第二节糖酒类商品

1、第二节第二节 酒类商品酒类商品 酒是人类生活中的主要饮料之一。中国制酒酒是人类生活中的主要饮料之一。中国制酒源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。黄源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。黄酒是世界上最古老的酒类之一，约在三千多年前酒是世界上最古老的酒类之一，约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。约一千年前的宋代，中国人发明大量酿制黄酒。约一千年前的宋代，中国人发明了蒸馏法，从此，白酒成为中国人饮用的主要酒了蒸馏法，从此，白酒成为中国人饮用的主要酒类。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文类。酒渗透于整个中华五千年的文

2、明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。各方面在中国人生活中都占有重要的位置。v 20132013年年3 3月，外媒评出了世界十大最爱月，外媒评出了世界十大最爱喝酒的国家，排在第一位的是英国，中国喝酒的国家，排在第一位的是英国，中国排名第二。中国人自古爱喝白酒，醉了就排名第二。中国人自古爱喝白酒，醉了就喝醒酒汤，因此在一些西方国家眼里，中喝醒酒汤，因此在一些西方国家眼里，中国博大精深的酒文化似乎就是国博大精深的酒文化似乎就是“买醉文化买醉文化”或或“酒鬼文化酒鬼文化”。v中国的白酒文化实则是一种社会文

3、化。与中国人中国的白酒文化实则是一种社会文化。与中国人打交道，无论在怎样的场合，真正的饮酒，即便打交道，无论在怎样的场合，真正的饮酒，即便是形态层面的饮酒，需要表达的也多是精神层面是形态层面的饮酒，需要表达的也多是精神层面的内容的内容客从远方来，无酒不足以表达深情厚客从远方来，无酒不足以表达深情厚意；良辰佳节，无酒不足以显示欢快惬意；丧葬意；良辰佳节，无酒不足以显示欢快惬意；丧葬忌日，无酒不足以致其哀伤肠断；蹉跎困顿，无忌日，无酒不足以致其哀伤肠断；蹉跎困顿，无酒不足以消除寂寥忧伤；春风得意，无酒不足以酒不足以消除寂寥忧伤；春风得意，无酒不足以抒发豪情壮志。抒发豪情壮志。v网络上还有这样的段子

4、形容当下中国各大酒企都网络上还有这样的段子形容当下中国各大酒企都在卖什么：茅台卖在卖什么：茅台卖“贵贵”；五粮液卖；五粮液卖“尊尊”；剑；剑南春卖南春卖“喜喜”；国窖；国窖15731573卖卖“历史历史”；郎酒卖；郎酒卖“红红”；水井坊卖；水井坊卖“高尚高尚”；洋河卖；洋河卖“情怀情怀”；金；金六福卖六福卖“福福”；董酒卖；董酒卖“密密”；古井贡酒卖；古井贡酒卖“年年份份”；泸州老窖卖；泸州老窖卖“老老”；酒鬼酒卖；酒鬼酒卖“醉醉”；汾；汾酒，卖酒，卖“馆藏馆藏”。这些都是顺应当代中国人的饮。这些都是顺应当代中国人的饮酒需求而产生的观念性词汇。酒需求而产生的观念性词汇。v总的来说，随着时代的变

5、迁，如今中国的总的来说，随着时代的变迁，如今中国的酒文化已渐渐演变成中国特有的政治文化酒文化已渐渐演变成中国特有的政治文化、中国特有的人情文化、中国商业文化以、中国特有的人情文化、中国商业文化以及中国特有的公关饭局文化。及中国特有的公关饭局文化。v酒是一种酒是一种感性物质感性物质，情感色彩很浓厚，是物质，情感色彩很浓厚，是物质和文化的统一体。从表面上看，和文化的统一体。从表面上看，酒是一种食品酒是一种食品饮料，但它却不是人类生存所必须的食品饮料饮料，但它却不是人类生存所必须的食品饮料，人们饮酒绝不仅仅是生理上的食物性需要，人们饮酒绝不仅仅是生理上的食物性需要，更本质的是一种文化上的需要，是为了

6、满足人更本质的是一种文化上的需要，是为了满足人们精神上的享受。们精神上的享受。v知识经济时代的消费将更呈现多样化、个性化、知识经济时代的消费将更呈现多样化、个性化、艺术化等特点，酒业如何适应时代的要求，把酒艺术化等特点，酒业如何适应时代的要求，把酒文化作为开路先锋，真正重视起来，把几千年雄文化作为开路先锋，真正重视起来，把几千年雄厚的酒文化资源挖掘出来，用现代知识创新、传厚的酒文化资源挖掘出来，用现代知识创新、传播开来，形成强大的酒文化产业，中国的酒业必播开来，形成强大的酒文化产业，中国的酒业必将在世界占据制高点。将在世界占据制高点。（一）酒的分类（一）酒的分类（二）各类酒的质量特点（二）各类

