食品添加剂基础知识培训讲义

1、 为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。1.3是GB 2760食品添加剂使用卫生标准 附录D：食品工业用加工助剂的定义:1.4ADI：（allowan day intake） 表示人体每日允许摄入量 人类终生每天摄入该化学物质,对人体健康无任何不良反应的剂量，ADI(mg/kg.BW）=MNL*1/100*人群体重(60kg) 1.5 LD50：针对试验对象（试验鼠、兔等）的半数致死摄入量，以mgkg-1计算；1.6CCFA：联合国食品添加剂法规委员会1.7JE

2、CFA：（FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会）一、天然提取物二、用发酵等方法制取的物质三、纯化学合成物2.2按安全评价划分类：食品添加剂分为A、B、C3类，每类再细分为、2类。 A类：JECFA已经制定ADI和暂定ADI者 A1类：经过JECFA评价认为毒理学资料清楚，已经制定出ADI值或认为毒性有限，无需规定ADI者； A2类：JECFA已经制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时许可用于食品者。 B类：JECFA曾经进行过安全评价，但未建立ADI值，或者未进行过安全评价者。 B（1）类：JECFA曾经进行过评价，因毒理学资料不足未制定ADI者； B（2）类： JECFA未进行过评价

3、者； C类： JECFA认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者，曾经进行过评价 C（1）类：JECFA根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者； C（2）类：JECFA认为应该严格限制在某些食品中作特殊应用者。l是各类食品添加剂中争议最大的一个品种。l食品要长久保存需要防腐剂，防腐剂除了防止食品变质外，有时也可以防止食物中毒的发生。l防腐剂种类繁多，但均属化学物质，使用不当会有一定副效应，长期过量摄人会对消费者的身体健康造成一定损害。分类：酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂等。酸型防腐剂：常用有苯甲酸、山梨酸和丙酸(及其盐类)，酸性越大效果越好，而在碱性中则几乎无效。苯甲酸

4、及其钠盐：酸性环境对多种微生物有明显的抑菌作用。山梨酸及其盐类：抗菌力强，可参与体内代谢，对人体无害，是公认较好的防腐剂，缺点是溶解度小，常用其钾盐，价格较贵。 丙酸及其盐类：主要用于面包、糕点类食品，其解离常数较低。 脱氢醋酸及其钠盐：对霉菌和酵母的抑菌能力强，为苯甲酸钠210倍。酯型防腐剂：在pH48范围内均有较好效果，且毒性低于苯甲酸，但高于山梨酸，其抑菌的能力随烷基链的增长而增强。生物型防腐剂：乳酸链球菌素对厌氧芽胞杆菌及嗜热脂肪芽胞杆菌有很强抑菌作用，对霉菌和酵母的影响很弱，一般仅应用乳制品、罐装食品、植物蛋白食品的防腐。 其他防腐剂 双乙酸钠：对谷类和豆制品有防止霉菌繁殖。仲丁胺：

5、不应添加于加工食品中，只在水果、蔬菜贮藏期防腐使用。二氧化碳：只能抑制微生物生长，而不能杀死微生物。 l在食物中，如粮食、蔬菜、肉类和鱼类都含有一定的量。l粮食、蔬菜来源于化学肥料，测亚硝酸盐含量l肉类食品的抗氧化和防腐剂，例如咸肉，火腿以及一些香肠 l分为：硝酸钠、硝酸钾(火硝)和亚硝酸钠(快硝)l用途：l发色剂：防止鲜肉在空气中被逐步氧化成灰褐色的变性肌红蛋白，使肉制品产生稳定的红色，确保肉类食品的新鲜度。l防腐剂：硝酸盐抑制罐头和发酵食品中剧毒的肉毒杆菌的生长，有些人用维生素C来降低亚硝胺的危险，虽然致癌作用降低了，但其的抗氧化等作用也消失了。l 允许使用亚硝酸盐作为食品添加剂，要控制在

6、安全范围内。l大剂量的亚硝酸盐能够使失去携氧和释氧能力，引起全身组织缺氧，产生肠源性青紫症l人体摄入0305g亚硝酸盐可引起中毒，3克可致死。（一）分类（一）分类 氧化型氧化型 还原型还原型 氧化型氧化型 使有色物质氧化破坏使有色物质氧化破坏,从而达到漂白目的从而达到漂白目的 如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰（面粉漂白如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰（面粉漂白 ） 加入目的加入目的 1.漂白漂白 2.提高出粉率（提高出粉率（85标准粉）标准粉） 3.增强产品韧性增强产品韧性 焦亚硫酸钠焦亚硫酸钠 还原型还原型 亚硫酸钠亚硫酸钠 低亚硫酸钠（保险粉）低亚硫酸钠（保险粉） 硫磺硫磺 SO2+H2O H2SO3

