食物营养与合理膳食(精)

1、纽崔莱纽崔莱营养进阶班营养进阶班食物营养与合理膳食食物营养与合理膳食 市场部市场部纽崔莱纽崔莱营养进阶班营养进阶班一、食物营养一、食物营养纽崔莱纽崔莱营养进阶班营养进阶班食食 物物 分分 类类植物性食物植物性食物谷类、薯类、豆类、坚果、蔬菜、水果谷类、薯类、豆类、坚果、蔬菜、水果动物性食物动物性食物肉类、奶及奶制品、蛋及蛋制品肉类、奶及奶制品、蛋及蛋制品调味品和调味品和其他食品其他食品调味品、食用油脂、酒类、糖果和巧克力调味品、食用油脂、酒类、糖果和巧克力制品、咖啡、茶及其制品制品、咖啡、茶及其制品纽崔莱纽崔莱营养进阶班营养进阶班食食物中的营养成分物中的营养成分 v 五大营养成分：五大营养成分

2、： 碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质v 其他膳食成分：其他膳食成分： 膳食纤维膳食纤维 植物化学物质植物化学物质纽崔莱纽崔莱营养进阶班营养进阶班纽崔莱纽崔莱营养进阶班营养进阶班食物的营养价值食物的营养价值 v 什么是食物的营养价值？什么是食物的营养价值？v 影响食物营养价值的因素：影响食物营养价值的因素： 营养素的种类营养素的种类 营养素的数量营养素的数量 营养素相互比例营养素相互比例 消化利用消化利用 储存、加工方法储存、加工方法 纽崔莱纽崔莱营养进阶班营养进阶班纽崔莱纽崔莱营养进阶班营养进阶班 碳水化合物：最经济和理想碳水化合物：最经济和理想

3、 的能量来源的能量来源 维生素：维生素：B B族维生素的重要来源族维生素的重要来源 脂脂 肪：含量低，含不饱和脂肪酸肪：含量低，含不饱和脂肪酸 蛋白质：含量较低，必需氨基酸不平衡蛋白质：含量较低，必需氨基酸不平衡 矿物质：富含钙和磷，但吸收差，含铁少矿物质：富含钙和磷，但吸收差，含铁少谷谷 类类纽崔莱纽崔莱营养进阶班营养进阶班纽崔莱纽崔莱营养进阶班营养进阶班豆类及其制品豆类及其制品 蛋白质：最好的植物优质蛋白，富含赖氨酸蛋白质：最好的植物优质蛋白，富含赖氨酸 脂肪：富含必需不饱和脂肪酸脂肪：富含必需不饱和脂肪酸 矿物质：含钙丰富矿物质：含钙丰富 维生素：维生素：B1B1、B2B2含量丰富含量丰

4、富 含有大豆异黄酮含有大豆异黄酮 不利因素：皂素、不利因素：皂素、 胀气因子胀气因子纽崔莱纽崔莱营养进阶班营养进阶班纽崔莱纽崔莱营养进阶班营养进阶班蔬菜水果蔬菜水果 膳食纤维的主要来源膳食纤维的主要来源 矿物质：钙、钾、镁、钠含量丰富矿物质：钙、钾、镁、钠含量丰富 维生素：维生素：CC、胡萝卜素含量丰富、胡萝卜素含量丰富 含有丰富的植物化学物质含有丰富的植物化学物质 蛋白质、脂肪含量低蛋白质、脂肪含量低纽崔莱纽崔莱营养进阶班营养进阶班纽崔莱纽崔莱营养进阶班营养进阶班肉肉 类类 蛋白质：氨基酸构成接近人体需要，利用率高蛋白质：氨基酸构成接近人体需要，利用率高 矿物质：是膳食铁的良好来源矿物质：是

5、膳食铁的良好来源 维生素：畜肉维生素：畜肉B B族含量丰富，肝脏富含族含量丰富，肝脏富含A A及及B2B2 脂肪：畜肉禽肉鱼肉，内脏含高胆固醇脂肪：畜肉禽肉鱼肉，内脏含高胆固醇纽崔莱纽崔莱营养进阶班营养进阶班纽崔莱纽崔莱营养进阶班营养进阶班奶及奶制品奶及奶制品 矿物质：钙的最好食物来源，但含铁少矿物质：钙的最好食物来源，但含铁少 蛋白质：消化率高，属于优质蛋白蛋白质：消化率高，属于优质蛋白 碳水化合物：乳糖碳水化合物：乳糖 维生素：含维生素：含VitAVitA较高，较高， B B族和族和VitCVitC很少很少纽崔莱纽崔莱营养进阶班营养进阶班纽崔莱纽崔莱营养进阶班营养进阶班 蛋白质：含量高，消

