我的调香笔记

1、几种特殊用途的合成香料1. 呋喃类香料是高档肉味香精配方必不可少的关键性香料，其中呋喃类含硫化合物香味特征性最强，用于提高逼真性。（肉香，烤肉香做香韵之用）。2. 煮牛肉： 2-甲基-3-甲硫基呋喃烤牛肉： 2，3-二甲基吡嗪 烤肉香： 含有糠基和硫的化合物烟熏香： 2-乙酰基呋喃 2-丙酰基呋喃熟肉香： 2-甲基-3-糠硫基吡嗪烤肉香： 2-乙酰基噻唑（牛味）烤肉香： 4，5-二甲基噻唑 2，4，5-三甲基噻唑 2，4-二甲基-5-乙酰基噻唑烟熏香： 2-乙氧基噻唑烤肉香： 2-噻吩基二硫增肉汁： 3-甲基-1，2，4-三硫环己烷鸡肉香： 1，6-己二硫醇（0.5%的稀释液）烧鸡香： 1，8

2、-辛二硫醇葱爆肉： 2，3-丁二硫醇焦糖香： 乙基麦芽酚 呋喃酮炖鸡味： 反，反-2，4-癸二烯醛 V-十二内酯 脂鸡味： 反，反-2，4-壬二烯醛等二烯醛强烈的肉香： 四氢噻吩-3-酮 咖啡味的烤牛肉香： 甲基-2-甲基-3-呋喃基二硫咖啡味的烤香： 糠基硫醇（咖啡醛）金枪鱼味的烤肉香： 双硫醚3. “2，5-二甲基-3-丙硫基呋喃”本身具有良好的肉香和烤肉香，同时具有奇妙的合香作用，有助于降低配方中水解植物蛋白的特殊气味，稳定并圆和配方中的其他肉香组分，赋予配方肉香和洋葱香。4. 钟胡椒香： 甲氧基吡嗪烤坚果香： 烷基吡嗪爆玉米花香： 乙酰基吡嗪饼干样香： 2-甲基-3-甲硫基吡嗪面包皮香

3、： 2-甲氧基-3-乙酰基吡嗪5HVP样香： 2，5-二甲基-3-糠酰硫基呋喃 炖牛肉香： 双四硫 炖肉香： 双二硫（饱满） 鸡汤香： 1-巯基-2-丙酮 2，5-二甲基-2，5-二羟基-1，4-二噻烷 海鲜样香： 1，4-二噻烷 炖鸡香： 1，2-辛二硫醇 猪肉香： 甲基糠基二硫 酱油香： 乙酰丙酸甲硫基丙酯 虾 味： N-（3-甲硫基丙烯基）-哌啶 鱼腥味： N-（3-甲硫基丙烯基）-二乙胺 苯乙胺 酱菜香： 3-甲硫基丁醛 蘑菇味： 1-甲硫基-2-丁酮 1-辛烯-3-醇 油炸鸡： 2，4，6-三异丁基-1，3，5-二噻嗪土豆味： 2，5-二甲基吡嗪 咸猪肉： 2，4，6-三异丁基-1，

4、3，5-二噻嗪 番茄味： 2-甲硫基甲基-2-丁烯醛 2-异丁基噻唑 炒鸡蛋： 4，5-二甲基-2-呋喃基-1，3-二噻五环 蛋黄味： 2，5-二甲基-2，5-二羟基-1，4-二噻唑 生肉血腥： 巯基戊酮 奶油味： 丁二酮 羊肉味： 4-甲基辛酸 羊乳干酪： 2-甲基丁酸用于烤肉香方面的常用香料4-巯基-2-丁酮（M） 二糠基二硫醚（M）2，4-二甲基-5-乙酰基噻唑（M） 2，5-二甲基噻唑（M）2-二甲基吡嗪（M） 2-乙氧基-3-甲基吡嗪（M）2，3-丁二硫醇（M） 2-甲基-3-呋喃硫醇（M）甲基，糠基二硫醚（M） 甲基/丙基-（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚（M）2-巯基噻吩（M） 2

