2南宁市地方标准《预制菜分类》（征求意见稿）编制说明

1、南宁市地方标准预制菜分类（征求意见稿）编制说明一、项目来源根据南宁市市场监督管理局关于下达2022年第一批南宁市地方标准制定项目计划的通知文件精神，由南宁市商务局提出，南宁市商务局、广西标准化协会、广西壮族自治区标准技术研究院、广西烹饪餐饮行业协会、广西营养学会、广西食品工业协会、南宁威宁投资集团有限责任公司、南宁市龙光生鲜食品科技有限公司、南宁市标准化协会共同起草的南宁市地方标准预制菜分类。二、项目背景及目的意义近年来，为推动食品行业高质量发展，国务院出台了消费品标准和质量提升规划（2016-2020年）中提到加大对方便食品、速冻食品、烘烤食品和现代生物发酵食品等新产品标准的研制力度，制定网

2、络食品信息描述规范，满足新兴群体等对食品消费多养化的需求。关于进一步促进农产品加工发展的意见中提出推进农产品加工业向优势产区集中布局，明确大宗农产品主产区、特色农产品优势区、大中城市叫去及都市农业区和贫困地区的发展重点。统筹农产品初加工、精深加工及主食加工等协调发展。国家发改委与工信部出台了关于促进食品工业健康发展的指导意见中提出“创新、协调、绿色、开发、共享”的发展理念，围绕提升食品质量和安全水平，以满足人民群众日益增长和不断升级的安全、多样、健康、应用、方便食品消费需求为目标，以供给侧结构性改革为主线，以创新驱动为引领，着力提高供给质量和效率，推动食品工业转型升级，膳食消费结构改善，满足小

3、康社会城乡居民更高层次的食品需求。2021.5国家农业部出台关于加快农业全产业链培育发展的指导意见至指出：要创新发展农商直供、预制菜肴、餐饮外卖、冷链配送等业态。在此号召下，很多省市也在加码预制菜赛道，从政策措施、产业联盟等多方面给予支持。在刚刚结束的全国两会中，预制菜成为两会提案热点之一。全国以及各地代表委员纷纷提出推动预制菜行业快速、健康发展的提案。“预制菜”是一种针对宴席菜 酒饭店特色菜在制菜过程中繁杂等特点；食品企业星级大厨通过食品工业手法对各类菜品原料进行专业分析，针对食材的不同特点运用不同的制作方法有针对性的研发，用现代标准化通过中央厨房集中生产；科学包装；采用急速冷冻技术（零下1

4、8度）保存，以及时保障菜品的新鲜度和原味；预制菜省去了食材采购的烦恼 简化了制作步骤，经过卫生、科学包装，再通过加热或蒸炒等烹饪方式，就能直接作为餐桌上的便捷特色菜品。2021年的人口增长仅为48万，全国性人口增长红利彻底消失。我国独居人口已经接近1亿人。90后外卖订单65为一人餐。由此不难看出，中国的人口危机正在给预制菜市场创造新的机遇，人口的独居化使得家庭厨房在中国已经变成“娱乐场所”，而非“生产场所”。预制菜的发挥空间将更大。2021年数据显示，餐饮行业人工成本以年复合增长率7.6的速度快速吞噬着餐饮掌柜的利润空间。以日本为例，如今如本餐饮行业的餐饮行业平均净利润率为23，而中国这一数字

5、仍为78，下行空间依然存在。但预制菜渗透依然严重不足，2020年预制菜在B端的销售额仅为251.04亿元，渗透率仅为1.54，而这一数字在日本为9.3，显然空间巨大。2021年中国预制菜产业市场规模为3459亿元，预制菜产业在中国处于起步阶段，随着消费升级以及冷链物流的布局，预制菜市场将向B、C端同时加速发展，之后将保持较高的增长速度。比消费额下降更可怕的是消费预期的下降，在2021年12月召开的“中央经济工作会议”中明确指出了我国经济目前面临的三重压力，即需求收缩、供给冲击、预期转弱。可见，随着社会失业压力的增大、收入预期的下降，人们普遍对于消费会持更谨慎的态度。物美价廉的预制菜或成为更多务

6、实消费人群的居家就餐选择。预制菜在快速发展过程中，尽管目前多地已喊出打造“预制菜之都”的口号，但从目前国内预制菜产业的格局来看，地域化和区域化，仍然是当下预制菜的重要特征。由于我国幅员辽阔，地域差异大，消费者在饮食方面有很大的口味差异。预制菜作为一种标准化、批量化生产的产品，在菜式的研发方面需要兼顾各地区的偏好，这一方面对预制菜的制作提出了更高的要求，另一方面也造就了预制菜地域化的特征。然而，预制菜在各省市地区存在着分类混乱的现状，未将预制菜进行统一归类。近期，南宁市市场监管局组织召开研究制定预制菜产业南宁市地方标准座谈会促进南宁市预制菜全产业链标准体系的建立与完善，带动南宁优势特色农产品资源