7、 漂白作用漂白作用 三重作用三重作用 防腐作用防腐作用 防褐变作用防褐变作用 抑制氧化酶抑制氧化酶 二氧化硫遇水形成亚硫酸，被氧化时可将着色物质还原褪色，使食品保持鲜艳色泽。亚硫酸对氧化酶有强抑制作用，故可防止其酶性褐变。另外，亚硫酸防止由糖氨反应造成的非酶性褐变；能阻断微生物的生理氧化过程。 注意其使用范围及使用量：漂白剂适用于植物性食品，不适用于动物性食品，因为其可掩盖动物性食品腐败迹象。各种亚硫酸制剂在允许限量下是安全的，过量则产生各种毒害作用。如吸入过量SO2后可产生各种症状、甚至死亡对那些依赖类固醇的哮喘患者在消费含亚硫酸盐的食品后，可患危及生命的病症。 问题与事件（漂白粉）某生产厂

8、家为改变肉制品的色泽，加入大量双氧水使死猪肉变色。“太仓鲜肉松” 制造椰果时，加入大量双氧水，使椰果看起来异常晶莹透亮。某些氧化漂白剂能掩盖动物性食品，如肉类、海产的腐败变质外观。将含甲醛成分的致癌的工业用品“吊白块”，违禁添加到食品中去。例如加工米粉加入吊白块，使其看上去光洁白净；腐竹生产企业给腐竹也加入吊白块。 过氧化苯甲酰：过氧化苯甲酰： 是一种国际上常用的面粉添加剂，从其安全性能上来讲，是一种国际上常用的面粉添加剂，从其安全性能上来讲，属于一般公认安全类（属于一般公认安全类（GRASGRAS）添加剂，即正常使用不会给人）添加剂，即正常使用不会给人体造成任何危害。多年来有许多国家都在持续

9、使用，至今尚体造成任何危害。多年来有许多国家都在持续使用，至今尚未发现一个国家对其禁用。未发现一个国家对其禁用。 面粉中按规定的量添加稀释过氧化苯甲酰（俗称：面粉面粉中按规定的量添加稀释过氧化苯甲酰（俗称：面粉增白剂），可以提高面粉的外观质量和产率，通过漂白后的增白剂），可以提高面粉的外观质量和产率，通过漂白后的面粉制作的食品色泽洁白，且增加筋度和延伸性。对于面粉面粉制作的食品色泽洁白，且增加筋度和延伸性。对于面粉生产厂家，在满足粉色标准的前提下，出粉率可提高生产厂家，在满足粉色标准的前提下，出粉率可提高2 23 3。过氧化苯甲酰的超量使用破坏小麦粉中的营养成分，且长过氧化苯甲酰的超量使用破坏

10、小麦粉中的营养成分，且长期食用对肝脏功能会有严重损害。期食用对肝脏功能会有严重损害。甲醛次硫酸氢钠 NaHSO2CH2O2H2O “毒粉丝事件”，是粉丝中掺入了吊白块。吊白块学名为甲醛次硫酸氢钠，它能使粉丝漂白，但在粉丝中残留甲醛等有毒物质，严重危害人体肝、肾脏。 脂溶性：脂溶性： 丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（BHA） 二丁基羟基甲苯（二丁基羟基甲苯（BHT） 没食子酸丙酯没食子酸丙酯 （PG） 特丁基对苯二酚（特丁基对苯二酚（TBHQ） 水溶性：异抗坏血酸钠（安全）水溶性：异抗坏血酸钠（安全） 3. 使用范围使用范围 抗氧化剂我国只允许用于油脂、油炸食品、肉制抗氧化剂我国只允许用于油脂、

11、油炸食品、肉制 品最大使用量按脂肪计品最大使用量按脂肪计丁基羟基茴香醚（BHA)：对热较稳定，弱碱条件不容易破坏与过渡金属离子作用变色，使用时避免使用铁、铜容器。加柠檬酸或酒石酸，起增效和防止金属呈色。二丁基羟基甲苯(BHT)：稳定性较高，抗氧化效果好，没有与金属离子反应着色点，也没有BHA的特异臭，价格低廉。耐热性较好，烹调温度影响不大，烤制食品效果差于BHA。没食子酸丙酯(PG)：对植物油有良好稳定性，与BHT、BHA合用有良好的增效作用，混用时加柠檬酸，抗氧化作用最好。特丁基对苯二酚(TBHQ)：较新的抗氧化剂，对大多数油脂，尤其是对植物油来说，具有较其他有效的抗氧化稳定性。 lBHA慢

