畜禽副产物加工利用及其产品开发最新ppt课件VIP

1、畜禽副产物的加工利用及其产品开发 成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院 畜禽副产物开发利用主要包括对猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅畜禽副产物开发利用主要包括对猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等畜禽的等畜禽的血液、骨、内脏、皮毛、蹄血液、骨、内脏、皮毛、蹄等的进一步综合加工等的进一步综合加工利用。利用。 加强禽副产物的开发利用，对于提高畜禽养殖的经济效益，加强禽副产物的开发利用，对于提高畜禽养殖的经济效益，减少资源浪费，促进产业的持续、快速、健康、稳定地发减少资源浪费，促进产业的持续、快速、健康、稳定地发展，具有十分重要的意义。展，具有十分重要的意义。 成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院 一、国内加

2、工现状一、国内加工现状 1. 原料产量大原料产量大 2. 加工利用率低加工利用率低 3. 工艺简单、技术落后工艺简单、技术落后 4. 产品种类少，附加值低产品种类少，附加值低 成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院 1. 原料产量大原料产量大 2012年全年全国猪牛羊禽肉产量年全年全国猪牛羊禽肉产量8221万吨万吨，比上年增长，比上年增长5.4%，其中：猪肉产量，其中：猪肉产量5335万吨万吨，增长，增长5.6%。生猪存栏。生猪存栏47492万头，比上年增长万头，比上年增长1.6%；生猪出栏；生猪出栏69628万头，比万头，比上年增长上年增长5.2%。 我国猪肉产量居世界第一。我国猪肉产量

3、居世界第一。 成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院 中国历年肉类产量（万吨） 成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院 以生猪为例：以生猪为例： 全国生猪屠宰副产物产量与日俱增，全国生猪屠宰副产物产量与日俱增，2012年我国副产年我国副产物总量达物总量达3800万吨万吨，占全球副产总产量，占全球副产总产量50%以上以上。 猪骨猪骨 2700万吨万吨/年年 血液血液 300万吨万吨/年年 脏器脏器 800万吨万吨/年。年。 成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院 2. 加工利用率低加工利用率低 我国畜禽屠宰副产物综合利用研究起步较晚，与发达国家我国畜禽屠宰副产物综合利用研究起步较晚，

4、与发达国家相比，在副产物综合利用方面仍具有较大差距。相比，在副产物综合利用方面仍具有较大差距。 副产物精深加工利用率极低，仅为副产物精深加工利用率极低，仅为10左右。高效无害化左右。高效无害化利用比例更低。利用比例更低。 成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院 副产物加工总体现状副产物加工总体现状 全国全国 屠宰副产物产量（万吨）屠宰副产物产量（万吨） 副产物加工量（万吨）副产物加工量（万吨） 加工率（加工率（%） 3863.2 463.6 11.9 四川四川 526.0 42.6 8.1 成都成都 54.1 4.9 9.0 成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院 3. 工艺简单、技术

5、落后工艺简单、技术落后 大部分屠宰副产物以大部分屠宰副产物以初级或传统初级或传统加工方式为主。加工方式为主。 除部分食品龙头企业及生化制药公司加工除部分食品龙头企业及生化制药公司加工血浆蛋白粉、低血浆蛋白粉、低灰分血浆蛋白粉、血球蛋白粉、灰分血浆蛋白粉、血球蛋白粉、SOD、肝素钠及骨素、肝素钠及骨素、骨肽骨肽等精深加工制品外，主要的副产物产品还是一些小企等精深加工制品外，主要的副产物产品还是一些小企业和个体户生产的业和个体户生产的血粉、胆红素、蛋白胨、骨粉产品血粉、胆红素、蛋白胨、骨粉产品等价等价值不高的初级品，通过商贩集中后销售。值不高的初级品，通过商贩集中后销售。 成都大学成都大学 生物产

