可选用的包装材料与包装技术方法教学方法手段多媒体教学后记分 教 案授课主题第八章 各类食品包装课次14教学方法手段多媒体学时2教学目的要求了解不同食品的品质特性、腐败变质方式，掌握据此确定包装要求、选用包装材料及包装技术的程序方法教学重难点各类食品包装目前所采用的包装材料及技术方法教 学 内 容 纲 要备注第1节 果蔬类食品包装果蔬属易腐产品，为克服季节性生产和均衡供应的矛盾，贮藏保鲜很有必要。过去的研究多集中在冷藏和气调等方面，近20年来随着研究的不断深入，包装所具有的良好保鲜作用已引起人们的重视，无论是保鲜包装还是保鲜包装技术与方法，都取得了很大

46、的进展，并已成功应用于生产实践。1、 果蔬保鲜包装的基本原理和要求2、 果蔬保鲜包装材料及包装方法第2节 畜禽肉类食品包装畜禽肉类食品是人们获取动物性蛋白质的主要来源。目前我国肉类制品产品结构体系主要有：生鲜肉和各类加工熟肉制品；生鲜肉的消费模式主要是工业化生产的冷却肉，熟肉加工制品以采用软塑复合包装材料为主体的西式低温肉制品和地方特色浓郁的高温肉制品构成。一、生鲜肉制品包装生鲜肉的类型：热鲜肉：刚宰杀不经冷却排酸过程而直接销售的。热鲜肉出售时的肌肉正处于僵直期，持水性差、嫩度口感较差，且多为裸肉摊卖，微生物极易生长繁殖而腐败变质。冷却肉：指对严格执行检疫制度屠宰后的动物酮体迅速进行冷却处理，

47、在24h内降低到0-4，并在低温下加工、流通和零售的生鲜肉。分 教 案教 学 内 容 纲 要备注2、 加工熟肉类食品包装加工熟肉类食品目的延长保质期，主要有中式肉制品、西式肉制品、灌肠类制品。第3节 水产品包装水产品包括鱼类、甲壳类(虾蟹等)、软体动物类(贝类)、腔肠动物类(海蜇等)、棘皮动物类(海胆等)和藻类等淡水或海产品。一、生鲜水产品的品质变化特性及保鲜包装机理二、生鲜水产品包装三、加工水产品包装第四节 蛋、奶及饮料类食品包装一、蛋类食品包装鲜蛋包装、蛋制品包装二、奶类食品包装主要有鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油等。其主要卫生问题是微生物污染；另外氧化及光辐射对牛奶的营养成分及味道有影响。

48、3、 饮料包装第五节 其他类食品包装一、粮谷类食品包装二、豆制品包装三、糖果和巧克力包装四、油脂类食品和调味品包装课后作业单 元 教 案知识单元主题第九章 食品包装标准与法规学时2教学内容（摘 要）第一节 国际食品包装标准与法规第二节 我国食品包装标准与法规第三节 食品包装技术规范与质量保证教学目的要求了解ISO、美国、欧盟等相关的食品包装标准与法规。熟悉我国相关的食品包装标准与法规。了解GMP、HACCP等与食品包装技术规范相关的基本概念。教学重点难点重点：我国相关的食品包装标准与法规难点：ISO、美国、欧盟等相关的食品包装标准与法规教学方法手段多媒体教学后记分 教 案授课主题第九章 食品包装标准与法规课次15教学方法手段多媒体学时2教学目的要求了解ISO、美国、欧盟等相关的食品包装标准与法规。熟悉我国相关的食品包装标准与法规教学重难点我国相关的食品包装标准与法规教 学 内 容 纲 要备注第1节 国际食品包装标准与法规一、国际性标准化组织的食品包装标准1、国际标准化组织（ISO）世界上最大、最权威的标准化机构性质：非政府性组成：各国标准化团体宗旨：在全球范围内促进