原料加工程序

1、原料加工程序第一条目的使菜肴制作标准化，确保初加工菜肴质量符合要求。第二条适用范围适用于所有菜品原料的初加工，包括加工配送组、冷荤、烤鸭、面点各个部位的初加工环节。第三条职责（一）加工配送组厨师负责对蔬菜类、肉类的选料、洗涤、刀工处理。（二）冷荤、烤鸭、面点各部门帮厨厨师根据各自制作菜品的需要，负责对各类食品原材料进行粗加工、刀工处理、初步熟处理、腌制。（三）厨师领班负责对较贵重的食品原材料进行初加ZCo第四条工作流程图1合理存放*供应相关部门第五条蔬菜类初加工1 .选用新鲜、老嫩适宜、无黄叶、无伤痕、无烂斑、无异味的原料。2 .根据各种原料不同的食用部位，采用不同加工方法，去掉不能食用部位：

2、(1) 叶菜类：去掉老叶、老根、黄叶等；(2) 根茎类：削去或剥去表皮，切去根须；(3) 瓜果菜类：刮削外皮，挖掉果心；(4) 鲜豆类：摘除豆类上的筋络或剥去豆类外壳；(5) 花菜类：摘掉外叶，去杆，撕去筋络；(6) 食用菌类：剪去老根，摘去明显杂质。3 .洗涤：将经过削剔、摘除加工的原料放入浓度为2%的食盐水中浸泡五分钟，进行洗涤，去掉泥土、虫卵、农药、污秽物质，再用清水冲洗干净。4 .洗涤后的蔬菜放在能沥水的盛器里，排放整齐，保持蔬菜长短一致，以利于切配细加工。5 .根据菜肴制作标准切配原料，长短划一，粗细薄厚均匀，大小一致，分类装入标准盒盛放，供应厨房。6 .根据制作标准切葱段、剁蒜泥、

3、姜末等调、配料，分类装入标准盒盛放，供应厨房及备餐室。第六条肉类初加工1.清洗肉类做到掏净、剔净、刮净、洗净后分类存放。2,根据菜肴制作标准进行主料、辅料的切配，刀工利落，刀口整齐，刀花一致，粗细均匀，薄厚一致，大小一样，不连刀。根据需要切成条、块、丝、片、丁、茸等形状。3 .部分原料需进行初步熟处理，根据不同原料掌握好加工时间和成熟度。4 .部分原料需进行腌制，根据菜品制作标准加入调味料,按规定时间进行腌制。5,加工后半成品及时入库，分类装入标准盒存放。第七条水产品初加工1,鱼类(1) 刮鳞。将鱼平放，左手按住鱼头，右手持刀从尾部依次向头部刮去鳞。(2) 去腮。掰开腮盖，抠去腮。(3) 在肛

4、门至腹鲫之间，把鱼腹剖开，取由内脏，刮去鱼肚内的黑膜，清洗干净待用。如不立刻烹制，放入冷库速冻保存。2,虾(1) 用剪刀剪去虾爪、虾抢、须，挑去虾线清洗干净备用。(2) 大虾剥去外壳，根据需要可留虾尾，摘去虾线洗净。3 .干货涨发：一般包括五种发制方法，水发、油发、火发、盐沙发、水蒸发，应结合发制原料特点及食用要求选择适当发制方法进行发制。一般常用原料发制方法如下：(1) 木耳：将木耳直接放在冷水中浸泡发透，摘去根部及杂质，再用清水浸泡备用。(2) 香菇：将香菇放入开水中浸泡回软，捞由，摘去根，用清水洗干净，再用清水浸泡30-40分钟备用。(3) 银耳：将银耳中的杂质去掉，放温水浸泡半小时,摘去硬根，洗净后再用凉水浸泡至回软。(4) 粉条：系淀粉加工而成的干制品，发料时用开水浸泡至软即可使用。4 .加工后按计划需求切配，定量称量后，装入标准盒分类保存。第八条各生产加工部门按需求领取材料，以当日计划为标准，以材料生成率为基础，限量供应，以保证用料的合理性，做到随领随用，避免在生产环节积压原料第九条标准与考核:指标设置建议指标权重指标解释指标分值资料来源被考核部门考核人1.各类原材料初加初加工及时，过程各加工情况优质信息收集加工厨师工切配领班2.初步熟处理情况熟处理优质、及时过程信息收集熟处理厨师3.刀功处理情况刀功处理优过程刀质、及时信息