6、化率高，属于优质蛋白蛋白质：含量高，消化率高，属于优质蛋白 维生素：维生素：A A、D D、B1B1、B2B2含量高，不含含量高，不含CC 脂肪：蛋黄中胆固醇含量较高脂肪：蛋黄中胆固醇含量较高 矿物质：富含钙、磷、铁，但铁吸收率低矿物质：富含钙、磷、铁，但铁吸收率低蛋及蛋制品蛋及蛋制品 纽崔莱纽崔莱营养进阶班营养进阶班纽崔莱纽崔莱营养进阶班营养进阶班二、食品安全二、食品安全纽崔莱纽崔莱营养进阶班营养进阶班食品安全是健康的前提食品安全是健康的前提 v 精子精子+ +卵子卵子 胎儿、婴儿、成人胎儿、婴儿、成人v 食食 物物 健健 康康 食食 物物营营 养养安安 全全纽崔莱纽崔莱营养进阶班营养进阶班

7、影响食品安全的因素影响食品安全的因素（一）食品固有（一）食品固有毒蘑菇毒蘑菇河河豚豚四四季季豆豆生豆浆生豆浆纽崔莱纽崔莱营养进阶班营养进阶班纽崔莱纽崔莱营养进阶班营养进阶班影响食品安全的因素影响食品安全的因素（二）食品污染（二）食品污染 生物污染、化学污染、放射污染生物污染、化学污染、放射污染纽崔莱纽崔莱营养进阶班营养进阶班纽崔莱纽崔莱营养进阶班营养进阶班影响食品安全的因素影响食品安全的因素（三）食品变质（三）食品变质10个小时后个小时后夏天，煮沸的夏天，煮沸的肉汤很快就会肉汤很快就会腐败变质。腐败变质。1个细菌个细菌1,000,000个细菌个细菌纽崔莱纽崔莱营养进阶班营养进阶班影响食品安全的

8、因素影响食品安全的因素（四）人工添加（四）人工添加能致癌的合成色素能致癌的合成色素苏丹红苏丹红紧急追查苏丹红紧急追查苏丹红纽崔莱纽崔莱营养进阶班营养进阶班影响食品安全的因素影响食品安全的因素（五）不规范的生产经营（五）不规范的生产经营“潲用油潲用油”黑厂的黑厂的“生产车间生产车间”纽崔莱纽崔莱营养进阶班营养进阶班三、膳食结构三、膳食结构纽崔莱纽崔莱营养进阶班营养进阶班什么是膳食结构？什么是膳食结构？膳食中所包含的食物种类膳食中所包含的食物种类及其数量的相对构成。及其数量的相对构成。纽崔莱纽崔莱营养进阶班营养进阶班人类膳食结构的变化人类膳食结构的变化过去过去 ：公元前：公元前50,00050,0

9、00年年水果, 坚果, 种子, 根茎, 块 茎, 花朵, 叶子, 秸秆, 豆类510倍的膳食纤维 的饱和脂肪未加工的天然食品无酒精和烟草现在现在 ：公元：公元20002000年年精制面粉, 麦片, 稻米, 玉米, 豆类，土豆, 添加的脂肪及糖，如奶油1020倍的盐加工、精制的食品酒精、烟草、咖啡等纽崔莱纽崔莱营养进阶班营养进阶班人类的进化人类的进化 ？纽崔莱纽崔莱营养进阶班营养进阶班 以植物性食物为主，能量基本满足需要以植物性食物为主，能量基本满足需要 膳食纤维较丰富膳食纤维较丰富 蛋白质不足且质量较差，某些矿物质和维生素不足蛋白质不足且质量较差，某些矿物质和维生素不足 易患营养不良，营养缺乏

10、病易患营养不良，营养缺乏病发展中国家模式发展中国家模式纽崔莱纽崔莱营养进阶班营养进阶班 以动物性食物为主，能量过剩多见以动物性食物为主，能量过剩多见 蛋白质数量多、质量好；钙、铁、蛋白质数量多、质量好；钙、铁、VitAVitA丰富丰富 三高一低：高能量、高脂肪、高胆固醇、低纤维三高一低：高能量、高脂肪、高胆固醇、低纤维 易致肥胖、高脂血症、冠心病、糖尿病、肿瘤易致肥胖、高脂血症、冠心病、糖尿病、肿瘤发达国家模式发达国家模式纽崔莱纽崔莱营养进阶班营养进阶班 动、植物性食物消费量较均衡，能量既能满足人动、植物性食物消费量较均衡，能量既能满足人 体需要，又不致过剩体需要，又不致过剩 水产品消费量大，

