十混合酒课件

1、第十章第十章 混合酒混合酒一、混合酒概述一、混合酒概述GOGO二、混合酒与鸡尾酒的分类二、混合酒与鸡尾酒的分类GO GO 三、制作鸡尾酒所需的材料三、制作鸡尾酒所需的材料GOGO四、混合酒的结构四、混合酒的结构GO GO 五、混合酒的调制方法五、混合酒的调制方法GO GO 六、著名的混合酒配方六、著名的混合酒配方GOGO重点内容重点内容一、区别混合酒与鸡尾酒一、区别混合酒与鸡尾酒二、混合酒的结构二、混合酒的结构 三、混合酒的调制方法三、混合酒的调制方法 混合酒概述混合酒概述一、区别一、区别混合酒与鸡尾酒混合酒与鸡尾酒(Blended beverage & Cocktail) 混合酒是由混合酒是

2、由两种或两种以上的酒精与非酒精饮料混合而成的饮品两种或两种以上的酒精与非酒精饮料混合而成的饮品。可分为可分为30多种类型，多种类型，鸡尾酒只是其中一类鸡尾酒只是其中一类。 鸡尾酒是英文鸡尾酒是英文Cocktail的意译，是的意译，是一种以酒掺和果汁、苦精、糖、一种以酒掺和果汁、苦精、糖、蛋清、冰、牛奶等调制而成的混合酒之一蛋清、冰、牛奶等调制而成的混合酒之一，因其色、香、味兼备，又，因其色、香、味兼备，又称艺术酒，韦氏辞典称艺术酒，韦氏辞典(Webster)对其定义是：对其定义是：“鸡尾酒是一种量少而冰鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒。它是以朗姆酒、威士忌，其他烈酒或葡萄酒为基酒，再配以镇的酒。它是

3、以朗姆酒、威士忌，其他烈酒或葡萄酒为基酒，再配以其他原料，如果汁、蛋、苦精、糖等，以搅拌法或摇荡法调制而成，其他原料，如果汁、蛋、苦精、糖等，以搅拌法或摇荡法调制而成，最后再饰以柠檬片或薄荷叶。最后再饰以柠檬片或薄荷叶。” 混合酒不仅以其混合酒不仅以其美丽的色泽、美妙的名称、多变的口味美丽的色泽、美妙的名称、多变的口味深受世界深受世界各国人民的喜爱，而且具有增强血液循环，使人摆脱疲劳等营养、保各国人民的喜爱，而且具有增强血液循环，使人摆脱疲劳等营养、保健功能，因而，混合酒一直是酒吧的宠儿。健功能，因而，混合酒一直是酒吧的宠儿。二、鸡尾酒的起源二、鸡尾酒的起源 鸡尾酒鸡尾酒18世纪末世纪末19世

4、纪初兴起于英国，世纪初兴起于英国，20世纪初已流行于世界各地。世纪初已流行于世界各地。 1、搅拌作用：搅拌作用：据国际调酒师协会据国际调酒师协会(IBA)培训资料介绍：有一般英国培训资料介绍：有一般英国船停泊在犹加敦半岛的坎贝杰镇，船员们常在镇上的酒吧饮酒。吧台的船停泊在犹加敦半岛的坎贝杰镇，船员们常在镇上的酒吧饮酒。吧台的少年用少年用状似鸡尾的树枝用来搅拌状似鸡尾的树枝用来搅拌混合酒。因混合酒香醇可口，船员们询混合酒。因混合酒香醇可口，船员们询问少年：问少年：“这种混合酒叫什么名字这种混合酒叫什么名字?”少年随口回答少年随口回答“可拉，捷可拉，捷卡卡杰杰”(西班牙语的西班牙语的“鸡尾巴鸡尾巴

5、”)船员误以为是船员误以为是“鸡尾酒鸡尾酒”，于是流传开来。，于是流传开来。 2、装饰作用：装饰作用：据美国小说家柯柏记载：美独立战争末期，一名叫蓓据美国小说家柯柏记载：美独立战争末期，一名叫蓓斯斯(Bessic)的爱尔兰籍姑娘，在约克镇附近开了一家客栈，军士们经常光的爱尔兰籍姑娘，在约克镇附近开了一家客栈，军士们经常光顾，尤喜饮用一种名叫顾，尤喜饮用一种名叫“布来索布来索”的混合饮料。蓓斯的邻居是位专擅养的混合饮料。蓓斯的邻居是位专擅养鸡的保守派，敌视美法联军，因而虽然他饲养的鸡肥美无比，军士们却鸡的保守派，敌视美法联军，因而虽然他饲养的鸡肥美无比，军士们却不屡一顾，还嘲笑蓓斯与其为邻，讥嘲

