宿迁市教师烹饪比赛理论卷

1、一、基础知识1、牡丹花刀使用范围于（A）。A、鱼类 B、畜肉类 C、禽肉类 D、虾肉2、在有主辅料的情况下，配菜要（C）主料的地位和作用。 A、表象 B、展现 C、突出 D、反映3、在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、（ C ）、比较的核算过程。A、决策 B、预测 C、分析 D、 控制4、肌体内缺少维生素B1，会引起（ A ）。A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、 佝偻病5、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（D）物所吸收。A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂6、餐饮销售与利润差，构成餐饮产品的（ B ）。A、毛利额 B、成本 C、原料成本 D、 人工费用7、在菜点销售价

2、格和耗料一致的条件下，销售毛利率与（ D ）存在换算关系。A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率8、烹饪原料品质鉴定的依据是：（1）（D）；（2）原料的纯度和成熟度；（3）原料的新鲜度；（4）原料的清洁卫生。A、原料的质地 B、原料的营养 C、原料的口味 D、原料固有的品质9、中国烹饪经历了 ( A )时期、形成时期、发展时期和繁荣时期。A、萌芽 B、发展 C、繁荣 D、形成10、厨房设备的选购原则是：设备的先进性、( A )、节约能源、安全无污染。A、使用方便 B、外观漂亮 C、便于操作 D、运转快速11、咸味的主要来源是（B）。A、氯化镁 B、氯化钠 C、氯化钾 D、 硫酸钙1

3、2、成人每日每公斤体重需糖约（C）。 A、 20克-30克 B、7克-10克 C、4克-6克 D、 10克-15克13、夜盲症是因为人体缺乏（C）倒致的。 A、VD B、VB2 C、VA D、VC14、人体患白内障是因为缺乏（A）。 A、VB2 B、VA C、VK D、VD15、我国规定硝酸盐的最大用量每千克不许超过（B）克。 A、0.1 B、0.5 C、0.15 D、0.0516、厨房的管理要求是以最少的（D）、最短的时间，达到最大的工作效率。 A、报酬 B、代价 C、物资 D、劳动力17、引起人类患猪囊虫病的直接原因是（ D）A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D

4、、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉18、（B）属多糖。 A、果糖 B、纤维素 C、乳糖 D、麦芽糖 19、市场调查主要是调查本地区、本城市的餐饮市场供求和（B）情况、企业经营历史资料、餐饮市场变化。 A、供求 B、竞争 C、历史资料 D、变化20、餐饮企业具有生产、销售和（ B）于一体的行业特点。A、零点B、服务C、宴会D、预定21、（ B ）在盐度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌22、违反厨房卫生规程的做法是（ A ）。A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩23、黄油在常温下呈淡黄色固体状态，细腻芳香，具有良好的（ D

5、 ）A、雕刻性B、装饰性C、点缀性D、可塑性24、饮食心理学的主要研究对象是人，是人们在饮食生活中出现的饮食心理、饮食( D )和饮食行为等。A、态度 B、消费 C、过程 D、动机25、污染食品的有害物质按性质可分为：（1）生物性污染；（2）（D）；（3）放射性污染A、重金属污染 B、工业三废污染 C、微生物污染 D、化学性污染26、厨房设备的使用要严格按（D）和工作原理进行操作，不得滥用。A、流水作业 B、操作意愿 C、工作程序 D、设备性能27、( A )是服务中影响饮食心理的因素之一。A、服务人员的容貌、气质、神情态度B、价格C、卫生 D、菜点质量 28、厨房安全管理的任务是实施( A

6、)和检查机制。A、安全监督B、培训上岗 C、操作规范 D、定位管理29、发生聚合反应的食用油脂特点是（A）。A、油脂黏度增大 B、油脂黏度降低 C、油脂黏性不变 D、油脂失去黏性30、对滋味较差的烹饪原料，基础汤具有（D）的作用。 A、清除异味B、和解腥味C、改变本味D、增加鲜美滋味31、容易发生霉变现象的食物原料品种是（C）A、维生素含量丰富的原料B、脂肪含量的植物原料C、碳水化合物含量高的蔬菜D、不含水分的原料32、河豚鱼体内含毒素最多的部位有（C）。 A、血液、内脏、皮肤、肌肉 B、肠管、眼睛、卵巢、血液 C、血液、内脏、皮肤、卵巢 D、鳃部、眼睛、卵巢、血液33、冻禽在冷藏时腐败产生的

7、绿色是受（A）污染所致。 A、克雷伯氏菌属 B、预防和治疗脚气病 C、促进儿童生长发育 D、促进糖类的代谢34、现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于（C）。A、褐色 B、黑色 C、白色 D、 黄色35、质好的咸蛋，蛋白为纯白色，无斑点、质嫩、（A）、全蛋滋味咸淡适中、无异味。A、蛋黄为红黄色，油多 B、蛋黄为黄色，油多C、蛋黄为红色，油多D、蛋黄为黄红，略有油36、虾的品质根据其（D）、色泽、肉质三方面来检验。A、重量B、弯曲度C、气味D、外形37、鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有（C）A、粗肌纤维和细肌纤维B、长肌纤维和短肌纤维C、白肌纤维和红肌纤维D、老肌纤维和嫩肌纤维38、在畜肉组织中，水分