6、业学院生物产业学院 4. 产品种类少，附加值低产品种类少，附加值低 副产物精深加工制品是副产物精深加工制品是食品、饲料、医药、保健品及化妆食品、饲料、医药、保健品及化妆品品领域的重要资源，产品市场需求量大，高附加值产品更领域的重要资源，产品市场需求量大，高附加值产品更是供不应求。是供不应求。 而国产动物蛋白缺乏或质量达不到要求，主要依赖于大量而国产动物蛋白缺乏或质量达不到要求，主要依赖于大量进口。进口。 成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院 二、骨的开发利用二、骨的开发利用 （一）骨的营养价值（一）骨的营养价值 骨在动物体中约占体重的骨在动物体中约占体重的2030。 畜禽骨所含营养素非常

7、丰富，可作为重要的优质的畜禽骨所含营养素非常丰富，可作为重要的优质的蛋白质、蛋白质、脂肪和矿物质脂肪和矿物质来源。来源。 其蛋白质和脂肪含量与肉类相似，蛋白质量和质均可和肉其蛋白质和脂肪含量与肉类相似，蛋白质量和质均可和肉中的蛋白质含量相媲美，含有构成蛋白质的所有氨基酸及中的蛋白质含量相媲美，含有构成蛋白质的所有氨基酸及人体必须的氨基酸，且比例均衡、含量高。人体必须的氨基酸，且比例均衡、含量高。 成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院 畜禽骨与肉的营养成分比较畜禽骨与肉的营养成分比较 营养成分营养成分 水分水分% 猪骨猪骨 69.3 猪肉猪肉 66.2 牛骨牛骨 64.2 牛肉牛肉 64.

8、0 鸡骨鸡骨 65.73 鸡肉鸡肉 66.0 蛋白质蛋白质% 脂类脂类% 碳水化合物碳水化合物% 磷磷mg/100g干重干重 铁铁mg/100g干重干重 钠钠mg/100g干重干重 钙钙mg/100g干重干重 11.7 10.3 0.1 216 3.19 147 395 17.5 15.1 0.5 17.5 2.3 70.0 9.0 11.58 8 0.2 190 4.8 120 545 18.0 18.0 0.3 17.1 2.8 65.0 11.0 10.35 13.44 0.2 204 5.97 89 495 22.2 12.6 0.4 19.0 1.5 42.0 11.0 成都大学成都

9、大学 生物产业学院生物产业学院 1. 氨基酸氨基酸 含有所有人体必须的氨基酸。含有所有人体必须的氨基酸。 2. 脂肪酸脂肪酸 结构比例也较合理。饱和与不饱和脂肪酸的比例接近结构比例也较合理。饱和与不饱和脂肪酸的比例接近1：1，与营养协会推荐人体摄人脂肪酸的组成比例相符。，与营养协会推荐人体摄人脂肪酸的组成比例相符。 骨髓中的多烯脂肪酸和卵磷脂含量高，脂肪熔点低，骨髓中的多烯脂肪酸和卵磷脂含量高，脂肪熔点低，乳化性能好，人、畜的吸收率高。乳化性能好，人、畜的吸收率高。 成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院 3. 钙、磷含量高，含铁丰富钙、磷含量高，含铁丰富 分别为分别为19.3和和9.39

10、。 比值近似比值近似2：1，是人体吸收钙、磷的最佳比例。，是人体吸收钙、磷的最佳比例。 含铁量是肉类的含铁量是肉类的3倍。倍。 4. 维生素维生素 维生素维生素A、维生素、维生素D、维生素、维生素E。 5.其他营养素其他营养素 如大脑不可缺少的磷脂质和磷蛋白；如大脑不可缺少的磷脂质和磷蛋白； 可防止衰老和加强皮层细胞代谢的骨胶原与软骨素；可防止衰老和加强皮层细胞代谢的骨胶原与软骨素； 能促进肝功能的蛋氨酶能促进肝功能的蛋氨酶 。 成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院 （二）骨的加工利用方法（二）骨的加工利用方法 常温常压蒸煮水解法常温常压蒸煮水解法 冷冻粉碎法冷冻粉碎法 高温高压蒸煮法高

