加盟餐厅食品安全培训

1、 LS加盟商食品安全稽核培训加盟商食品安全稽核培训品质管理部品质管理部目目 录录 123百胜品质管理概述百胜品质管理概述食品安全事件回顾食品安全事件回顾食品安全稽核介绍食品安全稽核介绍百胜品质管理概述百胜中国的品质管理体系百胜中国的品质管理体系从农田到餐桌的质量保证计划从农田到餐桌的质量保证计划 符合产品规范符合产品规范 储运规范储运规范 操作规范操作规范, ,质质量体系量体系原料规范原料规范, ,检检测报告测报告GMO GMO 控制控制优质的产品优质的产品上游供应商管理上游供应商管理整合主要原料及整合主要原料及风险原料的供应商风险原料的供应商 工厂管理工厂管理食品安全及质量体系食品安全及质量

2、体系HACCP/ QAP/ KPI etc.餐厅产品质量追踪餐厅产品质量追踪 评估并跟进质量表现评估并跟进质量表现Cutting/KPI/PQNC/Recall etc.4食品安全事件回顾食品安全事件回顾引引 言言回顾近期火锅业食品安全事件回顾近期火锅业食品安全事件食品安全的重要性食品安全的重要性 保护消费者保护消费者 法律要求法律要求 社会责任社会责任近期，火锅业食品安全事件频发近期，火锅业食品安全事件频发7近期，火锅业食品安全事件频发近期，火锅业食品安全事件频发8近期，火锅业食品安全事件频发近期，火锅业食品安全事件频发9捍卫捍卫“舌尖上的安全舌尖上的安全”10保护消费者保护消费者 法律要求

3、法律要求 社会责任社会责任食药总局最新监管信息食药总局最新监管信息11基于火锅行业现状，2015年4月13日食药总局发布最新监管信息，严查火锅行业。食品安全法食品安全法食品安全法食品安全法已于已于09年年6月月1日开始实施日开始实施史上最严史上最严食品安全法食品安全法将在将在2015年年10月月1日实施日实施政府监督检查注意事项政府监督检查注意事项q 遇到遇到FDAFDA至餐厅监督检查，请报备至餐厅监督检查，请报备AMAM。q 有政府采样检测时餐厅提示：有政府采样检测时餐厅提示：了解并记录政府采样的检测项目餐厅留存与政府采样等量且同生产日期的样品尽可能提供给采样人员未拆封的原始包装样品 尤其是

4、检测假羊肉，鸭血等源性成分检测时，就检测方法而言，目前国内DNA只有定性的检测方法，检测限非常低，仅为0.1%，生产过程或取样过程中的交叉污染都可能检出阳性。所以，在抽检时应选择未开封的样品；在检测结果出现异常时，也应综合考量而不能仅按照检测结果进行判定。13食品安全稽核(FSA)食品安全稽核目的食品安全稽核目的帮助经营者发现管理上的疏漏，保护食品安全及保护品帮助经营者发现管理上的疏漏，保护食品安全及保护品牌和消费者牌和消费者 引入食品法规的要求，完善内部自检工具 通过QA专业知识，帮助餐厅发现和分析问题1516 只涉及法规和食品安全方面只涉及法规和食品安全方面 共计共计24个观察点个观察点食

5、品安全稽核内容食品安全稽核内容稽核频率每年2次开始时间201410稽核方式当天通知频率频率/开始时间开始时间/通知方式通知方式17食品安全稽核的条款设置原则（食品安全稽核的条款设置原则（24项）表一项）表一18分类分类条款数条款数条款明细条款明细情节严重的违规行为及食品安全现象2 证照过期及超范围经营 餐厅虫鼠害滋生可能导致处罚的违规行为7原物料过保质期产品及物料腐败变质员工无有效健康证明加工区域裸露原料非认可及违规使用食品添加剂加工过程中造成异物混入食品设备器具未经消毒食品安全稽核的条款设置原则（食品安全稽核的条款设置原则（24项）表二项）表二19分类分类条款数条款数条款明细条款明细食品安全