8、的主要存在形式是（B）A、液体和气体 B、自由水和结合水 C、冰晶和液体 D、晶体和气体39、火腿的品质检验主要是检验其外表、（B）和气味。A、硬度B、式样C、色泽D、滋味40、猪夹心，（B）、肉质较老、肉色较红。 A、肌间脂肪少 B、肥瘦相间 C、肌间脂肪多 D、皮脂肪多41、黄花菜以（B）花蕾紧实似针状、干爽柔软、清香、无莓味。A、色黑红 B、色金黄 C、色褐黄 D、 色紫42、腐败变质的牛肉颜色呈现（C）A、暗红色 B、灰白色C、黄绿色D、淡红色43、鸭肉中的脂肪平均含量为（A）A、7%B、11%C、18%D、23%44、虾肉表皮睥红色物质是（D）A、亚硝基肌红蛋B、硝基肌红蛋白C、虾表

9、素D、虾青素与肉质结合的色素蛋白45、健康科学使用折油脂温度是在（D）A、300以下B、280以下C、220以下。D、180以下46、烹饪原料中的 (A)能刺激食欲，帮助消化，具有杀菌、解腥的作用。A、挥发性物质 B、维生素 C、色素 D、无机盐47、面团具有便于成型，增强粉料的特性，保证成品的质量，(A )的作用。A、丰富面点品种B、便于消化 C、便于与菜肴搭配 D、便于食用48、鱼肚以片整齐、肚厚、(C)、无蛀虫、腐蚀者品质好。A、深黄色B、浅黄色C、淡黄色D、桔黄色49、一般品质较好的冷冻猪肉是具有光泽和鲜明的颜色，瘦肉剖面是（C） A、淡灰色 B、鲜红色 C、淡红色 D、淡玫瑰色50、

10、味精在（B）时溶解度最好。 A、6070 B、7090 C、90100 D、10011051、鲍鱼品种很多,有(C)、明鲍、盘鲍等、主产大连、烟台。A、珠子鲍B、票子鲍C、紫鲍D、马蹄鲍52、下列海参品种中属于刺参类别的是（D）。A、黄玉参 B、乌参 C、白参 D、梅花参53、坚持“四勤”是（A）习惯的内容。A、个人卫生B、环境卫生C、食品卫生D、工具卫生54、碱面发是先将干料泡至回软再用碱面腌数小时，然后用（ A ）冲烫。A、 沸水 B、冷水 C、冰水 D、调味品55、下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是（A）A、加热之前要将鱼体洗刷干净 B、采用食用碱水溶液焖煮涨发C、涨发之后的鲍鱼浸

11、泡在大油中存放 D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放56、加工后原料单位成本的等于加工前原料单价与（C）的比。A、毛利率 B、成本率 C、出材率 D、损耗率57、比目鱼的皮质粗老，加工时在鱼体的尾部一侧（B）一切，并在切口处涂抹少量的食盐，使鱼皮上翻后并顺势将其势掉。A、横切 B、竖切 C、斜切 D、侧切58、火碱碱发的溶液浓度应为（A）。A、35 B、57 C、79 D、91059、加工点缀花一般以（C）、具有可塑性的原料为宜。A、色调高雅 B、色调偏冷 C、色彩鲜艳 D、暖色调60、局部点缀摆放餐盘的（A）将点缀花拼制摆放成半圆状的方法。 A、一边 B、对边 C、左边 D、右边61、干料涨发

12、的目的是使干制原料（B）原有鲜嫩的状态。A、降低 B、恢复 C、减少 D、增加62、分档取料的关键是（D）。A、精通烹调 B、讲究营养 C、了解成本 D、掌握分档取料的先后顺序63、符合元鱼加工选项的是（ C）。A、清除附在肉质上的盾鳞 B、烫制目的是为了清除表面黏液C、清除肉组织中的血污 D、采用100的水温煮制20分钟64、符合象拔蚌加工要求的的选项是（ A）A、烫制前剖开蚌体清除内脏B、呈味物质刺激嗅觉神经产生的C、呈味物质否则激触觉神经产生的D、呈味物质刺激味觉感应器官产生的65、引起虾肉肌肉组织腐败变质的主要物质是（B）A、水分B、分解酶C、碳水化合物D、不饱和脂肪酸66、下列内容最

13、符合海参涨发加工的选项是（B）。A、火碱水溶液涨发B、清水煮焖涨发 C、水蒸气涨发D、甲醛水溶液涨发67、鳗鱼经净膛处理后，放入6080的水中浸泡3分钟，( D )刮净鱼体上的粘液和黑膜。A、慢慢B、冷却后C、缓缓D、迅速68、整鸡去骨的方法是：划破颈皮去翅骨，（ C ），出腿骨，翻转鸡皮。A、宰杀 B、放血 C、出鸡身骨 D、去内脏69、开口式整鱼出骨分（ B ）出胸肋骨两步。A、出脊椎骨 B、出尾骨 C、出鳃骨 D、一般使用混合刀法70、干哈士蟆涨发后的体积为原来的（B）倍。 A、0.5-1 B、1-2 C、2-2.5 D、2.5-371、干贝是将扇贝的壳肌取下，经过（B）煮制加热，然后脱

