高职高专,食品加工技术专业,《粮油加工技术》课程——饼干生产工艺

1、粮油加工技术粮油加工技术 饼干与面条生产饼干与面条生产技术技术 张亮张亮一、饼干原辅料及饼干一、饼干原辅料及饼干分类分类1、饼干生产的原辅料、饼干生产的原辅料（1）面粉）面粉宜 采 用 软 质 小 麦 面 粉 ， 湿 面 筋 含 量宜 采 用 软 质 小 麦 面 粉 ， 湿 面 筋 含 量22%28%(发酵饼干为发酵饼干为2628%)；粗细度要求要细，否则会出现后胀现象。粗细度要求要细，否则会出现后胀现象。若面筋含量高，筋力强，饼干发硬，必要时，若面筋含量高，筋力强，饼干发硬，必要时，可添加淀粉冲淡面筋。可添加淀粉冲淡面筋。（2）糖反水化作用，使饼干发脆，大约每增反水化作用，使饼干发脆，大约每

2、增加加1%的糖，会使面粉的吸水率降低的糖，会使面粉的吸水率降低0.6%。双糖的反水化作用比单糖大，。双糖的反水化作用比单糖大，溶化的糖浆比糖粉大。溶化的糖浆比糖粉大。美拉德反应，焦糖化反应，改善色香美拉德反应，焦糖化反应，改善色香味。味。 高渗透压作用，抗氧化作用，延长产高渗透压作用，抗氧化作用，延长产品的货架期。品的货架期。（3）油脂控制面筋的胀润性，提高面团的可塑性，花纹清晰控制面筋的胀润性，提高面团的可塑性，花纹清晰可塑性可塑性起酥性起酥性稳定性稳定性 在蛋白质胶粒表面形成油膜，在蛋白质胶粒表面形成油膜，产生隔离作用，阻碍面筋网络产生隔离作用，阻碍面筋网络的形成，也使淀粉之间不能结的形成

3、，也使淀粉之间不能结合，从而降低面团的弹性和韧合，从而降低面团的弹性和韧性，增加了面团的塑性，从而性，增加了面团的塑性，从而饼干口感酥松，入口即碎。饼干口感酥松，入口即碎。（4）化学疏松剂小苏打，白色粉末，分解温度小苏打，白色粉末，分解温度60150，产，产气量气量261cm3 /g，反应生成物是，反应生成物是Na2CO3，使用，使用过量，口味变劣，发苦。过量，口味变劣，发苦。食用食用NH4HCO3或碳酸铵，白色结晶，分解温度或碳酸铵，白色结晶，分解温度3060，产气量，产气量700cm3/g 。复合膨松剂：碱剂（小苏打）复合膨松剂：碱剂（小苏打）+酸剂（酒石酸酸剂（酒石酸氢钾，酸性磷酸钙氢钾

4、，酸性磷酸钙)，填充剂（淀粉），填充剂（淀粉） 多用于酥性饼干，多用于酥性饼干，58%用量，以降低面团弹性，增用量，以降低面团弹性，增加可塑性，玉米淀粉，薯类淀粉。生产中最好用木加可塑性，玉米淀粉，薯类淀粉。生产中最好用木薯淀粉（防潮）。薯淀粉（防潮）。 （6）香精，香料）香精，香料 香兰素，乙基麦芽酚香兰素，乙基麦芽酚 （5）淀粉）淀粉2、饼干的分类、饼干的分类 种类种类产品特征产品特征粗饼干粗饼干糖、油等辅料少，加少量盐，以咸为主基调，糖、油等辅料少，加少量盐，以咸为主基调，保存性好，如供野餐或旅行用的清水饼干保存性好，如供野餐或旅行用的清水饼干韧性饼干韧性饼干 经辊压冲印或辊切而成，饼干