6、她是：不屡一顾，还嘲笑蓓斯与其为邻，讥嘲她是：“最美丽的小母鸡最美丽的小母鸡”。在。在一次集会上，蓓斯先为军士们安排了一顿美餐，然后选上他们最喜爱的一次集会上，蓓斯先为军士们安排了一顿美餐，然后选上他们最喜爱的“布来索布来索”，但，但杯中均上一支公鸡尾羽杯中均上一支公鸡尾羽，虽然喻意讽刺这些公鸡尾巴似，虽然喻意讽刺这些公鸡尾巴似的军士，但外观的确漂亮，且迫于庆祝的礼仪，一法国军官高喊的军士，但外观的确漂亮，且迫于庆祝的礼仪，一法国军官高喊“鸡尾鸡尾万岁万岁”，从此，从此“布来索布来索”改称改称“鸡尾酒鸡尾酒”，并流传至今。，并流传至今。 3、18世纪，英、美等国兴起斗鸡。在世纪，英、美等国兴起

7、斗鸡。在斗鸡结束后的庆功会上斗鸡结束后的庆功会上，人，人们以混合酒类为主要饮品们以混合酒类为主要饮品 ，这种社交方式逐渐流传开来，混合酒也，这种社交方式逐渐流传开来，混合酒也作为一种重要的酒类得推广普及。作为一种重要的酒类得推广普及。 4、“鸡尾酒鸡尾酒”一词来自一词来自1519年左右，住在墨西哥高原地带或新墨年左右，住在墨西哥高原地带或新墨西哥、中美等地西哥、中美等地统治墨西哥人的阿兹特尔克族统治墨西哥人的阿兹特尔克族的土语，在这个民族中，的土语，在这个民族中，有位曾经拥有过统治权的阿兹特尔克贵族，他让爱女有位曾经拥有过统治权的阿兹特尔克贵族，他让爱女Xochitl将亲自配将亲自配制的珍贵混

8、合酒奉送给当时的国王，国王品尝后倍加赞赏。于是，将制的珍贵混合酒奉送给当时的国王，国王品尝后倍加赞赏。于是，将此酒以那位贵族女儿的名字命名为此酒以那位贵族女儿的名字命名为Xochitl。以后逐渐演变成为今天的。以后逐渐演变成为今天的Cocktail 5、中华鸡尾酒的源流中华鸡尾酒的源流我国名著我国名著红楼梦红楼梦中记载了调制混合中记载了调制混合酒一酒一合欢酒合欢酒的操作过程：的操作过程：琼浆满泛玻璃盏，玉液浓斟琥珀杯。琼浆满泛玻璃盏，玉液浓斟琥珀杯。用用酒酒乃以百花之蕊、万木之英，加以麟髓之旨、凤乳之曲乃以百花之蕊、万木之英，加以麟髓之旨、凤乳之曲。这说明我。这说明我国很早就有了鸡尾酒的雏形，

9、只是当时没有很快地流行发展起来。国很早就有了鸡尾酒的雏形，只是当时没有很快地流行发展起来。鸡尾酒的分类鸡尾酒的分类一、按饮用时间与酒品特征分类一、按饮用时间与酒品特征分类1 1、长饮长饮( (Long drink)Long drink) 由烈酒、果汁、汽水等混合调制而成，一般用平底高杯服务，饮由烈酒、果汁、汽水等混合调制而成，一般用平底高杯服务，饮用时间较长。由于酒精度较低，口味清淡顺口。用时间较长。由于酒精度较低，口味清淡顺口。2 2、短饮短饮(Short drink)(Short drink) 此类鸡尾酒酒度较高，用短杯服务，要求在短时间内饮用。此类鸡尾酒酒度较高，用短杯服务，要求在短时间

10、内饮用。此种此种酒采用摇动或搅拌以及冰镇的方法制成，使用鸡尾酒杯。酒采用摇动或搅拌以及冰镇的方法制成，使用鸡尾酒杯。3 3、热饮热饮(Hot drink)(Hot drink) 以沸水、咖啡或热鲜奶冲兑，要求趁热饮用。以沸水、咖啡或热鲜奶冲兑，要求趁热饮用。 二、按基酒的类型分类二、按基酒的类型分类1、白兰地鸡尾酒、白兰地鸡尾酒2、威士忌鸡尾酒、威士忌鸡尾酒3、金酒鸡尾酒、金酒鸡尾酒4、伏特加鸡尾酒、伏特加鸡尾酒5、朗姆鸡尾酒、朗姆鸡尾酒6 6、特基拉鸡尾酒、特基拉鸡尾酒7 7、萄酒鸡尾酒、萄酒鸡尾酒8 8、开胃鸡尾酒、开胃鸡尾酒9 9、利口鸡尾酒、利口鸡尾酒10、香槟鸡尾酒、香槟鸡尾酒 三、