5、-甲基-3-乙基吡嗪（M）双（2-噻吩基）二硫醚 （M） 2-甲基四氢呋喃-3-硫醇（M）2-乙基-1，3，4-三噻五环（M） 2-甲基-1，3，4-三硫环己烷（M）2-（2-巯基丙基）-4-甲基-6-羟基-1，3-氧硫杂环己烷（M）（B）2-（2-巯基乙基）-6-羟基-1，3-氧硫杂环己烷（M）（B）4-甲基-4-（2-甲基-3-呋喃硫基）-戊酮-2 （M）（B）2-巯基甲基吡啶 （M） 2-乙酰基-2-噻唑啉 （M）2，3-二甲基吡嗪 （M）（B） 2-乙酰基噻唑 （M）（B）4，5-二甲基噻唑 （M）（B） 2，4，5-二甲基噻唑 （M）（B）2，4-二甲基-5-乙酰基噻唑 （M）（B）

6、 2-噻吩基二硫 （M）注： M-表示烤肉香 B-表示烤牛肉香关于肉用香料 在各种类型的肉味香精配方中，使用合成香料对于提高香精的香气强度和像真性，增强产品的特色，提高产品质量和降低产品成本均具有非常重要的作用。1. 呋喃类香料呋喃类香料是构成肉味香精配方的重要香料，其中“3-呋喃硫化物”的肉香味特征最强，是肉味香精中必不可少的关键性香料。“2-甲基-3-巯基呋喃”具有出色的肉香和烤肉香。“2-甲基-3-巯基呋喃” ，“2-甲基-3-巯基四氢呋喃”，“甲基-2-甲基-3-巯基呋喃基二硫”，“丙基-2-甲基-3-巯基呋喃基二硫”，“双二硫”，“2-甲基-3-甲硫基呋喃”是公认最好的肉香料。其他常

7、用的如：A。糠基系列： 糠基硫醚，糠醛，糠基硫醇等； B。硫代酯系列： 硫代乙酸糠酯，硫代丙酸糠酯等；C。呋喃系列： 2-乙基呋喃，2-戊基呋喃，酰基呋喃等；D。多硫系列： 二-（2-甲基-3-巯基呋喃基）-四硫，等如：2-甲基-3-甲硫基呋喃 ： 对煮牛肉的增香效果非常明显。双二硫 ： 对肉类香韵起主要作用。030； 935 ： 具有肉香和烤肉香。2-乙基呋喃；2-戊基呋喃 ： 牛肉，鸡肉。2-乙酰基呋喃；2-丙酰基呋喃： 烟熏香，肉香。2. 吡嗪类香料 吡嗪类香料一般具有烤香，坚果香，爆玉米花，咖啡等香味特征；尽管它不具有肉香味特征，但却是肉味香精配方中常用的香料，能使香精烧烤香味并整体香

8、味更饱满。 吡嗪衍生物的香气和结构的关系：a：烷基吡嗪具有坚果，烘烤和焦糖气，但随着吡嗪环上的四个取代位置烷基数目的增加，香气依次趋向柔和和饱满。如：2-甲基吡嗪，2，3-二甲基吡嗪，2，3，5-三甲基吡嗪，2，3，5，6-四甲基吡嗪，咖啡和焦糖的香气依次增强，而刺激性气味依次减弱。b：吡嗪环上同一位置上不同的烷基取代，随着碳链的增长香气逐步减弱，以乙基取代的香气最强。2-乙基-3，5-二甲基吡嗪，2，3，5-三甲基吡嗪，2-异丙基-5，6-二甲基吡嗪，2-异丁基-5，6-二甲基吡嗪，依次减弱。2-乙基吡嗪，2-甲基吡嗪，2，3-二乙基吡嗪，2，3-二甲基吡嗪，依次减弱。c：取代基个数相同，碳