6、现象10 餐厅污水满溢 员工有明显的传染病症状 员工戴饰品操作食物或清洗器具 皮肤外伤或贴有创可贴未戴手套制作食品 直接入口食品的操作人员未洗手 食品操作中有交叉污染现象 抹布使用存在交叉污染； 产品且有明显不熟现象 制作即食产品用水不符合要求 餐厅停水且无替代方案食品安全隐患5 生产区无专用洗手池 照明裸露 餐厅使用的温度计未正常运转 化学品出现在食品操作区域 生产区没有热水可用20FSA条款条款-证照管理、超范围经营证照管理、超范围经营提示：提示：各地证照办理时间周期不尽相同，至少在证照到期前各地证照办理时间周期不尽相同，至少在证照到期前2个月进行证照办个月进行证照办理政府咨询及准备资料，

7、至少提前理政府咨询及准备资料，至少提前1个月提交延续申请，留存受理单据。个月提交延续申请，留存受理单据。新转加盟餐厅要在转加盟第一时间完成新转加盟餐厅要在转加盟第一时间完成餐饮服务许可证餐饮服务许可证、卫生许卫生许可证可证法人法人/负责人及单位名称的变更。负责人及单位名称的变更。证照过期案例分享证照过期案例分享21 根据我国食品安全法第八十四条规定：未经许可从事食品生产经营活动，有关主管部门可没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足1万元的，并处2000元以上5万元以下的罚款；货值金额1万元以上的，并处货值金额5倍以上10倍以下

8、罚款。此外，第77条第三款明确规定：食品药品监督管理部门有权查阅、复制有关合同、票据、账簿及其他有关资料。超范围经营案例分享：超范围经营案例分享：你知道餐饮店卖三文鱼刺身得要有特别许可吗？你知道餐饮店卖三文鱼刺身得要有特别许可吗？2223S91 餐厅虫鼠害滋生餐厅虫鼠害滋生 观察点观察点:餐厅内部发现任何捕鼠器材外的活鼠或死鼠；餐厅内部发现任何捕鼠器材外的活鼠或死鼠；任何产品或包装被鼠咬食；任何产品或包装被鼠咬食；餐厅内两处或两处以上不同位置发现鼠粪超过餐厅内两处或两处以上不同位置发现鼠粪超过25个；个；餐厅内有鼠繁殖或筑巢的迹象；餐厅内有鼠繁殖或筑巢的迹象；设施或设备中发现活体蟑螂设施或设备

9、中发现活体蟑螂。FSA条款条款虫害控制虫害控制虫害控制：活体蟑螂虫害控制：包装被鼠咬食虫害控制虫害控制餐厅消杀管理预防：餐厅消杀管理预防：餐厅结构漏洞的检查和封堵餐厅结构漏洞的检查和封堵 老鼠能通过老鼠能通过0.6厘米的孔径进入厘米的孔径进入保持餐厅各个角落的清洁，能有效的预防蟑螂等虫害滋生保持餐厅各个角落的清洁，能有效的预防蟑螂等虫害滋生采用灭蝇灯、粘鼠板等安全性强的基础防护设施采用灭蝇灯、粘鼠板等安全性强的基础防护设施餐厅内部严禁出现消杀用化学药物（如颗粒性鼠药、蟑螂药，易产生食品化学污染）餐厅内部严禁出现消杀用化学药物（如颗粒性鼠药、蟑螂药，易产生食品化学污染）建议聘请专业消杀公司定期消

10、杀作业建议聘请专业消杀公司定期消杀作业24虫害控制虫害控制选择合格的消杀公司选择合格的消杀公司虫害控制虫害控制选择合格的消杀公司选择合格的消杀公司虫害控制虫害控制选择合格的消杀公司选择合格的消杀公司28S63 原物料过保质期 观察点:存在故意更换原料保质期现象 食品原料、直接接触食品的物料（如包材等）、消毒用品已超出保质期FSA条款条款过保质期过保质期管理方法分享产品效期：无任何标签信息原料保质期案例分享原料保质期案例分享29 根据食品安全法第八十五条，经营超过保质期的食品的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经

