第七章食品中有害物质的测定

1、第七章 食品中有害物质的测定食品常见有害物质的检验与测定n第一节第一节 有害物质的测定意义有害物质的测定意义n第二节第二节 农药残留量的检测农药残留量的检测n第三节第三节 药物（兽药）残留的测定药物（兽药）残留的测定n第四节第四节 毒素（天然毒素）的测定毒素（天然毒素）的测定第一节 有害物质测定的意义一、有害物质的来源一、有害物质的来源按污染途径分按污染途径分环境污染造成的食品原料污染环境污染造成的食品原料污染食品在贮藏、包装、销售、运输、烹调和加工食品在贮藏、包装、销售、运输、烹调和加工过程中被污染过程中被污染按污染性质分按污染性质分生物污染生物污染化学污染化学污染3.3.物理污染物理污染二

2、、常见的有害物质二、常见的有害物质农药农药亚硝胺和硝基苯亚硝胺和硝基苯黄曲霉毒素黄曲霉毒素苯酚和氰化物苯酚和氰化物非金属毒物非金属毒物金属类毒物金属类毒物动植物毒物动植物毒物一些添加剂一些添加剂兽药兽药三、有害物质的检验三、有害物质的检验定性分析定性分析化学分析方法，设备简单、试剂品种少化学分析方法，设备简单、试剂品种少定量分析定量分析有害物质的含量为百万分之一到亿万分之一，有害物质的含量为百万分之一到亿万分之一，常用仪器分析方法进行测定常用仪器分析方法进行测定第二节 农药残留量的测定一、农药的分类一、农药的分类有机磷农药：有机磷农药： 磷酸酯类：敌敌畏、敌百虫磷酸酯类：敌敌畏、敌百虫 硫化磷

3、酸酯类：乐果硫化磷酸酯类：乐果有机氯农药：有机氯农药： 氯化苯及其衍生物：氯化苯及其衍生物：DDT、六六六（、六六六（BHC） 氯化亚氯化亚甲基萘类：艾氏剂、狄氏剂甲基萘类：艾氏剂、狄氏剂氨基甲酸酯类农药：在六六六禁用后广泛使用。氨基甲酸酯类农药：在六六六禁用后广泛使用。N-甲基氨基甲酸酯甲基氨基甲酸酯类和类和N-N二甲基氨基甲酸酯类二甲基氨基甲酸酯类拟除虫菊酯类农药：溴氰菊酯，氰戊菊酯和二氯苯醚菊酯三类。具拟除虫菊酯类农药：溴氰菊酯，氰戊菊酯和二氯苯醚菊酯三类。具有高效、低毒、适用范围广等特点有高效、低毒、适用范围广等特点。二、测定方法二、测定方法分光光度法：缺少特异性，灵敏度低分光光度法：

4、缺少特异性，灵敏度低薄层色谱法：薄层色谱法： BHC、DDT的测定；定性分析和概略定的测定；定性分析和概略定量，操作方便，简单、显色容易，展开速量，操作方便，简单、显色容易，展开速度快。度快。气相色谱法气相色谱法高效液相色谱法高效液相色谱法三、有机磷农药残留量的检测三、有机磷农药残留量的检测有机磷农药的理化性质有机磷农药的理化性质溶解性：难溶于水，易溶于脂肪及有机溶剂。溶解性：难溶于水，易溶于脂肪及有机溶剂。如丙酮、石油醚、正己烷、氯仿及苯如丙酮、石油醚、正己烷、氯仿及苯水解性：在碱性环境、高温、水分含量较大水解性：在碱性环境、高温、水分含量较大时更易水解时更易水解氧化性：有机磷农药中在溴作用

5、下或在紫外氧化性：有机磷农药中在溴作用下或在紫外线照射下，分子中线照射下，分子中S易被易被O取代，生成毒性取代，生成毒性较大的磷酸酯较大的磷酸酯样品的预处理样品的预处理提取提取粮食样品：粮食样品： 用乙腈、丙酮、氯仿或二氯甲烷提取用乙腈、丙酮、氯仿或二氯甲烷提取果蔬样品：果蔬样品： 用石油醚、苯、二氯甲烷或乙腈提取用石油醚、苯、二氯甲烷或乙腈提取油脂类油脂类用石油醚、丙酮、二氯甲烷等提取用石油醚、丙酮、二氯甲烷等提取净化净化 柱层析法柱层析法浓缩浓缩有机磷农药残留量的检测有机磷农药残留量的检测定性检验定性检验刚果红法刚果红法 利用样液中的有机磷农药经溴利用样液中的有机磷农药经溴氧化后，与刚果红

