食品风味研究专题智慧树知到期末考试答案章节答案2024年中国农业大学VIP

食品风味研究专题智慧树知到期末考试答案+章节答案2024年中国农业大学如果脂肪是连续相，挥发性成分释放量取决于在脂肪中的浓度。（）

答案:对肉类风味中，糠硫醇等硫化物对其风味具有很强的贡献。（）

答案:对风味物质与其分子结构具有很强的关联性。（）

答案:错乳液只存在于现代食品工业中，天然食品并没有乳液的形式。（）

答案:错感官分析的主要活动要素有人、机、料、法、环。（）

答案:对在美拉德反应中，作为反应物之一还原糖的分子量越小反应速率越快。（）

答案:错传统的风味化学研究主要依靠感官评估和化学分析方法,但这些方法不能很好地解释食物中复杂的口感和嗅感特征。（）

答案:对从食品的香气角度来看，不是所有的仪器检测出来的挥发性都是同等重要的。（）

答案:对雾化是喷雾干燥的关键，喷雾器的设计对于最终得到的粉末结构有很大影响。（）

答案:对评价小组负责评价，产出结果，也负责评价方法选择、样品制备、样品提供和结果解释等。（）

答案:错标准化“天然”的核心难题之一是定义食品生产过程中可接受的人为干预程度。（）

答案:对风味是一种感知现象，是风味物质作用于人类多个感官通路，多感官觉察的结果。（）

答案:对在脂肪和风味物质的相互作用中，脂肪通常作为风味物质的溶剂。（）

答案:对对热不耐受的香气成分，可以使用脂吸法提取。（）

答案:对水蒸气蒸馏法提取植物精油的设备主要构件有（）。

答案:加热装置###冷凝装置###精油分离/收集装置###提取釜我国风味应用与标注相关的法律法规包括（）。

答案:GB7718预包装食品标签通则###GB30616食品安全国家标准食品用香精###GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准###GB31647食品安全国家标准食品添加剂生产通用卫生规范构成面筋蛋白质的蛋白有（）。