9、链相同时，取代基在同一恻的香气最弱。如：2，3-二甲基吡嗪弱于2，5-二甲基吡嗪。d：在酸性介质中，吡嗪衍生物完全丧失了其特有的香气，因为吡嗪衍生物是一个碱性物质，与酸成盐所致。如： 2，3-二甲基吡嗪 烤牛肉香 2，3，5-三甲基吡嗪 炒花生，烤土豆香 2-甲基吡嗪 类坚果，烤牛肉香 2-乙酰基吡嗪 烘烤味，爆玉米花香 2-甲基-3-甲硫基吡嗪 熟肉香，鸡肉香，对于猪牛可突出香 2-甲基-3-糠硫基吡嗪 熟肉香，鸡肉香，对于猪牛可突出香2-乙基吡嗪 炒坚果香3. 噻唑类香料最近几年，噻唑类香料在肉用香精配方中得到了越来广泛的应用，主要有：4-甲基-5-羟乙基噻唑；4，5-二甲基噻唑；2-乙酰

10、基噻唑；2-乙氧基噻唑；2-甲基-5-甲氧基噻唑；等如： 2-乙酰基噻唑： 烤肉香，常用于牛肉香精 2-乙氧基噻唑： 烟熏肉类香精 2，5-二甲基-2，5-二羟基-1，4-二噻唑：鸡肉和蛋黄香，常用于鸡肉香精 苯并噻唑： 喹啉似气味，用于肉味，海鲜味香精 4，5-二甲基噻唑： 清香，类坚果香 2，4，5-三甲基噻唑： 类似坚果，焦糖和巧克力味 硫噻唑： 肉味，豆香，坚果味，用于体香之用 2-异丁基噻唑： 番茄味 2，4-二甲基-5-乙烯基噻唑：烧烤及坚果肉香4.醛、酮类香料 醛类和酮类香料是在肉味香精中应用较多的两类香料，尤其是在鸡肉香精中，常见的有：直链醛，烯醛，直链酮等。如： 反，反-2，

11、4-癸二烯醛：鸡香，强烈的鸡油味，常用于鸡肉香精 反，反-2，4-壬二烯醛：脂肪，鸡汤，常用于鸡肉香精 反，反-2，4-庚二烯醛：脂肪，青草，常用于肉味、火腿香精 3-甲硫基丙醛： 肉，酱，洋葱，常用于肉味、海鲜香精 2-甲基-2-丁烯醛： 常用于炖鸡，炖肉香精 2-十一烯醛： 常用于炖鸡，炖牛，熟猪肉香精 丁二酮： 1PPM时呈现奶油气，常用于炸鸡香精 MCP： 类似独活草，用于烟熏、增香剂等香精 巯基戊酮： 生肉，血腥气味 巯基丙酮： 生肉，鸡肉味5.焦糖香型香料 焦糖香型香料是肉味香精中的常用香料，主要有：麦芽酚； 乙基麦芽酚； MCP（“甲基环戊烯醇酮”）；呋喃酮（“4-羟基-2，5-二甲基-3（2H）-呋喃酮”）；酱油酮（“2-乙基-4-羟基-5-甲基-3（2H）-呋喃酮”）等。6.酚类香料酚类香料是肉味香精尤其是火腿和烟熏类肉味香精常用的香料，其主要作用是为产品提供烟熏香味，其中最重要的也是最常用的有： 丁香酚；异丁香酚；愈创木酚等。如：丁香酚： 强烈的丁香辛香香气，建议用于烟熏料 异丁香酚： 类康乃馨花香，建议用于烟熏料，火腿 2，6-二甲基苯酚： 木香，药香，建议用于烟熏料，海鲜（乙基）麦芽酚： 焦香，甜香，建议用于增香剂4-乙基愈创木酚： 甜的木香，膏香，建议用于烟熏