白茶品质化学研究进展

1、Add Your Company Slogan白茶品质化学的研究进展白茶品质化学的研究进展 20132013级级 园艺园艺 叶小辉叶小辉Add Your Company SloganLogoLogo白茶品质化学白茶品质化学香气香气 色泽色泽滋味滋味 Add Your Company Slogan 白毫银针白毫银针素有茶中素有茶中“美女美女”之美称。干茶外形芽头肥壮之美称。干茶外形芽头肥壮，遍披白毫，挺直如针，色白，遍披白毫，挺直如针，色白似银。冲泡后，汤色浅杏黄明似银。冲泡后，汤色浅杏黄明亮、富光泽，香气清鲜，滋味亮、富光泽，香气清鲜，滋味清甜鲜醇。茶在杯中冲泡出现清甜鲜醇。茶在杯中冲泡出现芽

2、芽挺立，令人赏心悦目。芽芽挺立，令人赏心悦目。3 3福建白茶简介Add Your Company Slogan 白牡丹白牡丹叶张肥嫩，叶态伸叶张肥嫩，叶态伸展，毫心肥壮，色泽灰绿，叶展，毫心肥壮，色泽灰绿，叶背遍布洁白茸毛，冲泡后汤色背遍布洁白茸毛，冲泡后汤色杏黄明亮，香气清鲜显毫香，杏黄明亮，香气清鲜显毫香，滋味醇厚清甜，因其绿叶夹银滋味醇厚清甜，因其绿叶夹银白色毫心，形似花朵，冲泡后白色毫心，形似花朵，冲泡后绿叶托着嫩芽，宛如蓓蕾初放绿叶托着嫩芽，宛如蓓蕾初放，故得美名白牡丹茶。，故得美名白牡丹茶。4 4福建白茶简介Add Your Company Slogan 优质的优质的贡眉贡眉成品茶

3、毫成品茶毫心明显，茸毫色白且多，干心明显，茸毫色白且多，干茶色泽翠绿，冲泡后汤色呈茶色泽翠绿，冲泡后汤色呈橙色或深黄色，叶底匀整、橙色或深黄色，叶底匀整、柔软、鲜亮，叶片迎光看去柔软、鲜亮，叶片迎光看去，可透视出主脉的红色，品，可透视出主脉的红色，品饮时感觉滋味醇爽，香气鲜饮时感觉滋味醇爽，香气鲜纯。纯。5 5福建白茶简介Add Your Company Slogan 寿眉寿眉的品质特征为：的品质特征为：叶张舒展，叶色呈灰绿叶张舒展，叶色呈灰绿或墨绿，叶脉微红；冲或墨绿，叶脉微红；冲泡后汤色杏黄清亮，毫泡后汤色杏黄清亮，毫香鲜纯，滋味清芳爽口香鲜纯，滋味清芳爽口。福建白茶简介LogoLogo

4、白茶滋味品质研究Contents1 白茶香气品质研究2 白茶色泽品质研究3 影响白茶品质的因子4 展望51 白茶滋味品质研究白茶滋味品质研究可溶性的糖是构成白茶茶汤滋味和粘稠度的重要物质。可溶性的糖是构成白茶茶汤滋味和粘稠度的重要物质。氨氨基酸基酸对对茶茶汤汤滋味有着重要的影滋味有着重要的影响响，能，能够够增增进进茶茶汤鲜汤鲜爽爽滋味。滋味。叶乃叶乃兴兴等等研研究白茶茸毛的生物特性，究白茶茸毛的生物特性，说说明茶明茶树树嫩梢的茸嫩梢的茸毛具有高毛具有高氨氨基酸含量和低基酸含量和低酚氨酚氨比特性，比特性，对对白茶白茶风风味品味品质质的形成具有重要作用的形成具有重要作用。2 白茶香气品质研究白茶香

5、气品质研究 萎凋前期，低沸点的芳香物质明显减少萎凋前期，低沸点的芳香物质明显减少，如乙酸乙酯、正戊醇、异戊醇等，到了中，如乙酸乙酯、正戊醇、异戊醇等，到了中期又所增加，萎凋后期再度下降。同时中高期又所增加，萎凋后期再度下降。同时中高沸点的香气成分如沉香醇、二氢茉莉内酯、沸点的香气成分如沉香醇、二氢茉莉内酯、顺茉莉内酯、顺茉莉内酯、a-萜品醇等，以成倍、甚至几萜品醇等，以成倍、甚至几十倍明显增加，使得白茶青草气减退，香气十倍明显增加，使得白茶青草气减退，香气显现。显现。 王春燕对白茶香气成分进行了研究，试王春燕对白茶香气成分进行了研究，试验表明白茶芳香物质包括碳氢化合物、醇类验表明白茶芳香物质包