5、的断面有较整齐经辊压冲印或辊切而成，饼干的断面有较整齐的层状结构，常见的有葱油薄脆饼干、奶油饼的层状结构，常见的有葱油薄脆饼干、奶油饼干干酥性饼干酥性饼干 糖、油用量多，辊印而成，口感酥脆，一般甜糖、油用量多，辊印而成，口感酥脆，一般甜饼干属这一类。饼干属这一类。甜酥饼干甜酥饼干 甜酥可口，用大量的油和糖，属于高档饼干，甜酥可口，用大量的油和糖，属于高档饼干，常见的有桃酥、奶油酥等常见的有桃酥、奶油酥等发酵饼干发酵饼干 具有酵母发酵食品和特有香味，内部结构层次具有酵母发酵食品和特有香味，内部结构层次分明，表面有较均匀的起泡点，如苏打饼干分明，表面有较均匀的起泡点，如苏打饼干二、饼干生产的工艺流

6、程和配方1、工艺流程工艺流程韧性韧性饼干：饼干： 原辅料处理原辅料处理调粉调粉辊轧辊轧成型成型焙烤焙烤喷油喷油冷却冷却包装包装酥性饼干酥性饼干 辅料预混辅料预混调粉调粉 辊印成型辊印成型焙烤焙烤喷油喷油冷冷却却 包装包装 苏打饼干苏打饼干 第一次调粉第一次调粉第一次发酵第一次发酵第二次调粉第二次调粉第二次第二次发酵发酵辊轧辊轧包油酥包油酥成型成型焙烤焙烤 2、 配方配方三、饼干生产技术 1、 面团调制面团调制 (1).(1).酥性面团的调制酥性面团的调制 ：控制面筋的吸水率，控制面筋的吸水率，使之有限胀润。面团温度使之有限胀润。面团温度 2628，俗称冷，俗称冷粉。温度高会走油，收缩变性。粉。

7、温度高会走油，收缩变性。 (2).(2).韧性面团的调制：第一阶段充分吸水胀韧性面团的调制：第一阶段充分吸水胀润，第二阶段在搅拌撕裂下超越其弹性限度，润，第二阶段在搅拌撕裂下超越其弹性限度，部分水分析出使面团还软。面团温度部分水分析出使面团还软。面团温度 3840 ，俗称热粉。，俗称热粉。 (3).(3).苏打饼干面团调制：多采用苏打饼干面团调制：多采用2次搅拌，二次搅拌，二次发酵工艺次发酵工艺 饼干面团调制操作要求比较 酥性面团酥性面团 韧性面团韧性面团 苏打饼干面团苏打饼干面团 特征特征 具有较大的可塑具有较大的可塑性，弹性低，性，弹性低，有较强的延伸性、韧性、可有较强的延伸性、韧性、可塑

8、性，弹性低。塑性，弹性低。 面团柔软、面团柔软、 弹性适中弹性适中第一次搅拌第一次搅拌 第二次搅拌第二次搅拌 投料顺序投料顺序 水、糖、油混合、水、糖、油混合、乳化均匀，加入乳化均匀，加入面粉面粉 糖、油、奶加热水或热糖浆糖、油、奶加热水或热糖浆混匀，加入面粉，充分搅拌，混匀，加入面粉，充分搅拌，待面团初步形成时，加入改待面团初步形成时，加入改良剂良剂 ，适当搅拌。，适当搅拌。4050%的的 剩余面粉、剩余面粉、面粉面粉+酵母酵母 油脂开始搅油脂开始搅+水水 拌，缓慢撒拌，缓慢撒 入疏松剂入疏松剂 调制时间调制时间 短，短，510min 长，长，3035min 1525min 面团温度面团温度

9、 2025 3840 发酵条件发酵条件 静置时间静置时间 515min使面筋使面筋蛋白水化作用继蛋白水化作用继续进行，以降低续进行，以降低粘性，增加弹性粘性，增加弹性 1820min 消除内部张力，消除内部张力，使其弹性降低，使其弹性降低， 增加面团可增加面团可塑性塑性 Rh7580% 2830， 2628 48h 34h,2 、 辊轧成型2.1 面团面团的辊轧的辊轧 调制好的面团，须经过辊轧，成为厚度均调制好的面团，须经过辊轧，成为厚度均一、形态平整，表面光滑，质地细腻的面片。一、形态平整，表面光滑，质地细腻的面片。为成型作好准备。而酥性和甜酥性饼干如采为成型作好准备。而酥性和甜酥性饼干如采