12、性试验低量(0.06)显示无病变，剂量增至0.12呈食欲不振症状。lJECFA肯定了BHT无致癌性。lPG和异抗坏血酸均为安全的添加剂定义：是指赋予食品甜味的食品添加剂。种类： 按来源分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；营养价值来分为营养性和非营养性甜味剂。（一）分类（一）分类 糖精糖精 人工合成人工合成 甜蜜素甜蜜素 甜味素甜味素 糖醇类糖醇类 木糖醇木糖醇 麦芽糖醇等麦芽糖醇等 天然甜味剂天然甜味剂 甜菊糖甙甜菊糖甙 非糖醇类非糖醇类 甘草甘草糖精：人工合成甜味剂，其甜度约相当于蔗糖的糖精：人工合成甜味剂，其甜度约相当于蔗糖的300500倍，在体内不能被利用，价格低。倍，在体内不能被利用，价格

13、低。环已基胺基磺酸钠环已基胺基磺酸钠( (又称甜蜜素又称甜蜜素) )：美国认为确有：美国认为确有促癌和可能致癌作用，至今仍属被禁用于食品。促癌和可能致癌作用，至今仍属被禁用于食品。甜味素、天门冬酰苯丙氨酸甲酯甜味素、天门冬酰苯丙氨酸甲酯( (又称阿斯巴甜又称阿斯巴甜) )：甜度高，味感接近于蔗糖。甜度高，味感接近于蔗糖。乙酰磺胺酸钾（乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）安赛蜜）：对光、热均稳定，甜：对光、热均稳定，甜感持续时间长，味感优于糖精钠，吸收后迅速从感持续时间长，味感优于糖精钠，吸收后迅速从尿中排出，无蓄积作用。尿中排出，无蓄积作用。 异麦芽酮糖醇与三氯蔗糖：与蔗糖非常接近的高质异麦芽酮糖醇与三氯蔗

14、糖：与蔗糖非常接近的高质量的甜味剂。量的甜味剂。 糖醇类甜味剂：作糖尿病、肥胖病患者的甜味剂和糖醇类甜味剂：作糖尿病、肥胖病患者的甜味剂和具有防龋齿作用。具有防龋齿作用。甜菊糖甙：甜度约为蔗糖的甜菊糖甙：甜度约为蔗糖的300300倍。缺点是口感差，倍。缺点是口感差，有甘草味和后苦味，往往与蔗糖、果糖、葡萄糖等有甘草味和后苦味，往往与蔗糖、果糖、葡萄糖等混用。混用。甘草：甘草、甘草甜素及其衍生物是天然甜味剂，甘草：甘草、甘草甜素及其衍生物是天然甜味剂，甜度约为蔗糖的甜度约为蔗糖的200200倍，安全，可按生产需要量使用。倍，安全，可按生产需要量使用。 l甜蜜素自1950年开始应用到1969年曾怀

15、疑为致癌物而被禁止使用。随后很多试验表明其无致癌性，目前已有40多个国家承认它是安全的。l1982年食品添加剂联合专家委员重新审议，将原来暂定的ADI值由0-4mgkg体重改为0一11 4mgkg体重。l70年代以前，糖精一般被认为是一种惰性物质：因为糖精在人体内的代谢过程中其结构并不改变，它能很快地被人体吸收，随后由尿中排出。l据资料介绍，有人曾连续24年之久对糖尿病患者进行了每天服用糖精钠0.4克0.5克的临床试验，未发现中毒现象，内脏也没有任何特殊变化。l加拿大的一项动物实验发现，用含5糖精的饲料喂雄性老鼠，可导致其膀胱癌。l最近的研究表明，只有雄鼠吃了糖精才会致癌，同人完全没有关系。l

16、从对动物及人体所作的许多调查结果调查结果来看，按一般的饮食中所消费的量来摄取时，对人体并没有致癌危险。l2002年3月19日，新加坡的一些杂志、电视台，对甜菊糖就的安全性提出质疑。l认为：甜菊糖就甜菊糖就是化学合成的代糖食品，食用含有甜菊糖甙的食品会致癌，并导致男性不育。l香港特区食环署3月19日和20日两次宣布全面停止出售并紧急回收香港市场上销售的14种含有甜菊糖食品，违者最高将判罚款5万港元及入狱半年。l 澳门特别政府经济局3月21日也正式要求商家收回多个“固力果”和“日清”品牌的日本食品，原因是这些食品中含有可能损害人体健康的甜菊代糖成分。l甜菊糖作为甜味剂，被广泛应用于糖果、糕点、饮料