11、三、 按饮用的时刻、场所的不同分类按饮用的时刻、场所的不同分类 1 1、开胃开胃鸡尾酒：以促进食欲为目的的鸡尾酒，如曼哈顿、马提尼等。鸡尾酒：以促进食欲为目的的鸡尾酒，如曼哈顿、马提尼等。 2 2、俱乐部俱乐部鸡尾酒：正餐时代替冷菜、汤类而上的具有丰富滋养成分的鸡鸡尾酒：正餐时代替冷菜、汤类而上的具有丰富滋养成分的鸡尾酒。略带刺激性，主要功能在于调和入口饭菜的口味，如皇家三叶草俱乐尾酒。略带刺激性，主要功能在于调和入口饭菜的口味，如皇家三叶草俱乐部等。部等。 3 3、餐前餐前鸡尾酒：正餐前饮用的鸡尾酒，如马提尼等。鸡尾酒：正餐前饮用的鸡尾酒，如马提尼等。 4 4、餐后餐后鸡尾酒：餐后饮用以帮助

12、消化的鸡尾酒，其中以亚力山大较为有鸡尾酒：餐后饮用以帮助消化的鸡尾酒，其中以亚力山大较为有名。名。 5 5、晚餐晚餐鸡尾酒：晚餐时饮用的干鸡尾酒，又称午夜鸡尾酒鸡尾酒：晚餐时饮用的干鸡尾酒，又称午夜鸡尾酒(Before (Before Midnight Cocktail)Midnight Cocktail)。 6 6、寝前寝前鸡尾酒：晚间睡觉前饮用。多用具有滋补性的茴香、鸡蛋等材料鸡尾酒：晚间睡觉前饮用。多用具有滋补性的茴香、鸡蛋等材料调配。调配。 7、香槟香槟鸡尾酒：盛宴或节目里饮用。主要用香槟调配，香气清爽、典雅。鸡尾酒：盛宴或节目里饮用。主要用香槟调配，香气清爽、典雅。 制作鸡尾酒所需的

13、材料制作鸡尾酒所需的材料六大基酒和香甜酒六大基酒和香甜酒 威士忌（威士忌（WhiskyWhisky）白兰地（白兰地（BrandyBrandy）金（琴）酒（金（琴）酒（GinGin）伏特加（伏特加（VodkaVodka）兰姆酒（兰姆酒（RumRum）龙舌兰（龙舌兰（TequilaTequila）利口酒甜香酒（利口酒甜香酒（LiqueurLiqueur）五大汽水五大汽水 苏打汽水（苏打汽水（Soda WaterSoda Water） 汤尼水汤尼水/ /通宁汽水（通宁汽水（Tonic WaterTonic Water） 姜汁汽水（姜汁汽水（Ginger WaterGinger Water） 七喜汽水

14、（七喜汽水（7-UP7-UP） 可乐（可乐（ColaCola） 重要果汁重要果汁 柳橙汁、凤梨汁、西红柿汁、柳橙汁、凤梨汁、西红柿汁、葡萄柚汁、葡萄制、芭乐汁苹果汁、葡萄柚汁、葡萄制、芭乐汁苹果汁、运动饮料、杨桃汁、椰子汁运动饮料、杨桃汁、椰子汁 备用配料备用配料 杏仁露、豆蔻粉、芹菜粉、杏仁露、豆蔻粉、芹菜粉、红樱桃、绿樱桃、香草片、红樱桃、绿樱桃、香草片、洋葱粒、橄榄粒、辣椒油洋葱粒、橄榄粒、辣椒油 重要配料重要配料 红石榴汁（红石榴汁（GrenadineGrenadine） 柠檬汁（柠檬汁（LenmonLenmon） 莱姆汁（莱姆汁（LimeLime） 鲜奶油（鲜奶油（GreamGrea

15、m） 椰奶（椰奶（Pina ColadaPina Colada） 鲜奶（鲜奶（MilkMilk） 蜂蜜（蜂蜜（HoneyHoney） 蓝柑汁（蓝柑汁（Blue Curacao SyrupBlue Curacao Syrup） 薄荷蜜（薄荷蜜（Peppermint SyrupPeppermint Syrup） 可尔必思（可尔必思（CalpisCalpis） 葡萄糖浆（葡萄糖浆（Grape SyrupGrape Syrup） 制作鸡尾酒所需制作鸡尾酒所需 原料原料各种酒类各种酒类 、可乐、汽、可乐、汽水、莱苺汁、果汁等水、莱苺汁、果汁等 冰块冰块 酒杯酒杯 雪克杯雪克杯 碎冰器碎冰器/碎冰锥碎冰锥

16、 量杯量杯 开罐器开罐器/开瓶器开瓶器 搅拌匙搅拌匙 冰桶冰桶 1 1、冰筒、冰夹、冰筒、冰夹 2 2、香槟及汽酒瓶盖、香槟及汽酒瓶盖 3 3、榨汁器、榨汁器 4 4、鸡尾酒装饰、鸡尾酒装饰 5 5、去果核器、去果核器 6 6、挖果球勺、挖果球勺 7 7、标准调酒器、标准调酒器 8 8、盐瓶、盐瓶 9 9、案板、案板 1010、过滤器又称虑隔器、过滤器又称虑隔器 1111、鸡尾酒饮管、鸡尾酒饮管 1212、水果挖沟器、水果挖沟器 1313、榨汁器、榨汁器 1414、调酒勺、调酒勺 1515、山楂过滤器、山楂过滤器 1616、去皮器、去皮器 1717、花纹挖沟勺、花纹挖沟勺 1818、水果刀、水