11、蛋白质充足，动物脂肪不高水产品消费量大，蛋白质充足，动物脂肪不高 膳食纤维较丰富膳食纤维较丰富 维生素、矿物质比较充足，不易发生缺乏病维生素、矿物质比较充足，不易发生缺乏病日本模式日本模式纽崔莱纽崔莱营养进阶班营养进阶班我国居民膳食结构现状我国居民膳食结构现状 以植物性食物为主，动物性食物为辅以植物性食物为主，动物性食物为辅 富裕地区与贫困地区差别较大，营养过剩与富裕地区与贫困地区差别较大，营养过剩与 缺乏并存缺乏并存 正在向正在向“发达国家发达国家”膳食结构模式转变膳食结构模式转变纽崔莱纽崔莱营养进阶班营养进阶班蔬果消费量蔬果消费量动物性食物消费量动物性食物消费量中国人均消费食物模式变化趋势

12、中国人均消费食物模式变化趋势纽崔莱纽崔莱营养进阶班营养进阶班不同国家食物消费量比较不同国家食物消费量比较0 05050100100150150200200250250300300谷类谷类肉肉蛋蛋奶奶鱼鱼菜菜油油水果水果糖糖中国中国日本日本亚洲亚洲美国美国纽崔莱纽崔莱营养进阶班营养进阶班纽崔莱纽崔莱营养进阶班营养进阶班中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔纽崔莱纽崔莱营养进阶班营养进阶班纽崔莱纽崔莱营养进阶班营养进阶班最新出台的美国膳食金字塔最新出台的美国膳食金字塔纽崔莱纽崔莱营养进阶班营养进阶班纽崔莱纽崔莱营养进阶班营养进阶班食物食物 低能量低能量 中等能量中等能量 高能量高能量 谷类谷类

13、300 300 400 400 500 500蔬菜蔬菜 400 400 450 450 500 500水果水果 100 100 150 150 200 200肉、禽肉、禽 50 50 75 75 100 100蛋类蛋类 25 25 40 40 50 50鱼虾鱼虾 50 50 50 50 50 50豆类及豆制品豆类及豆制品 50 50 50 50 50 50奶类及奶制品奶类及奶制品 鲜奶鲜奶200200克克 鲜奶鲜奶200200克克 鲜奶鲜奶200200克克油脂油脂 25 25 25 25 25 25平衡膳食宝塔建议各类食物参考摄入量平衡膳食宝塔建议各类食物参考摄入量( (克日克日) )* *

14、鲜奶200克=奶粉28克纽崔莱纽崔莱营养进阶班营养进阶班如何确定自己的食物需要量？如何确定自己的食物需要量？纽崔莱纽崔莱营养进阶班营养进阶班四、合理膳食四、合理膳食纽崔莱纽崔莱营养进阶班营养进阶班合理膳食有哪些要求？合理膳食有哪些要求？ 正确的烹饪方法正确的烹饪方法 良好的饮食习惯良好的饮食习惯 严格的食品卫生严格的食品卫生 充足的营养充足的营养 科学合理的食物搭配科学合理的食物搭配 合理的膳食制度合理的膳食制度纽崔莱纽崔莱营养进阶班营养进阶班中国居民膳食指南中国居民膳食指南（一）（一） 食物多样、谷类为主食物多样、谷类为主主主 食：大米、小麦（粗粮）食：大米、小麦（粗粮）加加 入：玉米、小米

15、、高粱、豆类、薯类入：玉米、小米、高粱、豆类、薯类精白米面：精白米面：B B族维生素、蛋白质含量低族维生素、蛋白质含量低纽崔莱纽崔莱营养进阶班营养进阶班（二）多吃蔬菜、水果和薯类（二）多吃蔬菜、水果和薯类中国居民膳食指南中国居民膳食指南红、黄、绿等深色蔬菜和一般水果：红、黄、绿等深色蔬菜和一般水果： 含丰富的胡萝卜素、维生素含丰富的胡萝卜素、维生素2 2、叶酸、维、叶酸、维 生素生素CC、矿物质（钙、钾、镁、铁）矿物质（钙、钾、镁、铁） 膳食纤维膳食纤维 植物化学物质等天然抗氧化物植物化学物质等天然抗氧化物 增强免疫力、预防多种疾病增强免疫力、预防多种疾病纽崔莱纽崔莱营养进阶班营养进阶班（三）

