2.南宁市地方标准《预制菜冷链配送操作规范》（征求意见稿）编制说明

1、南宁市地方标准预制菜冷链配送操作规范（征求意见稿）编制说明一、项目来源根据南宁市市场监督管理局关于下达2022年第一批南宁市地方标准制修订项目计划的通知文件精神，由南宁市商务局提出，南宁市商务局、南宁市龙光生鲜食品科技有限公司、广西华晨冷链数智物流有限公司、南宁威宁投资集团有限责任公司、广西私厨驾到餐饮管理有限公司、广西标准化协会、广西营养学会、广西烹饪餐饮行业协会、南宁市标准化协会共同起草的南宁市地方标准预制菜冷链配送操作规范。二、项目背景及目的意义2018年2月，广西壮族自治区食品安全委员会办公室等21部门发布关于印发全区餐饮业质量安全提升三年行动计划（2018-2020年）(桂食安办20

2、182号)，提出要提升餐饮业创新发展水平。鼓励大型和连锁餐饮企业、中央厨房和集体用餐配送单位采用先进管理方式，提高食品安全管理水平。2020年12月，自治区市场监管局办公室关于印发广西餐饮质量安全提升行动工作方案的通知，提出要加强配送过程管理。2021年6月，广西现代服务业提升发展三年行动方案（2021-2023年）（桂政办发202147号）中，明确提出要推进服务业品牌化、标准化、规范化发展，进一步完善服务业地方标准，推动餐饮业提档升级。推进企业软硬件和产品改造，促进餐饮业传承创新。这为预制菜冷链配送操作规范提供了政策保障和支持，有利于预制菜冷链配送行业高质量持续发展。2022年4月24日，南

3、宁市市场监管局组织召开研究制定预制菜产业南宁市地方标准座谈会促进南宁市预制菜全产业链标准体系的建立与完善，带动南宁优势特色农产品资源融入预制菜产业发展新模式，推进“菜篮子”工程提质增效，创建南宁品牌。根据观研报告网发布的中国餐饮外卖行业现状深度分析与发展前景研究报告（2022-2029年）显示，2020年受新冠肺炎疫情影响，我国整个餐饮行业的收入出现近八年以来的首次下滑，同比下降16.6%。根据中国饭店协会的调查显示，由于原料涨价、消费下降等因素，我国将有50%以上餐饮企业不得不关闭20%-80%的门店，3%的餐饮企业将完全退出行业。餐饮行业发展遇挫，不仅将威胁到我国餐饮配送行业的发展，而且也

4、会影响我国经济的走势。与餐饮行业的受疫情影响收入下滑相反的是，我国预制菜冷链配送却保持上升趋势。近年来，由于疫情的影响以及冷链技术水平的逐步完善，预制菜行业在餐饮和居家消费的推动下迎来行业风口。2020年我国预制菜行业市场规模达2527.0亿元，2017-2020年的年均复合增长率为28.8%，预计2022年我国预制菜行业市场规模将进一步达到4151.5亿元，同比增长32.4%。目前，预制菜的消费市场主要集中于一二线城市。数据显示，45.7%的预制菜消费者分布于一线城市，19.8%的消费者分布于二线城市，16.4%的消费者分布于三线城市。由此可见，一二线城市的预制菜消费者居多，主要原因是一二线

5、城市消费者忙于工作，无暇做饭，同时又注重格外关注饮食健康，外卖和外出就餐不能满足他们的就餐需求。受新冠疫情影响，预制菜配送膳食越来越多，预制菜冷链配送的生产、保存、加工、运输、销售等环节很多，制作过程多以手工操作为主，很容易受到污染，存在着较大的食品安全隐患。预制菜配送企业应当在监管部门的监督指导下，增强责任意识，在原料采购、加工制作、运输配送等重点环节上，不断规范食品加工操作行为，提升食品安全管理水平，切实保障预制菜配送食品的安全。通过制定南宁市地方标准网络订餐配送操作规范，以标准为抓手，从基本要求、配送过程控制、质量管理要求、产品追溯和召回等方面规范预制菜冷链配送。使预制菜冷链配送服务监管

6、更高效、服务有依据、评价更科学、推广更便捷，为保障配送过程中食品安全、提升消费者获得感和幸福感、促进网络餐饮行业健康发展提供重要保障，具有显著的经济社会效益。三、项目编制过程（一）成立标准编制工作组南宁市地方标准预制菜冷链配送操作规范项目任务下达后，南宁市商务局组织成立了标准编制工作组，制定了标准编写方案，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准研制工作。具体标准编制工作由市商务局、南宁市龙光生鲜食品科技有限公司、广西华晨冷链数智物流有限公司、南宁威宁投资集团有限责任公司、广西私厨驾到餐饮管理有限公司、广西标准化协会、广西营养学会、广西烹饪餐饮行业协会、南宁市标准化协会组成的标准编制工作组完成