答案:麦谷蛋白###麦醇蛋白对于冷冻干燥工艺，以下哪些说法不正确（）

答案:被干燥的溶液或乳液不需要任何预浓缩###冷冻干燥需要在常压下进行###冷冻干燥需要将原料在0℃进行预冷冻影响风味成分生物加工的主要参数有为（）。

答案:食品原料预处理###发酵微生物的类型和数量###其他物理化学条件（pH、离子强度等）###温度喷雾干燥是固体微胶囊常用的制备型设备，请问它的优势是什么（）

答案:可调节固体微胶囊颗粒大小###可通过固形物含量提高风味保留程度###设备产业化程度较高导致液体乳液不稳定的因素有哪些（）

答案:光照强度###pH值###奥氏熟化###温度食品刺激人的感觉器官产生的物理感觉有（）。

答案:触觉###运动感觉食品风味品控的三个方面包括（）。

答案:符合销售地相关的法律法规###食品安全###食品理化性质广义上的风味中综合感觉包括（）。

答案:物理感觉###化学感觉###心理感觉下列哪些对挥发性气味的描述是正确的（）。

答案:大多不是营养物质###多为热不稳定性物质###有多种产生路径###成分含量差异明显下列哪些是苦味物质的来源（）。

答案:苦瓜###生物碱类大豆在烘焙过程中产生以下哪类主要的香气成分（）。

答案:吡嗪类物质关于美拉德反应机理中,以下说法不正确的是（）。

答案:在美拉德反应的末期阶段，才产生风味和色泽分析产品之间的差异，可以采用（）方法。

答案:描述性分析食品风味品控中，新生产的风味料被否定的可能原因不包括（）。

答案:保存样品变质面食烘烤出现美拉德反应时，以下哪种氨基酸失去效能（）。

答案:赖氨酸以下哪个因素不会影响口腔咀嚼过程中的风味释放（）

答案:个体对于风味物质的感知阈值以下哪项不属于加工过程中赋予的特殊香味（）。

答案:乳制品的奶香味美拉德反应产生的风味物质和颜色哪项产品是不期望的（）。

答案:果蔬饮料的颜色和风味用于生产食品风味物质的条件可控的发酵设备称为（）。

答案:生物反应器以下关于焦糖化反应说法正确的是（）。

答案:焦糖化反应需要很高的温度哪些物质不属于肉制品风味化合物（）。

答案:烯醇logP中的P指的是（）。

答案:油水分配系数以下各项反应对美拉德反应无影响的因子是（）。

答案:酶浓度苦味的基准物是（）。

答案:蛋白质分子感官科学技术也可以称为（）。

答案:感官组学判断一种风味物质在体系中的风味作用大小，常用下列哪一种数值表示（）。

答案:香气活力值下列不属于心理感觉范畴的是（）。

答案:咀嚼感动态顶空制样DHS是针对风味物质的（）过程。

答案:分解化合物的保留指数RI是基于（）的保留时间来计算的。

答案:饱和烷烃发酵食品及其调味品的香气成分主要是由微生物作用于发酵基质中的蛋白质、糖类、脂肪和其他物质而产生，主要有醇、醛、酮、酸、酯类等物质。（）

答案:对食品风味萃取方式主要有（）。

答案:吸附萃取法###顶空捕集法###溶剂萃取法能够评估风味物质的贡献是（）。

答案:OAV焦糖化反应是一种酶促褐变反应，产物主要是具有挥发性的醛类和酮类物质。（）

答案:错气质联用GC-MS鉴定挥发性成分的原理是未知物的谱图与红外光谱谱图互相对比分析。（）

答案:错生产采用的芳香物质和溶剂比例错误是新生产风味料被否定的可能原因。（）

答案:对关于清洁标签的概念，业界、监管机构和消费者间已达成广泛共识。（）

答案:错多数国家队风味化合物使用的监管采用“肯定表”的形式。（）

答案:对标准与法规对风味香精香料在食品中的应用限制包括（）。

答案:风味化合物的使用限制###新风味化合物的审批###风味在食品中的标注以下哪种场景不适宜用感官评价进行品控（）。

答案:薯片中脂肪含量以下物质中logP小于1的可能有（）。

答案:乙酸###2,3-丁二酮家庭自制柠檬香精时，可将柠檬皮浸泡在什么溶剂中避光提取（）。

答案:高浓度酒精肉品加工的香精选择应根据原料肉品质、加工条件、其他辅料、香精加入时机等综合判断。（）

答案:对杂醇油是酶法转化生成具有水果风味的酯的重要的起始原料之一。（）

答案:对水蒸气蒸馏法可以用来提取热敏性精油。（）

答案:错雾化是喷雾干燥的关键，喷雾器的设计对于最终得到的粉末结构有很大影响（）

答案:对环糊精是常见用于固体微胶囊的壁材，请问它的优点有哪些（）

答案:对于风味的络合作用较强###具有良好的不吸湿性###具有一定的热稳定性以下哪几种是常见的液体乳液均质的设备（）

答案:高压均质仪###微流体剪切仪###旋转胶体磨###超声波振动仪乳液只存在于现代食品工业中，天然食品并没有乳液的形式（）

答案:错香气活性值可以表示化合物的香气贡献程度，下列哪些因素可能影响化合物的香气活性值（）？

答案:化合物的分子结构###化合物的溶解度###化合物的气味阈值影响食品风味成分的分析结果的因素主要有（）。

答案:分析人员的经验和技术水平###样品的制备方法###分析仪器的精度和灵敏度食品风味成分分析新技术中，下列哪种技术常用于分析挥发性风味成分（）？

答案:气相色谱-质谱联用技术GC×GC-MS由分离原理不同而又相互独立的两根色谱柱以正交方式组合，具有高分辨率、高灵敏度、高峰容量。（）

答案:对电子鼻可以对食品中的挥发性成分进行定性、定量分析。（）

答案:错以下关于焦糖化反应说法正确的是？（）

答案:焦糖化反应需要很高的温度关于美拉德反应机理中,以下哪种说法是不正确的？（）

答案:在美拉德反应的末期阶段，才产生风味和色泽以下哪些化学反应在美拉德反应中不存在（）

答案:Michael共价加成反应酶可用于风味料工业的多个领域，如风味释放和风味前体物质的转化等，请问常见的酶种类有哪些（）

答案:氧化还原酶类###聚合酶类###异构酶类###转移酶类###连接酶类###水解酶类美拉德反应产生的风味物质和颜色哪项产品是不期望的（）

答案:果蔬饮料的颜色的风味面食烘烤出现美拉德反应时，以下哪种氨基酸失去效能（）

答案:赖氨酸从测量的本质上来看，感官分析是一种（）测量技术。

答案:心理食品感官属性指通过感觉器官感知的产品单一的或复合的感官性质，通常包括颜色、外观、滋味、气味、风味、口感等。（）

答案:对影响风味喜好的因素主要有（）。

答案:人口社会学因素###心理因素###环境因素###生理因素分析产品间差异在哪，可以采用（）方法

答案:描述性分析感官分析是一种基于样品间或人群间（）差别的比较检验和测量的实验方法。

答案:相对食品风味是指食物在摄入前后刺激人感觉器官引起的综合感