舌尖上的徐州

1、舌尖上的徐州舌尖上的徐州主讲人：郑洁主讲人：郑洁古风汉韵文学社古风汉韵文学社电视节目制作电视节目制作1班班徐州，古称徐州，古称“彭城彭城”，位于江，位于江苏省北部，是古苏省北部，是古“九州九州”之一，之一，拥有四千多年的文明史，历史拥有四千多年的文明史，历史悠久，人文荟萃，是著名的帝悠久，人文荟萃，是著名的帝王之乡，有王之乡，有“九朝帝王徐州籍九朝帝王徐州籍”之说。徐州是中国烹饪文化的之说。徐州是中国烹饪文化的发源地，也是中国佛教的发源发源地，也是中国佛教的发源地，有地，有“彭祖故国、刘邦故里、彭祖故国、刘邦故里、项羽故都项羽故都”之称。之称。 徐州的饮食徐州的饮食文化源远流长，可以追溯到上文

2、化源远流长，可以追溯到上古时代的帝尧时期，尧封颛顼古时代的帝尧时期，尧封颛顼后裔彭铿后裔彭铿(彭祖彭祖)于此，称于此，称“大彭大彭氏国氏国”。彭祖是我国烹饪界公。彭祖是我国烹饪界公认的始祖。徐州的菜点秉承大认的始祖。徐州的菜点秉承大彭风味，制作考究，风味独特，彭风味，制作考究，风味独特，自成体系，几乎每一道菜都有自成体系，几乎每一道菜都有一个动人的传说。一个动人的传说。 通过整理徐通过整理徐州美食资料，自己深切体会到州美食资料，自己深切体会到中华民族劳动人民的伟大，他中华民族劳动人民的伟大，他们世世代代扎根于一方水土，们世世代代扎根于一方水土，用勤劳和汗水浇灌了当地的文用勤劳和汗水浇灌了当地的

3、文明。明。1.来源来源徐州菜属于江苏菜系的徐海风味，跟大部徐州菜属于江苏菜系的徐海风味，跟大部分清淡、喜甜的江苏菜风格迥异，实际上分清淡、喜甜的江苏菜风格迥异，实际上这是地理因素造成的，徐州位于中国南北这是地理因素造成的，徐州位于中国南北方的过渡地带，与鲁、豫、皖三省交界，方的过渡地带，与鲁、豫、皖三省交界，菜系也受南北地区不同省份、不同风味的菜系也受南北地区不同省份、不同风味的影响。历史上，徐州菜属于鲁菜风味，后影响。历史上，徐州菜属于鲁菜风味，后来随着时间变迁、南北菜系的融合，现在来随着时间变迁、南北菜系的融合，现在的徐州菜介于南北风味之间，自成风格，的徐州菜介于南北风味之间，自成风格，形

4、成了鲜咸醇厚、味道适中、清而不淡、形成了鲜咸醇厚、味道适中、清而不淡、浓而不腻、五味兼备的独特风味。浓而不腻、五味兼备的独特风味。 2.特点特点地锅鸡。地锅鸡。地锅菜的汤地锅菜的汤汁较少，口味鲜醇，汁较少，口味鲜醇，饼借菜味，菜借饼香，饼借菜味，菜借饼香，具有软滑与干香并存具有软滑与干香并存的特点。如今，有厨的特点。如今，有厨师将传统地锅菜的制师将传统地锅菜的制法加以改良，从而推法加以改良，从而推出了地锅鸡、地锅鱼、出了地锅鸡、地锅鱼、地锅牛肉、地锅三鲜、地锅牛肉、地锅三鲜、地锅豆腐、地锅小龙地锅豆腐、地锅小龙虾等地锅佳肴。虾等地锅佳肴。 3.代表美食代表美食龙门鱼龙门鱼。鲤鱼是徐州人民喜爱之

5、物，有视鲤鱼为。鲤鱼是徐州人民喜爱之物，有视鲤鱼为喜庆有余之意，故徐州有喜庆有余之意，故徐州有“无鲤不成席无鲤不成席”的风俗。的风俗。儿童入学、学子进考必烹制鲤鱼使其食之，喻其儿童入学、学子进考必烹制鲤鱼使其食之，喻其“成龙成龙”之意。此菜的特点是外酥里嫩，兼蓄五之意。此菜的特点是外酥里嫩，兼蓄五味，形状美观，汁浓鲜香。味，形状美观，汁浓鲜香。东坡回赠肉东坡回赠肉。北宋年间，。北宋年间，苏东坡任徐州知州。岁属苏东坡任徐州知州。岁属乙已，秋八月，黄河决口，乙已，秋八月，黄河决口，七十余日未退。苏公亲率七十余日未退。苏公亲率全城吏民抗洪，终于战胜全城吏民抗洪，终于战胜了洪水。至十月中，水退了洪水。

