第七章食品色素和着色剂

1、第七章食品色素和着色剂一. 填空题1食品级着色剂需获得某些官方机构的批准方可使用，称之为。2食品天然色素主要可分为和_，后者包括、_。3血红素中含有环系结构和离子。4肌红蛋白（Mb是。5分子态氧与肌红蛋白键合的形式称为。6过氧化氢与血红素中的Fe2+和Fe3+反应生成的。7腌肉颜色的变化是由于。8、会影响肉类色素的稳定性。9叶绿素这个名称原系指。10是唯一能使叶绿素降解的酶。11叶绿素在加热时的变化按下列动力学顺序进行：f。12类胡萝卜素在植物组织中既有又有。13光保护作用指。14类胡萝卜素的结构可分为两类：及。15类胡萝卜素与结合后更稳定，同时也改变了颜色。16大多数天然类胡萝卜素可看作是的

2、衍生物。17所有的类胡萝卜素都是溶性的色素。18类胡萝卜素的活性使它具有抗衰老、抗白内障、抗动脉粥状硬化与抑制癌的作用。19可促进类胡萝卜素的氧化降解。20花色苷是的一种。21影响花色素的稳定性的主要因素有、和，其他次要因素有、和。22类黄酮主要可分为和。23单宁是特殊的。它们可以与和大分子络合。它可分为两类：即，又称为;和，又称为。24甜菜色素分为和。25会加速甜菜红素的氧化反应。或可增加甜菜红素的稳定性。26焦糖色素是。27苋菜红用于糖果、饮料、配制酒时，最大使用量为28胭脂红用于糖果、饮料、配制酒时，最大使用量为29我国规定柠檬黄最大使用量为。30我国允许使用的食用合成色素、以及和等。3

3、1FAO和WH将添加剂分为三大类，即A、B和CoA大类分为A-1和A-2两小类，列入A-1小类中的添加剂是;列入A-2小类中的添加剂是B大类的添加剂是;C大类分为C-1和C-2两小类，列入C-1小类中的添加剂是;列入C-2小类中的添加剂是o32根据溶解性不同，天然色素可分为和类。33天然色素根据化学结构可分为四吡咯衍生物类、异戊二烯衍生物类、多酚类等。其中四吡咯衍生物类色素中重要的有、和。34肌红蛋白的蛋白质为o35动物肌肉的色泽主要是由于存在肌红蛋白和血红蛋白所致。肌红蛋白和血红蛋白都是与吉合而成的结合蛋白。36在腌肉制作过程中，亚硝酸盐和肌红蛋白发生反应生成，是未烹调腌肉中的最终产物，它再

4、进一步的加热处理形成稳定的，这是加热腌肉中的主要色素。37亚硝酸盐在腌肉制品中的作用有、o38叶绿素是容性的，叶绿素a、b在自然界含量较高，高等植物中的叶绿素a:b=o39花青素是容性的，胡萝卜素是容性的。40类胡萝卜素按结构特征可分为和。由C、H两种元素组成的类胡萝卜素称为虾青素等含氧衍生物称为o41类胡萝卜素由于含有高度共轭不饱和结构，在高温、氧、氧化剂和光等影响因素的作用下，会发生分解褪色等变化，主要发生、使食品品质降低。42水分活度影响类胡萝卜素的自动氧化反应，在寸，有利于类胡萝卜素的自动氧化反应，在的情况下抑制自动氧化反应。43在通常情况下，天然的类胡萝卜素是以构型存在的，在热加工过

5、程以及光照和酸性条件下，都能导致44花色苷的稳定性与其结构有关。分子中的羟基数目增加则稳定性，甲基化程度提高则稳定性，同样有利于色素稳定。45花青素随0H增多，吸收波长，曾加，随甲氧基增多吸收波长，曾加。46甜菜色素是一类溶性色素，可分为和大类化合物。47类黄酮的羟基呈性，类黄酮在性溶液中易开环而成黄色、橙色或褐色。48会加速甜菜红素的氧化反应，或增加甜菜红素的稳定性。49红曲色素对稳定，具有较好的但遇褪色。50红曲色素在肉制品中的作用是、。51胭脂虫色素的优点是、。52从生理学的角度看，只有4种、基本味感；叶绿素结构中含的金属元素是：红素中含的金属元素是：葡萄糖酵解产物是，无氧代谢的产物是或

6、，有氧代谢的产物是、。A甜；B苦；C辣；D咸；E涩；F酸；G铜；H二价铁；I镁;JCO2；KH2QL乙醇；M丙酮酸；N乳酸；0三价铁53色素按其溶解性可以分为，按其来源可以分54天然色素按其来源可以分为，。55叶绿素的中心离子是，在酸性条件生成，呈色。56动物的肌肉常温下生成肌红蛋白质不变色，高温下生成呈褐色。在肉类食品加工中，为了保持特有的肉红色，常用还原剂进行腌制。57非酶褐变的主要类型有、三类。果汁中最容易发生的是。58有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为。59血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子

7、不被氧化，这种作用被称为。60紫外或可见光区（200800nm）具有吸收峰的基团被称为，血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为。61中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈色，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈色，形成高铁血红素时呈色。食品中催化酶促褐变的酶有、等。62动物肌肉的颜色主要来自于和。63绿素中含有的金属原素是;血红素中结合的金属元素是。64食品中的色素分子都由和组成，色素颜色取决于其一、选择题（一）单项选择题1绿素结构中的金属元素是：A铁B镁C锌D硒2氧合血红素中的金属兀素是：AFe2+BFe3+CMgDK3下列色素属于水溶性色素的是。A叶绿素B血红素C花青