11、营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证（七）经营超过保质期的食品；30S64 产品、即食品及加工过程中的原物料腐败变质，且无禁用标识； 观察点:产品、即食食品、加工过程中的原料腐败变质(包括胀听、胀袋、罐头渗漏生 锈等)或发霉，且无禁用标识使用中的煎炸油明显哈味原物料中生虫FSA条款条款腐败变质腐败变质31腐败变质案例分享腐败变质案例分享腐败变质腐败变质32FSA条款条款-健康证健康证33S11 S11 员工无有效的健康证明员工无有效的健康证明 观察点：观察点：员工 无健康证员工提供的健康证明是

12、假的员工的健康证明已经过期注：抽查当班次所有员工注：抽查当班次所有员工食品安全法：第八十七条违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：健康证管理方法分享贴示：健康证管理方法分享贴示：先办证后上岗。先办证后上岗。可以以月为单位用文件夹形式专人分工整理，对临近到期员工至少提前可以以月为单位用文件夹形式专人分工整理，对临近到期员工至少提前一周要求体检续办健康证（健康证一周要求体检续办健康证（健康证1年有效期）。年有效期）。健康证案例分享健康证案例分享34FSA条款条款加工区域裸

13、露、装修严重破损加工区域裸露、装修严重破损FSA细则细则-认可的货物来源认可的货物来源36原料认可案例分享原料认可案例分享137原料认可案例分享原料认可案例分享238食品添加剂使用食品添加剂使用39小肥羊食品添加剂公示范例小肥羊菜品制作公示范例食品添加剂使用食品添加剂使用40违规使用食品添加剂可能导致：违规使用食品添加剂可能导致： 可能引起产品品质变化导致顾客投诉可能引起产品品质变化导致顾客投诉 可能引起食物中毒可能引起食物中毒 高额罚款高额罚款违反食品安全法违反食品安全法 触犯刑法触犯刑法山西FDA执法人员发现8家火锅店存在超范围使用食品添加剂、储存和使用过期食品及餐具未洗消就投入使用等不规

14、范问题。针对这些问题，执法人员均当场下达责令整改通知书，并分别对其处以两千元至五万元不等的罚款。食品添加剂使用食品添加剂使用41专人采购专人采购专柜存放专柜存放专人负责专人负责专用工具专用工具专用台账专用台账食品添加剂使用应非常慎重，严禁使用非食用物质；严禁超范围、超量使用。食品添加剂使用应非常慎重，严禁使用非食用物质；严禁超范围、超量使用。提醒：当无法明确分类或有疑问的添加剂，建议本着安全原则不使用提醒：当无法明确分类或有疑问的添加剂，建议本着安全原则不使用符合符合GB2760的标准的标准复配型食品添加剂符合复配型食品添加剂符合GB 26687-2011 复配食品添加剂通则采购来自合格的供应

15、商（有食品添加剂销售资质），留存进货单据采购来自合格的供应商（有食品添加剂销售资质），留存进货单据餐饮业添加剂使用中按照餐饮业添加剂使用中按照“五专五专”标准执行标准执行按政府法规要求餐厅需政府备案和公示使用的添加剂按政府法规要求餐厅需政府备案和公示使用的添加剂42S43 加工过程中造成异物混入食品 观察点: 加工过程中造成一般异物（如毛发、指甲、纸片等）混入食品、食品包装材 料、正在使用中的食品工器具 加工过程中造成硬质异物（碎玻璃、碎瓷片、尖锐物品、订书钉或钢丝球等） 混入食品、食品包装材料、正在使用中的食品工器具 加工过程中造成飞虫（碎玻璃、碎瓷片、尖锐物品、订书钉或钢丝球等）混入 食品