17、果刀 1919、搅拌杯、搅拌棒、搅拌杯、搅拌棒 2020、调酒器、调酒器 2121、量器、量器 2222、搅拌棒、搅拌棒 2323、搅拌棒、搅拌棒 2424、电动搅拌器、电动搅拌器 2525、烈酒量酒器、烈酒量酒器 2626、开瓶器、开瓶器 2727、磨碎器、磨碎器混合酒的结构混合酒的结构一杯混合酒通常由一杯混合酒通常由基酒、辅料基酒、辅料( (调和料调和料) )、附加料、装饰物、冰、附加料、装饰物、冰等几部分组成。等几部分组成。 1 1、基酒、基酒 常常以常常以一种烈酒一种烈酒为基酒，有时也可用为基酒，有时也可用两种烈酒或葡萄酒、利口酒两种烈酒或葡萄酒、利口酒为基酒。为基酒。基酒含量一般不低

18、于总容量的一半。它是混合酒的基酒含量一般不低于总容量的一半。它是混合酒的主体，确定了混合酒的味道主体，确定了混合酒的味道。如威士忌、白兰地、金酒、朗姆酒、伏特加号称如威士忌、白兰地、金酒、朗姆酒、伏特加号称“五大基酒五大基酒”，又如葡萄酒中，又如葡萄酒中的味美思，利口酒中的君度香橙常用作基酒。的味美思，利口酒中的君度香橙常用作基酒。 2 2、辅料、辅料( (调和料调和料) ) 用以用以冲淡调和冲淡调和的原料。与基酒混合后，缓和刺激性，使烈酒变得更爽口、清的原料。与基酒混合后，缓和刺激性，使烈酒变得更爽口、清香，散发独特香气，注意配料香味不能盖过基酒味道。例如通常包括：香，散发独特香气，注意配料

19、香味不能盖过基酒味道。例如通常包括：(1) (1) 甜甜酒与香料酒：如味美思、利口酒。酒与香料酒：如味美思、利口酒。 (2) 果汁：如柠檬汁、橙汁、红石榴汁、糖果汁：如柠檬汁、橙汁、红石榴汁、糖浆。浆。(3)其它，如糖、鸡蛋、奶油、苦味剂等。其它，如糖、鸡蛋、奶油、苦味剂等。 3 3、附加料、附加料 即即一种或多种增加风味和颜色一种或多种增加风味和颜色的调味品，一般用量很少。常见的如胡椒粉、的调味品，一般用量很少。常见的如胡椒粉、辣酱油、辣根汁、比特酒、盐、豆蔻粉、蕃茄汁等。辣酱油、辣根汁、比特酒、盐、豆蔻粉、蕃茄汁等。 4 4、装饰物、装饰物 根据不同酒品风格、不同规格型号的杯具根据不同酒品

20、风格、不同规格型号的杯具饰以的点缀物，目的在于饰以的点缀物，目的在于增加色彩与美感、增加色彩与美感、丰富造型、增添情趣丰富造型、增添情趣。常见的装饰物有糖粉、。常见的装饰物有糖粉、盐霜、柠檬片、樱桃、桔子瓣、菠萝块、橄盐霜、柠檬片、樱桃、桔子瓣、菠萝块、橄榄、芹菜叶、薄荷叶、鲜花瓣等。榄、芹菜叶、薄荷叶、鲜花瓣等。 5 5、用冰、用冰 包括冰水、矿泉水、方冰包括冰水、矿泉水、方冰(Cubes)、圆冰、圆冰(Round Cubes)、凌方冰、凌方冰(Cunter Cubes)、碎、碎冰冰(Cru sher)、薄长冰、薄长冰(flakeice)、细冰、细冰(Cracked)等。因酒品不同采用适宜的

21、种类。等。因酒品不同采用适宜的种类。 混合酒的调制方法混合酒的调制方法一、兑和法一、兑和法(To Build)(To Build) 又称又称掺兑法掺兑法。将各种成分按配方依次放入杯中，。将各种成分按配方依次放入杯中，不需搅拌或轻微不需搅拌或轻微搅拌搅拌即可，即可，适宜于各种成分极易混合的酒品适宜于各种成分极易混合的酒品。如海波类饮料。如海波类饮料(Highball)(Highball)。 二、搅拌法二、搅拌法(To Stir)(To Stir) 又称又称调和法调和法。在调酒杯中依次放入冰块、基酒、辅料，以左手。在调酒杯中依次放入冰块、基酒、辅料，以左手的拇指和食指紧握调酒杯底部，可使杯子稍呈倾