14、水干制加工而成。A、卤水 B、氽水 C、花椒水 D、葱姜水72、草鱼开片出肉加工时，将鱼身的（C），从脊背下刀。A、后部 B、中部 C、前部 D、头部73、在（C）主坯工艺中，蛋液对面粉和糖的颗粒起粘结作用。A、水调面 B、膨松性 C、松酥面 D、浆皮面74、面坯工艺中影响面筋形成程度的主要因素是（D）。A、淀粉 B、蛋白质 C、水量 D、水温75、在（B）中，起主要作用的成分是蛋白质。A、冷水面坯 B、冷水面坯 C、温水面坯 D、热水面坯76、在（D）面坯中，淀粉的性质起主要作用。A、水调面 B、冷水面 C、温水面 D、热水面77、要保证水调面坯做到“面光、手光、案子光”较好的方法是合面工艺

15、中做到（A）。A、反复多揉 B、保证饧面时间 C、多放水 D、少放水78、酵母菌在（C）左右时最活跃。A、00C B、150C C、300C D、600C79、水油面工艺中，如选用面筋含量低的面粉，则作油量适当减少，否则油脂的（A）加强。不能形成具有良好韧性的面坯。A、反水化作用 B、水化作用 C、润滑作用 D、乳化作用80、干油酥是用面粉和油佛调制而成的，它具有（D）。A、弹性 B、韧性 、延伸性、可塑性81、厨房原材料在采购管理中，对供求持平及新上市的原料要坚持（C）原则。A、勤进快销 B、以销定进 C、以进促销 D、储存保销82、厨房原料保管叙述不正确的句子是（A）A、领料发货做到已到失

16、效其的先出 B、领料发货做到易霉变的先出C、进货验收，做到先验先收，不验不收 D、领料发货做到先入库的先出83、厨房劳动技术力量的总体构成中，（D）。因为这有利于厨房工作的调配和安排。A、高级工越多越好 C、高级工多于初级、中级工最好B、没有高级工最好 D、高级工少于中级工、中级工少于初级工最好 84、发酵面坯，如含水量较多，面坯较软，则（D）。A、发酵较慢，但气体易保持 B、以酵较慢，因气体易散失C、发酵快，因气体易保持 D、发酵快，但气体易散失85、使用强力粉发酵面坯时，由于生成面筋力太大，可通过（A）进行缓解和调节。A、提高水温 B、降低水温 C、少量加糖 D、少量加盐86、根据实验证明

17、，发酵面坯酵母的数量应为面粉数量的（）左右。A、5% B、3% C、2% D、1%87、调制酵母膨松面坯时，应（D）调节器制成主坯，否则酵母菌的生长会受到抑制，达不到发酵要求。A、先将糖与酵母液混合，再加入面粉 B、先将油与酵母液混合，再加入面粉C、先将糖和油与酵母液混全，再加入面粉D、先将面粉与酵母液混合，最后加入糖，加油等88、生化发酵工艺中，面坯酸味的主要来源是（B）。A、醋酸菌 B、乳酸菌 C、酵母菌 D、霉菌89、发酵面坯较适宜的温度是（B）左右。A、500C B、350C C、150C D、50C90、利用（C）使面坯膨松的方法 ，属于化学膨松法。A、酵母菌的繁殖发酵 C、小苏打的

18、热分解反应B、面肥发酵 D、鸡蛋的胶体性质，通过快速调搅裹进气体91、化学膨松面子坯工艺先将油、糖、蛋、乳和均，再加入面粉复叠成团的目的是（D）。A、面坯容易和匀 B、防止面筋形成C、防止“泻油” D、既可少生成面筋又可防止“泻油”92、物理膨松法是以（D）为介质，经过物理搅拌后加入面粉拌制成坯的膨松方法。A、牛奶 B、糖浆 C、油脂 D、鸡蛋93、蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在200C 以下时，打蛋时间（B）。 A、可缩短 B、需延长 C、与200C以上时一样 D、成倍增长94、蛋泡面坯工艺中，（B）是因为打蛋时间太短。A、蛋白胶体性质发生变化，气泡分布不匀B、蛋液中空气泡沫不足，分布不

19、匀C、蛋白膜易破裂，空气逸出D、蛋白粘稠性降低，空气逸出95、蛋泡面坯工艺中，有时加一点食用酸来调节PH值，其目的是（D）。A、中和面的酸味 B、使蛋白质保持在等电话 C、使面坯有果酸的香 D、提高蛋白质的起泡性和持泡性96、粉蒸是原料贴上一层炒米粉再蒸，原料主要是（A）、禽类，有片状和块状两类。A、肉类 B、水果类 C、禽类 D、畜类97、水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它（D），它大多用于层酥性主坯的外层皮坯。A、具有油酥面的松酥性 B、有水流调面的延伸性，没有油酥面的松酥性C、具有水调面的筋性和延伸性 D、即有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性98、调制干油酥以（B）为准。 A、摔

20、挞滋润 B、调均擦透 C、揣匀揣透 D、揉均揉透 99、成酥类点心，成品成酥的主要原因是（B）。A、开酥时生粉用得太多 B、水油面与干油酥软硬不一致 C、水油面与干油酥比例不适当 D、剂子风干，发生结皮现象100、浆皮面主坯由糖浆或饴糖与面粉调制而成，它既有适度的（A），又有良好的可塑性。A、弹性 B、韧性 C、延伸性 D、可塑性101、浆皮面主坯所用糖浆（C）。A、最好现制现用 B、最好提前一天预制C、最好存放半月以上再用D、不管何时制作，均不影响浆皮质量102、松质糕白糕粉坯的掺水量要根据（D）而定。A、米粉的种类 B、粉质的粗细 C、各种米粉的配比 D、米粉的种类、粉质的粗细及各种米粉的

