食品化学第９章色素ppt课件

1、第第8章色素章色素8.1概述概述8.1.2 食品色素的分类食品色素的分类植物色素：如甜菜红、姜黄植物色素：如甜菜红、姜黄天然天然 动物色素：如虫胶红、胭脂虫红动物色素：如虫胶红、胭脂虫红微生物色素：如红曲红微生物色素：如红曲红合成：苋菜江、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、合成：苋菜江、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、酸性红、二氧化钛。日落黄、亮蓝、靛蓝、酸性红、二氧化钛。按来源按结构分成按结构分成8.2 四吡咯色素四吡咯色素8.2.1 叶绿素叶绿素(chlorophyll)8.2.1.1 叶绿素结构和物理性质8.2.1.2 叶绿素在食品加工贮藏中的变化叶绿素在食品加工贮藏中的变

2、化（2酸和热及光的影响酸和热及光的影响8.2.1.3 护绿技术护绿技术叶绿素的保健作用叶绿素的保健作用8.2.2 血红素血红素8.2.2.1 血红素结构和物理性质血红素结构和物理性质亚铁血红素亚铁血红素亚铁血红素亚铁血红素蛋白质蛋白质肌红蛋白的结构肌红蛋白的结构2.性质性质 （1氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用。作用被称为氧合作用。（2氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为化还原反应，生成高铁血红素

3、的作用被称为氧化作用。氧化作用。 氧分压对三种肌红蛋白的影响 (引自W.H.Freeman,San Francisco.)低氧压时低氧压时120mm汞柱汞柱), 主要为氧化作用；主要为氧化作用；高氧压时高氧压时主要为氧合作用。主要为氧合作用。新割开肉的色素新割开肉的色素肌红蛋白肌红蛋白( (淡紫红色淡紫红色) )Mb2+Mb2+N NN N 蛋白质蛋白质-Fe-H2O-Fe-H2ON NN N 零售时希望的颜色氧合肌红蛋白(鲜红色) MbO22+ N N 蛋白质-Fe-O-O N N不新鲜肉的颜色不新鲜肉的颜色高铁肌红蛋白高铁肌红蛋白( (红棕色红棕色) )MetMb3+MetMb3+ N N

4、 N N蛋白质蛋白质-Fe-H2O-Fe-H2O N N N N和亚硝基结合和亚硝基结合亚硝基肌红蛋白亚硝基肌红蛋白( (淡红色淡红色) )NOMb2+NOMb2+N NN N 蛋白质蛋白质-Fe-NO-Fe-NON NN N严重不新鲜肉的颜色严重不新鲜肉的颜色硫肌红蛋白硫肌红蛋白( (绿色绿色) )SMb2+SMb2+N NN N S- S-蛋白质蛋白质-Fe-H2O-Fe-H2ON NN N 硝酸盐或亚硝酸盐发色原理如下：硝酸盐或亚硝酸盐发色原理如下： NO3- 细菌还原作用细菌还原作用 NO2- pH 5.46, H+ 2HNO2 肉内固有还原剂肉内固有还原剂 2NO + 2H2O 或或

5、 3 HNO2 歧化歧化 HNO3 + 2NO + H2O Mb NO NOMb氧化氮肌红蛋白）氧化氮肌红蛋白） 加热加热 氧化氮肌色原氧化氮肌色原(紫红色紫红色) (鲜桃红鲜桃红) (肌红蛋白变性肌红蛋白变性) (鲜桃红鲜桃红) MMb NOMMb氧化氮高铁肌红蛋白）氧化氮高铁肌红蛋白） (褐色褐色) (深红深红)（高铁肌红蛋白）（高铁肌红蛋白） NOMb, NOMMb, 氧化氮肌色原统称为腌肉色素，氧化氮肌色原统称为腌肉色素， 其颜色更加鲜艳，性质更加稳定对热、氧其颜色更加鲜艳，性质更加稳定对热、氧)。 NO还还原原剂剂还还原原剂剂 MNO2的作用：的作用： （1发色发色 （2抑菌抑菌 （

6、3产生腌肉制品特有的风味。产生腌肉制品特有的风味。 但过量使用安全性不好，在食品中导致亚硝胺生成；但过量使用安全性不好，在食品中导致亚硝胺生成；肉色变绿。肉色变绿。 8.2.2.2 在肉品加工中的变化OH2OHO2NNNN蛋白质NNNN蛋白质NNNN蛋白质Fe3+Fe2+Fe2+（鲜红色） （紫红色） （褐色）氧合肌红蛋白(MbO2) 肌红蛋白(Mb) 高铁肌红蛋白(MetMb)肌红蛋白的相互转化8.2.2.3 肉和肉制品的护色 5. 肉色变绿肉色变绿8.3 类胡萝卜素类胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素叶黄素叶黄素8.3.1 胡萝卜素类胡萝卜素类8.3.1.1结构和基本性质结构和基本性质8.3.1.2