7、酒的质量特点 1 1、按酒精含量分类、按酒精含量分类 高度酒高度酒: : 4040以上；以上； 中度酒：中度酒： 20 20 4040； 低度酒：低度酒： 20 20以下；以下；酒度酒度: :指酒的度数指酒的度数, ,是指温度在是指温度在2020时酒精与时酒精与酒体的容积百分比。酒体的容积百分比。（一一）酒的分类）酒的分类 蒸馏酒蒸馏酒发酵原酒发酵原酒配制酒配制酒2 2、按制作工艺分、按制作工艺分 蒸馏酒蒸馏酒v是指原料（粮食）酒精发酵之后，以蒸馏是指原料（粮食）酒精发酵之后，以蒸馏的方法使酒液与酒糟分离而制得的酒品。的方法使酒液与酒糟分离而制得的酒品。v如如“白酒白酒”(也称也称“烧酒烧酒”

8、)，“白兰地白兰地”，“威士忌威士忌”。 “伏特加酒伏特加酒”，“朗姆酒朗姆酒”等。等。v“造香靠发酵，提香靠蒸馏造香靠发酵，提香靠蒸馏”世界六大蒸馏酒世界六大蒸馏酒v白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒 、中国白酒。、中国白酒。朗姆酒朗姆酒金酒金酒伏特加伏特加威士忌威士忌白兰地白兰地发酵原酒发酵原酒v又称压榨酒或酿造酒，是指酒精发酵之后又称压榨酒或酿造酒，是指酒精发酵之后用压榨或过滤的方法提取酒液分离酒糟而用压榨或过滤的方法提取酒液分离酒糟而制得的酒。制得的酒。这类酒成品酒中酒精含量低，这类酒成品酒中酒精含量低，刺激性小，营养成分含量高刺激性小，营养成分含

9、量高。如啤酒、葡如啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒等。萄酒、果酒、黄酒等。配制酒配制酒v指用成品酒或食用酒精为酒基，以糖料、指用成品酒或食用酒精为酒基，以糖料、香料、水果以及各种药材为配料按一定工香料、水果以及各种药材为配料按一定工艺配制而成的酒。艺配制而成的酒。v有露酒和药酒之分：露酒是用成品酒作酒有露酒和药酒之分：露酒是用成品酒作酒基，加芳香原料、水果等配制、浸泡而成基，加芳香原料、水果等配制、浸泡而成的酒。如青梅酒、橘子酒、玫瑰酒等；的酒。如青梅酒、橘子酒、玫瑰酒等； 药酒是用成品酒作酒基，加以中药材配置药酒是用成品酒作酒基，加以中药材配置、浸泡而成的酒，如莲花白、竹叶青、五、浸泡而成的酒，如莲

10、花白、竹叶青、五加皮等。加皮等。黄金酒黄金酒v是以优质基酒、鹿茸、龟甲、西洋参、杜仲、枸杞是以优质基酒、鹿茸、龟甲、西洋参、杜仲、枸杞子、蜂蜜、白酒、水为主要原料制成的保健食品，子、蜂蜜、白酒、水为主要原料制成的保健食品，经实验证明；具有增强免疫力，缓解体力疲劳的保经实验证明；具有增强免疫力，缓解体力疲劳的保健功能。健功能。 五粮液集团与巨人集团携手投资具有保五粮液集团与巨人集团携手投资具有保健功效的黄金酒，采用五粮液的浓香型基酒酿制。健功效的黄金酒，采用五粮液的浓香型基酒酿制。v3535度度“黄金酒黄金酒”色如琥珀、酒香浓郁、回味无穷。色如琥珀、酒香浓郁、回味无穷。3 3、按商业经营习惯分类

11、、按商业经营习惯分类v白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒、果酒、露酒白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒、果酒、露酒1 1、白酒、白酒烧酒、白干等。酒质无色透明、气味芳香烧酒、白干等。酒质无色透明、气味芳香纯正、入口绵甜爽口，酒精含量较高。纯正、入口绵甜爽口，酒精含量较高。 （1 1）白酒的成分：主要成分是乙醇和水。）白酒的成分：主要成分是乙醇和水。 其余成分含有有机酸、脂类、多元醇、酚类及其他其余成分含有有机酸、脂类、多元醇、酚类及其他微量元素。微量元素。 酿酒中水是酒的命脉，没有足酿酒中水是酒的命脉，没有足够的品质很好的水源来帮助酒的形成，给足酿造够的品质很好的水源来帮助酒的形成，给足酿造的环境，是酿不出品质很

12、好的酒的。的环境，是酿不出品质很好的酒的。（二二）各类酒的质量特点）各类酒的质量特点 乙醇乙醇酒精酒精v是各类酒中最基本的成分是各类酒中最基本的成分,对形成酒的风味和促使对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用。酒体丰满、浓厚起着重要的作用。v酒精最高的酒：酒精最高的酒： 泸州老窖生产过泸州老窖生产过73度的基酒，市面上很罕见。度的基酒，市面上很罕见。 五粮液五粮液68度的原浆酒是目前市面上销售酒精度含度的原浆酒是目前市面上销售酒精度含量最高的酒，售价在量最高的酒，售价在500元以上。元以上。 河北的衡水老白干河北的衡水老白干67 ；酸类酸类v主要有乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸主要有

