食品原料学的知识点

1、 1 按用途和植物学系统的分类常将农作物分为三大部门，八大类别。2粮油原料中的蛋白质基本是简单蛋白，不含结合蛋白 清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋白3粮油原料中的脂类化合物主要集中在胚芽及糊粉层里4粮油原料中的维生素 皮层、糊粉层和胚中维生素含量较多，而在胚乳中含量较少5粮油原料在贮藏期间呼吸作用的强弱对其品质和储粮安全有很大的影响。6呼吸作用强度大，原料的有机物质分解迅速，营养价值降低幅度大，品质下降快。 7陈化的最终结果是发芽力丧失。 加工用的粮油原料，陈化到一定程度，品质下降。8活力高的粮油原料，籽粒饱满，营养物质含量高，品质好，加工产品质量好，出品率高。 9粮油原料的相对密度表示它内含物的

2、充实程度或细胞结构的致密程度。 粮食相对密度既可作为品质指标，也可作为生理成熟度的衡量标准。油料种子则相反，发育成熟越好，含油量越高，其相对密度则越小。10谷物富含淀粉，油料富含脂肪，所以前者以容重大的为佳品，后者含油量高，反以容重低为好。 11粮食散落性的大小是确定粮食加工前进行清理、输送及各种自流设备角度的依据。 12荞麦中所含的芦丁成分，对糖尿病患者和心血管病患者有一定的保健作用。13玉米中的尼克酸多呈结合型，不能被人体吸收利用，14原粮的工艺特性包括两个主要方面，一是工艺性能，二是工艺品质。 15在我国和世界各国，水稻和小麦是最主要的粮食，原粮加工也主要是制米和制粉两种。16影响稻谷工

3、艺品质的因素：杂质含量主要因素；从净谷来看，对稻谷工艺品质影响最大的是谷壳率；水分17大米的品质除要求色泽、气味和口味外，其好坏的主要决定性因素是加工精度和纯度；另外还有碎米率和水分等等。18影响大米纯度的是杂质。19米饭品质的预测法验法 v 样品少，比较客观，相关性好。20米饭品尝的内容一般包括米饭的外观、气味、滋味、粘性、硬度及综合评价等21铺开度与清沏度都定出由高而低的七个等级凡铺开度与清沏度的等级愈低(即数字愈大)，则米样愈不耐煮，米饭粘性愈强；反之等级愈高，米样耐煮性强，出饭率高，但米饭的粘性很差22凡直链淀粉含量高的大米，蒸煮时膨胀率高，米饭干燥蓬松，粘性差；反之，直链淀粉含量低的

4、大米，蒸煮时膨胀率低，米饭而湿粘性强23大米粉的淀粉碘蓝值测定v 鉴定大米蒸煮品质的简易而快速的方法，它与直接蒸煮实验有很好的相关性24小麦粉的粒度分级机对制粉时的产品的面筋含量进行调整25沉降值越大，表明面筋强度越大，面粉烘烤品质越好。26仁果类 苹果、梨、海棠、沙果、山楂、木瓜等27核果类 桃、李、杏、梅、樱桃等。28坚果类 栗、核桃、山核桃、榛、银杏等。29浆果类 葡萄、猕猴桃、草莓、无花果、番木瓜、石榴等。30 柑橘类 柑橘类包括柑、橘、橙、柚、柠檬五大类。 31柑橘 划分为黄皮层、白皮层和囊瓣、中心柱几部分l 黄皮层：外表皮不规则，细胞高度木质化并覆盖蜡，含有圆球状的油腺，压破之后可

5、释放精油。l 白皮层：其厚度与结构随种类不同而异，宽皮橘类很薄，橙与柠檬中等，柚子和葡萄柚最厚。此层含有果胶物质及苦味物质和橙皮苷等糖苷。l 囊瓣：内含许多小汁胞(又称砂囊)，间或有种子，成熟后汁胞内含果汁及其他营养成分。囊瓣壁由果胶物质及纤维素、半纤维素组成v 果皮由外果皮及中果皮组成。外果皮薄，覆在果皮最外层。中果皮分黄色层及白色层。黄色层内散生油胞，又称油腺层，含有色素体。到中部，色素体减少，即为白色层。32果蔬可食部分的组织基本上是由薄壁细胞组成的。33质体是由线粒体产生的颗粒，为绿色植物所特有，成长后可转化为淀粉。34保护组织细胞常角质化、木栓化，食用品质低下，加工时应修整去除35厚