22、斜状态，右手中指的拇指和食指紧握调酒杯底部，可使杯子稍呈倾斜状态，右手中指和无名指夹住吧匙，拇指和食指贴紧匙的上部，和无名指夹住吧匙，拇指和食指贴紧匙的上部，匙背贴着内壁沿顺匙背贴着内壁沿顺时针方向快速搅劲，时针方向快速搅劲，当杯外壁有水珠析出即可，然后滤入备好的鸡当杯外壁有水珠析出即可，然后滤入备好的鸡尾酒中。如尾酒中。如“马丁尼马丁尼”和和“曼哈顿曼哈顿”均用此法调制。均用此法调制。 三、搅和法三、搅和法(To Blend) 又称又称电动法电动法。它是用。它是用电动搅拌器调制混合酒电动搅拌器调制混合酒的方法。通常用于的方法。通常用于基酒基酒与某些固体物品混合与某些固体物品混合的的酒品。其特

23、点是酒品。其特点是快速省快速省力，但味道不及手摇调力，但味道不及手摇调酒壶调制的酒品柔和顺酒壶调制的酒品柔和顺畅畅。如香蕉达奇利、草。如香蕉达奇利、草莓达其利。莓达其利。 电动混打机的发明为现代调酒技术提供了很大方便，当今的酒吧几乎都电动混打机的发明为现代调酒技术提供了很大方便，当今的酒吧几乎都有这种电机。它不但加快了酒的混摇速度，而且易清洗。电动混打机有有这种电机。它不但加快了酒的混摇速度，而且易清洗。电动混打机有坐式和手持式两种。坐式较常用，因为它有自己的大容量的杯子，在混坐式和手持式两种。坐式较常用，因为它有自己的大容量的杯子，在混打时液体不易外溅；同时它的马达功率也大，能在更短时间内打

24、碎冰块。打时液体不易外溅；同时它的马达功率也大，能在更短时间内打碎冰块。 四、摇和法四、摇和法(To Shake) 又称摇荡法。它是用调酒壶来调制混合酒，适用于原料不易直接混合的酒又称摇荡法。它是用调酒壶来调制混合酒，适用于原料不易直接混合的酒品品，如材料中含有蛋、牛奶、奶油、糖等，含气体饮料不得放入调酒壶；一，如材料中含有蛋、牛奶、奶油、糖等，含气体饮料不得放入调酒壶；一次调制的量不宜不多，壶中要保留一定的空间；摇酒时要快速、剧烈，使原次调制的量不宜不多，壶中要保留一定的空间；摇酒时要快速、剧烈，使原料能够最充分地混合，且不会使冰块过多溶化而冲淡酒液，一般以调酒壶外料能够最充分地混合，且不会

25、使冰块过多溶化而冲淡酒液，一般以调酒壶外出现白霜即可，如红粉佳人、亚历山大、血红玛丽、金菲士等。出现白霜即可，如红粉佳人、亚历山大、血红玛丽、金菲士等。 手摇法分为单手摇和双手摇。手摇法分为单手摇和双手摇。单手摇单手摇适用于小号调酒壶，摇酒时，右手拇适用于小号调酒壶，摇酒时，右手拇指压紧靠身前的壶盖，其他手指紧抓滤冰器和壶身，依靠手腕的力量左右摇指压紧靠身前的壶盖，其他手指紧抓滤冰器和壶身，依靠手腕的力量左右摇荡，同时小臂自然地在胸前沿斜向上方运动；荡，同时小臂自然地在胸前沿斜向上方运动； 双手摇法双手摇法为：左手中指托住壶底，食指、无名指和小指夹住壶身，拇指压为：左手中指托住壶底，食指、无名

26、指和小指夹住壶身，拇指压着滤冰器，右手拇指压住壶盖，其他手指握住壶身。摇动时手掌不能接触壶着滤冰器，右手拇指压住壶盖，其他手指握住壶身。摇动时手掌不能接触壶身，双手紧握壶身，壶盖斜对胸前，然后沿左斜上方或右斜上方身，双手紧握壶身，壶盖斜对胸前，然后沿左斜上方或右斜上方45摇至与摇至与眼睛水平高度，再向下摇至胸前，如此循环往复眼睛水平高度，再向下摇至胸前，如此循环往复10次即可。次即可。 注：注：摇荡时速度要快并有节奏感，摇荡时速度要快并有节奏感，不但摇荡的声音好听，而且姿态优美。不但摇荡的声音好听，而且姿态优美。 调酒的度量与用具调酒的度量与用具( (一一) ) 度量换算度量换算 1 1量杯量