13、乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，是白酒中的主要类，是白酒中的主要，决定白酒，决定白酒的口感和后味，是影响口味的主要因素，的口感和后味，是影响口味的主要因素，酸不足是造成后味寡淡的主要原因。酸不足是造成后味寡淡的主要原因。醛类醛类 v酒中醛类是分子大小相应的醇的氧化物，也是白酒中醛类是分子大小相应的醇的氧化物，也是白酒发酵过程中产生的酒发酵过程中产生的,有很强的辛辣性和刺激性。有很强的辛辣性和刺激性。醛类的毒性大于醇类，其中毒性较大的是甲醛，醛类的毒性大于醇类，其中毒性较大的是甲醛，毒性比甲醇大毒性比甲醇大30倍左右，是一种原生质毒物，能倍左右，是一种原生质毒物，能使蛋白质凝固，使蛋白质凝固，

14、10克甲醛可使人致死。在发生急克甲醛可使人致死。在发生急性中毒时，出现咳嗽、胸痛、灼烧感、头晕、意性中毒时，出现咳嗽、胸痛、灼烧感、头晕、意识丧失及呕吐等现象。识丧失及呕吐等现象。 酯类酯类 v白酒中的白酒中的香味物质香味物质数量最多，影响最大的是酯类数量最多，影响最大的是酯类。一般优质白酒的酯类含量都比较高，平均在。一般优质白酒的酯类含量都比较高，平均在 0.2 0.6，而普通白酒在，而普通白酒在 0.1以下，所以优以下，所以优质白酒的香味比普通白酒浓郁。质白酒的香味比普通白酒浓郁。 v一般发酵期长的优质白酒，酯的含量较高一般发酵期长的优质白酒，酯的含量较高,因此酒因此酒要经过陈酿的原因。要

15、经过陈酿的原因。 杂醇油杂醇油 v会使白酒具有苦涩味，并使饮酒者头晕、不舒服会使白酒具有苦涩味，并使饮酒者头晕、不舒服。我国对白酒中高级醇的含量有限制。我国对白酒中高级醇的含量有限制。 v“恶醉之本恶醉之本”v杂醇油含量的多少及各种醇之间的组成比例，给杂醇油含量的多少及各种醇之间的组成比例，给白酒的风味以重要的影响白酒的风味以重要的影响, ,适量的杂醇油则是白酒适量的杂醇油则是白酒中不可缺少的香气成分和口味成分。中不可缺少的香气成分和口味成分。如果根本没如果根本没有或十分缺少杂醇油，白酒味道将十分淡薄有或十分缺少杂醇油，白酒味道将十分淡薄, ,因此因此它是一种在构成白酒的香气成分和风格上起着重

16、它是一种在构成白酒的香气成分和风格上起着重要作用的物质。要作用的物质。甲醇甲醇v白酒中的甲醇是一种麻醉性较强的无色液体，能白酒中的甲醇是一种麻醉性较强的无色液体，能无限地溶于水或酒精中。甲醇有酒精一样的外观无限地溶于水或酒精中。甲醇有酒精一样的外观，气味也和酒精差不多，和酒混合在一起不易区，气味也和酒精差不多，和酒混合在一起不易区别。别。 v甲醇不会给酒带来什么特殊的香味或异味，但它甲醇不会给酒带来什么特殊的香味或异味，但它毒性大，因此，其毒性大，因此，其。 v另外白酒中还有铅等微量元素。另外白酒中还有铅等微量元素。白酒中铅主要来白酒中铅主要来源于酿酒容器和冷凝器。源于酿酒容器和冷凝器。v酱香

17、型酱香型 v浓香型浓香型 v清香型清香型 v米香型米香型 v兼香型兼香型（2 2）白酒的香型）白酒的香型 05 05 白酒的蒸馏器白酒的蒸馏器白酒的储藏白酒的储藏酱香型酱香型茅香型茅香型 v所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气。这类所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气。这类香型的白酒香型的白酒:酱香突出酱香突出,幽雅细致幽雅细致,香而不艳，低而香而不艳，低而不淡，酒体醇厚，不浓不猛，回味悠长，倒入杯不淡，酒体醇厚，不浓不猛，回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷。回味无穷。v在我国种类并不多，但都很有名：在我国种类并不多，但

18、都很有名： 如贵州的茅台酒、四川的郎酒、四川潭酒如贵州的茅台酒、四川的郎酒、四川潭酒、湖南湖南常德武陵酒。常德武陵酒。浓香型浓香型泸香型泸香型v浓香型的白酒：窖香浓郁、清冽干爽、绵柔醇厚浓香型的白酒：窖香浓郁、清冽干爽、绵柔醇厚、香味协调、回香余长。民间称之为：香浓郁、香味协调、回香余长。民间称之为：香浓郁、入口绵、落口甜。其香气主要成分是乙酸、乙酯入口绵、落口甜。其香气主要成分是乙酸、乙酯和适量的丁酸乙酯。和适量的丁酸乙酯。v浓香型白酒名品很多浓香型白酒名品很多, ,其代表酒：其代表酒：v泸州老窖、五粮液、洋河大曲、古井贡酒、剑南泸州老窖、五粮液、洋河大曲、古井贡酒、剑南春、宋河粮液（河南）