8、素D类胡罗卜素4下列着色剂属于天然着色剂的为。A苋菜红B甜菜红C胭脂红D赤鲜红5在有业硝酸盐存在时,腌肉制品生成的业硝基肌红蛋曰为。A绿色B鲜红色C黄色D褐色6黄酮类物质遇铁离子可变为A黄色B无色C蓝色D绿色（二）不定项选择题1在下列条件中能抑制类胡萝卜素的自动氧化反应的条件是：A高水分活度B高温C氧化剂D低水分活度2pH对花色苷的热稳定性有很大的影响，在pH寸稳定性较好。A碱性B中性C酸性D微碱性3天然色素按照溶解性分类，下列色素属于水溶性的是：A叶绿素aB花色苷C辣椒红素D虾青素4马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其类黄酮生成黄色的结构。A叶酸B萘醌C鞣

9、花酸D查耳酮5在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为。A绿色B鲜红色C黄色D褐色6天然色素的颜色受到自身结构、温度、pH等因素的影响，下面颜色不受pH影响的一类色素是：A花色苷B类黄酮类C甜菜色素D类胡萝卜素7焦糖色素是我国允许在食品中广泛使用的一种着色剂。其中可用于碳酸饮料、黄酒生产的焦糖色素为：A普通焦糖B碱性亚硫酸盐焦糖C氨法焦糖D亚硫酸氨法焦糖8一些含类黄酮化合物的果汁存放过久会有褐色沉淀产生，原因是类黄酮与应。A氧B酸C碱D金属离子9虾青素与吉合时不呈现红色，与其分离时则显红色。A蛋白质B糖C脂肪酸D糖苷10氧分压与血红素的存在状态有密切关系，若想使肉品呈现红色，通常使用

10、氧分压。A高B低C排除氧D饱和11不属于叶黄素类的色素是：A辣椒红素B番茄红素C虾青素D叶黄素12?胡萝卜素是维生素A的前体，一分子的？胡萝卜素可生成子维生素A。A1B2C3D413不属于黄酮类化合物的是：A花色苷B类黄铜C花青素D单宁14在酸性条件下，花色苷保持正常的红色。目前，一般采用在测定其吸光值。ApH2BpH3CpH4DpH515在贮藏加工时添加可使花色苷迅速褪色。A亚硫酸盐B抗坏血酸C异抗坏血酸D过氧化氢16花色苷的以下哪一种结构，会使其热稳定性最差。A高度羟基化B甲基化C糖苷化D酰基化17具有很强的抗氧化活性，已作为抗氧化剂应用到食品中，同时还具有抗心肌缺血、调节血脂等功能。A花

11、色苷B原花色素C类黄酮D花黄素18在肉类加工中，添加，有利于提高血红素的稳定性，延长肉类产品货架期。A抗坏血酸B抗氧化剂C过氧化氢D金属离子19类黄酮类化合物的酚羟基取代数目和位置对色素颜色有很大的影响。在碳位上的羟基会使颜色呈深黄色。A3B4C3或4D3或420类黄酮与应可以作为类黄酮类化合物的鉴定方法。A强碱B酸性物质C金属离子D氧21马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其所含的类黄酮类物质形成了黄色的结构。A叶酸B萘醌C鞣花酸D查耳酮22在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为A绿色B鲜红色C黄色D褐色23采摘后的水果在成熟过程中A叶绿素含量在

12、降低B类胡萝卜素、花青素等呈现C叶绿素含量在升高D类胡萝卜素、花青素等降低24下列色素属于脂溶性色素的有A花青素B叶绿素C黄酮类化合物D类胡萝卜素25下列色素属于多酚类衍生物的有A花青素B叶绿素C黄酮类化合物D类胡萝卜素26下列色素属于水溶性色素的有A花青素B叶绿素C黄酮类化合物D类胡萝卜素27影响花青素颜色变化的因素有oA、pHB温度C氧化剂D抗坏血酸28芦笋加工不当会变黄，在加工中常用水来烫漂，绿色蔬菜在加少量的沸水中烫漂可保持其鲜绿色，在肉食品加工中，为了保持肉特有的鲜红往往用等还原剂腌制，加热后生成亚硝基血色原鲜红色。ACuSQBNaNO2CNa2CQDNaCIE醋酸29血红素属oA多

13、烯类色素B吡咯类色素30动物肌肉的主要色素蛋白质:A血红蛋白B肌红蛋白C肌溶蛋白D肌凝蛋白31下列色素属于异戊二烯衍生物的是A花青素B虾青素C黄酮类化合物D类胡萝卜素二、判断题1可见光区的波长是200-400nm,紫外区的波长是400-800nm2含有花青素的水果罐装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装（）3肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白提供。（）4花青素的颜色随pH的改变而改变。（）5黄酮类色素在碱性条件下显黄色，在酸性条件下颜色消失。（）6黄酮类色素在碱性条件下显黄色，在酸性条件下颜色消失。（）7铁在食品中的存在形式有两种：高铁离子和血红素铁。（）8对绿色蔬菜加工时，为了保护其绿色，加热时间不宜过长，不能与酸味强的物料同时烹调。（）9加工富含单宁的食品时不宜使用铁质器皿（）10类胡萝卜素是溶于水的一类色素。（）11小麦面粉中含有的无色黄酮，在碱性条件下，易开环生成查尔酮型结构而呈黄色。（）三、名词解释生色基：肌色质：血色质：色淀焦糖色素五、问答题1、物质产生颜色的原因是什么？哪些是生色团？助色团？何谓红移，紫（蓝）移？2、食品中的天然色素有哪几类？从其化学结构特征说明各自具有哪些生色团及助色团？3、试讨论花色素的稳定性及其各种影响因素。类黄酮与花色素的结构有何异同？加碱对它们有何影响？4、试述肌红蛋白转变为高铁肌红蛋白的过程以及氧的影响。亚硝酸盐用