6、作用生成蓝色化合物氧化后，与刚果红作用生成蓝色化合物纸上斑点法纸上斑点法 样液中的硫代磷酸酯类有机磷样液中的硫代磷酸酯类有机磷与与2，6二溴苯醌氯酰亚胺，在溴蒸气二溴苯醌氯酰亚胺，在溴蒸气作用下，形成各种有颜色的化合物，用以作用下，形成各种有颜色的化合物，用以鉴定是否存在有机磷及是哪一种有机磷鉴定是否存在有机磷及是哪一种有机磷定量检测定量检测 气相色谱法气相色谱法 原理原理 食品中残留的有机磷农药经过有机溶食品中残留的有机磷农药经过有机溶剂提取、净化、浓缩后，注入气相色谱仪，剂提取、净化、浓缩后，注入气相色谱仪，气化后，经色谱柱分离。随氢火焰燃烧时气化后，经色谱柱分离。随氢火焰燃烧时发射出波长

7、为发射出波长为526nm特征光而被检测，并特征光而被检测，并得到色谱峰。通过样品的峰高和标准品的得到色谱峰。通过样品的峰高和标准品的峰高，计算出有机磷农药的残留量。峰高，计算出有机磷农药的残留量。四、有机氯农药残留量的检测四、有机氯农药残留量的检测有机氯农药的理化性质有机氯农药的理化性质 六六六（六六六（BHC） 易溶于有机溶剂，对光、热、酸稳定；遇碱易溶于有机溶剂，对光、热、酸稳定；遇碱分解分解样品预处理样品预处理提取提取净化净化浓缩浓缩提取提取 有机氯农药是弱极性化合物，用弱极性溶有机氯农药是弱极性化合物，用弱极性溶剂提取剂提取粮食、油脂、奶油：粮食、油脂、奶油： 石油醚，环己烷石油醚，环

8、己烷蔬菜、水果、蛋与蛋制品：蔬菜、水果、蛋与蛋制品： 亲水性溶剂丙酮、石油醚亲水性溶剂丙酮、石油醚乳及乳制品：乳及乳制品： 乙醇与草酸钾破坏，用乙醚乙醇与草酸钾破坏，用乙醚石油醚提取石油醚提取鱼、肉及其制品、禽类：鱼、肉及其制品、禽类：先脱水、再加己烷或石油醚先脱水、再加己烷或石油醚净化净化去除干扰物质：油脂、色素和蜡质去除干扰物质：油脂、色素和蜡质硫酸净化法：硫酸净化法：脂肪、色素与浓硫酸作用，形成加成化合物，脂肪、色素与浓硫酸作用，形成加成化合物，其极性甚大，可溶于水与石油醚分开其极性甚大，可溶于水与石油醚分开柱层析法柱层析法 常用材料：氧化铝、弗罗里矽土、活性炭常用材料：氧化铝、弗罗里矽

9、土、活性炭液液液分配法液分配法 利用两种互不相溶的溶剂对，如乙腈利用两种互不相溶的溶剂对，如乙腈己烷己烷有机氯农药残留量的检测有机氯农药残留量的检测定性检验定性检验焰色法焰色法 利用样品中的有机氯受热分解为氯利用样品中的有机氯受热分解为氯化氢，它与铜勺表面的氧化铜作用，生成化氢，它与铜勺表面的氧化铜作用，生成挥发性的氯化铜，在无色火焰中呈绿色挥发性的氯化铜，在无色火焰中呈绿色亚铁氰化银试纸法亚铁氰化银试纸法 根据有机氯农药与碳根据有机氯农药与碳酸钠灼烧生成氯化钠，与硫酸作用生成氯酸钠灼烧生成氯化钠，与硫酸作用生成氯化氢。氯化氢与亚铁氰化银试纸反应，在化氢。氯化氢与亚铁氰化银试纸反应，在硫酸铁存

10、在下产生蓝色硫酸铁存在下产生蓝色定量检测定量检测 气相色谱法气相色谱法 原理原理 利用样品中的利用样品中的BHC、DDT经提取、净经提取、净化后用气相色谱法测定，与标准比较定量。化后用气相色谱法测定，与标准比较定量。在适合的色谱条件下，不同异构体和代谢在适合的色谱条件下，不同异构体和代谢物可同时分别测定。物可同时分别测定。薄层色谱法薄层色谱法 原理原理 将样品中将样品中BHC、DDT经用有机溶剂提经用有机溶剂提取，并经硫酸处理，除去干扰物质，浓缩。取，并经硫酸处理，除去干扰物质，浓缩。点样展开后，用硝酸银显色，经紫外线照点样展开后，用硝酸银显色，经紫外线照射生成棕黑色斑点，与标准比较分析射生成