27、杯(Jigger)30(Jigger)30毫升毫升1 1液量盎司液量盎司(oz)(oz) 1 1品脱品脱(Pint)=16(Pint)=16盎司盎司 1 1夸脱夸脱(Quart)=2(Quart)=2品脱品脱=32=32盎司盎司 1 1加仑加仑(Gallon)=4(Gallon)=4夸脱夸脱=128=128盎司盎司( (二二) ) 常见杯具常见杯具 1 1、鸡尾酒杯、鸡尾酒杯( (三角形三角形/ /梯形梯形)(Cocktail Glass) )(Cocktail Glass) 2、香槟酒杯、香槟酒杯(Champagne Glass) 3 3、古典杯、古典杯(Old fashioned Glas

28、s)(Old fashioned Glass) 4 4、葡萄酒杯、葡萄酒杯(Wine Glass)(Wine Glass)以以8oz.8oz.为宜为宜 5 5、海波杯、海波杯(High ball) 6(High ball) 6、平底水杯、平底水杯(Tumblers)(Tumblers) 7 7、利口酒杯、利口酒杯(Liqueur Glass) 8(Liqueur Glass) 8、比尔森杯、比尔森杯(Pilsen)(Pilsen) 9 9、香槟杯、香槟杯(Champagne Glass)(Champagne Glass) 10 10、郁金香形杯、郁金香形杯(Tulip Glass) 11(Tu

29、lip Glass) 11、宾治盆、宾治盆(Punch Bowl) (Punch Bowl) 12 12、果冻杯、果冻杯(Sherbet) 13(Sherbet) 13、酸酒杯、酸酒杯(Sour Glass)(Sour Glass)调酒原则与服务规则调酒原则与服务规则1、正确使用量酒器，按配方放置原料。、正确使用量酒器，按配方放置原料。2、按标准配方的用量和操作方法调制。、按标准配方的用量和操作方法调制。3、装冰不可过满，不能重复用冰（即使调制同一类酒品）。、装冰不可过满，不能重复用冰（即使调制同一类酒品）。4、调酒用具、酒杯保持干净、清洁。、调酒用具、酒杯保持干净、清洁。5、为达到完全混合，

30、尽量采用糖浆、糖水，少用砂糖、糖块。、为达到完全混合，尽量采用糖浆、糖水，少用砂糖、糖块。6、调制热饮类混合酒，酒温不可超过、调制热饮类混合酒，酒温不可超过78。7、调制鸡尾酒前，所用杯具、用具、原料、装饰物等预先准备好，、调制鸡尾酒前，所用杯具、用具、原料、装饰物等预先准备好，以方便使用。以方便使用。混合酒的配方混合酒的配方SIDE CARSIDE CAR 以以BRANDYBRANDY为基为基酒的鸡尾酒酒的鸡尾酒 边车（边车（Side CarSide Car） 材料：白兰地材料：白兰地 1.51.5盎司盎司 、橙、橙皮香甜酒皮香甜酒 1 14 4盎司盎司 、柠檬汁、柠檬汁 1 14 4盎司盎

31、司 制法：制法：将上述材料摇匀后注入将上述材料摇匀后注入鸡尾酒杯，鸡尾酒杯，饰以柳橙皮。这款鸡尾饰以柳橙皮。这款鸡尾酒带有酸甜味，口味非常清爽，能酒带有酸甜味，口味非常清爽，能消除疲劳，所以消除疲劳，所以适合餐后饮用适合餐后饮用。这。这种酒乃是种酒乃是 鸡尾酒十杰鸡尾酒十杰 之一，凡饮之一，凡饮用过的人无不交口称赞。用过的人无不交口称赞。 威士忌酸威士忌酸(Whisky Sour)(Whisky Sour) 用杯：用杯：酸酒杯酸酒杯 装饰物：装饰物：樱桃樱桃1 1粒粒/ /柠檬片柠檬片 原料：原料：1 1/2 Oz Whisky 1 1/21 1/2 Oz Whisky 1 1/2盎司威士忌盎

32、司威士忌 3/4 Oz Lemon Juice 3/43/4 Oz Lemon Juice 3/4盎司柠檬汁盎司柠檬汁 3/4 Oz Syrup 3/43/4 Oz Syrup 3/4盎司糖浆盎司糖浆 Shake Shake 摇均摇均 Sour Glass Sour Glass 酸酒杯酸酒杯 Lemon Slice & Red Cherry Lemon Slice & Red Cherry 饰以柠饰以柠檬片及红樱桃檬片及红樱桃 调法：调法：将将原料放入调酒壶与冰块摇混，原料放入调酒壶与冰块摇混，滤入冰镇后的酸酒杯中，以樱桃装饰。滤入冰镇后的酸酒杯中，以樱桃装饰。金菲士（金菲士（Gin Fizz