21、配比103、检验米糕品种是否已经成熟，较好的方法是：（A）。A、用竹筷子插入蒸过的粉坯中，拉出后观看筷子上是否粘有粘糊，无粘糊的即为成熟B、用手指插入蒸过的粉坯中，拉出后观看手指上是否的粘糊，无粘糊的即为成熟C、用刀切开蒸过的粉坯，观看底部是否有粘糊，有粘糊的即成熟D、用手掰开蒸过的粉坯，观看坯内是否有粘糊，有粘糊的即为成熟104、发酵米浆工艺（D）使其发酵。A、与面粉发酵工艺一样，是在米粉中引入酵母菌B、是在米粉中引入酵母菌，糖C、是在米粉而坯中引入糕肥 D、是在米粉面坯中引入糕肥、发酵粉、白糖105、浆皮面坯使用枧水的目的是：（D）。A、促进浆皮央成品回油 B、增加浆皮面坯的筋力C、使浆皮

22、面呈酸性D、中和糖果浆中的酸性106、调制澄粉面主坯，应将澄粉倒入（A）锅中烫熟。A、沸水 B、热水 C、温水 D、冷水107、澄面点心成品出现粘牙现象的主要原因是（A）。A、澄粉没有烫熟 B、烫面时，水的比例过大C、蒸制时间太短 D、蒸制时间过长108、制作鱼茸主坯的正确工艺程序是：鱼肉切碎剁烂成茸，放入盆内加盐，（C）挞透、搅拌，直至发粘起胶，再加入其它原料制成坯。A、直接 B、分次逐渐加油 C、分次逐渐加水 D、一次将水加足109、蔬菜类面坯一般以（C）蔬菜为主要原料制成。A、茄果类 B、根茎类 C、叶菜类 D、薯类110、149、江苏特产有长江三鱼，即（B）。A、鲈鱼、鲥鱼、桂鱼 B、

23、鲥鱼、鲷鱼、刀鱼C、刀鱼、鲈鱼、白鱼111、（C），我国不仅出现了以面点为主的宴席，还形成了各地方风味流派。A、清朝 B、明朝 C、元朝 D、唐朝112、（D）是面点工艺科学化的具体含义。A、机械化，程序化，规范化 B、手工专业化，定量化，程序化C、自动化，营养化，规范化 D、定量化，程序化，规范化113、80、清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味为( D )为宜。A、23成B、34成C、45成D、67成114、用（B）调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状。A、糖粉 B、蛋清 C、琼脂 D、油脂115、裱花工艺中，对变化有致的图案，裱头运行的速度（A）使挤成的图案纹样抑扬顿锉，轻重相间。A、

24、 要迅速 B、要放慢 C、要有快有慢 D、不必过多考虑116、整鸡整鸭去骨可先不取（D），进刀要贴骨，下刀部位要准确。A、翅膀 B、大腿 C、头 D、内脏 117、蟹出腿肉时剪去一头，然后用（D）滚压，将腿肉挤出。A、刀 B、锤 C、棒 D、擀面杖118、卷制法是将加工成（A）的原料，直接卷成圆筒状或包卷其他原料后呈圆筒状，再经固定形态的方法。A、片状 B、条状 C、干张状 D、白叶状119、捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理（D）的方法。 A、造型 B、形成形状 C、完成形态 D固定形态120、配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的（D）。A、炒菜品种 B、

25、菜肴色型 C、菜肴色彩 D、花色品种121、配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品（B），选择与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。 A、形态特征 B、用料特征 C、原料组成 D、规格标准122、79、芫爆菜肴( D )加入有色调味品。A、适当B、少许C、适量D、不可123、加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有（D）的原料为宜。A、装饰性B、拼摆性C、雕刻性D、可塑性124、清炒方法操作时，不能用( B )调味品，以获得淡雅之特点。A、浓重B、有色C、酱油D、胡椒125、单一主料的配菜，要将（D）与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。A、着色料B、基础味料C、拌鲜料D、调味料126、在有主辅料的情况

26、下，主料与配料的（D）比例最好不要低于2：1。A、色彩 B、形态 C、空间 D、重量127、捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理（D）的方法。A、造型 B、形成形态C、完成形态D、固定形态128、配菜，通过变换手法和巧妙配合，形成众多的（D）。A、炒菜品种B、菜肴色型C、菜肴色彩D、花色品种129、通过原料之间的颜色搭配，可使其固有色相互协调，并产生（D）的关系。A、映衬B、耀眼 C、跳跃 D、和谐130、冷盘拼摆，搭配上应以和谐为准，即（B）。A、鲜艳、纯正B、平和、淡雅C、艳而不俗，淡而不素D、光彩夺目131、用料较多的花色冷盘，在拼摆时尤其注意将（C）分开放置

