粮油挂面加工

1、第一节第一节 挂面加工挂面加工制作团队：第一组组长：陈建强 成员：蒲锋、张松、李泳胜、黄成、骆光星 教学目的与要求教学目的与要求 了解挂面工艺流程及操作要点 重点与难点重点与难点 挂面工艺流程及操作要点第一节 挂面加工目录 一、名称由来一、名称由来 二、分类二、分类 六、褐藻挂面加工实例六、褐藻挂面加工实例一、名称由来 挂面：指常将湿面条悬挂在面杆上进行干燥，故称挂面。二、分类 1.按小麦粉等级分 富强挂面（以特制一等粉为原料） 上白挂面（以特制二等粉为原料） 标准挂面（以标准粉为原料2.按面条宽度划分 龙须面（银丝面、龙须面，1.0mm） 细面（1.5mm） 小阔面（2.0mm） 大阔面（3

2、.0mm） 特阔面（6.0mm）3.按添加物分 鸡蛋挂面、牛奶挂面 番茄挂面、绿豆挂面等 和面机：面团熟化机： + + + + + + + +2 2、切条的作用和要求、切条的作用和要求 定义：把压片机输出的合格面片切成一定长度和宽度的湿面条，以备挂杆挑起上架进入烘道烘干的过程。作用：是将压片后的面片切成一定长度和宽度的湿面条，以备悬挂烘干。要求：切出的湿面条表面光滑、厚薄均匀、长宽一致、无毛刺、无并条、断条要少等。 挂面烘干方法及其分类挂面烘干方法及其分类 （1）按热量传递方法分类 对流烘干法。对流烘干法。 辐射烘干法。辐射烘干法。 高频烘干法。高频烘干法。 综合烘干法。综合烘干法。 （2）按

3、挂面运动方式分类 固定式烘干法。固定式烘干法。此方法就是使挂面在烘干过程中处于相对静止状态，其优点是所需设备简单，一次性投资小，成本较低，烘干过程中温湿度易控制。但此法产量低，劳动强度大，无法实现挂面生产机械化和流水作业。 移动式烘干法。移动式烘干法。此烘干法是使挂面在烘干过程中，随烘道长度方向或烘干时间而有规律的运动。隧道式烘房下架机构示意图图2-39 隧道式挂面生产线工艺流程 5 切断、称量、包装 切断是利用切刀和挂面的相对运动，借助切刀的剪切作用把 挂面切断。切刀主要有圆盘锯片和切刀式两种。 切断工艺要求：长度一致，断头少。 切断长度分类150mm/200mm/240mm,长度允许误差

4、3mm. 6.称量 称量分为人工程量和自动称量两种,称量误差控制在2g。7.包装 包装的基本要求： 整齐美观、卫生安全； 标志完整（产品名称、商标、重量、生产厂名、地址和 生产日期）；六、挂面的质量标准1. 质量标准 挂面质量标准执行挂面花色挂面 a. 技术规格长度(mm)220/240220/240220/240220/240220/240厚度(mm)0.95-1.01.2-1.251.15-1.250.9-0.95宽度（mm)1.01.251.753.06.0形状方形圆形椭圆方形方形 b. 感官指标 色 泽：正常； 气 味：正常，无霉味、酸味及其他异味。 烹调 性：煮熟后不糊、不浑汤，口感

5、不粘，不压碜，柔软爽 口， 熟断条不超过10%。 不整齐度：不高于15%，其中自然断条率不超过10%； 面条形状：面条笔直，无并条扭曲。表面光滑、无毛刺、疙 瘩和长度不足。 c. 理化指标（行业标准）项 目一级品二级品水分，%14.5花色挂面（ 13.5）酸度4.0不整齐度，%8.0 (其中自然断条率3.0)15.0 (其中自然断条率8.0)弯曲折断率，%5.015.0熟断条率，%05.0烹调损失，%10.015.0六、挂面质量标准 c.理化指标（企业标准）项 目一级品二级品水分，%13.3酸度4.0不整齐度，%8.0 (其中自然断条率3.0)15.0 (其中自然断条率8.0)弯曲折断率%5.

6、015.0熟断条率，%05.0烹调损失，%10.015.0 d. 卫生要求 无杂质，无霉变，无异味、无虫害、无污染； 原、辅料符合国家食品卫生标准规定； e. 其它质量要求 (1).包装：称量准确，净重偏差不超过1.0%，包装紧实、 整齐美观； (2). 运输：挂面运输不准污染、不许摔撺重压。 (3). 储存：应存放于干燥通风处，不能和有异味的物品放在 同一仓库，要防潮、防霉变、防虫害、防污染。挂面储 存时间一般不 超过3个月。 七、褐藻挂面加工实例 面条是许多人喜食的日常面制品，需求量非常大。在各种面粉、面条或其它面制品中，加入经过真空冷冻干燥的裙带菜等褐藻类，以补充面粉中的维生素和矿物质成

7、分，制造出营养丰富、味道极佳的面类食品，做到日日餐餐补充碘等微量元素，对于缺碘地区解决补碘问题，无疑是具有重大的意义。 含碘褐藻含碘褐藻 1加工工艺 将裙带菜在-18-4下冻结，然后在高真空中使其冰晶升华干燥. 这样处理具有以下三个优点： 可避免维生素等营养成分由于受热而造成的损失。 在干燥后也可保持其原有的风味与色泽。 干燥品复水快，且可恢复至原状。这样在通常制面条过程中加入这种干燥品用水调和时，吸水膨润速度快，并且对湿原料的附着性及在加压延伸时对小麦面粉谷朊网目组织、淀粉、荞麦粉的结合性都很好，可提高制面条的效率。 用此法制成的面条煮熟后，味道鲜美、口感滑爽，并因面条内添加的干海藻在瞬间内吸水膨润，使面条的体积大大增大。 2加工实例(添加冻干裙带菜粉的面条) 原料配方：小麦粉24.5kg，裙带菜粉0.5kg，食盐0.5kg，自来水8.25kg。 小麦粉(中力一