7、在食品加工与贮藏中的变化在食品加工与贮藏中的变化2019年，美国年，美国杂志把番杂志把番茄红素列在茄红素列在“对人类健康贡献对人类健康贡献最大的食品之首，番茄红素最大的食品之首，番茄红素也因此被称为也因此被称为“植物中的黄金植物中的黄金”。目前，番茄红素已在欧美。目前，番茄红素已在欧美、日本和我国港台地区被广泛、日本和我国港台地区被广泛接受接受8.3.2 叶黄素类叶黄素类存在于玉米、柑橘、蘑菇等中存在于玉米、柑橘、蘑菇等中存在于金盏花、绿叶中存在于金盏花、绿叶中存在于虾、蟹、牡蛎等体内存在于虾、蟹、牡蛎等体内新黄质新黄质C40H56O4C40H56O4） OHOOH辣椒红素HO隐黄素叶黄素的作

8、用叶黄素的作用8.3.1.2在食品加工与贮藏中的变化在食品加工与贮藏中的变化虾青素的作用虾青素的作用8.4多酚类色素多酚类色素8.4.1花青素类(Anthocyans)花青素母核花青素母核花青素的母核为花青素的母核为2-2-苯基苯基- -苯并吡苯并吡喃鎓离子，喃鎓离子，A A环、环、B B环上都有羟基环上都有羟基存在，花色苷颜色与存在，花色苷颜色与A A环和环和B B环的环的结构有关。结构有关。随着分子上取代基的增加，色度逐渐加深，此结果是由于发色团的红移向长波长列移动），即可见光谱中光吸收波段经紫向红、蓝光段移动。与此相反的变化被称为蓝移。红移效应由助色团形成，助色团本身并不发色，但当它们与

9、分子结合后，可加深色度。助色团是电子供体，在花色素中，通常为羟基和甲氧基。由于甲氧基的供电子能力高于羟基，因而红移能力亦高。 甲甲氧氧基基增增多，多，红红色色加加强强 羟基取代基增多，蓝色加强羟基取代基增多，蓝色加强 （A）醌式结构蓝色（AH+）正离子结构红色（B）拟碱式结构无色（C）查尔酮式结构无色H+HO-HO-H+西北农林科技大学学报 2019年第3期李子皮中红色素的提取及稳定性研究 曹艳萍(榆林学院化学系,陕西榆林719000)* *光照的影响：光照可以加速花色苷的分解。光照的影响：光照可以加速花色苷的分解。抗坏血酸O2H2O2花色苷 +酯+香豆素衍生物 （无色）降解或聚合褐色沉淀物*

10、SO2的影响：的影响：花色苷SO2H+(H2O)HSO3-oOHOHHOHSO3H* *金属离子的影响：金属离子的影响：花色苷与花色苷与Al3+Al3+、Fe2+Fe2+、Fe3+Fe3+、Sn2+Sn2+等金属离子可等金属离子可以形成配位化合物，而使颜色发生变化。如：以形成配位化合物，而使颜色发生变化。如：* *酶的影响：能够导致花色苷分解的酶有糖苷水解酶的影响：能够导致花色苷分解的酶有糖苷水解酶及多酚氧化酶。酶及多酚氧化酶。与其它成分发生缩合，形成的产物一般颜色会与其它成分发生缩合，形成的产物一般颜色会加深红移），少数颜色消失。加深红移），少数颜色消失。自身自身蛋白质蛋白质单宁单宁其它黄酮其它黄酮多糖类物质多糖类物质8.4.2类黄酮色素类黄酮色素黄酮黄酮2-苯基苯并吡喃酮）苯基苯并吡喃酮）黄酮醇类黄酮醇类黄酮类黄酮类(flavones)二氢黄酮类二氢黄酮类查尔酮类查尔酮类异黄酮类异黄酮类 (isoflavones)花色苷类花色苷类二氢黄酮醇类二氢黄酮醇类(flavanonols)黄烷醇类黄烷醇类原花色素原花色素(OPC，oligomeric proanthocyanidins)是一类结构与花青素是一类结构与花青素相似，味涩而无色的相似，味涩而无色的化合物。化合物。主要存在于葡萄、苹主要存在于葡萄、苹果、梨、柯拉果、可果、梨