19、、孔府家酒、口子窖酒（春、宋河粮液（河南）、孔府家酒、口子窖酒（安徽淮北）等。安徽淮北）等。清香型清香型汾香型汾香型v清香型的白酒特点：清香纯正，口味协调，清香型的白酒特点：清香纯正，口味协调，微甜绵长，余味爽净，其香气成分主要是乙微甜绵长，余味爽净，其香气成分主要是乙酸乙酯和乳酸已酯。总之，清香型白酒可以酸乙酯和乳酸已酯。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。当头，净字到底。v山西杏花村汾酒是这类香型的代表。其它如山西杏花村汾酒是这类香型的代表。其它如河南宝丰酒，山西祁县六曲香、特制黄鹤楼河南宝丰酒，山西祁县六曲香、特

20、制黄鹤楼酒也是清香型白酒。酒也是清香型白酒。米香型米香型蜜香型蜜香型v米香型白酒：属小曲香型酒。这种酒蜜香米香型白酒：属小曲香型酒。这种酒蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。其香气是以乳酸乙酯为主，乙酸乙酯稍低其香气是以乳酸乙酯为主，乙酸乙酯稍低。代表酒以广西桂林三花酒、广东的长乐。代表酒以广西桂林三花酒、广东的长乐烧、湖南浏阳河小曲等烧、湖南浏阳河小曲等。兼香型兼香型 v其他香型酒：亦称兼香型、复香型、混合其他香型酒：亦称兼香型、复香型、混合香型，此类酒大都是工艺独特，大小曲都香型，此类酒大都是工艺独特，大小曲都用，发酵时间长。凡不属上述四类香型的用，

21、发酵时间长。凡不属上述四类香型的白酒（兼有两种香型或两种以上香型的酒白酒（兼有两种香型或两种以上香型的酒）均可归于此类。口感特点：绵柔、醇甜）均可归于此类。口感特点：绵柔、醇甜、味正、余长，其特有风格突出。、味正、余长，其特有风格突出。 v此酒的代表酒：董酒（贵州）、西凤酒（此酒的代表酒：董酒（贵州）、西凤酒（陕西）。陕西）。v感官鉴定指标：感官鉴定指标： v色泽色泽; ;无色透明，清亮无悬浮物，无浑浊和沉淀，无色透明，清亮无悬浮物，无浑浊和沉淀，或微黄。或微黄。 v香气：优质白酒醇香、芳香扑鼻。白酒的香气分香气：优质白酒醇香、芳香扑鼻。白酒的香气分为溢香、喷香和留香三类。为溢香、喷香和留香三

22、类。 v滋味：滋味纯正，无强烈的刺激性，滋味与香气滋味：滋味纯正，无强烈的刺激性，滋味与香气是协调一致的，香气较好的滋味也较好。优质名是协调一致的，香气较好的滋味也较好。优质名酒要求滋味醇厚、味长、甘冽、有回甜，入口各酒要求滋味醇厚、味长、甘冽、有回甜，入口各味协调，又愉快舒适的感觉。味协调，又愉快舒适的感觉。 （3 3）白酒的质量鉴定白酒的质量鉴定 【案例分析案例分析7 72 2】 从从20012001年年1 1月月1 1日开始，每瓶茅台酒出厂前，都前日开始，每瓶茅台酒出厂前，都前所未有地在突出位置标上出厂年份。茅台酒股份有所未有地在突出位置标上出厂年份。茅台酒股份有限公司发布消息称，出厂后

23、第二年，茅台酒价格将限公司发布消息称，出厂后第二年，茅台酒价格将自动上调自动上调10%10%，以后逐年以此类推，这一做法叫，以后逐年以此类推，这一做法叫“价价格年份制格年份制”此举在中国白酒市场掀起阵阵波澜。此举在中国白酒市场掀起阵阵波澜。 问：实行价格年份制符合按质论价的市场规律吗？问：实行价格年份制符合按质论价的市场规律吗？白酒越陈越香白酒越陈越香v优质白酒越陈越香，茅台酒所含对人体有优质白酒越陈越香，茅台酒所含对人体有益的微量物质至少在益的微量物质至少在170170种以上，远胜于其种以上，远胜于其他白酒，储存时间越长，保健功能越突出，他白酒，储存时间越长，保健功能越突出，酒品越优良。酒品

24、优良，售价高，这在国酒品越优良。酒品优良，售价高，这在国外习以为常，符合按质论价规律。外习以为常，符合按质论价规律。2 2、啤酒、啤酒 v啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。之后世界上消耗量排名第三的饮料。v啤酒以大麦芽啤酒以大麦芽啤酒花啤酒花水为主要原料水为主要原料用不发芽谷物（如大米、玉米等）为辅料用不发芽谷物（如大米、玉米等）为辅料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含多种营，经酵母发酵作用酿制而成的饱含多种营养成分和二氧化碳的低酒精度的饮料酒。养成分和二氧化碳的低酒精度的饮料酒。啤酒的度数，不是啤酒的度数，不是“酒度酒度”，而