27、。A、色深、色浅B、荤料、素料C、带汁料、不带汁料D、主体料、点缀料132、饮食美学是研究饮食活动中的美的现象、（ C） 、审美及美的创造。A、过程B、布局C、美感D、体验133、食品雕刻分为整雕、组装雕、（C）、镂空雕。A、瓜雕B、凸雕C、浮雕D、凹雕134、宴席配菜的基本要求有（D）。A、烹的配合B、调的配合C、刀工的配合D、能进行成本核算135、在加热过程中，美拉得反应和焦糖化反应不但能使菜肴产生诱人的（B），也是菜肴香气产生的途径之一。A、香气 B、色泽 C、香味 D、颜色136、通过配菜使菜肴的制做进入了（A）、定量、定形、定味、定营养、定成本、定品种的阶段。A、定质 B、定位 C、

28、定色 D、定期137、由于蛋液具有良好的亲水性和持水性，使上浆的菜肴质地（C）。A、香 B甜 C、滑爽 D、鲜美138、挂蛋泡糊的菜肴，（B）酥里嫩A、中间 B、外 C、边缘 D、内139、全蛋浆的配方：菜肴原料200克，全蛋液40克、干淀粉（A）克、精盐少许。A、5 B、8 C、10 D、12140、蛋粉糊的用料配比：菜肴原料200克，全蛋液（或蛋黄）50克、干细淀粉（D）克，精盐少许。A、5 B、8 C、10 D、12141、老虎酱的用料配比：面酱50克，辣酱（C）克，香油30克，蒜泥10克。A、25 B、30 C、10 D、20142、芥茉糊的用料配比：芥茉面50克，温开水（C）克，醋1

29、0克，白糖少许，香油少许。A、150 B、50 C、100 D、200143、水粉浆的用料配比：菜肴原料200克、干淀粉6克、水（A）克（调成湿定粉）A、5 B、8 C、10 D、12144、水分糊的用料配比：菜肴原料200克，干细淀粉35克，水（C）克。A、50 B、40 C、35 D、20145、麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹，深度的3/5，再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹，深度的4/5，然后切成长约4厘米、宽约（B）厘米的长方块，经加热即卷曲成麦穗形。A、1.5 B、2.5 C、3.5 D、4.5146、爆菜在火候上要求急火（ A ）。A、热油速成 B、少油慢炒 C、

30、 表面金黄 D、成品酥脆147、烹饪过程中的气味类别主要有（ A ）。A香气味和非香气味 B、主味和辅助味 C、麻、辣、酸和甜味型 D、基本味型和复合味型148、筵席中热炒菜：烩鸭掌、鸽蛋吐司、官保鸡丁、清炒虾仁的上菜顺序应先上（B）。A、鸽蛋吐司 B、清炒虾仁 C、 烩鸭掌 D、官保鸡丁149、江苏菜系是由（B）、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成。A、常熟 B、淮扬 C、镇江 D、徐州150、高档宴席大菜和点心约占价格的（D）。A、15% B、25% C、40% D、55%二、判断题1、（）烹而后食可以杀菌消毒保障健康，可以帮助消化，改善营养。2、（×）制作清汤时原料与冷水盐葱姜蒜同

31、时下锅用小火长时间加热。3、（×）绞肉机因天天都要使用，所以没有必要天天清洗。4、（×）厨房内尽量减少操作人员，遇忙时行政人员都应下厨房帮忙。5、（）原料在水中加热过程中，有些水溶性蛋白质受热后逐渐水解成有粘性的胶体物质，使原料相互连粘后凝固，加热时间越长凝固就越硬。6、（）如果溶液中有电解质存在，则蛋白质迅速凝结，所以在烹调中如煮豆子烧肉，制汤时均不可过早的加入盐，或其它含食盐的原料。7、（）化学味觉就是通过味觉、嗅觉器官的感觉食品的酸、甜、苦、辣、咸、香、鲜等8、（×）制作鸡汤时原料与冷水盐葱姜同时下锅用小火长时间加热。9、（）在烹调中经常使用含脂肪、醇、有机

32、酸的调料，与原料混合加热，来增加菜肴的口味。10、（）物理味觉主要是通过唇、口腔、咽喉等来感觉食物的老嫩、软硬、滑涩、稀稠、冷热、松软、酥脆、糯韧等质感。11、（×）山东人口味喜咸鲜，普遍爱吃生葱粉皮，特别爱吃馒头、小米粥。12、（×）上海人口味喜清淡，特别爱吃甜食主食大米、面、饼。13、（）浙江人口味喜清淡，受甜食，主食大米。14、（）各种原料适宜什么样的加工方法和烹调方法，最终创造出色香味形俱佳而又富有营养的菜点，也是研究的重要内容。15、（）如何提高菜点和筵席的营养质量是营养卫生当前研究的目的和任务。16、（）构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。17、（）食物中毒是指食用

33、各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病的总称。18、（）作为一名厨师最基本的一条必须熟悉原料的主产地以便择优取料。19、（）南豆腐以色泽洁白，质地细嫩，四角完整，不裂不流脑，无杂质和异味为佳。20、（×）动物性原料中的蛋白质，植物原料中的果胶都属亲油胶体溶解于油。21、（×）为清吐脏物须将大闸蟹进行浸泡，浸泡使用香油水最好。22、（）由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。23、（）复合味精是第三袋子工味精主要由鲜味料、香味料和食盐等到物质构成。24、（×）绵羊肉肉质坚实、颜色鲜红、肉纤维细而软。25、（×）石斑鱼，鳍科鱼类，常见的品种有红