10、用辊印成型，则省略这一工序。用辊印成型，则省略这一工序。 苏打饼干经过发酵呈海绵状组织，在未加苏打饼干经过发酵呈海绵状组织，在未加油酥之前压延比油酥之前压延比1：3，加入油酥后，压延比，加入油酥后，压延比一般要求一般要求1：2。2.2成型1) 冲印成型冲印成型: 经三道辊压至经三道辊压至2.5-3mm厚、冲印厚、冲印成型，适应性广，摆动式冲印机成型，适应性广，摆动式冲印机2）辊印成型）辊印成型:喂料辊、花纹辊喂料辊、花纹辊3）辊切成型）辊切成型:印花辊、切割辊印花辊、切割辊3、焙烤、冷却和包装3.1 饼干饼干焙烤：胀发、定型、脱水、上色焙烤：胀发、定型、脱水、上色 焙烤一般分前、中、后三个烤区

11、，前区用焙烤一般分前、中、后三个烤区，前区用较低的温度，较低的温度，160180，中区，中区(主区主区) 210220，后区为，后区为170180； 在焙烤前期，随着焙烤温度的升高，化学在焙烤前期，随着焙烤温度的升高，化学疏松剂分解，产生大量二氧化碳，体积膨疏松剂分解，产生大量二氧化碳，体积膨胀，使饼干胀发；胀，使饼干胀发； 随后，底、面火温度提高，进入焙烤中期，随后，底、面火温度提高，进入焙烤中期，使饼干外层快速失水，逐步形成外壳，及使饼干外层快速失水，逐步形成外壳，及时定型；并使饼干在高温下上色。时定型；并使饼干在高温下上色。 饼干的脱水过程贯穿于整个焙烤过程，饼干的脱水过程贯穿于整个焙烤

12、过程， 随着饼坯水分的减少、温度的上升，当表皮随着饼坯水分的减少、温度的上升，当表皮温度达到温度达到180 时开始上色。时开始上色。 韧性饼干：采用低温长时焙烤韧性饼干：采用低温长时焙烤 酥性饼干：采用高温短时焙烤酥性饼干：采用高温短时焙烤v苏打饼干：入炉初期应底火旺、面火低，防苏打饼干：入炉初期应底火旺、面火低，防止僵化。止僵化。 刚出炉的饼干表面温度在刚出炉的饼干表面温度在180以上，中心以上，中心温度在温度在110左右，必须进行冷却，饼干利用焙左右，必须进行冷却，饼干利用焙烤结束时的余温，进一步蒸发水分，降低温度。烤结束时的余温，进一步蒸发水分，降低温度。 饼干坯中的水分约有饼干坯中的水

13、分约有75是在焙烤过程中散是在焙烤过程中散失的，失的，25是在冷却过程中蒸发的。是在冷却过程中蒸发的。 冷却线长度为烤炉的冷却线长度为烤炉的150，一开始加罩，一开始加罩，防止饼干失水过快，产生裂纹。注意不宜过度冷防止饼干失水过快，产生裂纹。注意不宜过度冷却，否则，饼干会吸收空气中的水分。却，否则，饼干会吸收空气中的水分。 冷却至室温包装防止氧化酸败和变形。冷却至室温包装防止氧化酸败和变形。3.2 冷却、包装冷却、包装5.5面条制品加工面条制品加工 （p109）一、面条生产的一、面条生产的原辅料原辅料、面粉、面粉：要求中等筋力，湿面筋：要求中等筋力，湿面筋 28%，、水、水：面粉用量的：面粉用