25、是指糖化后，而是指糖化后原原麦汁的浓度。麦汁的浓度。（1 1）啤酒的度数）啤酒的度数（2 2）啤酒种类）啤酒种类 v根据原麦汁浓度划分根据原麦汁浓度划分 v低浓度啤酒低浓度啤酒(8(8度，酒度度，酒度2 2度左右度左右) ) 夏季清凉夏季清凉饮料饮料v中浓度啤酒中浓度啤酒(10-12(10-12度，酒度度，酒度2.9-3.72.9-3.7度度) ) 大大宗产品宗产品v高浓度啤酒高浓度啤酒(14-18(14-18度，酒度度，酒度4.1-4.54.1-4.5度度) )稳稳定好，耐储定好，耐储v根据啤酒色泽划分根据啤酒色泽划分 v淡色啤酒：淡色啤酒是各类啤酒中产量最多的一淡色啤酒：淡色啤酒是各类啤酒

26、中产量最多的一种种,按色薄泽的深浅按色薄泽的深浅,浅色啤酒又可分为淡黄色啤浅色啤酒又可分为淡黄色啤酒、金黄色啤酒、棕黄色啤酒酒、金黄色啤酒、棕黄色啤酒; v浓色啤酒：高浓度浓色啤酒、低浓度浓色啤酒、浓色啤酒：高浓度浓色啤酒、低浓度浓色啤酒、浓色干啤酒；浓色干啤酒；v根据啤酒杀菌处理情况划分根据啤酒杀菌处理情况划分 鲜啤酒鲜啤酒 又称生啤酒。在生产中未经杀菌，味鲜又称生啤酒。在生产中未经杀菌，味鲜 美，营养价值高，稳定性差，多为夏季桶装美，营养价值高，稳定性差，多为夏季桶装啤酒。啤酒。 熟啤酒熟啤酒 装瓶后经过巴氏杀菌，防止酵母发酵和微装瓶后经过巴氏杀菌，防止酵母发酵和微生物引起的质量变化，稳定

27、性好，不易发生生物引起的质量变化，稳定性好，不易发生混浊，易保管。多用于瓶装和罐装。混浊，易保管。多用于瓶装和罐装。 （3 3）啤酒的主要成分指标）啤酒的主要成分指标 v水：水：90%是水是水v酒精：酒精：2-5%v二氧化碳：具有爽口的风味，含量二氧化碳：具有爽口的风味，含量3%。v甘油：是酒精发酵的副产物，适量的甘甘油：是酒精发酵的副产物，适量的甘油，可使啤酒泡沫更持久，酒味更醇厚。油，可使啤酒泡沫更持久，酒味更醇厚。v渗出物：指糖分、含氮物、酸类、矿物渗出物：指糖分、含氮物、酸类、矿物质等，多数为营养物质，低浓度的啤酒渗质等，多数为营养物质，低浓度的啤酒渗出物含量出物含量3%以下，高浓度的

28、啤酒在以下，高浓度的啤酒在5-9%。（4）啤酒的感官鉴别）啤酒的感官鉴别v色泽鉴别色泽鉴别v（1）优质啤酒：以淡色啤酒为例，酒液浅黄色）优质啤酒：以淡色啤酒为例，酒液浅黄色或微带绿色，不呈暗色，有醒目光泽，清亮透明或微带绿色，不呈暗色，有醒目光泽，清亮透明，无小颗粒、悬浮物和沉淀物。，无小颗粒、悬浮物和沉淀物。（2）次质啤酒：色淡黄或稍深些，透明，有光）次质啤酒：色淡黄或稍深些，透明，有光泽，有少许悬浮物或沉淀物。泽，有少许悬浮物或沉淀物。（3）劣质啤酒：色泽暗而无光或失光，有明显）劣质啤酒：色泽暗而无光或失光，有明显悬浮或沉淀，有可见小颗粒，严重者酒体混浊。悬浮或沉淀，有可见小颗粒，严重者酒

29、体混浊。泡沫鉴别泡沫鉴别v（1）优质啤酒：注入杯中立即有泡沫窜起，起泡力）优质啤酒：注入杯中立即有泡沫窜起，起泡力强，泡沫厚实且盖满酒面，沫体洁白细腻，沫高占强，泡沫厚实且盖满酒面，沫体洁白细腻，沫高占杯子的杯子的1/22/3；同时见到细小如珠的气泡自杯底串；同时见到细小如珠的气泡自杯底串上升，经久不失，泡沫挂杯持久，在上升，经久不失，泡沫挂杯持久，在4分钟以上。分钟以上。（2）次质啤酒：倒入杯中的泡沫升起较快，色较洁）次质啤酒：倒入杯中的泡沫升起较快，色较洁白，挂杯时间持续白，挂杯时间持续2分钟以上。分钟以上。（3）劣质啤酒：倒入杯中，稍有泡沫且消散很快，）劣质啤酒：倒入杯中，稍有泡沫且消散

30、很快，有的根本不起泡沫，起泡者泡沫粗黄，不挂杯，似有的根本不起泡沫，起泡者泡沫粗黄，不挂杯，似一杯茶水状。一杯茶水状。香气鉴别香气鉴别v（1）优质啤酒：有明显的酒花香气和麦芽清香）优质啤酒：有明显的酒花香气和麦芽清香，无生酒花味、无老化味、无酵母味，也无其他，无生酒花味、无老化味、无酵母味，也无其他异味。异味。（2）次质啤酒：有酒花香气但不明显，也没有）次质啤酒：有酒花香气但不明显，也没有明显的怪异气味。明显的怪异气味。（3）劣质啤酒：无酒花香气，有怪异气味。）劣质啤酒：无酒花香气，有怪异气味。啤酒口味的感官鉴别啤酒口味的感官鉴别v（1 1）优质啤酒：口味纯正，酒香明显，无任何异）优质啤酒：口