33、） 材料：金酒材料：金酒 2盎司盎司 君度酒君度酒 2盎司盎司 鲜柠檬汁鲜柠檬汁 23盎司盎司 蛋白蛋白 1个个 糖粉糖粉 2茶匙茶匙 苏打水苏打水 适量适量 制法：将碎冰放入调酒壶，注入酒制法：将碎冰放入调酒壶，注入酒料，摇匀至起泡沫，倒入高球杯中，料，摇匀至起泡沫，倒入高球杯中，并在杯中注满苏打水。这种鸡尾酒并在杯中注满苏打水。这种鸡尾酒酒香味甜，入口润滑，常饮可消除酒香味甜，入口润滑，常饮可消除疲劳，振奋精神，尤其适宜夏季饮疲劳，振奋精神，尤其适宜夏季饮用。用。以以VODKAVODKA为基酒的鸡尾酒为基酒的鸡尾酒BLOODY BLOODY MARYMARY（血腥玛丽）（血腥玛丽）材料：伏

34、特加材料：伏特加 1.51.5盎司盎司 、西红柿汁、西红柿汁 4 4盎盎司司 、辣酱油、辣酱油 1 12 2茶匙茶匙 、精盐、精盐 1 12 2茶匙茶匙 、黑胡椒黑胡椒 1 12 2茶匙茶匙 制法：在老式杯中放入两块冰块，按顺制法：在老式杯中放入两块冰块，按顺序在杯中加入伏特加和西红柿汁，然后再撒序在杯中加入伏特加和西红柿汁，然后再撒上辣酱油、精细盐、黑胡椒等，最后放入一上辣酱油、精细盐、黑胡椒等，最后放入一片柠檬片，用片柠檬片，用芹菜秆搅匀芹菜秆搅匀即可。这是一款世即可。这是一款世界流行鸡尾酒，界流行鸡尾酒，甜、酸、苦、辣四味俱全，甜、酸、苦、辣四味俱全，富有刺激性，夏季饮用可增进食欲。富有

35、刺激性，夏季饮用可增进食欲。 SINGAPORE SLINGSINGAPORE SLING 新加坡斯林新加坡斯林 1 1/2 Oz Gin 1 1/21 1/2 Oz Gin 1 1/2盎司琴酒盎司琴酒 3/4 Oz Lemon Juice 3/4;3/4 Oz Lemon Juice 3/4;盎司盎司柠檬汁柠檬汁 3/4 Oz Syrup 3/4;3/4 Oz Syrup 3/4;盎司糖浆盎司糖浆 Shake Shake 摇均摇均 Fill with Soda Fill with Soda 加满苏打水加满苏打水 Highball Glass Highball Glass 高球杯高球杯 Pou

36、r slowy Grenadine & Pour slowy Grenadine & Cherry Brandy Cherry Brandy 将石榴糖浆及将石榴糖浆及樱桃白兰地缓缓倒入樱桃白兰地缓缓倒入 Lemon Slice & red Cherry Lemon Slice & red Cherry 饰饰以柠檬片及红樱桃以柠檬片及红樱桃 GRASSHOPPERGRASSHOPPER 以以LIQUORLIQUOR为基酒的鸡尾酒为基酒的鸡尾酒绿色蚱蜢绿色蚱蜢 3/4 Oz Creme de Menth (G) 3/43/4 Oz Creme de Menth (G) 3/4盎司绿色盎司绿色薄荷香

37、甜酒薄荷香甜酒 3/4 Oz Creme de Cacao (W) 3/43/4 Oz Creme de Cacao (W) 3/4盎司白色盎司白色可可酒可可酒 3/4 Oz Cream 3/43/4 Oz Cream 3/4盎司鲜奶油盎司鲜奶油 Shake Shake 摇匀摇匀 Cocktail Glass Cocktail Glass 鸡尾酒杯鸡尾酒杯 Red Cherry Red Cherry 饰以红樱桃饰以红樱桃 这是一种香味很浓的鸡尾酒，杯中散发着薄荷清爽的香味及可可酒的芳香。这是一种香味很浓的鸡尾酒，杯中散发着薄荷清爽的香味及可可酒的芳香。配方中加了鲜奶油，入喉香浓、滑溜，非常可口

38、。配方中加了鲜奶油，入喉香浓、滑溜，非常可口。GRASSHOPPERGRASSHOPPER是指蚱蜢，是指蚱蜢，因其酒色呈淡绿色，故名为绿色蚱蜢。此酒口味很甜，可以当甜点饮用。因其酒色呈淡绿色，故名为绿色蚱蜢。此酒口味很甜，可以当甜点饮用。 流行鸡尾酒流行鸡尾酒配方配方 马天尼（马天尼（MartiniMartini） 材料：琴酒材料：琴酒-4/5-4/5；苦艾酒；苦艾酒-1/5-1/5；橄榄；橄榄1 1粒粒 用具：调酒杯、隔冰器、搅拌长匙、鸡尾酒杯用具：调酒杯、隔冰器、搅拌长匙、鸡尾酒杯做法：做法：1.1.将冰块和材料倒入调酒杯内将冰块和材料倒入调酒杯内, ,搅匀倒入杯中搅匀倒入杯中. . 2.