17、、油炸小食品、调味料和蜜饯等食品中。l其甜度为蔗糖的200-350倍，热量仅为蔗糖的三百分之一，而且不参与人体代谢作用。l大部分以原形从粪便中排出体外，因此对一些患有特殊疾病的病人有好处。l我国自上世纪70年代引进种植甜叶菊至今，很快地经推广而普及全国；l到上世纪90年代中期，全国累计种植面积已达50多万亩、并相继建成80多个甜菊糖加工厂，形成了较为完善的种植、加工、应用体系，成为全球最大的甜菊糖生产和出口国。lWHO、FAO食品添加剂专家委员会，曾于1998年对甜菊糖甙进行安全性评价，并末作出甜菊糖甙对人体健康有害的评价结论。l目前的研究报告也显示，尚未发现甜菊糖甙直接危害人体健康的证据。

18、问题与事件（甜味剂）在抽检蜜饯过程中发现，糖精钠的最高检测值达到31.2g/kg，甜蜜素最高检测值达到33.4g/kg，分别是国家规定的最高限量标准的6倍多和4倍多。 有机酸，包括柠檬酸、酒石酸、苹果酸无机酸：磷酸多数有机酸是安全无毒的，不需要规定ADI值，在食品加工时可按正常生产需要量添加，常用抗氧化协同作用；定义：指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质。按化学性质不同，可分为氨基酸系列、核苷酸系列二种。氨基酸系列 L天门冬氨酸钠、L-谷氨酸、l-谷氨酸-铵、L谷氨酸钙、L-谷氨酸钾、。氨基乙酸、DL-氨基丙酸等。核苷酸系列 5-鸟苷酸二钠、 5-肌苷酸二钠 谷氨酸钠(又名味精)过

19、量(每人68gd)时会短时头痛、心跳加速、恶心。还限制了钙、镁等利用。 味精是一种很好的调味品，易溶于水，能给植物性食物以鲜味，给肉食品店以香味。在汤、菜中放入少许味精，会使其味道更鲜美。有时，味精还能恢复食物在调制过程中丧失的香味。 味精的主要成分-谷氨酸钠进入肠胃以后，很快分解出谷氨酸，谷氨酸是由蛋白质分解的产物，是氨基酸的一种，可以被人体直接吸收，在人体内能起来改善和保持大脑机能的作用。l谷氨酸钠在100时就会被分解破坏，这样不但丧失了味精的鲜味，而且所分解出的焦谷氨酸钠还有一定的毒性。l 碱性食品不宜使用味精，因为碱会使味精发生化学变化，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠，失去调味作用。

20、l 988年FAOWHO的食品添加剂联合专家委员在第19次会议结束了对谷氨酸钠安全性的讨论，肯定了其安全性，并取消了对末满12周婴儿不宜使用的限制。 植物类植物类 -胡萝卜素胡萝卜素 辣椒红素辣椒红素 天然色素天然色素 昆虫类昆虫类 虫胶色素虫胶色素 分类分类 微生物类微生物类 红曲米红曲米 酱色酱色 合成色素合成色素 苋菜红苋菜红 胭脂红胭脂红 亮蓝亮蓝 日落黄日落黄 柠檬黄柠檬黄 靛蓝靛蓝 天然等同色素：天然等同色素：由人工化学合成，化学结构与天然色由人工化学合成，化学结构与天然色素相同。胡萝卜素、叶绿素等素相同。胡萝卜素、叶绿素等（一）天然色素：（一）天然色素：天然物质作为资源而提取的色

21、素天然物质作为资源而提取的色素我国允许使用的天然色素有：p胡萝卜素、甜菜红、姜黄、红花黄、紫胶红越橘红、辣椒红，辣椒橙、焦糖色（不加氨生产）、焦糖色生产焦糖色（加氨生产）、红米红，菊花黄浸膏，黑豆红、高梁红、玉米黄、萝卜红；可可壳色、红曲米、红曲红、落葵红、黑加伦红、桅子黄、桅子兰，沙棘黄、玫瑰茄红、橡子壳棕，NP红、多惠柯棕，桑椹红、天然芥菜红、金樱子棕；姜黄素、花生农红、葡萄皮红；兰锭果红；藻兰、植物炭黑，密蒙黄，紫草红；茶黄色素：茶绿色素、柑橘黄，姻脂树橙（红木素/降红木素）胭脂虫红、氧化铁（黑)等 安全性相对比人工合成色素要高，核黄素、胡萝卜素还具有着色和营养的双重功效，来源丰富。 但