7、。编制工作组同时下设三个组，分别是资料收集组、草案编写组、标准实施组。资料收集组负责国内外有关预制菜冷链配送操作的文献资料的查询、收集和整理工作，查阅前人对预制菜冷链配送操作的研究情况和目前科学界对预制菜冷链配送操作的研究进展。草案编写组负责起草标准草案、征求意见稿和标准编制说明、送审稿及编制说明的编写工作，包括后期召开征求意见会、网上征求意见，以及标准的不断修改和完善。标准实施组负责预制菜冷链配送操作规范南宁市地方标准发布后，组织开展标准宣贯培训会，对标准进行详细解读，让相关人员了解标准，并根据标准对预制菜冷链配送操作进行规范化管理，提高预制菜冷链配送质量水平，并对标准实施情况进行总结分析，

8、不断对南宁市地方标准提出修正意见。（二）收集整理文献资料标准编制工作组收集了预制菜冷链配送操作的相关文献资料。主要有：GB/T 28577-2021 冷链物流分类与基本要求GB/T 28843-2012 食品冷链物流追溯管理要求GB 31605-2020 食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范GB/T 40956-2021 食品冷链物流交接规范SB/T 10678-2012 主食冷链配送良好操作规范DB42/T 1695-2021 菜苔冷链物流技术规范DB42/T 1695-2021 菜苔冷链物流技术规范DB4401/T 141.1-2022 城市冷链配送 第1部分：冷藏车管理规范DB4401

9、/T 142-2022 鲜活农产品冷链物流配送服务管理规范TWFSC 012-2022 预制菜良好操作规范 鲜切蔬菜TWFSC 013-2022 预制菜质量要求 鲜切蔬菜（三）研讨确定标准主体内容标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究之后，2022年2月，标准编制工作组召开了标准编制会议，对标准的整体框架结构进行了研究，并对标准的关键性内容进行了初步探讨。经过研究，标准的主体内容确定为预制菜冷链配送操作的基本要求、配送过程控制、质量管理要求、产品追溯和召回。（四）调研、形成草案、征求意见稿2022年4月，标准起草工作小组进行了广泛实地调研工作，查阅了大量的国内外文献资料，对预制菜冷链配送操作

10、规范的前人研究成果进行系统总结。形成了标准的基本构架，对主要内容进行了讨论并对项目的工作进行了部署和安排并形成了标准文本草案。2022年4月，南宁市市政府、南宁市商务局多次组织开展了研究预制菜产业发展座谈会议。2022年4月，南宁市市政府、南宁市商务局多次组织开展了研究预制菜产业发展座谈会议。为推动南宁市预制菜产业高质量发展，2022年4月21日，南宁市商务局在市政府办公楼18楼会议室召开研究预制菜产业发展座谈会，共同探讨加快推进南宁市预制菜产业高质量发展的若干措施（征求意见稿），为加快南宁市预制菜产业高质量发展献计献策。2022年4月24日，南宁市市场监管局组织召开研究制定预制菜产业南宁市地

11、方标准座谈会，邀请相关预制菜企业进行对标准草案进行讨论。2022年4月26日，南宁市商务局召开研究预制菜产业发展座谈，会上，市商务局汇报关于加快推进南宁市预制菜产业高质量发展若干措施征求意见汇总及任务分工情况，与会人员就4月21日预制菜产业发展座谈会工作落实情况发言讨论，最终形成征求意见稿及编制说明。四、标准制定原则（一）实用性原则本文件以起草单位多年实践经验、实验数据研究为基础，参考各省份的相关研究，同时对南宁市各网络餐饮配送企业进行调研后编写该标准草案，在本标准编制过程中，注意吸收原有科研成果，结合预制菜冷链配送特点，在内容上有较好的衔接和创新。（二）协调性原则本文件编写过程中注意了与预制

12、菜冷链配送相关法律法规的协调问题，在内容上与现行法律法规、标准协调一致。（三）规范性原则本文件严格按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的要求和规定编写本标准的内容，保证标准的编写质量。（四）前瞻性原则本文件在兼顾当前南宁市内预制菜冷链配送实际情况的同时，还考虑到了当前南宁市新冠疫情防控及食品卫生安全要求的趋势和需要，在标准中体现了个别特色性、前瞻性和先进性条款，作为对南宁市预制菜冷链配送操作服务的指导。五、标准主要内容及依据来源本标准根据预制菜冷链配送的实际情况，从规范预制菜冷链配送的质量和食品安全出发，结合食品安全相关政策及相关文献等要求，在充分调研