16、常吃奶类、豆类或其制品（三）常吃奶类、豆类或其制品中国居民膳食指南中国居民膳食指南奶奶 类：首选补钙食物，牛奶不耐受可用酸类：首选补钙食物，牛奶不耐受可用酸 奶或豆浆替代奶或豆浆替代豆豆 类：蛋白质、钙、多不饱和脂肪酸、大类：蛋白质、钙、多不饱和脂肪酸、大 豆异黄酮豆异黄酮纽崔莱纽崔莱营养进阶班营养进阶班上海市健康女性各年龄段腰椎骨密度上海市健康女性各年龄段腰椎骨密度( (BMD)BMD)值值0.9320.9320.9370.9370.9890.9890.9670.9670.9820.9820.9570.9570.890.890.8130.8130.7620.7620.7460.7460.74

17、30.7430.7560.7560.7170.7170.70.70.80.80.90.91 12020252530303535404045455050555560606565707075758080(2002(2002年，年，21112111例，双能例，双能X X线吸收仪测定线吸收仪测定) )纽崔莱纽崔莱营养进阶班营养进阶班纽崔莱纽崔莱营养进阶班营养进阶班（四）吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油（四）吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油中国居民膳食指南中国居民膳食指南213纽崔莱纽崔莱营养进阶班营养进阶班纽崔莱纽崔莱营养进阶班营养进阶班（五）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重（五）食量与

18、体力活动要平衡，保持适宜体重中国居民膳食指南中国居民膳食指南 每年摄入每年摄入700,000 700,000 千卡千卡 25 255555岁之间增长岁之间增长1515公斤体重公斤体重 50005000千千卡卡 / /kg x 15 kg = kg x 15 kg = 存储存储75,00075,000千卡千卡 总计总计 = 700,000 = 700,000千卡千卡/ /年年 x 30 x 30 年年 = 21 = 21亿卡亿卡 75,000/21 75,000/21 M = 0.036 = M = 0.036 = 3.6% 3.6% 摄入摄入 消耗消耗纽崔莱纽崔莱营养进阶班营养进阶班* * 简

19、便公式法：标准体重简便公式法：标准体重= =身高身高( (cm)cm)105105体质指数体质指数( (BMI):BMI):体重体重( (kg)/kg)/身高身高( (m)m)2 2WHOWHO 亚洲亚洲体重过低体重过低 18.5 18.518.518.5正常范围正常范围18.5-24.918.5-24.918.5-22.918.5-22.9超超 重重 25 25 23 23肥肥 胖胖 30 30 25 25纽崔莱纽崔莱营养进阶班营养进阶班纽崔莱纽崔莱营养进阶班营养进阶班0 08.28.215.315.338380 05 510101515202025253030353540404克4克7.5

20、克7.5克17.3克17.3克28 克28 克（六）吃清淡少盐的膳食（六）吃清淡少盐的膳食中国居民膳食指南中国居民膳食指南高血压发病率高血压发病率食盐摄入量食盐摄入量爱斯基摩人爱斯基摩人 中国广西中国广西中国山西中国山西日本北部日本北部纽崔莱纽崔莱营养进阶班营养进阶班（七）（七） 饮酒应限量饮酒应限量中国居民膳食指南中国居民膳食指南大量饮酒：平均大量饮酒：平均1 1g g酒精产生酒精产生7 7kcalkcal能量能量 VLDL VLDL 、TGTG增高增高 直接损害肝细胞直接损害肝细胞 刺激胃肠黏膜引起糜烂、出血、癌变刺激胃肠黏膜引起糜烂、出血、癌变 血液酒精浓度到血液酒精浓度到0.4%0.4%昏迷不醒昏迷不醒少量饮酒：减少少量饮酒：减少LDLLDL，增高增高HDL HDL ，降低冠心病发生率降低冠心病发生率 饮酒量：饮酒量：15501550g/dg/d 红葡萄酒较好，烈性酒对身体危害大红葡萄酒较好，烈性酒对身体危害大纽崔莱纽崔莱营养进阶班营养进阶班（八）吃清洁卫生、不变质的食物（八）吃清洁卫生、不变质的食物中国居民膳食