6、至十月中，水退境安。为了防止以后再出境安。为了防止以后再出现如此险情，次年，东坡现如此险情，次年，东坡大力修筑黄河大堤。同时，大力修筑黄河大堤。同时，又从南起云龙山向西北至又从南起云龙山向西北至黄河堤相连处，修造了一黄河堤相连处，修造了一条防洪堤（现此堤犹在，条防洪堤（现此堤犹在，人称苏堤）。百姓见苏东人称苏堤）。百姓见苏东坡疲劳奔命，为民造福，坡疲劳奔命，为民造福，纷纷杀猪宰羊，担酒携菜，纷纷杀猪宰羊，担酒携菜，送至牧府慰劳。苏公推辞送至牧府慰劳。苏公推辞不掉，收下后亲自烹调而不掉，收下后亲自烹调而回赠州民。并云：回赠州民。并云：“父老父老何自来，花椒袅长江。水何自来，花椒袅长江。水来非君过

7、，去亦非吾功。来非君过，去亦非吾功。”回赠肉由此得名。此菜的回赠肉由此得名。此菜的特点是酥香醇厚、肥而不特点是酥香醇厚、肥而不腻。腻。沛县鼋（音沛县鼋（音yuan）汁狗肉。）汁狗肉。已有已有2100多年的制作历史，据多年的制作历史，据史记史记记记载：刘邦手下名将樊哙，少时以屠狗载：刘邦手下名将樊哙，少时以屠狗为生。刘邦与他交深，常食肉不付分为生。刘邦与他交深，常食肉不付分文，久之樊不快。为躲刘邦，樊将肉文，久之樊不快。为躲刘邦，樊将肉摊迁至湖东夏锬（今山东省微山县夏摊迁至湖东夏锬（今山东省微山县夏镇）。刘邦找到樊哙，樊正愁狗肉无镇）。刘邦找到樊哙，樊正愁狗肉无人问津，刘邦抓起狗肉就吃，经刘邦人

8、问津，刘邦抓起狗肉就吃，经刘邦一吃，人们遂竞相购食。其后，刘邦一吃，人们遂竞相购食。其后，刘邦常乘鼋过河食之，樊哙恼鼋，杀之与常乘鼋过河食之，樊哙恼鼋，杀之与狗肉同煮，不料狗肉更香，狗肉售完，狗肉同煮，不料狗肉更香，狗肉售完，至此鼋汤煮狗肉，香味不减。至此鼋汤煮狗肉，香味不减。因此，沛县狗肉又称因此，沛县狗肉又称“鼋汁狗肉鼋汁狗肉”。刘邦定天下后，樊哙将鼋汁汤传给刘邦定天下后，樊哙将鼋汁汤传给其侄，世代相承。沛县狗肉以凉食其侄，世代相承。沛县狗肉以凉食为主，食时用手撕肉不用刀切，其为主，食时用手撕肉不用刀切，其味尤佳。相传，刘邦做泗水亭长后，味尤佳。相传，刘邦做泗水亭长后，得知樊哙杀了老鼋，非

9、常气愤，将得知樊哙杀了老鼋，非常气愤，将樊哙切狗肉之刀全部收走，且令他樊哙切狗肉之刀全部收走，且令他今后不准用刀。樊哙无奈，只好把今后不准用刀。樊哙无奈，只好把狗肉用手撕碎出售。故狗肉用手撕碎出售。故“沛县狗肉沛县狗肉不用刀不用刀”的吃法一直流传至今。的吃法一直流传至今。公元前公元前195年，汉高祖刘邦平定年，汉高祖刘邦平定淮南王英布叛乱，途经故里沛县，淮南王英布叛乱，途经故里沛县，宴请乡亲，以狗肉作饮，酒酣，宴请乡亲，以狗肉作饮，酒酣，赋赋大风歌大风歌：“大风起兮云飞大风起兮云飞扬，威加海内兮归故乡，安得猛扬，威加海内兮归故乡，安得猛士今守四方！士今守四方！”今天，沛县狗肉今天，沛县狗肉伴随