31、味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味。酒质清冽，酒体协调柔和，杀口力强；杂滋味。酒质清冽，酒体协调柔和，杀口力强；苦味细腻、微弱、清爽而愉快，无后苦，有再饮苦味细腻、微弱、清爽而愉快，无后苦，有再饮欲。欲。（2 2）次质啤酒：口味纯正，无明显的异味，但香）次质啤酒：口味纯正，无明显的异味，但香味平淡、微弱，酒体尚属协调，具有一定杀口力味平淡、微弱，酒体尚属协调，具有一定杀口力。（3 3）劣质啤酒：味不正，淡而无味，或有明显的）劣质啤酒：味不正，淡而无味，或有明显的异杂味、怪味，如酸味、馊味、铁腥味、苦涩味异杂味、怪味，如酸味、馊味、铁腥味、苦涩味、老熟味等，也有的甜味过于浓重；更有堪者苦、老熟味等

32、，也有的甜味过于浓重；更有堪者苦涩得难以入口。涩得难以入口。3 3、黄酒、黄酒 v黄酒是以大米、玉米等粮食为原料，经蒸黄酒是以大米、玉米等粮食为原料，经蒸煮、加麦曲、酒药（或麸曲）酒母、糖化煮、加麦曲、酒药（或麸曲）酒母、糖化发酵而成的低酒精度的发酵原酒。发酵而成的低酒精度的发酵原酒。v黄酒是中国的民族特产，也称为米酒黄酒是中国的民族特产，也称为米酒,属于酿属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。它帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。它不同于

33、白酒，黄酒没有经过蒸馏，酒精含量不同于白酒，黄酒没有经过蒸馏，酒精含量低于低于20%。不同种类的黄酒颜色亦呈现出不。不同种类的黄酒颜色亦呈现出不同的米色、黄褐色或红棕色。同的米色、黄褐色或红棕色。黄酒的成分黄酒的成分v包括糖分、糊精、高级醇、甘油、有机酸包括糖分、糊精、高级醇、甘油、有机酸、维生素等，黄酒除了饮用外，还可以药、维生素等，黄酒除了饮用外，还可以药用（药引子），也是烹饪的佐料之一。用（药引子），也是烹饪的佐料之一。（1 1）黄酒的种类）黄酒的种类v南方的糯米、粳米黄酒：南方的糯米、粳米黄酒：浙江绍兴酒浙江绍兴酒是其是其中的佼佼者；中的佼佼者；v南方红曲黄酒南方红曲黄酒：名品为福建老

34、酒和龙岩沉：名品为福建老酒和龙岩沉缸酒；缸酒；v北方黄酒北方黄酒：山东即墨老酒和吉林清酒为代：山东即墨老酒和吉林清酒为代表。表。绍兴酒绍兴酒（2 2）黄酒的贮藏。）黄酒的贮藏。v黄酒越陈风味越好，这要求创造适宜的储黄酒越陈风味越好，这要求创造适宜的储存环境来保证黄酒的质量。黄酒适宜的储存环境来保证黄酒的质量。黄酒适宜的储存温度是存温度是20 以下，相对湿度以下，相对湿度60-70%。转。转筒的方法将黄酒密封在陶瓷酒坛深埋于地筒的方法将黄酒密封在陶瓷酒坛深埋于地下窖藏，这种储藏方法既避免了阳光照射下窖藏，这种储藏方法既避免了阳光照射和杂菌的侵袭，也有利于黄酒的老熟和提和杂菌的侵袭，也有利于黄酒的

35、老熟和提高香气，在贮存后具有越陈越香的特点。高香气，在贮存后具有越陈越香的特点。在其周围不宜同时存放异味物品，如发现在其周围不宜同时存放异味物品，如发现酒质开始变化时，应立即食用，不能继续酒质开始变化时，应立即食用，不能继续保存。保存。4 4、葡萄酒、葡萄酒历史传说历史传说v 古代的波斯是古文明发源地之一。多数历史古代的波斯是古文明发源地之一。多数历史学家都认为波斯可能是世界上最早酿造葡萄酒的学家都认为波斯可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家。传说古代有一位波斯国王，爱吃葡萄，曾国家。传说古代有一位波斯国王，爱吃葡萄，曾将葡萄压紧保藏在一个大陶罐里，标着将葡萄压紧保藏在一个大陶罐里，标着有毒有毒，