13、的基础上，界定了预制菜冷链配送的术语和定义，规定了预制菜冷链配送的基本要求、配送过程控制、质量管理要求、产品追溯和召回等方面的要求。（一）术语和定义主要明确了“预制菜”“冷链配送”的术语和定义。主要依据GB/T 28577 冷链物流分类与基本要求等相关国标、行标、地标并结合南宁市实际确定。（二）基本要求主要规定了厂房与设施、设备，人员，食品经营与冷链卫生的要求。在生产预制菜之前，预制菜生产企业和净化工程建造商，应对预制菜生产厂房的结构要求有充分的了解。配送中心的厂房建设、布局和环境卫生要求应满足GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范的相关规定。基础设施设备主要依据GB/T 28

14、577冷链物流分类与基本要求结合南宁市预制菜冷链配送现实情况确定。按照生产工艺布局和功能区要求，对作业场所合理分区，将原辅料收货区、仓储区、预制菜等餐饮食品生产加工区、发货区，采用分区作业，防止不同物品间的交叉污染。为保障食品卫生安全，应建立从业人员培训制度。从业人员上岗前应经过专门的培训，达到相应的岗位技能要求后方可上岗。从业人员应每年至少进行-次健康体检，必要时做临时的体检，获得健康证明后方可上岗。食品经营和冷链卫生主要依据餐饮服务食品安全操作规范、等国家和本市有关食品安全法律法规、相关规定及相关标准的要求确定。食品经营过程卫生主要依据GB 31621食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范

15、的要求。食品冷链物流卫生主要依据GB 31605食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范的要求。（三）配送过程控制配送流程主要包括原料验收、冷链储存、链配送冷链运输、验收一整套流程。主要依据餐饮服务食品安全操作规范、SB/T 10678 主食冷链配送良好操作规范等国家和本市有关食品安全法律法规和相关规定的要求确定。从食品卫生安全角度规定供应商、冷链配送组织、冷链配送人员在食品冷链配送过程中相关要求。原料验收主要包括供应商评价和进货检验与索证、索票。预制菜产业是一个前端原料在田间，后端消费在嘴边的“全链条产业”，原料供应商的选择与配送过程的卫生安全要求同样重要，应对供应商进行评价和选择，并从合格供

16、应商处采购。应对供应商的供货能力、产品质量保证能力等进行动态综合评价，以确定合格供应商，建立并保持“供应商评价表”和“合格供应商明细表”，并按国家规定索取相关的检疫和检测合格证明。同时应按国家有关规定索取原辅料产品的相关检疫、检测证明和购货凭据，符合要求后验收。包装食品应根据GB/T 6388运输包装收发货标志进行验收。冷链储存主要依据GB 31605-2020食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范及预制菜冷链配送过程中的实际要求确定。为保障预制菜食品卫生安全，食品储存库应清洁、卫生，不应存放有毒、有害物品(如，杀鼠剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。由于冷链物流需要注意隔温及防止温度散失，

17、有些特殊的与温度有关的仓储设备是必需的，因此储存冷库应定期除霜、清洁、消毒和维修，校验温度(指示)计，确保储存库设施设备的有效运行。食品应按生、熟进行分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，以防食品交叉感染。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识。冷冻食品应贮存在-18-24的冷冻库内。冷藏食品应在04下冷藏。冷链配送前产品处理组织应按餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等有关要求制定相应的加工操作规程，加工操作中原辅料采购、验收、贮存、预制菜烹饪加工、包装、冷链配送、餐饮具清洗、消毒等各项操作工序的工艺参数控制和有关食品安全的规定。冷链运输主要依据SB/T 10678主食冷链配送良好操作规范

18、中的相关要求确定，对运输车辆、运输温度、应急措施进行了规定，保障预制菜运输质量。验收是预制菜冷链配送的最后一步，预制菜对存储温度要求较高，对到货产品，进行温度和质量的检验，并记录。对未能达到要求的产品，不予接受。（四）质量管理要求主要依据GB 31605-2020食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范的相关要求确定。其中，文件管理应符合GB 31621食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范的相关规定。文件保存期限应不少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限应不少于2年。当食品冷链物流关系到公共卫生事件时，应按照有关部门的要求执行。（五）人员管理配送人员随机性大，质量控制难，冷链理念薄弱，易腐食品安全意识不强。在储存、配送过程中出现了如装卸时间过长、配送过程中以保温车代替制冷车、温度设置过高等问题，为保证食品卫生安全，提高预制菜储存、运输质量，冷链配送企业应做好人员管理，建立食品运输、储存、配送、交接