10、伴随大风歌大风歌名扬四海。名扬四海。把子肉把子肉。徐州把子肉的。徐州把子肉的饮食特点是：肥而不腻，饮食特点是：肥而不腻，多滋多味，肉色令人垂多滋多味，肉色令人垂涎。徐州把子肉是这种涎。徐州把子肉是这种小吃的统称，还有其他小吃的统称，还有其他的辅菜来搭配比如：四的辅菜来搭配比如：四喜肉丸，兰花干，海带喜肉丸，兰花干，海带结，面筋，豆筋，豆皮，结，面筋，豆筋，豆皮，腐竹，腐衣，素鸡片，腐竹，腐衣，素鸡片，虎皮鸡蛋，黄花菜，小虎皮鸡蛋，黄花菜，小青菜，豆角，香肠，排青菜，豆角，香肠，排骨，肘子，鸡腿等等荤骨，肘子，鸡腿等等荤素组合，可以满足顾客素组合，可以满足顾客不同饮食需求，要一瓶不同饮食需求，要

11、一瓶啤酒，再配上一碗白米啤酒，再配上一碗白米干饭浇上美味鲜香的肉干饭浇上美味鲜香的肉汁，吃起来满嘴流油，汁，吃起来满嘴流油，回味悠长，口口留香。回味悠长，口口留香。羊肉汤。羊肉汤。伏羊节，原本是徐伏羊节，原本是徐州当地的一种民俗。每逢暑州当地的一种民俗。每逢暑期到来，百姓都会吃羊肉、期到来，百姓都会吃羊肉、喝羊汤，以此强身健体，滋喝羊汤，以此强身健体，滋阴补气。因此，民间早有阴补气。因此，民间早有“彭城伏羊一碗汤，不用神彭城伏羊一碗汤，不用神医开药方医开药方”之说。众所周知，之说。众所周知，吃羊肉，喝羊肉汤就是吃羊肉，喝羊肉汤就是“发发汗汗”的。冬日里吃着热腾腾的。冬日里吃着热腾腾的羊肉是再好

12、不过的美食，的羊肉是再好不过的美食，徐州人偏要反其道而行，在徐州人偏要反其道而行，在一年中最热的伏天吃加了很一年中最热的伏天吃加了很多辣椒的红油羊肉，自古以多辣椒的红油羊肉，自古以来兵家必争之地的人民百姓来兵家必争之地的人民百姓自古流传下来的精神。徐州自古流传下来的精神。徐州人正是以这种方式体现出自人正是以这种方式体现出自己的艰苦不屈，迎难而上的己的艰苦不屈，迎难而上的精神，实在值得赞叹。精神，实在值得赞叹。饣它（啥）汤饣它（啥）汤。雉羹是啥汤的前。雉羹是啥汤的前身，可谓中华民族最早的汤羹。身，可谓中华民族最早的汤羹。“饣它汤饣它汤”之名据说来自清朝乾之名据说来自清朝乾隆皇帝，乾隆六下江南时，

13、路过隆皇帝，乾隆六下江南时，路过徐州，当地知府献上此汤，乾隆徐州，当地知府献上此汤，乾隆帝品尝后觉得味道很好，就问知帝品尝后觉得味道很好，就问知府府“此为啥汤此为啥汤”？当地知府灵机？当地知府灵机一动，就随手画了一个食字和它一动，就随手画了一个食字和它字，意思便是吃它，并随口说：字，意思便是吃它，并随口说：“啥汤啥汤”。啥汤的叫法便一直流。啥汤的叫法便一直流传了下来。事后不久，乾隆传召：传了下来。事后不久，乾隆传召：封徐州啥汤为封徐州啥汤为“天下第一羹天下第一羹”。人们用它泡油条、就烧饼，个个人们用它泡油条、就烧饼，个个吃得津津有味，痛痛快快。在徐吃得津津有味，痛痛快快。在徐州，要想喝到最正宗

14、最地道的饣州，要想喝到最正宗最地道的饣它汤，一定要去徐州解放南路上它汤，一定要去徐州解放南路上的马市街饣它汤店。早上的马市街饣它汤店。早上6、7点点钟，来这儿吃早餐的徐州市民就钟，来这儿吃早餐的徐州市民就已经排起了长队，店堂内也是摩已经排起了长队，店堂内也是摩肩接踵，十分热闹。肩接踵，十分热闹。蛙鱼蛙鱼：苏北及豫东、：苏北及豫东、鲁西南的蛙鱼，同鲁西南的蛙鱼，同陕西风味的陕西风味的“面鱼面鱼子子”，不论是在制，不论是在制作上，还是食用上作上，还是食用上均有相似之处，因均有相似之处，因形似蝌蚪，故称形似蝌蚪，故称“蛙鱼蛙鱼”。蛙鱼酸。蛙鱼酸甜可口，冰镇之后，甜可口，冰镇之后，更是清热解暑的美更是

