食品干制保藏

1、主讲人：几种常见食品最大贮存时间： 鲜牛奶：2天以内 鲜鱼：2-3天 香蕉：3-7天 苹果：7天左右 白菜：15以上 牛肉：不超过30天从我国的菲律宾省运输香蕉到抚顺需要5-7天面对食品贮藏的困难我们怎么办？ 为了生存，人类摄取食物需要水分；为了生存，人类保存食物必须去除水分；为了更好地生存，人类很多生活资料必须彻底地去除水分。 Mr.Yarlish身边的干制食品：食品干制技术的历史： 礼记少仪说：“其以乘酒壶、束脩（同“修”音），一犬赐人或献人。”这里的“乘壶酒”是“四壶酒”；“束脩”则是十条绑在一起的干肉，古代诸侯大夫拿这些东西互相赠送，学生入学时也向老师进献这种礼物。当年孔子的门生正式拜

2、入孔子门下也要用到“束脩”作为礼品。我们对干制食品提出哪些要求？ 将物料中的水分降低到满足贮藏要求的水平； 最大限度地保持食品的营养素； 使干制品具有良好的复水性； 尽可能地杀灭细菌及其芽孢，钝化酶的活力； 对工艺和设备要求节能，经济实用。食品干制保藏的概念及原理： 将食品的水分活度降低到一定程度，并维持其低水分状态长期贮藏的方法。食品干制的主要方法： 1.常压对流干燥法 2.接触式干燥法 3.辐射干燥法 4.减压干燥法1.常压干燥法概念 通过空气的自然对流或强制循环，使物料中的水分经内部扩散和表面蒸发而脱除。种类 固定接触式箱式、隧道式、输送带式、泡沫干燥； 悬浮接触式气流干燥、流化床干燥、

3、喷雾干燥、膨化干燥特点 通过介质传递热量和水分； 温度梯度和水分梯度方向相反； 适用范围广，设备简单易操作，能耗高。多层输送带式2.接触式干燥法滚动式干燥 把附在转动的加热滚筒表面的液体物料以热传导方式进行水分蒸发的连续化干燥过程。 特点 物料与热表面无介质 热量传递与水分传递方向一致 干燥不均匀、不易控制、制品品质不高3.辐射干燥法红外线干燥 红外线直接照射到食品上，使其温度升高，水分蒸发而干燥的方法。微波干燥 以微波为辐射能，使食品的温度升高，水分蒸发的干燥方法。a.红外干燥原理： 以红外线照射物料，当红外线的发射频率与物料内部基本质子的固有频率相匹配时，就会产生类似共振的现象，引起摩擦发

4、热，从而使物料内部水分蒸发。特点： 干燥速度快，效率高； 吸收均一，产品质量好； 设备操作简单，但能耗较高。b.微波干燥 原理： 物料内部的极性分子在微波场中产生极化作用，引起高频振荡，由摩擦发热而使物料中水分蒸发。特点： 干燥速度快； 加热均匀，制品质量好； 选择性强； 容易调节和控制； 可减少细菌污染； 设备成本及生产费用高。4.冷压干燥法冷冻干燥 将食品冻结后，在真空条件下，以冰晶升华的方式除去水分的干燥方法。原理： 在低于水的三相点的低温低压下，物料中的水由冰晶直接升华为水蒸气。条件： 必须维持足够低的压力和温度 干燥前必须先经冻结 升华干燥需要提供升华热加工实例：脱水蔬菜汤料脱水蔬菜汤料按加工途径分类:干燥法：由液态汤料浓缩干燥而成；混合拌和法：由用干燥物料调配混合而成。蔬菜汤料原辅材料:蔬菜、增稠剂、澄清剂、调料等。干燥法加工脱水蔬菜汤料工艺流程干制食品的贮藏：影响干藏效果的主要因素含水量:尽量降低干制品的含水量；空气相对湿度:65以下；温度:0