6、壁组织通常分为两种，一种是由狭长，两端尖锐，有韧性的纤维细胞组成的纤维组织；另一种是短而宽的石细胞。36核果类果实的果皮基本上由几层厚壁细胞组成，与果肉间隔有薄壁组织，除李子外，较少含有蜡粉，易采用碱液去皮。 37浆果类果实极易受机械损伤，不耐贮藏，适合于加工果酱和果汁。38果胶与糖酸配合成一定比例时形成凝胶，果冻、果酱的加工就是根据这种特性。v 果胶能溶于水，但不溶于酒精。这一特性，在提取果实中的果胶时常被利用。 39仁果类、核果类以苹果酸表示；葡萄以酒石酸表示；柑橘类以柠檬酸表示。 40果实内所含的各种有机酸引起，主要是苹果酸、柠檬酸、酒石酸。此外，还有少量的草酸、水杨酸和醋酸等。41果蔬

7、的酸味并不取决于酸的总含量，而是由它的pH值而定。 42果蔬加热后经常出现酸味增强的原因：Ø 果蔬中含有蛋白质、氨基酸等成分，能阻止酸过多的离解，因而可限制氢离子的形成，称为缓冲物质。果蔬加热处理后，蛋白质凝固，失去缓冲能力，氢离子增加，pH值下降，酸味增加。43单宁(鞣质)具有收敛性的涩味，对果蔬及其制品的风味起着重要的作用。44单宁含量在0.030.10，具清凉口感。45单宁分子可溶于水或乙醇，不溶于乙醚、氯仿等极性小的溶剂。Ø 应用果实脱涩：用温水、CO2、乙醇等处理，诱发果实无氧呼吸，产生不完全氧化产物乙醛，与水溶性单宁结合生成不溶性单宁。46单宁与氧气在氧化酶和过

8、氧化酶的作用下，使果蔬发生酶褐变而变色。 Ø 抑制果蔬变色：有效控制三者之一。47在酿造果酒时，单宁与果汁、果酒中的蛋白质形成不溶性物质而沉淀，即消除酒液中的悬浮物质而使酒澄清。48果实和蔬菜中含有各种矿物质，如钙、磷、钠、钾、镁、铁、碘、铜等，它们是以磷酸盐、硫酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐的形式存在。 49在碱性条件下，叶绿素可水解为叶绿酸、叶绿醇和甲醇，叶绿酸仍为绿色。叶绿酸与碱反应，生成叶绿酸盐，其绿色更为稳定果蔬加工中保绿的重要理论依据；50在酸性介质中叶绿素分子中镁易被氢取代，形成去镁叶绿素，呈褐色；51花青素是果蔬呈现红、紫等绚丽色彩的主要色素。 52当含花黄素的果蔬(

9、洋葱、荸荠、马铃薯等)在碱性水中预煮时往往发生黄变现象，影响产品质量，生产中可用加入少量酒石酸氢钾来调节pH值来克服。53果蔬品质的构成要素主要包括感观特性和生化属性两大部分。54断食：屠宰畜禽在宰前1224h 。断食时，应供给足量的1的食盐水，宰前24h应停止给水。55淋浴以洗净体表污物为宜。使猪有凉爽舒适的感觉，促使外周毛细血管收缩，便于放血充分。56致昏作用 增强肉的贮藏性57放血充分与否影响肉品质量和贮藏性。 58一是品质良好，可不受限制直接食用；二是患有一般传染病、轻症寄生虫病和病理损伤的肉尸和脏器，根据病损性质和程度，经过各种无害处理后，使传染性、毒性消失或使寄生虫全部死亡者，可以