16、、食品包装材料、正在使用中的食品工器具FSA条款条款异物混入异物混入FSA条款条款消毒管理消毒管理43S51 餐厅无消毒剂、消毒设备或者消毒设备不能正常使用 观察点:餐厅使用消毒剂消毒时，无法提供消毒剂餐厅使用设备消毒时，设备不能正常使用 44SX2 餐厅餐厅 污水满溢污水满溢 观察点观察点:下水道外溢严重（包括洗手间或厨房）FSA条款条款污水满溢污水满溢FSA条款条款-员工健康员工健康45S21 员工有明显的传染病症状 观察点:l 病毒性肝炎l 严重流行性感冒、腹泻l 化脓性或者渗出性皮肤病l 明显的其他传染病症状（流鼻涕、打喷嚏或咳嗽、发烧、咽部炎症等） 包括但不限于以上症状。46FSA条

17、款条款-饰品饰品47FSA条款条款-外伤防护外伤防护48S24 直接入口食品的操作人员未按规定洗手并消毒 观察点:1)上岗前未洗手直接制作产品或进行与即食食品相关的操作2)接触钱后未洗手直接制作产品或进行与即食食品相关的操作3)使用卫生间后未洗手直接制作产品或进行与即食食品相关的操作4)接触和操作生的食品后未洗手直接制作产品或进行与即食食品相关的操作5)咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后未洗手直接制作产品或进行与即食食品相关的操作6)处理垃圾、清洁卫生后未洗手直接制作产品或进行与即食食品相关的操作7)触摸头发、脸、鼻子、耳朵、嘴巴或身体其他部位后未洗手直接制作产品或进行与即食食品相关的操作8)受到其他污染

18、物例如化学品等污染后未洗手直接制作产品或进行与即食食品相关的操作9)上述洗手时未在流动水下彻底冲洗手和手臂 注 ：佩戴手套不能取代洗手；过渡期参考法规对于洗手的描述FSA条款条款-洗手消毒洗手消毒49洗手消毒案例分享洗手消毒案例分享洗手消毒分享洗手消毒分享看似很干净的手看似很干净的手在培养基上摸一下在培养基上摸一下未洗手未洗手清水冲洗清水冲洗消毒皂液清洗消毒皂液清洗普通皂液清洗普通皂液清洗51FSA条款条款-交叉污染交叉污染交叉污染交叉污染交叉污染交叉污染:指通过生的食品、食品加工者、加工环境或工具指通过生的食品、食品加工者、加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。把生物的、化学

19、的污染物转移到食品的过程。交叉污染案例分享交叉污染案例分享53FSA条款条款抹布管理抹布管理54S52 抹布使用存在交叉污染； 观察点:生品操作后的抹布正在即食品区域使用卫生间抹布正在被用于食品操作区55S62 熟制加工食品加热后中心温度小于熟制加工食品加热后中心温度小于70 C，且有明显不熟，且有明显不熟现象现象 观察点观察点:熟制加工食品加热后中心温度小于70 C，且有明显不熟现象FSA条款条款产品不熟产品不熟56S65 用于制作即食品的水，未采用净水设备处理后或煮沸冷却后的用于制作即食品的水，未采用净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水饮用水 观察点观察点:用于制作即食品（包括现榨饮料、常温

20、、低温配制饮料）、食用冰等食品的水，未采用符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水FSA条款条款即食品用水即食品用水57SX3 餐厅停水且无替代方案餐厅停水且无替代方案 观察点观察点:餐厅停水且无替代方案餐厅使用自备水源且无相关的资质证明（依当地要求）FSA条款条款停水且无替代方案停水且无替代方案58FSA条款条款-专用洗手池专用洗手池59S53 安装在暴露食品正上方的照明设施非正常裸露。冷冻（藏）库房未使用防爆灯 观察点: 设备照明、加热灯非正常裸露。 冷冻（藏）库房未使用防爆灯 暴露食品正上方的照明设施非正常裸露FSA条款条款照明裸露照明裸露管理提示：管理提示：至少做到食品、操作台