11、温高压蒸煮法 化学水解法化学水解法 酶水解法酶水解法 成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院 1. 常温常压蒸煮水解法。常温常压蒸煮水解法。 将鲜骨清洗后在常压下长时间炖煮，传统的煲汤即用将鲜骨清洗后在常压下长时间炖煮，传统的煲汤即用此法。费时费力，水解程度不高，抽提的物质浓度低。此法。费时费力，水解程度不高，抽提的物质浓度低。 成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院 2. 冷冻粉碎法冷冻粉碎法 将鲜骨在将鲜骨在-25-l5以下充分冷冻脆化，然后粉碎成以下充分冷冻脆化，然后粉碎成7080m的鲜骨泥，即的鲜骨泥，即全价营养骨泥全价营养骨泥。 以鸡骨泥为例，其总固形物含量为以鸡骨泥为例，其

12、总固形物含量为37，水分含量为，水分含量为63；而鲜鸡胸肉的总固形物含量为；而鲜鸡胸肉的总固形物含量为25，水分含量，水分含量为为75。 成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院 3. 高温高压蒸煮法高温高压蒸煮法 将鲜骨破碎之后加水升温、加压保温将鲜骨破碎之后加水升温、加压保温6h，直至骨酥汤，直至骨酥汤浓。浓。 该法水解彻底，产品中富含小分子肽和游离氨基酸，该法水解彻底，产品中富含小分子肽和游离氨基酸，胶原蛋白高温不变性，具有胶黏性和良好的持水持油胶原蛋白高温不变性，具有胶黏性和良好的持水持油性。性。 成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院 4. 化学水解法化学水解法 鲜骨经预处理后

13、用鲜骨经预处理后用盐酸或有机酸盐酸或有机酸进行酸水解，水解度进行酸水解，水解度高，但在后期产品需用高，但在后期产品需用碱碱中和。中和。 鲜骨经预处理后用鲜骨经预处理后用碱碱进行水解，水解度高，但在后期进行水解，水解度高，但在后期产品需用产品需用酸酸中和，产品略带苦味，此外碱性水解禽骨中和，产品略带苦味，此外碱性水解禽骨可能产生有毒物质。可能产生有毒物质。 成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院 5. 酶水解法酶水解法 先将鲜骨进行高温蒸煮或直接将骨粉碎后，在一定温先将鲜骨进行高温蒸煮或直接将骨粉碎后，在一定温度下加入适宜的酶制剂进行酶解反应。度下加入适宜的酶制剂进行酶解反应。 酶解状态温和

14、，水解度高，但对酶的选择及用量要求酶解状态温和，水解度高，但对酶的选择及用量要求高。高。 ?如如1000 kg猪骨可获得猪骨可获得200L（40蛋白）浓缩的猪蛋白）浓缩的猪骨抽提物，同时可获得骨抽提物，同时可获得125kg脂肪和脂肪和125kg(20蛋蛋白白)的不溶蛋白。的不溶蛋白。 相比酸、碱水解酶解能够很好的保留骨蛋白中的营养相比酸、碱水解酶解能够很好的保留骨蛋白中的营养价值。价值。 成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院 （三）骨的加工产品开发（三）骨的加工产品开发 骨泥骨泥 骨油（骨脂）骨油（骨脂） 骨胶骨胶 骨粉骨粉 超微细磨骨粉超微细磨骨粉 骨素骨素 骨肽骨肽 成都大学成都大学