10、有条件的食用；三是患有严重传染病、寄生虫病、中毒和严重病理损伤的肉尸和脏器，不能在无害化处理后食用者，应炼制工业油或骨肉粉；四是患有炭疽病、鼻疽、牛瘟等“肉品卫生检验规程”所列的烈性传染病的肉尸和脏器，必须用焚烧、深埋、湿化(通过湿化机)等方法予以销毁。59我国猪肉分割方法通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿五大部分。60禽肉分割的方法有三种：平台分割、悬挂分割、按片分割。前两种适于鸡，后一种适于鹅、鸭。 61ATP开始减少时，肌肉的伸展性就开始消失，同时伴随弹性增大，此时即为尸僵的起始点。l ATP消失怠尽，粗丝和细丝连接得更紧密，肌肉的伸展性完全消失，弹性达最大，达到最大尸僵期。62成熟的肉

11、的硬度降低并变得柔软，持水性回升，风味改善。成熟的时间愈长，肉愈柔软，但风味并不相应地增强。63影响肉成熟的物理因素：温度、电刺激、机械作用 64PSE肉多来自猪肉，但牛和羊也会产生PSE肉。一般将屠宰后45min内背最长肌pH低于5.8的猪肉定为PSE肉。肌肉在僵直后肉色淡(Pale)，组织松软(Soft)，持水性低，汁液易渗出(Exudative)。65 DFD肉：颜色变深，产生DFD(Dark，Firm，Dry)肉。这种情况主要出现在牛肉中，故又称深色牛肉切块。66肉的变质原因：细菌繁殖和传播到整个组织。67鲜肉的细菌污染度检验，通常包括三个方面：菌数测定、涂片镜检和色素还原试验。68感

12、官及理化检验是肉新鲜度检查的主要方法。69肉的理化检验挥发性盐基氮 70肉(胴体)主要是由四大部分构成:v 肌肉组织(50%60%)v 脂肪组织(15%45%)v 结缔组织(9%13%)v 骨组织(5%20%) 71肉中的脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。72结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前两者为主。73横纹肌的构成单位是肌纤维74浸出物的成分与肉的风味及滋味、气味有密切关系。75钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。锌与钙一样能降低肉的保水性。76肉中水分含量多少及存在状态影响肉的加工质量及贮藏性。77肉水煮加热后产生的强烈肉香味，主要是由低级脂肪酸、氨基酸及

13、含氮浸出物等化合物产生。 78肉的风味是指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。79影响肉颜色的内在因素：.动物种类、年龄及部位；肌红蛋白(Mb)的含量；血红蛋白(Hb)的含量 影响肌肉颜色的外部因素：环境中的氧含量、湿度、温度、pH值、微生物的作用 80参与肉保水性变化的主要是游离水81在实际肉制品加工中常用添加磷酸盐的方法来调节pH值至5.8以上，以提高肉的保水力。82Ca2+大部分与肌动蛋白结合，对肌肉中肌动蛋白具有强烈作用。Mg2+对肌动蛋白的亲和性则小，但对肌球蛋白亲和性则强。v Fe2+与保水性并无相关。v 一价金属如K含量多，则肉的保水性低。但Na的含量多时，则保水性有变好的倾

14、向。83一定浓度的食盐具有增加肉保水能力的作用。84牛乳中各种成分的组成变化最大的是乳脂肪，其次是蛋白质，乳糖及灰分则比较稳定。85酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙一磷酸钙复合体胶粒，酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由s-、k-、-和-酪蛋白组成，是典型的磷蛋白。在制造干酪时，有些乳常发生软凝块或不凝固现象，就是由于蛋白质中含磷量过少的缘故。 86牛乳并不是一种简单的分散体系，而是包含着真溶液、高分子溶夜、胶体悬浮液、乳浊液及其种种过渡状态的复杂的、具有胶体特性的多级分散体系。87乳清蛋白质中有对热不稳定的各种乳白蛋白及乳球蛋白，与酪蛋白的主要区别在于该类蛋白不含磷，但含丰富的硫，且不能被皱胃酶凝；还有

15、对热稳定的月示及胨。88牛乳中酶类的来源有三个：乳腺分泌；挤乳后由于微生物代谢生成；由于白血球崩坏而生成。89牛乳中的酶种类很多，但与乳品生产有密切关系的主要为水解酶类和氧化还原酶类两大类。90碱性磷酸酶检验低温巴氏杀菌法处理的消毒牛乳的杀菌程度是否完全。91牛乳中的过氧化氢酶主要来自白血球的细胞成分，过氧化氢酶的测定可判定牛乳是否为异常乳或乳房炎乳。92过氧化物酶主要来自于白血球的细胞成分，通过测定过氧化物酶的活性可以判断牛乳是否经过热处理或判断热处理的程度。93还原酶是挤乳后进入乳中的微生物的代谢产物。可通过测定还原酶的活力来判断牛乳的新鲜程度。 94乳中的有机酸主要是柠檬酸等。95可根据