22、天然色素色泽稍逊于合成色素；对光、热、pH等稳定性相对较差；成份复杂，生产过程其化学结构可能发生变化；难溶解，不易染着均匀；有些具有异味，在加工过程中易褪色；且可能混入铅、砷等有害金属及其它杂质，也有毒性问题，应按规定用量或生产需要适量使用；生产成本较高。 （二）合成色素（二）合成色素 (artificial color) 主要指人工合成方法所制得以煤焦油为原料合成或芳香烃（苯、甲苯)为原料合成，又称为煤焦油色素或苯胺色素，按化学结构分为偶氮类和非偶氮类。我国允许使用的有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、我国允许使用的有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和各自的铝色淀等。亮蓝、靛蓝和各自

23、的铝色淀等。 人工合成色素一般色泽鲜艳、着色力强且稳定，人工合成色素一般色泽鲜艳、着色力强且稳定，宜于调色和复配，价格低的优点，主要用于果汁、饮宜于调色和复配，价格低的优点，主要用于果汁、饮料、配制酒、糖果、裱花蛋糕等食品，因此是我国食料、配制酒、糖果、裱花蛋糕等食品，因此是我国食品、饮料的主要着色剂。品、饮料的主要着色剂。 毒性作用：毒性作用：可能有三方面，一般毒性、致泻性与可能有三方面，一般毒性、致泻性与致癌性。特别是致癌性，如奶油黄、橙黄致癌性。特别是致癌性，如奶油黄、橙黄SSSS等被禁用。等被禁用。我国允许使用的合成色素（9种） 红色5种 苋菜红 胭脂红 赤鲜红 新红 诱惑红 黄色2种

24、 柠檬黄 日落黄 兰色2种 亮蓝 靛蓝 红黄蓝三原色任意调制 合成色素我国允许用于汽水、配置酒、糕点上色l滥用柠檬黄等加工情人梅。l在山东平邑县地方镇有不少生产水果罐头的厂家，这里生产的多数水果罐头不仅符合卫生要求，风味色泽都非常好，可偏偏有一些厂家在选原料的时候就和别人不一样，人家做草莓、黄桃罐头的时候，当然要选鲜红的草莓、金灿灿的黄桃做原料，可今天我们记者调查中会看到有几家厂他们偏要选绿色的草莓、白色的桃做原料，用这样的原料做出来的罐头最后又是什么颜色呢？l水果罐头中超量使用日落黄，使其看上去颜色鲜艳，不褪色 2005年1月28日，英国第一食品公司发现其从印度进口的5吨红辣椒粉含有工业色素

25、“苏丹红一号”。英国食品标准局马上向各国发出通告，在2月21日要求召回400多种可能含有“苏丹红一号”的食品。 是一种人造化学制剂，全球多数国家都禁止将其用于食品生产。这种色素常用于工业方面，比如溶解剂、机油、蜡和鞋油等产品的染色。l科学家通过实验发现，科学家通过实验发现，“苏丹红一号苏丹红一号”会导会导致鼠类患癌，它在人类肝细胞研究中也显现致鼠类患癌，它在人类肝细胞研究中也显现出可能致癌的特性。出可能致癌的特性。l由于这种被当成食用色素的染色剂只会缓慢由于这种被当成食用色素的染色剂只会缓慢影响食用者的健康，并不会快速致病，因此影响食用者的健康，并不会快速致病，因此隐蔽性很强。但长期食用含隐蔽

26、性很强。但长期食用含“苏丹红苏丹红”的食的食品，最突出的表现可能会使肝部品，最突出的表现可能会使肝部DNA结构变结构变化，导致肝部病症。化，导致肝部病症。2005年年3月月2日日国内首次查出并开展国内首次查出并开展调查调查l 增香剂(或称赋香剂)有香精和香料，食品加工中用来改善或加强食品香气和香味。l天然香料：从植物中提取的，安全性高，具有特殊增香作用。l合成香料：安全性较天然香料低，绝大多数香料在国际上还未进行卫生学评价。l由于香料添加量小，使用方法复杂（辅配使用）因此直接由于香料所引起的食品安全性问题也常被人们所忽视。l产生于香精的调配或香料的提取、合成过程中由于原材料中含微量杂质或受污染引起。l溴酸钾在面团发酵、醒发和烘焙过程中起一种慢速氧化剂的作用，显著影响面团的结构和流变性能。l溴酸钾通过与小麦蛋白构成的面筋组织发生反应，增强面筋的强度和弹性，形成良好