7、融入预制菜产业发展新模式，推进“菜篮子”工程提质增效，创建南宁品牌。为贯彻落实南宁市政府有关工作部署，通过建设预制菜联合研发平台、构建预制菜质量安全监管规范体系、壮大预制菜产业集群等，对打造预制菜产业发展高地，推动南宁预制菜产业高质量发展具有重要意义。三、项目编制过程（一）成立标准编制工作组南宁市地方标准预制菜分类项目任务下达后，南宁市商务局成立了标准编制工作组，南宁市商务局、广西标准化协会、广西壮族自治区标准技术研究院、广西烹饪餐饮行业协会、广西营养学会、广西食品工业协会、南宁威宁投资集团有限责任公司、南宁市龙光生鲜食品科技有限公司等起草单位制定了起草编写方案与进度安排，明确任务职责，确定工

8、作技术路线，开展标准研制工作。具体标准编制工作由起草单位组成标准编制工作组。编制工作组下设三个组，分别是资料收集组、草案编写组、标准实施组。资料收集组负责国内外有关预制菜的文献资料的查询、收集和整理工作，对预制菜分类相关研究成果进行系统总结，查阅目前科学界对预制菜分类的研究进展。草案编写组负责起草标准草案、征求意见稿和标准编制说明、送审稿及编制说明的编写工作，包括后期召开征求意见会、网上征求意见，以及标准的不断修改和完善。标准实施组负责预制菜分类南宁市地方标准发布后，组织相关单位、企业开展标准宣贯培训会，对标准进行详细解读，让相关企业的工作人员了解标准，并根据标准对预制菜分类按标准要求进行，并

9、对标准实施情况进行总结分析，不断对南宁市地方标准提出修正意见。（二）收集整理文献资料标准编制工作组收集了国内有关预制菜的相关文献资料。主要有：T/CNFIA 115-2019 预制菜包装菜肴T-LYFIA 034-2022 预制菜加工技术规范T/WFSC 012-2022 预制菜良好操作规范 鲜切蔬菜T/WFSC 013-2022 预制菜质量要求 鲜切蔬菜T/JCIA 0021-2022 预制菜点质量评价规范（三）研讨确定标准主体内容标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究之后，标准编制工作组召开了标准编制会议，对标准的整体框架结构进行了研究，并对标准的关键性内容进行了初步探讨。经过研究，标准

10、的主体内容确定为术语和定义、分类。（四）调研及形成征求意见稿2022年4月，标准起草工作小组进行了广泛实地调研工作，查阅了大量的国内外文献资料，对预制菜分类的前人研究成果进行系统总结。形成了标准的基本构架，对主要内容进行了讨论并对项目的工作进行了部署和安排并形成了标准文本草案。2022年4月，南宁市市政府、南宁市商务局多次组织开展了研究预制菜产业发展座谈会议。2022年4月24日，南宁市市场监管局组织召开研究制定预制菜产业南宁市地方标准座谈会，邀请相关预制菜企业进行对标准草案进行讨论。2022年4月，南宁市市政府、南宁市商务局多次组织开展了研究预制菜产业发展座谈会议。为推动南宁市预制菜产业高质

11、量发展，2022年4月21日，南宁市商务局在市政府办公楼18楼会议室召开研究预制菜产业发展座谈会，共同探讨加快推进南宁市预制菜产业高质量发展的若干措施（征求意见稿），为加快南宁市预制菜产业高质量发展献计献策。2022年4月24日，南宁市市场监管局组织召开研究制定预制菜产业南宁市地方标准座谈会，邀请相关预制菜企业进行对标准草案进行讨论。2022年4月26日，南宁市商务局召开研究预制菜产业发展座谈，会上，市商务局汇报关于加快推进南宁市预制菜产业高质量发展若干措施征求意见汇总及任务分工情况，与会人员就4月21日预制菜产业发展座谈会工作落实情况发言讨论，最终形成征求意见稿及编制说明。四、标准制定原则1

12、、实用性原则本标准是在充分收集相关资料和文献，分析预制菜分类当前现状，在现有国家、行业、地方标准相关要求的基础上，结合标准编制单位经验而总结起草的。符合当前预制菜产业发展的方向与需求，具有较强的实用性和可操作性。2、协调性原则本标准编写过程中注意了与预制菜发展相关法律法规的协调问题，在内容上与现行法律法规、标准协调一致。3、规范性原则本标准严格按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的要求和规定编写本标准的内容，保证标准的编写质量。4、前瞻性原则本标准在兼顾当前南宁市预制菜产业发展现实情况，在标准中体现了个别特色性、前瞻性和先进性条款，作为对预制菜分类的

13、指导。5、 标准主要章节内容及确定依据南宁市地方标准预制菜分类主要章节内容包括：术语和定义、分类。预制菜分类主要以产品原料、生产工艺、加工方式、保鲜方式以及食用方式作为分类依据。1.根据产品原料的不同，主要分为三类：畜禽类、水产品类和果蔬类。 畜禽类 水产品类 果蔬类2.根据生产工艺的不同，分为两类：无后杀菌工艺预制菜和有后杀菌工艺预制菜。无后杀菌工艺 后杀菌工艺3.根据加工方式的不同，分为两类：生制和熟制。生制 熟制4.根据保鲜方式不同，分为三类：速冻、冷藏、常温。速冻、冷藏常温5.根据食用的不同，分为四类：即食、即热、即烹、即配。6、 国内外同类标准制修订情况及与法律法规、强制性标准关系经查阅，国内与预制菜相关的国标、行标与地方标准有：T/CNFIA 115-2019 预制菜包装菜肴T-LYFIA 034-2022 预制菜加工技术规范T/WFSC 012-2022 预制菜良好操作规范 鲜切蔬菜T/WFSC 013-2022 预制菜质量