34、豆石斑鱼、青石斑鱼和网络石斑鱼等。26、（ ）火碱，又名烧碱，有强烈的腐蚀作用，故浓度比例严格控制在3-5范围内。27、（）鱼肚经过油发之后还要用食用碱水溶液洗耳恭听去残戌在鱼肚上的油质。28、（×）热水泡发就是将干料放入热水中浸泡加热煮沸。29、（×）海参一般用冷水加热煮沸再继续加热3个小时即好。30、（×）玉兰片，板笋是植物性干料比较坚硬的两种原料，发料时间长，不易发透，所以发制时可以放点碱，有利于发制。31、（）雕刻好的生料成品保管宜放入千分之一的白矾水中浸泡32、（）马铃薯中存在的茄甙是一科甙，它在新鲜的马铃薯中含量甚微，在发芽根部很高，食后可引起中毒。3

35、3、（×）鲥鱼的鳞含钙最多，软化后才能达到食用的要求34、（）海鳗的加工步骤：沸水泡烫 去鳃除内脏 洗涤干净。35、（）红曲米质轻脆，断面粉红，微有酸气，味淡。36、（×）五香粉是由五加皮加工制成的。37、（）由于冷水不能引起面粉中蛋白质的热变性，蛋白质吸水可以形成面筋，所以冷水面主坯有弹性、韧性。38、（）虾茸面坯工艺，如虾肉含水份较大，可用洁净的干布沾去水份后再操作。39、（×）面点成品的特色主要是口味的特色。40、（）热水面的特点是粘性是，有韧性，色泽较次，带一定的甜味，成品吃口软粘。41、（×）蔬果食品雕刻的类型主要有整雕、浮雕、透雕、油雕、泡末

36、塑料雕和平面雕刻。42、( )麦穗花刀根据菜肴的需要选择刀纹的宽窄。43、( × )菊花花刀是使用片刀刀法将其加工成菊花状。44、( )冷盘造成艺术的特殊性就是既受时间、空间的限制，又受原料、工具的制约。45、( )花色冷盘在拼摆中，块面的选择和组合是表现其图案形神的关键。46、（）筵席菜单设计是烹饪艺术的综合反映。47、（）烹饪中色彩运用主要体现在三个方面：（1）食品天然色彩搭配法；（2）调料加色法；（3）烹调变色法。48、（）整料去骨是将整只原料剔净其主要骨骼，仍保持原料原有完整外形的一种处理技法。49、（ ）象形拼盘以食用为目的，还要注意图案合理组合。50、（×）清炒

37、鳝糊是上海的著名代表菜肴。51、（）菜肴组合的基本内容和目的是不同的菜肴具有不同的质量标准，有的着重菜肴的味，有的着重菜肴的色，有的以食疗为目的。52、（）菜肴的组合就是使菜肴尽可能达到色、香、味、形、质、营养俱全的目的。53、（）不同的刀具在切割原料时有不同的受力特点，这要求刀本身具有较大的质量，不同的原料要采用不同的刀法。54、（×）杜丹花刀使用范围于肉类。55、（×）配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品规格标准，选择与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。56、（）质地松散的直切，为保证加工后的形态完整，在加工时就要尽可能减少对原料的挤压力，因此采用锯切57、（）

38、在加热过程中，烹饪原料要发生一系列复杂的物理、化学变化、研究这些变化，对于菜肴的色、香、味、形、营养等具有重要的意义。58、（）扇面冷拼关键：梯形片切的符合标准，是保证扇面展开角度的基础，层层、片片的边线要与扇面轴线相吻口，这是使扇面展开角度合理的关键。59、（）对称花叶全拼关键：第二层花叶比第一层花叶收5:1,才能使大小花叶比例合理,按鱼鳞状排叠整齐,才能层次分明,整体花叶清晰活泼。60、（）菜肴造型规律添加与之相对立，在一个造型内把不同形象及各种形象有代表性的特征结合在一起，以丰富形象，增添新意，增强艺术效果。61、（）菜肴造型常手法有：包制法、卷制法、捆扎法、扣制法、茸制法、叠合法、穿制

39、法、镶嵌法、裱绘法、凝模法、串连法、排制法。62、（×）温度对咸味、酸味无影响，对甜味、苦味有影响。63、（）长时间持续一种刺激，味觉和嗅觉的敏感性都将下降，甚至丧失，这种现象称之为“适应”“疲劳”。64、（）在味觉中第一种味使得第二种味变得更强或更弱的现象称为味的对比效应。65（）在对两个刺激或后面出现的刺激评价过大的倾向称之为顺序效应。66、（）烹饪原料的热物理物性。烹饪原料的电学性质，水传热及水对原料的熟处理，油传热及油对原料的熟处理，水蒸气传热及水蒸气对原料的熟处理，电磁波传热及电磁波对原料的熟处理，其他传热介质，走红。 67、（）抽象造型分为基本几何形造型和几何图案造型两个