16、冰点变动推算掺水量。96乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，这些物质是牛乳滋味和气味的主要构成成分。97牛乳除了原有的香味之外很容易吸收外界的各种气味。98正常牛乳的酸度为1618 oT 。正常牛乳的乳酸度为0.150.17%。正常新鲜牛乳的pH值为6.46.8。一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。 97可应用导电率的测定进行乳房炎乳的快速鉴定。98乳的比重以15为标准，即在15时一定容积牛乳的重量与同容积同温度水的重量比。正常乳的比重平均为 1.032 。99乳的相对密度指乳在20时的质量与同容积水在4时的质量之比。正常乳的密度平均为 1.030 100

17、不宜在挤乳后立即测试比重。 101初乳特征：(1)乳呈黄褐色，有异臭，味苦，粘度大(2)脂肪、蛋白质，特别是乳清蛋白质含量高，(3)乳糖含量低，灰分高，特别是钠和氯含量高。(4)维生素A、D、E含量较常乳多，水溶性维生素含量一般也较常乳高。(5)初乳中含铁量约为常乳的35倍，铜含量约为常乳的6倍。(6)初乳中含有初乳球。(7)初乳中还含有大量的抗体102乳中微生物的来源： 乳中微生物的来源 、牛体 、空气、挤乳用具和乳桶等、其他103 104乳的生成过程在乳腺泡和细小乳导管的分泌上皮细胞内进行，包括一系列的选择性吸收过程和新物质的合成过程。 105乳牛的产乳量及其组成受许多因素的影响。取决于乳

18、牛的生理状况，取决于外界环境条件。品种、地区、泌乳期、个体、年龄、挤乳方法、饲料、季节、环境、温度以及健康状况等。106禽蛋主要包括蛋壳、蛋壳膜、蛋白及蛋黄四部分，107判断蛋的新鲜度：壳外膜、气室的大小、浓厚蛋白含量的多少、系带状况、蛋黄指数108蛋的加工特性：蛋清的起泡性能、蛋清、蛋黄和蛋糊的热凝结性、蛋黄的乳化性能 蛋黄中起乳化作用的组分是磷脂、脂蛋白和蛋白质。109水产食品原料具有许多固有的特性。如种类性质上的多样化，化学组成上的种特异性，易腐败、变质，有毒种类、生理活性物质存在等。 110鱼在食用价值和加工贮藏性能方面，暗色肉低于白色肉。111水产品是一种高蛋白、低脂肪和低热量食物。

19、112鱼贝类大都是C14C20的脂肪酸，且富含n-3系列的多不饱和脂肪酸113乌贼、章鱼及虾类的胆固醇含量较鱼肉高。 114贝肉的糖元含量高于鱼肉。 115鱼贝类抽提物中发现含氮成分比无氮成分高得多，且含氮成分中含有各种呈味物质。 v 抽提物的氮可作为抽提物量的指标。116虾青素与蛋白质结合的复合体称为甲壳蓝蛋白(也称虾青蛋白)。在甲壳类壳中存在着游离的虾青素和甲壳蓝蛋白，两者以不同的比例存在而使甲壳呈现黄、红、橙、褐、绿、蓝、紫等不同颜色。加热时，由于蛋白质的变性，使虾青素游离出来而呈现原有的红色。 117最具鱼腥味特征的三甲胺(TMA)、二甲胺(DMA)和氨等胺类物质。 118鱼类呈鲜味的

