1月浙江烹饪营养学试卷及答案解析

1、1浙江省 2019 年 1 月高等教育自学考试烹饪营养学试烹饪营养学试题题课程代码：课程代码：02528一、名词解释一、名词解释(每小题每小题3分，共分，共12分分)1.氮平衡2.食物的特殊作用力3.焦糖化反应4.RDA二、填空题二、填空题(每空每空1分，共分，共10分分)1._淀粉在消化酶、酸和高温作用下，可分解为糊精，在消化道中糊精分解为，最后变成。2._的主要食物来源是植物性食物，特别是新鲜的蔬菜和水果。3.血液中钙磷浓度的乘积是常数，每100毫升血液中钙与磷的毫克数的乘积是35-40，只有在大于或等于这个常数时，才能显示出。4._体热能需要量的测定方法主要是和。5._豆浆中的营养素的种

2、类和含量较牛奶更适于老年人与患者饮用。6._三大产热营养素之间的关系最主要表现在和的节约作用。7._老年人的饮食调味要以为宜。三、单项选择题三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题在题干的括号内。每小题2分，共分，共40分分)1.()是人体消化吸收食物最重要的器官。A.大肠B.小肠C.胃D.口腔2.()是人体最重要的必需脂肪酸，必须由食物提供。A.亚麻酸B.亚油酸C.油酸D.花生四烯酸3.氨基酸按一定的顺序呈线形连接成的多肽链称为蛋白质的()。A.级结构B.二级结构C.

3、三级结构D.四级结构4.膳食中多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸应保持适宜的比例，一般推荐多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸(卩代)以()为宜。A.1：1-2：1B.1：2-1：1C.1：1-5：1D.1：1-7：15. ()是一种很强的抗氧化剂，在体内能有效的阻止食物和消化道内的脂肪的酸败。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素B126.两分子的葡萄糖可以缩合成一分子的()。3A.麦芽糖B.蔗糖C.乳糖D.果糖7.()是人体含量最多的且是我国人民最易缺乏的无机盐。A.钾B.镁C.铁D.钙8.()中不饱和脂肪酸的含量高，因而用其来防治动脉粥样硬化有明显的效果。A.海产鱼油B.猪油C.橄榄油D.芝麻油9

4、.()蛋白是最好的植物性的优质蛋白，并含有丰富的赖氨酸，是粮谷类蛋白质互补的理想食物来源。A.玉米B.大豆C.蔬菜D.水果10.从营养学角度来看，“糖醋菜椒”有效的增加了()供给量和消化吸收率。A.维生素B2B.维生素B1C.维生素CD.维生素D11.胰岛素是一种同化激素，能促进组织细胞对血液中()摄取与利用，结果使血糖的浓度降低。A.碳水化合物和氨基酸B.碳水化合物和脂肪C.脂肪和氨基酸D.蛋白质和维生素12. ()在一般的烹调加工中损失极小，是性质最为稳定的一种维生素。A.尼克酸B.维生素CC.烟酸D.维生素E13.根据实验测定，最佳的味觉温度在()。C.海带D.咖啡15.()被认为是“葡

5、萄糖耐量因子”，它的缺乏可导致脂类和糖代谢障碍。A.铬B.铁C.锰D.铜16.流行病学调查表明，世界上所有国家和地区的高血压发病率均与()的摄入量有关。A.食盐B.味精C.醋D.酱油17.味觉的四种基本味是()A.酸、甜、苦、咸B.酸、甜、苦、辣C.酸、辣、苦、咸D.以上都不对18.大豆蛋白与全蛋蛋白质组成相比，只有()含量稍低，成为第一限制性氨基酸。A.20C-60CB.10C-40CC.30C-50CD.0C-20C14.从营养学角度来看A黄瓜下列()不属于减肥食品。B.苦瓜4A.谷氨酸B.胱氨酸C.半胱氨酸D.蛋氨酸19.人体对()的特殊食欲与大脑中枢神经递质5-羟色胺的水平有关。A.碳

6、水化合物B.蛋白质C.脂肪D.维生素20.乳类所含的碳水化合物全部为()， 牛奶中的含量较人乳低。A.乳糖B.半乳糖C.葡萄糖D.果糖四、多项选择题四、多项选择题(在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确的答案，并将正确答案的在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确的答案，并将正确答案的序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。每小题序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。每小题2分，共分，共12分分)1.维生素A的生理功能有()。A.保持正常视力B.参与上皮组织细胞的生长与分化C.促进骨骼和牙齿的发育D.与生长与生殖有关E.辅助治疗上皮组织的肿瘤2.有利于钙吸收的因

7、素()。A.维生素DB.乳糖C.蛋白质D.钙、磷比例E.年龄及肌体的需要情况3. ()在人体内以辅酶的形式参与热能的代谢过程，因而它们的供给量以热能的供给量为参考指标。A.维生素AB.维生素B1C.维生素B2D.维生素CE.尼克酸4.油脂在烹调过程中所发挥的作用()。A.传热作用B.呈香作用C.赋色作用D.起酥作用E.润滑作用5.影响人类食物选择的生理因素()。A.中枢神经系统的调节B.外周神经和激素的调节C.营养素的调节D.遗传基因E.以上都不对6.消化性溃疡患者的膳食调整的原则()。A.合理营养B.少食多餐、定时定量C.避免食物的机械性、化学性、过冷和过热的刺激D.不宜过酸、过甜、过咸、过辣，要清淡爽口，避免油腻5E.烹调方法以蒸、煮、炖、烩等为主五、简答题五、简答题（第第1、2、3、4题各题各5分，第分，第5题题6分，共分，共26分分