40、类型。68、（）菊花花刀的切法可以是先用斜刀拉片的方法剞上一条条平等的刀纹，再用直刀与斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹，然后切成正方块。69、（）菊花花也的切法可以是先用斜刀将原料片成合页状（三片连在一起更好），再用侧切梳子花刀然后从一头向里卷起来，即成菊花形。70、（）刀法的种类是以刀刃和原料接触的角度来划分。71、（）砧板多以椴、柳、杨木为宜，其中椴木最好。72、（）调味的方式与方法是实现调味的重要手段。73、（）根据菜肴数量的多少选择合适规格的器皿，也是呈现最佳物象的手段。74、（）热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、调味、烹制、装盘等工序。75、（×）软炸后的菜肴

41、柔软细嫩，一般都可直接食用。 76、（）肥腻味较重的食物加入少量的咸甜味可以降低肥腻的感觉。77、（）制作基础白汤主要利用的基本原理是脂肪的乳化作用。78、（）胶原蛋白、糊精和磷脂物质对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用。79、（）鲜味突出的食物加入少量的咸味符合味的对比现象。80、（×）能够产生香麻味的主要物质是花椒素和辣椒素。30、()烹调过程中加入的以调味料为主兑制的液体调料统称为汁。31、(×)拌芡法必须是原料接近成熟时，再倒入芡汁，包裹均匀即可。32、( × )贴的手法主要是对形象的感悟，不用刀工。33、( )清洁案台、烧铁板，同样也是热菜助理工作的范围。3

42、4、( × )煮制法将主料置于宽水中，或大火，或小火，时间都不宜过长。35、（×）高级清汤应用旺火吊制。36、（）对食物味道的感觉就是味觉。37、（×）油在烹调中贮存能量与水比较低。38、（）佛跳墙是福建的著名代表菜肴。39、（）用于生醉的动植物原料须无毒、无病。40、（×）醉制的时间要根据季节和菜肴的特点而定一般生料短些，熟料长些。41、（×）醉制时间长的卤汁咸味浓点，短的时间，味应稍淡点。42、（）炒是将加工成片、丝、丁、条、块、粒、末，茸泥等形体的动植物性烹调原料放在中小油量的锅中，用旺火或中火在较短时间内加热成熟的方法。43、（

43、5;）炒又分为生炒，熟炒，滑炒，清炒，干炒，软炒，抓炒，硬炒，爆炒，扒炒等。44、（）煸炒即不挂糊不上浆不勾芡的一种烹调方法。45、（）菜肴出锅盛装要及时，并要注意清洁讲究卫生。46、（×）干煸菜肴的选料要选择质地软嫩肌肉组织紧密，并无结缔组织的原料。47、（）干煸菜肴要选用芳香（辛辣）气味的蔬菜为配料。48、（×）软炒应边加热边及时搅拦，兑入适量的芡汁调味。49、（×）爆炒菜肴一般选用质地较硬软中带韧的动物性原炒料。50、（）滑炒菜肴一般选用质地细嫩，新鲜的动物性原料。51、（）滑炒菜肴以包汁芡或糊芡为主，要求汁明芡亮、芡汁适量。52、（）爆制菜肴是将主料经沸汤

44、沸水热油，温油等初步加热处理后，再加辅料，烹入芡汁进行烹制的方法。53、（×）油爆菜肴的主料一般需经上浆处理，加热时锅要热，火力不能太旺，油要适量。54、（）芫爆是以芫荽（香菜）为主要调料，方法似油爆的一种烹调方法。55、（）葱爆须选用质地较嫩、新鲜、并带有腥膻气味的动物性原料为主料。56、（×）制作葱爆菜时锅要热，油要多，油温要高，火力要旺，下料要及时，迅速翻拌烹制成熟。57、（）苹果酸（HOOCCH2CHOHCOOH）。几乎所有的水果中都含有苹果酸，而以国光、红玉、红魁、鸡冠等苹果中尤多。58、()多吃含果胶的水果，因果胶可以使铅沉淀，减少吸收。59、（）流质：如牛奶、

45、蛋花汤等容易下咽的食物，适用于病势严重、高烧、身体软弱和胃肠道需要休息的患者。60、（×）酱爆要选用质地稍老有脆带韧性的原料。61、（）酱爆菜肴主料需经上浆处理，用滑油的方法完成初步熟处理。62、（）是先将原料用调料腌制入味，上浆挂糊经滑油，炸制的初加工，再将调制的卤汁浇淋在原料上，或将原料投入到卤汁中翻拌的一种烹调方法。63、（×）炸溜，菜肴对整只，整条，整块的原料需调料腌制入味，加工成片，条，块的原料则不需腌制。64、（×）软溜应选用质地细嫩，新鲜的原料如整鸡，整鸭等。65、（）清炸菜肴的成品菜需附加辅助性调料配食。66、（×）软炸应选用软嫩无异味的

46、动植物性原料。67、（×）酥炸宜选用质地软嫩新鲜的动物性原料。68、（）酥炸菜肴的某些原料要以气蒸完成熟处理，加热至酥烂入味后炸制。69、（）煎是先将锅烧热，放入少量的油，然后将加工成扁平状的烹调原料放入锅中，用中小火将两面煎成金黄色，也有的需加入料酒或汤汁稍焖至熟。70、（）煎蒸比目鱼是采用煎与蒸的结合，在煎的基础上，加入适量的汤汁，调料，蒸制成熟入味的一种烹调方法。71、（×）煎焖荷包鲫鱼，就是在煎的基础上，加入适量的汤汁调料，焖制加热的一种方法，要求汤汁浓稠所以最后阶段需用芡汁勾芡。72、（）能够觉察出酸味的最低的氢离子浓度是不同的，某些酸测得的氢离子浓度如下：盐酸、