11、棕黑色斑点，与标准比较分析第三节 食品中药物（兽药）残留的测定一、兽药残留的危害体现在以下几个方面：一、兽药残留的危害体现在以下几个方面： 引起急性中毒引起急性中毒 引起慢性中毒引起慢性中毒 引起致癌、致畸、致突变的引起致癌、致畸、致突变的“三致三致”作用作用 变态反应变态反应 对胃肠道微生物的影响对胃肠道微生物的影响二、抗生素残留量的测定抗生素残留量的测定 牛奶中抗生素残留量的测定牛奶中抗生素残留量的测定 微生物检测法微生物检测法 理化检测法理化检测法 HPLC、GC、比色法、荧光分光光度法、比色法、荧光分光光度法 免疫法免疫法 动物组织中抗生素残留量的测定动物组织中抗生素残留量的测定 高效

12、液相色谱法高效液相色谱法 原理原理 本法采用本法采用EDTA+磷酸（磷酸（1+1）三氯三氯乙酸提取，应用乙酸提取，应用C18固相柱富集、净化，以固相柱富集、净化，以取得较好的分离效果。然后以保留时间定取得较好的分离效果。然后以保留时间定性，以峰面积定量。性，以峰面积定量。畜禽肉中抗生素残留量的测定畜禽肉中抗生素残留量的测定 高效液相色谱法高效液相色谱法原理原理 利用高效液相色谱法分析禽肉中抗生素利用高效液相色谱法分析禽肉中抗生素（土霉素、四环素、金霉素）残留，是将（土霉素、四环素、金霉素）残留，是将样品经提取、微孔滤膜过滤后直接进样，样品经提取、微孔滤膜过滤后直接进样，用反相色谱分离，紫外检测

13、器检测，再与用反相色谱分离，紫外检测器检测，再与标准比较定量的一种方法。标准比较定量的一种方法。第四节 食品中毒素（天然毒素）和激素的测定一、概述一、概述 天然毒素存在于动物性食品或植物性食品天然毒素存在于动物性食品或植物性食品中中 动物性食品中的天然毒素动物性食品中的天然毒素 鱼类的内源性毒素鱼类的内源性毒素 河豚毒素河豚毒素 贝类毒素贝类毒素 植物性食品中的天然毒素植物性食品中的天然毒素 有毒植物蛋白、氨基酸有毒植物蛋白、氨基酸 凝集素凝集素 蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂 毒肽毒肽 蕈类蕈类 有毒氨基酸及其衍生物有毒氨基酸及其衍生物 毒苷毒苷 生物碱生物碱二、食品中毒素（天然毒素）的测定二、食

14、品中毒素（天然毒素）的测定动物类食品中（天然）毒素的测定动物类食品中（天然）毒素的测定 贝类毒素的测定贝类毒素的测定 样品的制备样品的制备 开壳、去水、切取中肠腺开壳、去水、切取中肠腺 提取提取 丙酮匀质、抽滤丙酮匀质、抽滤 浓缩浓缩 减压浓缩去除丙酮及油状物减压浓缩去除丙酮及油状物 稀释稀释 1%吐温吐温60生理盐水生理盐水 小白鼠试验小白鼠试验 三只中死亡两只的最小注三只中死亡两只的最小注射量射量植物类食品中（天然）毒素的测定植物类食品中（天然）毒素的测定 棉酚的测定棉酚的测定 定性检验定性检验 氯化锡试验法氯化锡试验法 利用棉酚与氯化锡作用，利用棉酚与氯化锡作用，可以生成暗红色化合物可以生成暗红色化合物 定量检验定量检验 三氯化锑法三氯化锑法 原理原理 利用样品中的棉酚与三氯化锑在氯利用样品中的棉酚与三氯化锑在氯仿中能生成红色化合物，其颜色深浅与棉仿中能生成红色化合物，其颜色深浅与棉酚含量成正比，由此可求出棉酚的含量。酚含量成正比，由此可求出棉酚的含量。三、食品中激素的测定三、食品中激素的测定1、激素是指内分泌腺或内分泌细胞分泌的具有传递信息、激素是指内分泌腺或内分泌细胞分泌的具有传递信息作用的高效能生物活性物质作用的高效能生物活性物质2、食