36、防人偷吃。等到数天以后，国王妻妾中有一个妃防人偷吃。等到数天以后，国王妻妾中有一个妃子对生活发生了厌倦，擅自饮用了标明子对生活发生了厌倦，擅自饮用了标明有毒有毒的的陶罐内的葡萄酿成的饮料，滋味非常美好，非但陶罐内的葡萄酿成的饮料，滋味非常美好，非但没结束自己的生命，反而异常兴奋，这个妃子又没结束自己的生命，反而异常兴奋，这个妃子又对生活充满了信心。她盛了一杯专门呈送给国王对生活充满了信心。她盛了一杯专门呈送给国王，国王饮后也十分欣赏。自此以后，国王颁布了，国王饮后也十分欣赏。自此以后，国王颁布了命令，专门收藏成熟的葡萄，压紧盛在容器内进命令，专门收藏成熟的葡萄，压紧盛在容器内进行发酵，以便得到

37、葡萄酒。行发酵，以便得到葡萄酒。 v 随着古代的战争和商业活动，葡萄酒随着古代的战争和商业活动，葡萄酒酿造的方法传遍了世界各地。酿造的方法传遍了世界各地。v 由于欧洲人信奉基督教，基督教徒把由于欧洲人信奉基督教，基督教徒把面包和葡萄酒称为上帝的肉和血，把葡萄面包和葡萄酒称为上帝的肉和血，把葡萄酒视为生命中不可缺少的饮料酒，所以葡酒视为生命中不可缺少的饮料酒，所以葡萄酒在欧洲国家就发展起来。法国、意大萄酒在欧洲国家就发展起来。法国、意大利、西班牙成为当今世界葡萄酒的利、西班牙成为当今世界葡萄酒的湖泊湖泊，欧洲国家也是当今世界人均消费葡萄酒，欧洲国家也是当今世界人均消费葡萄酒最多的国家。欧洲国家葡

38、萄酒的产量，占最多的国家。欧洲国家葡萄酒的产量，占世界葡萄酒总产量的世界葡萄酒总产量的80%以上。以上。 按照我国最新的按照我国最新的葡萄酒标准葡萄酒标准gb15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于不低于7.0%的酒精饮品。通常分红葡萄酒的酒精饮品。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种，前者是红葡萄带皮浸渍和白葡萄酒两种，前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成，后者是葡萄汁发酵而成的。发酵而成，后者是葡萄汁发酵而成的。 （1）葡萄酒的分类）葡萄酒的分类v葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培

39、、葡萄葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同。一般按酒的颜色深浅、含糖量多少、同。一般按酒的颜色深浅、含糖量多少、含不含二氧化碳及采用的酿造方法来分类含不含二氧化碳及采用的酿造方法来分类，国外也有采用以产地、原料名称来分类，国外也有采用以产地、原料名称来分类的。的。按酒的颜色深浅分类按酒的颜色深浅分类v白葡萄酒：白葡萄酒：用黄绿葡萄或皮红肉白的葡萄分用黄绿葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒的颜色微黄带绿，近似无色离发酵制成。酒的颜色微黄带绿，近似无色、微黄带绿、浅黄、禾秆黄、金黄。、微黄带绿、浅黄、禾秆黄、金黄。v红葡萄

40、酒红葡萄酒：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈紫红、经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈紫红、深红、宝石红、红微带棕色、棕红色。深红、宝石红、红微带棕色、棕红色。按含糖量多少分类按含糖量多少分类v干葡萄酒干葡萄酒：含糖量低于：含糖量低于4gl，品尝不出甜味，品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和 酒香。酒香。 v半干葡萄酒半干葡萄酒：含糖量在：含糖量在412gl，微具甜感，微具甜感，酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润，具有和谐恰悦酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润，具有和谐恰悦的果香和酒香。的果香和酒香。 v半甜葡

41、萄酒半甜葡萄酒：含糖量在：含糖量在1250 gl，具有甘甜，具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。、爽顺、舒愉的果香和酒香。 v甜葡萄酒甜葡萄酒：含糖量大于：含糖量大于50gl，具有甘甜、醇厚，具有甘甜、醇厚、舒适、爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香。、舒适、爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香。按含不含二氧化碳分类按含不含二氧化碳分类v平静型葡萄酒平静型葡萄酒：不含有自身发酵或人工添加：不含有自身发酵或人工添加co 的葡萄酒。的葡萄酒。v起泡型葡萄：起泡型葡萄：含有一定量含有一定量co 气体的葡萄酒。起气体的葡萄酒。起泡酒所含泡酒所含co 是用葡萄酒加糖再发酵而产生的或是用葡萄酒加糖再发酵而产生的或用

42、人工国方法加入的。在法国香槟地区生产的起用人工国方法加入的。在法国香槟地区生产的起泡酒叫香槟酒，在世界上享有盛名。其他地区生泡酒叫香槟酒，在世界上享有盛名。其他地区生产的同类型产品按国际惯例不得叫香槟酒，一般产的同类型产品按国际惯例不得叫香槟酒，一般叫起泡酒。叫起泡酒。 按酿造方法分类按酿造方法分类v天然葡萄酒天然葡萄酒：完全采用葡萄原料进行发酵，发酵：完全采用葡萄原料进行发酵，发酵过程中不添加糖分和酒精，选用提高原料含糖量过程中不添加糖分和酒精，选用提高原料含糖量的方法来提高成品酒精含量及控制残余糖量。的方法来提高成品酒精含量及控制残余糖量。 v加强葡萄酒加强葡萄酒：发酵成原酒后用添加白兰地

