餐饮营运项目策划与管理2

1、餐饮营运筹划与管理.管理技巧的条件1. 良好的领导能力2. 良好的组织能力3. 良好的企划能力4. 良好的生意经5. 个人的特性1. 专业技术必备之条件1. 管理经验2. 能制作菜单/酒单和订价3. 能处理食物和饮料的采购工作4. 人事管理5. 食物准备的知识6. 餐厅服勤知识7. 督导订席工作8. 担任饮料的操作9. 仓库的管理10. 厨房和餐厅设备的知识三.餐饮管理的方法1. 创立目标2. 确得利润3. 着手企划4. 运行组织四.F&E的工作容1. 责任区域|餐饮丨-丨采购丨-丨财务丨-丨业务|IIIIIIIIIIIII厨II酒II后餐II服II房II吧II勤务II勤I2. 职责3. 作业

2、过程附件1.1 职责2. 过程附件2.3. 各类采购附件2.六.仓库的管理与作业1. 功能：验收，储存，发放2. 作业流程： 附件3. 附件4. 附件3.II验收| RECEIVING |丨丨IIII储存| STORING |丨丨II发放I ISSUING | 附件 5.七菜单的制作1. 制作前的考虑因素2. 菜单分类a. 以用餐时间来分b. 以餐厅经营作业形态功能来分c. 其它3. 菜单与酒单容的分类a. 菜单b. 酒单4. 菜单与酒单的制作流程咐件6.八.食物的制造与准备1. 预先的准备：a.物品份量标准化b.切割试验 (附件7.)c.烹调的损耗(附件7.)2. 成品的制造：d.标准食谱(

3、附件8.)九.产品促销1. 促销的目的2. 促销的方法十广告广告的制作得完善，要具吸引力才能到达促销的目的广告的主题需单纯明确，经媒体出现的次数要频繁，以便重覆讯息.1. 外部广告2. 部广告3. 特别的节庆与美食活动卜一.效劳与服勤1. 何谓效劳大多数的人到餐厅用餐，都有其特殊的目的.除了饥饿所生成的生理需求之外，他们还可能是为了庆祝某种的周年纪念；款待亲友或是商务上的餐叙;亦或是因为餐厅的气氛;或那么是某几道特别的佳肴；甚至是因为地缘的关系 大家都是为了一餐佳肴美食和一种愉悦的气氛来满足本身的需求与目地.但是,其中却有一样最为重要的事实,那就是效劳-SERVICE何谓效劳？效劳是一种态度，

4、是一种想把事情做得更完美的欲望.经常的设身处地的站在客人的立场去移情设想，及时的去了解和提供客人所真正需要的事实S = SMILE 微笑E = EXPERTISE 专业R = RESOURCEFULNESS 机智V = VOULUNTEER TO HELP 乐于助人I = INTERESTS IN THE PROBLEMS 主动开掘问题C = COURTESY AT ALL THE TIME 彬彬有礼E = ENTHUSIASM IN YOUR WORK 工作热忱 效劳的重要性效劳人员的仪表，工作态度以及专业性的服勤技巧，不仅对顾客所预期的一次成功的餐叙有莫大的影响；同时也对餐厅的生意之兴淡有

5、极直接的关系训练有素的效劳人员，应该知道什么是良好的效劳，除了应该了解及遵照餐厅既定的服勤方式之外，还要知道在何种场适宜用那种服勤方法2. 服勤的类别/方式/过程餐食之服勤方式与程序FOOD PRESENTATION AND SERVICE PROCEDURE类别CLASSIFICATION111I ABBREVI PICK UPI PREPARATlII SAUCE ANDIPRESENTATION &I MENU ITEMI IATIONI SECTIONI ION TIME IUTENSILI CUTLERYI ACCOMPANIMENTSERV PROCEDURE1I菜名I缩写I出菜区

6、1烹调时间I器 皿I餐具I调味汁与配料I效劳要点、方式1I1111111 1ddddIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII丨 丨 丨 丨 丨 丨 丨I十二后勤餐务作业1. 功能2. 作业目标十三.酒吧作业1. 酒吧的类别2. 酒吧的筹划附件10.3.