15、清热解暑的美味。味。烙馍烙馍 （lu m）正宗徐州正宗徐州方言读方言读“裸摸裸摸”，谐音其，谐音其实是实是“捋摸捋摸”（有典故）。（有典故）。烙馍作为一种源自徐州的烙馍作为一种源自徐州的面食，已有面食，已有2000多年的历多年的历史了。由于苏北区域中心史了。由于苏北区域中心城市彭城在交通上的便利，城市彭城在交通上的便利，烙馍在区域内广为流传。烙馍在区域内广为流传。特点是温时柔软，冷时干特点是温时柔软，冷时干硬，软柔劲道，薄而有韧硬，软柔劲道，薄而有韧性，不容易破损，可以搭性，不容易破损，可以搭配各种干、湿食材卷着吃，配各种干、湿食材卷着吃，泡汤吃，可透光，透光度泡汤吃，可透光，透光度低。低。拔

16、丝拔丝。徐州当地办婚宴时不可或缺的一道菜。徐州当地办婚宴时不可或缺的一道菜。馓子馓子。徐州的蝴蝶馓子以其香脆、咸谈适中、馓条纤细、。徐州的蝴蝶馓子以其香脆、咸谈适中、馓条纤细、入口即碎的特点，赢得人们的喜爱。徐州的蝴蝶馓子外入口即碎的特点，赢得人们的喜爱。徐州的蝴蝶馓子外型美观，口感颇佳。苏东坡在徐州任职期间喜食这种馓型美观，口感颇佳。苏东坡在徐州任职期间喜食这种馓子，在他的子，在他的寒具诗寒具诗中写道：中写道：“纤手搓成玉数寻，碧纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金（“寒具寒具”是馓子两汉时期的别称）是馓子两汉时期的别称）

17、”。不过徐州人最。不过徐州人最喜爱的食法是烙馍卷馓子，配以稀粥，吃起来惬意舒坦。喜爱的食法是烙馍卷馓子，配以稀粥，吃起来惬意舒坦。羊角蜜羊角蜜。因其形态似山羊之角，。因其形态似山羊之角，内含蜜糖而得名。古城徐州是霸内含蜜糖而得名。古城徐州是霸王项羽建立的楚国都城。民间传王项羽建立的楚国都城。民间传说，霸王项羽率军与汉刘邦大战说，霸王项羽率军与汉刘邦大战于九里山前，在人困马乏、饥渴于九里山前，在人困马乏、饥渴难耐时，山上牧童用一只羊角盛难耐时，山上牧童用一只羊角盛满野蜂蜜，敬献给楚霸王项羽及满野蜂蜜，敬献给楚霸王项羽及妃子虞姬饮用，饮后顿觉神清气妃子虞姬饮用，饮后顿觉神清气爽、愉悦无比，霸王大喜

18、，把随爽、愉悦无比，霸王大喜，把随身的镶满金银珠宝的佩剑送给牧身的镶满金银珠宝的佩剑送给牧童。后来，军师范曾命御厨坊用童。后来，军师范曾命御厨坊用面粉制作成羊角形的点心，里面面粉制作成羊角形的点心，里面灌制蜂蜜、麦芽糖，成为楚王宫灌制蜂蜜、麦芽糖，成为楚王宫里的一道名点。随着岁月的变迁，里的一道名点。随着岁月的变迁，昔日楚王宫的御用名点逐步演化昔日楚王宫的御用名点逐步演化成古城徐州一种著名的特产点心。成古城徐州一种著名的特产点心。因为它的形状像极绵羊头顶上的因为它的形状像极绵羊头顶上的那两只犄角，又加上里面是蜂蜜那两只犄角，又加上里面是蜂蜜加糖等料调制的糖稀，味道香香加糖等料调制的糖稀，味道香香甜甜。甜甜。蜜三刀蜜三刀。传统特色风味小吃，起源于北宋徐州。传统特色风味小吃，起源于北宋徐州知州苏东坡。清朝乾隆皇帝三下江南路过徐州，知州苏东坡。清朝乾隆皇帝三下江南路过徐州，吃过蜜三刀后龙颜大悦，御笔手书吃过蜜三刀后龙颜大悦，御笔手书“徐州一绝，徐州一绝，钦定贡钦定贡”，至此蜜三刀就正式成为宫廷御点，至此蜜三刀就正式成为宫廷御点，并加以改良，成为现在的北京名小吃。具有浆并加以改良，成为现在的北京名小吃。具有浆亮不粘，具有浆亮不粘，味道香甜绵软，芝麻亮不粘，具有浆亮不粘，味道香甜绵软，芝麻香味浓