14、量的30%，以面筋能足够形成为准，以面筋能足够形成为准，硬度硬度 10，以，以48度为宜，度为宜，PH值为值为7.58.5。、盐、盐：在制面时加入食盐能增强面筋弹性和延伸性，：在制面时加入食盐能增强面筋弹性和延伸性，增加面条的强度，减少断条率；盐能促进面粉快增加面条的强度，减少断条率；盐能促进面粉快速吸水，加快面团的成熟；食盐的添加量为面粉速吸水，加快面团的成熟；食盐的添加量为面粉重的重的23%，夏多冬少，春秋适中。，夏多冬少，春秋适中。、食碱、食碱：改善面团的流变学特性，即面团韧性、弹：改善面团的流变学特性，即面团韧性、弹性及滑性，使面条光滑爽口，不浑汤，复水性好，性及滑性，使面条光滑爽口，

15、不浑汤，复水性好，用量为面粉重的用量为面粉重的0.150.2%、复合磷酸盐、复合磷酸盐：焦磷酸钠、偏磷酸钠、磷酸氢钠等，：焦磷酸钠、偏磷酸钠、磷酸氢钠等，用量为用量为0.010.05%，改善面条复水性，改善面条复水性、增粘剂、增粘剂：增加面条粘结性，不易形成断条，改善：增加面条粘结性，不易形成断条，改善面条光泽，还可相对减少油炸方便面的含油量。面条光泽，还可相对减少油炸方便面的含油量。生产中多用羧甲基纤维素，瓜尔豆胶，生产中多用羧甲基纤维素，瓜尔豆胶，0.10.3%、营养强化剂和调味剂、营养强化剂和调味剂：鸡蛋、牛奶、鸡汁等：鸡蛋、牛奶、鸡汁等畜产品类及各种蔬菜汁畜产品类及各种蔬菜汁 8、抗氧

16、化剂抗氧化剂：BHA（丁基羟基茴香醚）、（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）、（二丁基羟基甲苯）、PG（没食子酸丙酯）、（没食子酸丙酯）、TBHQ（特丁基对苯二酚、耐高温），用量（特丁基对苯二酚、耐高温），用量 0.2g/kg9、炸油炸油：棕榈油，稳定性好，风味淡雅，无色。：棕榈油，稳定性好，风味淡雅，无色。二、挂面生产技术二、挂面生产技术基本配方基本配方 面粉面粉100，水，水2528，食盐，食盐23，食碱，食碱0.1-0.2，鸡蛋，鸡蛋510生产工艺流程生产工艺流程 原辅料原辅料和面和面熟化熟化轧片轧片切条切条烘干烘干切断切断成品成品1、和面与熟化、和面与熟化和面：和面：选用卧式双

17、轴和面机，转速为选用卧式双轴和面机，转速为70 110r/min加水应一次定准，一次加足，加水量为加水应一次定准，一次加足，加水量为2630%，加水多，压片时易粘压辊，和面，加水多，压片时易粘压辊，和面时间时间515min各种辅料和添加剂应溶于水后加入各种辅料和添加剂应溶于水后加入 熟化：熟化：俗称醒面或存粉，其作用是消除面俗称醒面或存粉，其作用是消除面团内部应力，促使水和面粉中的蛋白质、团内部应力，促使水和面粉中的蛋白质、淀粉等更好地水合，使面筋更好地形成。淀粉等更好地水合，使面筋更好地形成。通常用盘式熟化机通常用盘式熟化机510r/min低速搅拌低速搅拌1015min，防止结块。，防止结块

18、。2、压片与切条、压片与切条 压片压片：通过多道轧辊对面团的挤压作用，将：通过多道轧辊对面团的挤压作用，将松散的面团轧成紧密的、有一定厚度的薄面松散的面团轧成紧密的、有一定厚度的薄面片，使面筋网络细密化和相互连接，使面片片，使面筋网络细密化和相互连接，使面片具有一定的韧性、弹性和强度。具有一定的韧性、弹性和强度。 轧片设备轧片设备：异径滚轧较好，单位辊宽产量：异径滚轧较好，单位辊宽产量2325/h。 240240复合压片复合压片连连续压片：续压片：300240180 150 12090切条切条切断切断（1）压延比）压延比：采用：采用8辊辊7轧组合轧面机，理想轧组合轧面机，理想压延比（压延比（%