6、括碳氢化合物、醇类、酮类、醛类、酯类等，其特征香气成分有、酮类、醛类、酯类等，其特征香气成分有己醛，反己醛，反-2-己烯醛，顺己烯醛，顺-3-己烯醇，紫罗己烯醇，紫罗酮、芳樟醇、香叶醇、苯乙醛、苯甲醛、苯酮、芳樟醇、香叶醇、苯乙醛、苯甲醛、苯甲醇等化合物。甲醇等化合物。3 白茶色泽品质研究白茶色泽品质研究白茶的色泽与加工过程叶绿素的变化密切相白茶的色泽与加工过程叶绿素的变化密切相关。关。鲜叶鲜叶叶绿素叶绿素分离分离叶绿素叶绿素分解分解叶绿素叶绿素降解降解叶绿素叶绿素a a、b b比例改变比例改变脱镁叶脱镁叶绿素绿素萎凋萎凋前期前期酶活酶活性增性增强强偶联偶联氧化氧化转化转化叶色转叶色转为暗绿为

7、暗绿白茶色泽除了叶绿素作用外，还白茶色泽除了叶绿素作用外，还有其他色素有其他色素的作用，胡萝卜素、叶黄素以及后期多酚类的作用，胡萝卜素、叶黄素以及后期多酚类化合物氧化缩合形成化合物氧化缩合形成的有色物质等。的有色物质等。构成了以绿色为主，带有轻微黄红色，并衬构成了以绿色为主，带有轻微黄红色，并衬以白毫，呈现出灰绿并显银毫光泽的白茶特以白毫，呈现出灰绿并显银毫光泽的白茶特有的色泽。有的色泽。4 影响白茶品质的因子影响白茶品质的因子影响因子影响因子茶树茶树产区产区茶树品种茶树品种加工工艺加工工艺贮藏贮藏条件条件4 影响因子影响因子| |茶树产区茶树产区不同的产地对白茶香气的影响也是很大的，不同的产

8、地对白茶香气的影响也是很大的，来自政和和福鼎的白茶的香气特点是有很大来自政和和福鼎的白茶的香气特点是有很大差别的。差别的。政和政和福鼎福鼎香气偏花果香香气偏花果香花香中带有青草气息花香中带有青草气息茶树生长的生态环境与白茶品质关系密切茶树生长的生态环境与白茶品质关系密切适宜的温度适宜的温度充足的水分充足的水分较高的相对湿度较高的相对湿度良好的土壤条件良好的土壤条件合理的园林布局合理的园林布局适宜的海拔高度适宜的海拔高度等生态环境条件都会提高白茶的品质，达到白茶生产优质高等生态环境条件都会提高白茶的品质，达到白茶生产优质高产的目的产的目的春茶春茶夏茶夏茶气温气温相相对较对较低，有利于含低，有利于

9、含氮氮化合物的形成和化合物的形成和积积累，累，全全氮氮量、量、氨氨基酸含量基酸含量较较高，高，碳碳代代谢谢强度强度较较小，糖小，糖类类以及由糖以及由糖转转化而化而来来的茶多的茶多酚酚物物质质的含量相的含量相对较对较低，低，白茶品白茶品质较质较好。好。由于由于气温气温相相对较对较高，不利于含高，不利于含氮氮化合物的形成和化合物的形成和积积累，全累，全氮氮量、量、氨氨基酸含量基酸含量较较低，且低，且碳碳代代谢谢强度增强强度增强，茶多，茶多酚酚含量含量较较高，白茶品高，白茶品质较质较差。差。一般日平均温度一般日平均温度20左右，中午气温不超左右，中午气温不超过过25，生产的白茶品质较好。，生产的白茶

10、品质较好。4 影响因子影响因子| |茶树品种茶树品种滋味滋味香气香气外形外形福鼎大毫与大白品种茶鲜叶福鼎大毫与大白品种茶鲜叶身披白毫，这对白茶独身披白毫，这对白茶独特的香气品质的形成有重要作用。特的香气品质的形成有重要作用。福鼎大毫与大白品种福鼎大毫与大白品种氨基酸含量高，糖类含量较低氨基酸含量高，糖类含量较低，其余化学成分含量都在适宜的范围内。，其余化学成分含量都在适宜的范围内。福鼎大毫与大白品种，叶张大，叶质较软，叶片较福鼎大毫与大白品种，叶张大，叶质较软，叶片较厚，且茸毛多，这对于白茶外形美观素雅的外在品厚，且茸毛多，这对于白茶外形美观素雅的外在品质起到了至关重要的作用。质起到了至关重要

11、的作用。影响因子影响因子| |加工工艺加工工艺鲜鲜叶叶选择选择萎凋萎凋干燥干燥白茶加工白茶加工白毫银针白毫银针白牡丹白牡丹贡眉贡眉寿眉寿眉长萎凋长萎凋人工萎凋人工萎凋复式萎凋复式萎凋高温高温焙笼烘焙焙笼烘焙烘干机烘干机传统工艺传统工艺新工艺新工艺新品种新品种杀青杀青轻揉捻轻揉捻模具造型模具造型影响因子影响因子| |贮藏年份贮藏年份白茶贮藏过程中，由于非酶性氧化作用，茶白茶贮藏过程中，由于非酶性氧化作用，茶多酚继续氧化，氨基酸、咖啡碱、水浸出物多酚继续氧化，氨基酸、咖啡碱、水浸出物等下降，茶红素、茶褐素等上升。等下降，茶红素、茶褐素等上升。5 展望展望随着科学的进步和分析仪器的改进，茶叶品随着科学的进步和分析仪器的改进，茶叶品质成分分析方法将会向着简化操作、降低成质成分分析方法将会向着简化操作、降