21、面正上方以及冰箱、排烟罩等设备内部中的灯具有防护罩至少做到食品、操作台面正上方以及冰箱、排烟罩等设备内部中的灯具有防护罩对于不影响视觉操作的灯具（如冰箱内裸露的灯）可拆除，防止破碎隐患对于不影响视觉操作的灯具（如冰箱内裸露的灯）可拆除，防止破碎隐患采购有防护罩的灯具采购有防护罩的灯具例如市售有防护罩的节能灯例如市售有防护罩的节能灯对于待更换的裸露灯具采用透明临时材料防护包裹时需注意不能采用易燃的纸质材对于待更换的裸露灯具采用透明临时材料防护包裹时需注意不能采用易燃的纸质材料或薄塑料袋。料或薄塑料袋。照明裸露法规要求：照明裸露法规要求：餐饮服务食品安全操作规范第十六条 建筑结构、布局、场所设置、

22、分隔、面积要求61S61 餐厅使用的温度计未正常运转 观察点:-餐厅无温度计-餐厅温度计不能正常使用FSA条款条款温度计使用温度计使用TIPS:校准时应区分华氏和摄氏度 ：代表华氏度； ：代表摄氏度校准方法：机械式温度校准时，应校准到内圈的0 位置；无制冰机餐厅可采用冰箱冷冻冰块，在杯子中放入等量的冰和水，温度探针搅拌1分钟，此时温度计应校准至 0 或32 法规要求法规要求餐饮服务食品安全操作规范第二十一条 粗加工与切配要求S81 化学品（清洁剂/消毒剂等）出现在食品操作区域（正在使用中的化学品除外） 观察点:清洁剂/消毒剂出现在食品操作区域（正在使用中的化学品除外，专用的储存位置除外）；杀虫

23、剂等出现在食品操作区域。在餐厅范围内使用颗粒性药物、鼠饵FSA条款条款-化学品化学品64SX1 生产区没有热水可用生产区没有热水可用 观察点观察点:生产区没有热水可用FSA条款条款管道管道2.涉及政府在餐厅采样羊肉检测，尽可能提供原包装样品，以免二次污染。涉及政府在餐厅采样羊肉检测，尽可能提供原包装样品，以免二次污染。 A）对）对 B）错）错 1.政府检查到原物料超过保质期时会给餐厅警告，第一次发现不会直接处罚。政府检查到原物料超过保质期时会给餐厅警告，第一次发现不会直接处罚。 A）对）对B）错）错 4.冷藏冷冻不能杀死细菌，仅能减缓和停止其生长速度，细菌在冷藏（冻）冷藏冷冻不能杀死细菌，仅能

24、减缓和停止其生长速度，细菌在冷藏（冻）情况下，如果其环境温度达到危险范围即可再次生长与繁殖。情况下，如果其环境温度达到危险范围即可再次生长与繁殖。 A）对）对 B）错）错 3.只要食物还未腐败，一定是安全的。只要食物还未腐败，一定是安全的。 A）对）对B）错）错 6.干货库内或工作场所内，化学用品为方便取用放置于货架的上方或水槽干货库内或工作场所内，化学用品为方便取用放置于货架的上方或水槽 的上的上方架子上。方架子上。 A）对）对 B）错）错7.手部有伤口，贴上创可贴后，继续制作凉菜。此操作正确吗？手部有伤口，贴上创可贴后，继续制作凉菜。此操作正确吗？ A）对）对 B）错）错5.以下哪些情况的原料不能使用：以下哪些情况的原料不能使用： A）西兰花颜色变黄，有较多虫害）西兰花颜色变黄，有较多虫害 B）原料有异味）原料有异味 C）真空产品胀气）真空产品胀气 D）产品无标签）产品无标签 8、以下哪些描述是正确操作：、以下哪些描述是正确操作： A)由于操作时用一次性手套，所以可以不用洗手。由于操作时用一次性手套，所以可以不用洗手。B)可以用玻璃杯直接舀冰块。可以用玻璃杯直接舀冰块。C)食品从业人员操作时，不可佩戴戒指、手表等饰物。食品从业人员操作时，不可佩戴戒指、手表等饰物。D)解冻后的羊白肚，如果用不完，可以放回冷冻库，再次冷冻。解冻后的羊白肚，如果用不完，可以放