15、 生物产业学院生物产业学院 1 骨泥骨泥 成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院 鲜骨泥加工方法可分为三种：鲜骨泥加工方法可分为三种： 低温冷冻磨碎低温冷冻磨碎 保存了鲜骨中全部营养成分，但对原料骨有一定要求，保存了鲜骨中全部营养成分，但对原料骨有一定要求，需剔除坚硬的腿骨及骨骼上附着的骨膜、韧带、碎肉需剔除坚硬的腿骨及骨骼上附着的骨膜、韧带、碎肉等不易磨碎的成分，且成品骨泥含水、含油量高，不等不易磨碎的成分，且成品骨泥含水、含油量高，不易保鲜。此外生产成本高、产品粒度粗，影响吸收利易保鲜。此外生产成本高、产品粒度粗，影响吸收利用。用。 常温磨碎常温磨碎 或高温高压蒸煮后磨碎加工或高温高压

16、蒸煮后磨碎加工 矿物质等流失和破坏度大，很难充分有效的利用这些矿物质等流失和破坏度大，很难充分有效的利用这些宝贵的矿物质。宝贵的矿物质。 成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院 成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院 2 骨油骨油 将符合卫生质量的畜禽骨通过将符合卫生质量的畜禽骨通过常温炼制常温炼制或或高温高压提高温高压提取取可制得优质食用骨油，也可将一般骨油作为工业用可制得优质食用骨油，也可将一般骨油作为工业用油，如制造肥皂或生产甘油及硬脂酸等。油，如制造肥皂或生产甘油及硬脂酸等。 骨油的提取大多是在制作骨粉等同时进行。骨油的提取大多是在制作骨粉等同时进行。 成都大学成都大学 生物产

17、业学院生物产业学院 3 骨粉骨粉 骨粉含有丰富的钾、钙、磷和蛋白质，可作为骨粉含有丰富的钾、钙、磷和蛋白质，可作为食品营食品营养强化剂养强化剂或或禽畜饲料的添加剂禽畜饲料的添加剂，促进生长发育，也可，促进生长发育，也可作为高效的作为高效的有机肥有机肥，对改良酸性土壤和促进作物生长，对改良酸性土壤和促进作物生长非常有利。非常有利。 成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院 骨粉的常规制备方法：骨粉的常规制备方法： 蒸煮法蒸煮法 高温蒸煮高温蒸煮 去除油脂、肌肉、肌腱、骨髓去除油脂、肌肉、肌腱、骨髓 洗净洗净 烘干烘干 粉碎粉碎 干骨粉。干骨粉。 高温高压法高温高压法 高温高压蒸煮高温高压蒸煮

18、胶体磨胶体磨 斩拌机斩拌机 干燥干燥 成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院 化学水解法化学水解法 将鲜骨粗碎，通过化学水解法使之分解再干燥制得。将鲜骨粗碎，通过化学水解法使之分解再干燥制得。 优点：优点：该法产品粒度细，营养物质吸收率高。该法产品粒度细，营养物质吸收率高。 缺点：缺点：通过化学处理，引入新的杂质，破坏了鲜骨营通过化学处理，引入新的杂质，破坏了鲜骨营养成分的全天然性及完整性，生产成本亦很高。养成分的全天然性及完整性，生产成本亦很高。 生物酶解法生物酶解法 通过酶解使骨钙、蛋白质、脂肪等营养物质分解为易通过酶解使骨钙、蛋白质、脂肪等营养物质分解为易于人体直接吸收的营养成分，是

19、骨高效利用的有效途径。于人体直接吸收的营养成分，是骨高效利用的有效途径。 成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院 4 超微细磨骨粉超微细磨骨粉 在骨粉加工中，用在骨粉加工中，用超微细粉碎超微细粉碎替代常规粉碎，利用替代常规粉碎，利用强强冲击力、挤压力、研磨力冲击力、挤压力、研磨力，使刚性的骨骼粉碎及细化，可，使刚性的骨骼粉碎及细化，可得到超细骨粉，其粒径比一般的骨粉的粒径小的多，很容得到超细骨粉，其粒径比一般的骨粉的粒径小的多，很容易被人体吸收，能更好的利用骨粉中的营养元素。加工过易被人体吸收，能更好的利用骨粉中的营养元素。加工过程节约能耗，物理变化没有引进其它杂质也保持了骨中天程节约能耗