7、酒吧的作业与酒单的设记附件1.7.4. 饮料的制作与利润的控制附件11.12.十四宴会订席1. 作业功能与围2. 作业过程各类服勤J 订席I1I顾客丨I1iIIIIIII订席组丨丨 丨餐务部1 I合约书II宴会作业通告书I附件14.十五.本钱控制1.功能a.保护公司财产b. 辅助餐饮作业c. 适时地提供准确的分析与报告2.作业过程附件15.16.17.18. 19.十六.损益平衡1. 目的2. 科目分类与作法 附件20.采11购11I11验1收11I11储11藏11I1发1货11I1I预先准备I菜单设计III丨II准备I111II1II烹调制作成品I1服1I务11I11收1款11I11营收1I

8、报告1rI 附件1.菜单酒单之制作流程1策1划1111食谱制1作1111本钱1价111隹售1价1111菜/酒单设计丨1111丨申请/采购111完11稿丨11丨验11 收111;1校1对丨1丨储11存111;1制1版丨11丨准11 备111;1印刷,打1样丨1丨成1品1111;1印1刷丨1丨销11售11丨收1款附件6.JI 营收报告I111JI本钱报告/分析/控制I作业 流程申购II 丨申请部门丨会计部丨I1 iI 储IIII订购货单III直接I采丨购IIIIII 采II 购II 单IIIIIIIIIII 验II 收II 单IIIIIIIIIIIIIIIIIIII销售/收款i厂藏II II II

9、I III报价 I T 收货I 签收入库 IITI申请/ 出IIIIII I II Ii1 IIIIII酒吧丨丨付 I|II-I款 IIi1 I I Ii1Ii11I I 顾客 I验I申请单Ii1 I i1收 i1 I I 盘点 I I单II出货单Ii1i1 II IT Ii1I II本钱控制部门I定期盘点 Ii- I盘点 I 1 I成1 I 1本II核查/分析I转帐单/酒吧I每月盘点单资II I I公司与厂商I-11I I请购单I1 1 1I比价I1 1I签立合约I1 17丨直接米购进货丨7丨库存量在平安丨7丨仓库直接请丨7I 采购部签认丨丨存量以下丨 丨厂商送货丨验收人员丨7丨应付帐款人I

10、 I开立验收单I丨员编制传票I般物品请购正常状况IIIIII IIIII请购单位I-I单位主管I- I采购部I-I询 价I- I转 会II填写请购单I丨批 准丨 IIII I财务部IIIIIIIIIIIII呈副总、总经理II采购部开I-I财务部I-I副总经理I1核准II订购单I1 11II-I总经理I-I采购部I- I厂商II I I I IIIIIII需经美工设计或工程设计之承购品I请购单位丨丨美工设计丨一I提出申请丨丨工程设计丨I呈副总 丨7丨米购部I总经理核准丨丨一丨询价丨一丨与一般物品请丨丨丨丨购过程同I附件2)紧急采购I请购单位填丨丨副总经理丨丨采购部丨丨采 购丨T丨补办米购丨 丨手

11、 续I零 星采购 采购金额在元以下,紧急状况1零用金支付丨-丨申请单位主管丨丨采购部丨-丨采购1凭证填写丨丨签认丨丨会签丨丨进货生鲜食品请购I请购单位填采购单丨丨厨房主管签准丨T丨主厨签准丨丨采购部叫货丨T杂货食品请购I低于平安存量确定fl仓管人员填米购单fl财务长签字fl米购部叫货Iff丨厂商送货丨f丨验 收丨f丨入库存储I附件2)1低于平安I I仓管人员填I I财务长签认II1存量确定I1 1I采购单I1 11 11 1副总经理丨I总经理核准丨I采购部I I领取借款I -I 填 I.O.U. I III公卖局II购置II验收I-I II入库III饮料请购1低于平安I I仓管人员填I I部门

12、主管 II采购部叫货I 1存量确定II采购单II核准I11I厂商送货I-I验 收I I入库I食品紧急请购I紧急米购单填写丨7丨单位主管核准丨7丨米购部叫货丨7丨厂商送货丨7丨验收丨丨请购单位领货丨1111附件 2 I验收不合丨f 丨拒收丨f丨限时补货II 验收员 I f| 填写验收单 I II II I|I仓库员会同丨IIf丨通过验收If I厂商联If I请款凭证对帐I发货作业I厂商缴回丨I收 据II货品入库丨丨登入总收货卡II入厨房丨-丨办理领料手续I附件4.附件4 )I领料单丨f 丨领料单位主管核准I- 审核 f 发料一I领用者II签收I 附件6.下班后仓库钥匙处理I竖刍聿亜II紧急需要II入 库II会同签名入库取料I附件5般物品保管流程I会计、保管、采购、验收各乙联I请购品送达丨7丨验收IT I验收单位开立I-I仓库第一联I1 1丨作业II五联