47、0.0109%硫酸0.0147%、柠檬酸0.0192%、乳酸0.24%、乙酸0.018%。73、（）汤菜用500克开水，加约5克食醋即可感到酸味。74（×）少数弱无机酸所产生的酸味易消失，而强的有机酸所产生的酸味反而绵长，回此在调味品中多用之（如乙酸、柠檬酸等）。77、（×）煎烧鲳鱼是煎与烧的结合，就是在煎的基础上，加入汤汁调料用旺火烧制的一种方法，只是它的形体较大，在烧的过程中将汤汁收干即可。78、（）贴多选用为质地极为细嫩，口味鲜美的动物性原料，成品还需切块后食用。79、（）烹是将烹调原料加工成块、条状，加入调料腌制入味，拍粉或挂糊后，进行油炸然后兑汁烹制的一种烹调方法

48、。80、（）烧是将经初步熟处理的原料加入适量的汤汁和调料先用大火烧开，定色定味后，再改用小火缓慢加热的烹调方法。81、（×）干烧就是原料经油炸后，加入适量的汤汁，大火烧开，撇尽浮沫，调好色味，用中小火加热，使主料成熟入味，勾芡即成的一种方法。82、（）焖是一种用小火长时间加热，并需要加盖烹制的一种烹调方法与烧相似。83、（×）煨是将较大块，质地软嫩的原料在较多的汤汁中，用慢火长时间烹制的一种烹调技法。88、（）煨制菜肴一般用焯水的方法进行初步熟处理。89、（×）炖是将原料放入较多的汤汁中，短时间加热的一种方法。90、（）炖一般选用质地较老韧新鲜味美，无异味的动植物

49、性原料。91、（）煮就是将主料放在较宽的汤汁中，大火烧开后改用小火加热至熟的一种烹调方法。92、（）烩是将汤汁和烹调原料在旺、中火上加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤汁与原料充分融合的烹调方法。93、（）清蒸是直接将烹调原料烹制成熟的一种烹调方法。94、（×）烤制原料大都需进行基础调味只有少数不需进行基础调味。95、（）拌是将可食性生料或晾凉后的熟食经刀工处理后与调味品一起拌和入味的一种方法。96、（）炝原料加热时以断生即可，要求不烂不腻再加调味料拌和即可。97、（×）炝鱼鳃腰片是将腰片划油后再与调味品拌和的方法。98、（）腌风原料用花椒盐擦拌周身后，置于阴凉通风处晾干，随后

50、以蒸或煮制成菜的方法叫腌风。99、（×）腌风的原料全是动物性的，常用的有家禽，家畜，水产品，因风制时间较久故多在春夏季制作。100、（）糟是将加热成熟的原料浸泡入以盐，糟卤等调制面成的卤汁中的一种腌泡法。101、（）糟制菜，除非原料质地非常老韧，一般以煮到刚断生为好，煮得过于酥烂，成口质感则不佳。102、（×）滑炒菜肴一般选用质地细嫩，新鲜的动物性原料。103、（×）软炸的动物性原料需经调料腌制定味，植物性原料则不需经调料腌制定味，直接炸制。104、（）烹饪中色彩运用主要体现在三个方面：（1）食品天然色彩搭配法；（2）调料加色法；（3）烹调变色法。105、（）刀工

51、美化法，是采用剞的刀法（也称花刀法），将原料穿上横竖刀纹，加热后使其卷缩成一定形态的一种造型方法。106、（）经走红后，由于美拉德反应、焦糖化反应及调味料的作用，会增加菜肴的香和味。107、（）烹调的全部工艺都是围绕着如何改善菜肴的质量来进行的。108、（）蚝油切忌与辛辣味调料、醋和糖共用。109、（）冷冻食物的解冻冷冻食物可以直接从冷藏箱中取出，在微没炉内解冻。解冻过程中，须取出放置一段时间，使其均匀解冻。解冻时，应用大小适宜的器皿；若器皿表面积太 大，则外缘已开始成熟，中间部分尚未完成解冻。110、（）形状原料形状规则，大小薄厚一致则容易烹调，若形状大小无法统一，则薄和小的部分，可用铝铂纸

52、包起减慢烹调时间。111、（）走红是一种比较特殊的熟处理方法，在走红的过程中发生一系列物理、化学变化，如美拉德反应、焦糖化反应、色素的溶出和吸附等。112、（×）蛋清浆菜例滑炒里脊丝：里脊肉（冻）250克，水30克，蛋白30克，干淀粉9克，精制盐3克，黄酒10克。113、（）挂糊就是把各种粉糊以拌、拖或类似浇的手法均匀地包裹在原料的表面，多用于炸、溜、煎等烹调方法。114、（）烹调时减少营养素损失的措施有上浆挂糊、加醋、酵母发酵、勾芡。115、（×）随圆食单是清朝袁枚撰写的，本书系统的阐述了烹饪理论和原则，提出了10种操作要求和14个注意事项。116、（）糊浆通常是由固、液、气三相组成的，而热量传递的大小取决于三相所占的比例。一般来说，固体的导热系数大于液体，气体的导热系数最小。糊浆中水分含量在70%以上。117、（）影响味觉的因素有温度、溶解度、浓度、