20、，物理变化没有引进其它杂质也保持了骨中天然的营养成分。然的营养成分。 成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院 超细骨粉可广泛应用于方便、休闲、膨化、餐饮、保健食超细骨粉可广泛应用于方便、休闲、膨化、餐饮、保健食品，以及调味香精等中。如儿童的补钙食品，快速膨化的品，以及调味香精等中。如儿童的补钙食品，快速膨化的食品、烤牛排饼以及馍片、锅巴、薯片，骨泥挂面、骨泥食品、烤牛排饼以及馍片、锅巴、薯片，骨泥挂面、骨泥香肠、儿童营养糊、骨泥香辣酱、骨泥元宵等。香肠、儿童营养糊、骨泥香辣酱、骨泥元宵等。 成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院 5 酶提取骨素酶提取骨素 酶提取骨素属于物理法和生化法的

21、结合，由鲜骨经过高压酶提取骨素属于物理法和生化法的结合，由鲜骨经过高压水清洗后用粉碎机水清洗后用粉碎机粗磨粗磨，高温蒸煮，高温蒸煮分离分离出水不溶物，再经出水不溶物，再经细磨、生物酶解、浓缩细磨、生物酶解、浓缩等制成，添加辅料再等制成，添加辅料再喷粉喷粉可得到骨可得到骨素粉。素粉。 成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院 骨素的主要特点是：骨素的主要特点是： （1）最大限度地保持原有动物新鲜骨肉天然的味道和）最大限度地保持原有动物新鲜骨肉天然的味道和香气，具有良好的香气，具有良好的风味增强效果风味增强效果。 （2）在骨素抽提过程中，）在骨素抽提过程中，部分蛋白质得以分解部分蛋白质得以分解，

22、降解，降解为低分子量的多肽物质和具有生物活性的多种人体必为低分子量的多肽物质和具有生物活性的多种人体必需的游离氨基酸。需的游离氨基酸。 （3）同时含有钙、磷和大脑不可缺少的磷脂质、磷蛋）同时含有钙、磷和大脑不可缺少的磷脂质、磷蛋白等，这些成份具有极强的速溶性，白等，这些成份具有极强的速溶性，易于人体消化吸易于人体消化吸收收。 成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院 骨素以及用骨素为基料生产的复合调味品，在肉制品中骨素以及用骨素为基料生产的复合调味品，在肉制品中应用比较广泛。在肉类制品中的用量常为应用比较广泛。在肉类制品中的用量常为0.5%5%。 利用利用美拉德反应美拉德反应及其它一些复杂的

23、热化学反应，从而及其它一些复杂的热化学反应，从而产生自然醇和香味物质，不但能赋予肉制品肉香气和产生自然醇和香味物质，不但能赋予肉制品肉香气和提升肉制品的肉香味，而且还可以纠正和掩盖某些不提升肉制品的肉香味，而且还可以纠正和掩盖某些不良气味的产生，从而使肉制品味道鲜美，香味浓郁醇良气味的产生，从而使肉制品味道鲜美，香味浓郁醇厚。厚。 因此在肉制品中适当添加骨素，在改善产品品质的同因此在肉制品中适当添加骨素，在改善产品品质的同时，也降低了成本。时，也降低了成本。 成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院 骨素在肉制品中热稳定性较强，在骨素在肉制品中热稳定性较强，在120高温下各种营养高温下各种营

24、养物仍然能保持稳定状态。而肉制品加工温度一般在物仍然能保持稳定状态。而肉制品加工温度一般在80120，不会造成骨素内营养物质的损失。，不会造成骨素内营养物质的损失。 骨素内含有骨胶蛋白，可骨素内含有骨胶蛋白，可增加肉制品的弹性和保油性增加肉制品的弹性和保油性，改，改善口感，使产品不粘皮，易切片成形，也可以弥补乳化型善口感，使产品不粘皮，易切片成形，也可以弥补乳化型肉制品易粘皮、出油、内部结构松散无弹性、口感差的缺肉制品易粘皮、出油、内部结构松散无弹性、口感差的缺陷。陷。 成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院 6 酶解制取骨肽酶解制取骨肽 骨肽是骨素抽提过程中部分蛋白质降解形成的低分子多肽