19、）如下：）如下：50；40，30，25，15，10（2）压延速率）压延速率：2035m/min 切条：切刀安装在压片机的末端，切刀由两个切条：切刀安装在压片机的末端，切刀由两个间距相等的车削成多条凹凸槽的圆辊相互齿合，间距相等的车削成多条凹凸槽的圆辊相互齿合，把面带纵向剪切成面条，紧帖齿辊凹槽的铜梳把面带纵向剪切成面条，紧帖齿辊凹槽的铜梳铲下被剪切下来的面条。铲下被剪切下来的面条。 要求切出的面条光滑，无并条。要求切出的面条光滑，无并条。 切断：切断刀由定刀口和动刀口组成，将面条切断：切断刀由定刀口和动刀口组成，将面条切成切成2.8m长度。长度。 4、干燥、干燥固定挂面组织、形状，达到工艺固定

20、挂面组织、形状，达到工艺和安全储和安全储 存要求存要求要求。要求。 （1）干燥原理干燥原理： “表面汽化表面汽化”和和“水分转移水分转移”协调进行，协调进行，避免由于内外干燥速率不一致避免由于内外干燥速率不一致产生内应力，防止酥面产生内应力，防止酥面。 （2）干燥设备干燥设备 烘房烘房：固定式，单排移行式，多排隧道式：固定式，单排移行式，多排隧道式面条移行装置面条移行装置：链条或钢丝牵引式、面杆：链条或钢丝牵引式、面杆 干燥装置干燥装置：鼓风机，散热器，热风管道，扩散：鼓风机，散热器，热风管道，扩散风扇，排潮风机等组成风扇，排潮风机等组成 （3）干燥过程 温度相对湿度(%) 面条水分(%) 运

21、行时间(%) 预干燥(冷风定条) 2030 8595 28 15 主干燥前期(保湿出汗) 3540 8595 25 25 主干燥后期(升温降潮) 4550 5560 16 30 终干燥(降温散热) 降低1 /23min 13 30 （4）切断、包装与面头处理 切成长20或24cm，包装成250g或500g 湿面头重新压面，干面头粉碎过54GG。 半湿断头烘干后处理。 干面头回机率不得超过15%。排潮风扇与扩散风扇的旋转方向相反，热空排潮风扇与扩散风扇的旋转方向相反，热空气自上而下作强制对流，空气的水平对流不气自上而下作强制对流，空气的水平对流不能从主干燥段流向预干燥段，否则会结露。能从主干燥段

22、流向预干燥段，否则会结露。温湿度变化不能太剧烈，采用低温长时间干温湿度变化不能太剧烈，采用低温长时间干燥工艺（从上架到下架移行燥工艺（从上架到下架移行400m，时间，时间8h，温湿度可自动控制）烘干的挂面品质较好。温湿度可自动控制）烘干的挂面品质较好。三、方便面生产三、方便面生产1、种类、配方、种类、配方 油炸面油炸面：要求面粉面筋含量：要求面粉面筋含量 3234%，油炸面经过蒸，油炸面经过蒸面和油炸两次面和油炸两次化过程，化过程， 化度高（化度高（85%以上），面以上），面条有良好的微孔，复水性能好，用沸水浸泡条有良好的微孔，复水性能好，用沸水浸泡35分分即可食用。水分即可食用。水分 8%，

23、含油量较多，应低于，含油量较多，应低于24%，易氧化变质，保存期短，不得少于易氧化变质，保存期短，不得少于50天。天。 风干面风干面：要求面粉面筋含量：要求面粉面筋含量 2832% ，风干面只经过，风干面只经过蒸面（一次蒸面（一次化）过程，化）过程， 化度较低，复水性能稍差，化度较低，复水性能稍差，最好煮沸最好煮沸3分食用，其优点是无油，水分分食用，其优点是无油，水分12，保，保质期较长（质期较长（90天）天） 手排面手排面：手工或模具做成各种形状（圆形、长方形）：手工或模具做成各种形状（圆形、长方形） 基本配方（基本配方（p133）：面粉：面粉250 淀粉淀粉5 精盐精盐5 碱碱0.3 水水