20、是谷氨酸(Glu)和肌苷酸(IMP)；v 贝类有高含量的琥珀酸，同贝类的鲜味有十分重要的关系。 119上层洄游性鱼类，如鲐、鲅鱼等，因其所含酶类的活性较强，死后僵硬开始得早，僵硬期较短；一般肥壮的鱼比瘦弱的鱼僵硬强度大，僵硬期也长。经长时间挣扎窒息而死的鱼，较捕捞后立即杀死的鱼，死后僵硬开始较早，僵硬强度较小，僵硬期亦较短。鱼体死后保存的温度越低，僵硬期开始得越迟，僵硬持期时间越长。120影响自溶作用的因素：种类、pH值、盐类、温度、121鱼的自溶作用在pH值4.5时强度最大，分解蛋白质所产生的可溶性氮、多肽氮和氨基酸含量最多；虾类的研究则表明其自溶的最适pH值在7附近122 当NaCl、KC

21、l、MnCl2、MgCl2 等盐类微量存在时，可以促进鱼自溶作用的进行，但当其大量存在时，则起阻碍作用；v 而CaCI2、BaCl2、CaSO4、ZnSO4等盐类只要存在微量也能对自溶作用产生阻碍。v NaCl存在时，虾类自溶加速。 123鱼贝类常用的保鲜方法有：冷却保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜。124水产品的冻结方法很多，一般有空气冻结、盐水浸渍、平板冻结和液氮喷淋冻结法四种。125水产品在冻藏期间的变化主要有脂肪氧化、色泽变化、重量损失(干耗)及冰结晶长大等。126冻结水产品的表面保护处理，主要有镀冰衣、包装等物理方法和抗氧化剂处理、盐水处理等化学方法。127水溶性抗氧化剂使用较多的是L-抗坏

22、血酸及其钠盐。它对防止冻结鱼的氧化变质应用较少。代表性的应用是防止冻结虾类的黑变。 128牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。它以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，牛磺酸在鱼贝类中含量十分丰富，软体动物中尤甚。海洋生物是牛磺酸的天然宝库。129牛磺酸的功能(1)对心血管系统：加强心室功能，增加心肌缩力，抗心律失常，防止充血性心力衰竭和降低血压，抗血乳酸的积累等。(2) 珍珠药效成分牛磺酸是其主要药效成分(3) 治疗病毒性肝炎和功能性子宫出血(4)治疗精神分裂症(5) 抗智力衰退、抗疲劳、滋补强身130海洋生物中的降血压活性肽最大的优点是对正常血压的人无降压作用。131抗肿瘤活

23、性肽：海兔活性肽、海绵活性肽、海藻活性肽 、海鞘活性肽 132n-3系列多不饱和脂肪酸：而双键在甲基端第3个碳原子，如亚麻酸、EPA及DHA。133EPA、DHA的生理功能：1.降低血脂、胆固醇和血压，预防心血管疾病。2.抑制血小板凝集，防止血栓形成与中风，预防老年痴呆症。3.预防炎症和哮喘。4.降低血糖，抗糖尿病。5.抗过敏。6.抑制促癌物质前列腺素的形成，能够防止乳腺癌，直肠癌等的发生。7.增强视网膜的反射能力，预防视力退化。8.增强记忆力，提高学习效果。134陆地植物上几乎不含有EPA和DHA 。在海洋生物中，如藻类及海水鱼类都含有较高含量的EPA和DHA。海水鱼类中一般冷水性鱼贝类中的

24、含量较高。鱼类一般是DHA含量高（沙丁鱼油和狭鳕肝油除外）贝类一般EPA含量高于DHA（扇贝和缢蛏除外） 螺旋藻、小球藻EPA含量达30以上，远高于DHA。135海藻膳食纤维的种类及其生理功能褐藻淀粉、琼胶、卡拉胶、褐藻胶、马尾藻聚糖、岩藻聚糖、硫酸多糖等。l 生理功能 1.抗凝血作用及降低血液中的中性脂肪 2.抗肿瘤作用 3.重金属的排出作用和放射性元素的阻吸 4.抗HIV作用 5.抗病毒、抗溃疡、清除自由基和抗脂质过氧化作用等 136节肢动物如虾、蟹、昆虫等外壳或角质层含有较多的甲壳质。137鱼贝肉中主要有丙酮酸、乳酸和琥珀酸。琥珀酸在贝类死后由糖元的代谢生成。138 海水鱼的肝脏多含维生素A1，而淡水鱼多含维生素A2139海藻主要以富含水溶性维生素为特征。维生素B1红藻含量较多，褐藻类中较少；维生素B2