25、骨肽是骨素抽提过程中部分蛋白质降解形成的低分子多肽物质。物质。 研究表明多肽类食品比蛋白质类食品具有更为优越的理化、研究表明多肽类食品比蛋白质类食品具有更为优越的理化、营养和功能特性。营养和功能特性。 如成骨生长肽是一个有如成骨生长肽是一个有14个氨基酸组成的肽，它不仅个氨基酸组成的肽，它不仅能够促进骨的矿化速度，而且也能促进成骨细胞样细能够促进骨的矿化速度，而且也能促进成骨细胞样细胞向成骨转化。胞向成骨转化。 成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院 在功能性饮料中添加的功能性多肽；在功能性饮料中添加的功能性多肽； 在肉味香精应用的方面，经过美拉德反应得到天然的香精；在肉味香精应用的方面，

26、经过美拉德反应得到天然的香精； 可以当作添加剂，添加到肉制品、糕点、调味品等可以使肉可以当作添加剂，添加到肉制品、糕点、调味品等可以使肉制品口感更加丰满。制品口感更加丰满。 成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院 二、血液的开发利用二、血液的开发利用 （一）血的营养特性（一）血的营养特性 高蛋白：高蛋白：全血一般含有全血一般含有2 0左右左右的蛋白质，干燥血粉的的蛋白质，干燥血粉的蛋白质含量达蛋白质含量达80以上以上，是全乳粉的三倍。，是全乳粉的三倍。 氨基酸组成平衡：氨基酸组成平衡：必需氨基酸总量高于人乳和全蛋，尤其必需氨基酸总量高于人乳和全蛋，尤其是赖氨酸含量很高，接近是赖氨酸含量很高

27、，接近9。是一种优质蛋白质是一种优质蛋白质。 蛋白质互补：蛋白质互补：谷物蛋白质中赖氨酸含量低，血液的谷物蛋白质中赖氨酸含量低，血液的高赖氨高赖氨酸酸含量是谷物蛋白的互补物。含量是谷物蛋白的互补物。 矿物质含量丰富：矿物质含量丰富：钙、磷、铁、锰、锌等矿物质，硫胺素、钙、磷、铁、锰、锌等矿物质，硫胺素、核黄素、泛酸、叶酸、烟酸等维生素。核黄素、泛酸、叶酸、烟酸等维生素。 成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院 （二）血液的加工（二）血液的加工 国外对血液的加工利用较早，主要用于国外对血液的加工利用较早，主要用于食品、饲料、制食品、饲料、制药等药等工业。工业。 比利时、荷兰等国将禽血掺入到红

28、肠制品；比利时、荷兰等国将禽血掺入到红肠制品； 日本利用禽血液加工生产血香肠、血饼干、血罐头等日本利用禽血液加工生产血香肠、血饼干、血罐头等休闲保健食品；休闲保健食品； 法国利用动物血液制成新的食品微量元素添加剂。法国利用动物血液制成新的食品微量元素添加剂。 近年来我国加大了资金的投入和科研的力度，相继开发近年来我国加大了资金的投入和科研的力度，相继开发出了一些血液产品，如出了一些血液产品，如畜禽饲料、血红素、营养补剂、超畜禽饲料、血红素、营养补剂、超氧化物歧化酶氧化物歧化酶等高附加值的产品。等高附加值的产品。 成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院 1. 血浆冷冻品和血浆粉血浆冷冻品和血浆粉 肉品乳化、产品赋色肉品乳化、产品赋色 糕点加工中蛋清替代品（乳化性、凝固性、起泡性、糕点加工中蛋清替代品（乳化性、凝固性、起泡性、