39、 2.用橄榄做装饰用橄榄做装饰在所有鸡尾酒中，就数马丁尼的在所有鸡尾酒中，就数马丁尼的调法最多调法最多。人们称它为。人们称它为鸡尾酒中的杰作、鸡尾酒之王。有甜、干、中性之分。鸡尾酒中的杰作、鸡尾酒之王。有甜、干、中性之分。虽然它只是由琴酒和辛辣苦艾酒搅拌调制而成，但是口虽然它只是由琴酒和辛辣苦艾酒搅拌调制而成，但是口感却非常锐利、深奥。有人说光是马丁尼的配方就有感却非常锐利、深奥。有人说光是马丁尼的配方就有268268种之多。据说丘吉尔非常喜欢喝超辛辣口味，所以种之多。据说丘吉尔非常喜欢喝超辛辣口味，所以喝这种酒的时候是一边纯饮琴酒，一边看着苦艾酒瓶。喝这种酒的时候是一边纯饮琴酒，一边看着苦艾

40、酒瓶。 古典鸡尾酒（古典鸡尾酒（Old Fashioned） 材料：威士忌材料：威士忌 1.5盎司盎司 、方糖、方糖 1块块 、苦精、苦精 1滴滴 、苏打水、苏打水 2匙匙 制法：在老式杯中放入苦精、方糖、苏打制法：在老式杯中放入苦精、方糖、苏打水，将糖水，将糖搅拌后加入搅拌后加入冰块、威士忌搅凉后拧入冰块、威士忌搅凉后拧入一片柠檬皮，并饰以橘皮和樱桃。这也是著名一片柠檬皮，并饰以橘皮和樱桃。这也是著名的鸡尾酒品种，酸甜适中，很受欢迎。的鸡尾酒品种，酸甜适中，很受欢迎。螺丝钻（螺丝钻（Screwdriver） 材料：伏特加材料：伏特加 1.5盎司盎司 、鲜橙汁、鲜橙汁 4盎司盎司 制法：将碎冰

41、置于阔口矮型杯中，注入酒和制法：将碎冰置于阔口矮型杯中，注入酒和橙汁，橙汁，搅匀搅匀，以鲜橙点缀之。这是一款世界著，以鲜橙点缀之。这是一款世界著名的鸡尾酒，四季均宜饮用，酒性温和，气味名的鸡尾酒，四季均宜饮用，酒性温和，气味芬芳，能提神健胃，颇受各界人士欢迎。芬芳，能提神健胃，颇受各界人士欢迎。 生锈钉（生锈钉（Rusty Nail） 材料：苏格兰威士忌材料：苏格兰威士忌 1盎司盎司 、杜林标甜酒、杜林标甜酒 1盎司盎司 制法：将制法：将碎冰放入老式杯中，注入上述材碎冰放入老式杯中，注入上述材料慢慢搅匀即成料慢慢搅匀即成。这是著名的鸡尾酒之一，。这是著名的鸡尾酒之一，四季皆宜，酒味芳醇，且有活

42、血养颜之功效。四季皆宜，酒味芳醇，且有活血养颜之功效。 黑俄罗斯（黑俄罗斯（Black Russian） 材料：伏特加材料：伏特加 1.5盎司盎司 、咖啡利口酒、咖啡利口酒 34盎司盎司 制法：在阔口矮型老式杯中加入冰块，制法：在阔口矮型老式杯中加入冰块，注入酒，轻轻注入酒，轻轻搅匀搅匀即可，这种酒味美芬芳，即可，这种酒味美芬芳，饮后能增加精神，宜餐后与咖啡共进。饮后能增加精神，宜餐后与咖啡共进。 白兰地亚历山大（白兰地亚历山大（Brandy Alexander CocktailBrandy Alexander Cocktail） 材料：白兰地材料：白兰地 2 23 3盎司盎司 、棕色可可甜酒

43、、棕色可可甜酒 2 23 3盎司盎司 、鲜奶油鲜奶油 2 23 3盎司盎司 制法：将上述材料制法：将上述材料加冰块充分摇匀加冰块充分摇匀，滤入鸡尾酒杯，滤入鸡尾酒杯后用一块柠檬皮拧在酒面，再用一颗樱桃进行装饰并在后用一块柠檬皮拧在酒面，再用一颗樱桃进行装饰并在酒面撒上少许豆蔻粉。酒面撒上少许豆蔻粉。 特基拉日出（特基拉日出（Tequila SunriseTequila Sunrise） 材料：特基拉酒材料：特基拉酒 1 1盎司盎司 、橙汁、橙汁 适量、石榴糖浆适量、石榴糖浆 1 12 2盎司盎司 制法：在高脚杯中加适量冰块，量入特基拉酒，兑制法：在高脚杯中加适量冰块，量入特基拉酒，兑满橙汁，然后满橙汁，然后沿杯壁放入石榴糖浆沿杯壁放入石榴糖浆，使其沉入杯底，并，使其沉入杯底，并使其自然升起呈太