24、 80 鸡蛋鸡蛋610%（可不加）（可不加）2、方便面的加工原理将成型后的面条通过汽蒸，使蛋白质变性，将成型后的面条通过汽蒸，使蛋白质变性，淀粉高度淀粉高度化，然后借助油炸或热风干燥迅化，然后借助油炸或热风干燥迅速脱水，最大限度地固定速脱水，最大限度地固定化，化，使已蒸熟的使已蒸熟的面条中的糊化淀粉固定在原有糊化状态，面条中的糊化淀粉固定在原有糊化状态，防止回生，使产品易于复水食用防止回生，使产品易于复水食用。糊化糊化：淀粉悬浮液加热到一定温度，淀粉：淀粉悬浮液加热到一定温度，淀粉颗粒突然膨胀，晶体结构破坏，变为粘稠颗粒突然膨胀，晶体结构破坏，变为粘稠的糊状液体，称为糊化。的糊状液体，称为糊化

25、。凝沉凝沉：糊化后的淀粉溶液在低温下放置较：糊化后的淀粉溶液在低温下放置较长时间，会由透明变得浑浊，并产生沉淀，长时间，会由透明变得浑浊，并产生沉淀，称为凝沉，又叫回生。称为凝沉，又叫回生。3、面带制备面带制备 和面、熟化、轧片工序的技术要求与挂面相同和面、熟化、轧片工序的技术要求与挂面相同 4、切条折花切条折花目的目的：（：（1）表面积增大，干燥时脱水快（）表面积增大，干燥时脱水快（2）切断）切断时产生碎面小（时产生碎面小（3）外形美观（）外形美观（4）蒸煮时不会）蒸煮时不会粘在一起，复水时间短。粘在一起，复水时间短。自动成型装置自动成型装置是一个特殊设计的扁长方形的成形器，是一个特殊设计的

26、扁长方形的成形器，由成型导箱、压力门及可以调整压力的重锤，由成型导箱、压力门及可以调整压力的重锤，变速不锈钢丝编织而成的输送网带等组成。变速不锈钢丝编织而成的输送网带等组成。影响成型效果的主要因素影响成型效果的主要因素：(1)面条线速度与成形网面条线速度与成形网带线速度之比的大小。带线速度之比的大小。V1/V2=68。 (2)成型导箱前壁压力门上的压力的大小。压力大，成型导箱前壁压力门上的压力的大小。压力大，则波纹密，压力小，波纹稀。则波纹密，压力小，波纹稀。 使面刀切成的使面刀切成的面条通过成型导面条通过成型导箱，导箱下部传箱，导箱下部传送带的线速度比送带的线速度比面条小，面条通面条小，面条

27、通过成型导箱时与过成型导箱时与箱体前后壁发生箱体前后壁发生碰撞而产生扭曲，碰撞而产生扭曲，在下部传送带上在下部传送带上扭曲堆积成波浪扭曲堆积成波浪形花纹。形花纹。 5、蒸面蒸面的目的是使面条中的淀粉糊化、蛋白蒸面的目的是使面条中的淀粉糊化、蛋白质变性，面条由生变熟。蒸面效果的低劣，质变性，面条由生变熟。蒸面效果的低劣，主要是指淀糊化度的高低。主要是指淀糊化度的高低。采用连续式自动蒸面机，蒸汽压力为采用连续式自动蒸面机，蒸汽压力为1.8 2kg/m2，进口处，进口处93，出口处，出口处105，蒸面，蒸面时间时间90120s， 化度在化度在80%以上，风干面蒸以上，风干面蒸23min，化度接近化度接近100%。6、切断、折叠、切断、折叠熟面带通过一对作相对旋转的切刀和托辊，熟面带通过一对作相对旋转的切刀和托辊，按一定长度切断，在切断按一定长度切断，在切断 的同时，折叠板的同时，折叠板作往复运动，把切断的面带对折起来分排作往复运动，把切断的面带对折起来分排输出。输出。 7、脱水干燥、脱水干燥 其作用是通过其作用是通过快速脱水快速脱水，使已蒸熟的面