43、或脱臭：发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精含量，叫加强干葡萄酒。酒精的方法来提高酒精含量，叫加强干葡萄酒。既加白兰地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖既加白兰地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加强甜葡萄酒，我国叫浓甜葡萄酒。度的叫加强甜葡萄酒，我国叫浓甜葡萄酒。 v加香葡萄酒加香葡萄酒：采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经：采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成，属于开胃型葡萄酒，如味美思、丁香调配制成，属于开胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒；或采用葡萄原酒浸泡药材，葡萄酒、桂花陈酒；或采用葡萄原酒浸泡药材，精心调配而成，属于滋补型葡萄酒，如人参葡萄精心调配而成，属于滋

44、补型葡萄酒，如人参葡萄酒。酒。 v葡萄蒸馏酒葡萄蒸馏酒：采用优良品种葡萄原酒蒸馏，或发：采用优良品种葡萄原酒蒸馏，或发酵后经压榨的葡萄皮渣蒸馏，或由葡萄浆经葡萄酵后经压榨的葡萄皮渣蒸馏，或由葡萄浆经葡萄汁分离机分离得的皮渣加糖水发酵后蒸馏而得。汁分离机分离得的皮渣加糖水发酵后蒸馏而得。一般再经细心调配的叫白兰地，不经调配的叫葡一般再经细心调配的叫白兰地，不经调配的叫葡萄烧酒。萄烧酒。v利口葡萄酒：利口葡萄酒：也叫昨也叫昨“利娇酒利娇酒”。是用中。是用中性酒如白兰地、威士忌、朗姆、金酒、伏性酒如白兰地、威士忌、朗姆、金酒、伏特加或葡萄酒为基酒，配以各种调香材料特加或葡萄酒为基酒，配以各种调香材料

45、，经过蒸馏、浸泡、熬煮等过程而制成。，经过蒸馏、浸泡、熬煮等过程而制成。目前利口葡萄酒的主要产国为法国、意大目前利口葡萄酒的主要产国为法国、意大利、德国、丹麦以及美国和日本。根据国利、德国、丹麦以及美国和日本。根据国家家gb15037-2006葡萄酒葡萄酒中的规定，利中的规定，利口葡萄酒的酒精度在口葡萄酒的酒精度在15%22%之间。利之间。利口酒一般用于餐后饮用或调制鸡尾酒，具口酒一般用于餐后饮用或调制鸡尾酒，具有和胃、醒脑等保健作用。有和胃、醒脑等保健作用。v 冰葡萄酒冰葡萄酒：将葡萄推迟采收，当气温低于：将葡萄推迟采收，当气温低于-7，使葡萄在，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、

46、带冰压榨，用此树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。葡萄汁酿成的葡萄酒。v 1794年冬季，德国弗兰克地区突然遭到一场早霜，当年年冬季，德国弗兰克地区突然遭到一场早霜，当年的葡萄看来要毁于一旦，酒农们硬着头皮把半结冰的葡萄的葡萄看来要毁于一旦，酒农们硬着头皮把半结冰的葡萄榨制酿酒，居然酿出了一种异于其它葡萄酒的独特风味。榨制酿酒，居然酿出了一种异于其它葡萄酒的独特风味。于是，他们把这种酒叫做冰葡萄酒。一般用来酿酒的葡萄于是，他们把这种酒叫做冰葡萄酒。一般用来酿酒的葡萄含有大约含有大约80%的水分，晚收的葡萄经过风吹霜打之后明显的水分，晚收的葡萄经过风吹霜打之后明

47、显脱水，其糖分和酸度都大大提高了，故用这种葡萄酿制的脱水，其糖分和酸度都大大提高了，故用这种葡萄酿制的冰果酒自然甜润醇美。自那以后，冰葡萄酒就成为德国的冰果酒自然甜润醇美。自那以后，冰葡萄酒就成为德国的特产。特产。v 冰葡萄酒属于优质高级葡萄酒中的冰葡萄酒属于优质高级葡萄酒中的最高级。最高级。 v贵腐葡萄酒贵腐葡萄酒：是指从看上去象腐败的干葡：是指从看上去象腐败的干葡萄状糖度非常高的葡萄（贵腐葡萄）发酵萄状糖度非常高的葡萄（贵腐葡萄）发酵制成的最高级的甜口葡萄酒。制成的最高级的甜口葡萄酒。v贵腐酒全世界最知名的产区有法国的波尔贵腐酒全世界最知名的产区有法国的波尔多、阿尔萨斯与卢瓦尔山谷，还有匈牙利多、阿尔萨斯与卢瓦尔山谷，还有匈牙利的托卡伊的托卡伊。（2）葡萄酒的保存）葡萄酒的保存v一瓶好的葡萄酒保存一一瓶好的葡萄酒保存一般要注意的六个方面就是：般要注意的六个方面就是：温度、湿度、光线、震动温度、湿度、光线、震动异味和放姿。异味和放姿。恒温恒温v温度是葡萄酒储存最重要的因素，因温度是葡萄酒储存最重要的因素，因为葡萄酒的味道和香气要在适当的温度中为葡萄酒的味道和香气要在适当