食品工艺学知识点总结

1、食品工艺学知识点总结食品工艺学 是根据技术上先进、 经济上合理的原则， 研究食品的原材料、 半成品和成品的加 工过程和方法的一门应用科学。食品工艺学研究内容 食物资源利用 食品科学原理 食品工艺生产 食品安全 废弃物利用、 “三废 ”处理 食品按原料来源分类： 植物性、动物性 引起食品腐败变质的因素 （填空 /简答 ） 微生物污染是引起食物原料变质的第一因素 食品中的高分子物质被分解为各种低分子物质， 使食品品质下降， 进而发生变质和腐败； 有些微生物会产生气体使食品呈泡沫状；有些会形成颜色，使食品变色； 有少数还会产生毒素而导致食物中毒。 酶会引起食品品质的严重下降 酶是食品工业不可缺少的重

2、要材料，在食品工业上具有两重性：利用和抑制 使食品中大分子物质发生分解，为细菌生长创造条件。果蔬类等蛋白含量少的食品，由于氧化酶的催化，促进了其呼吸作用，使温度升高，加 速了食品的腐败变质。 化学反应 油脂与空气直接接触后发生氧化酸收。 维生素 C 易被氧化脱氢， 并进一步反应生成二酮基古洛糖酸， 失去维生素 C 的生理功能。 类胡萝卜素因其有较多的共轭双键，易被氧化脱色并失去生理功能。食品保藏中的品质变化1、脂肪酸败2、褐变（酶促褐变、非酶褐变）3、淀粉老化4、食品新鲜度下降5、维生素的降解 食品的保藏方法 /途径（填空 /简答）1、维持食品最低生命活动的保藏方法（此方法在冷库的高温库中进行

3、）2、抑制食品生命活动的保藏方法3、利用生物发酵保藏的方法4、利用无菌原理的保藏方法食品干藏： 脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后， 始终保持低水分进行长 期贮藏的过程。干燥 是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。脱水 是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。干制过程中食品的变化 （填空 /简答） P43 物理变化：干缩与干裂，表面硬化，多孔性，热塑性，溶质的迁移 化学变化：营养成分损失（碳水化合物的分解与焦化，油脂的氧化与酸败，蛋白质的凝固、 分解，维生素的损失） ，风味与色泽（褐变）干制过程的特性 （简答 ）P371、干燥速率

4、曲线2、食品温度曲线食品干藏原理 （简答/论述 ）1、水分活度（ Aw）的作用 概念： Aw = P / Po可以表明水分的结合状态结论： Aw 低于时，大多数微生物方可得到 抑制。这种 Aw 在大多数食品中相当于 20%的水分含量，保质期可达 1 年以上。不同地区有所不同：凉爽地区 炎热地区 更低2、干制对微生物的影响干制时微生物同时脱水，处于休眠状态； 干制不能杀死微生物，只能抑制活动； 环境条件适宜，会重新恢复活动； 干藏中，微生物总数会稳步缓慢下降，但种类不同，耐旱能力不同，干酵母可保存 活力 1 年以上。3、干制对酶活力的影响 水分减少时，酶活力下降； 低水分时，酶仍有缓慢的活性，只

5、有降到1%以下，酶的活性才完全消失。结论：干制品在干燥前需要 钝化酶4、干制对化学变化的影响 防止了油脂氧化 抑制了非酶褐变 减缓了化学变化 影响干制的因素 （填空 / 简答） P40 干制方法自然干制：晒干、阴干或晾干 人工干制：隧道式干燥（简答） 分类（填空） ：空气对流干燥，接触干燥，真空干燥，冷冻干燥低温保藏的基本原理1、低温对酶活力的影响 2、低温对微生物的影响 P132 每种微生物只能在一定的温度范围内生长。 微生物处在温度低于最低生长温度的条件下，生长受抑制，但菌体多数并未死亡。 若处在高于最高温度条件下，菌体就会死亡。 低温对微生物的影响包括低温过程和低温终点两个方面。3、低温

6、对其他变质因素的影响（氧化作用、生理作用、蒸发作用、机械损害、低温冷害等） 冷藏是将食品在略高于冻结点的温度下贮藏， 一般冷藏温度在 -215，以 4-8最为常用。 冷藏是最方便、最经济、对食品品质影响最小的贮藏方法。冷却 是将食品温度降低到高于冻结点的预期温度，但不冻结。 冷却目的 延长食品保藏期 使有的食品进行一部分的成熟过程 为食品加工提供适宜的温度冷却方法 空气冷却法（冷风机） 接触冷却（冷水、冰块） 真空冷却 P135（ 2450Kj/Kg 水 蒸发 1%水分可降温 5（冷冻消耗量） ） 食品的冷藏影响因素 P141 贮藏温度一般在 -23之间，植物性食品差别较大。 相对湿度：蔬菜

7、90-95%水果 85-90% 干燥的颗粒食品 50%，否则结块 空气循环流通：及时带走热量，换进新鲜空气气调冷藏法原理： 通过适当降低环境空气中的 O 分压和提高 CO 分压，使果蔬产品和微生 物的代谢活动受到抑制而延长贮藏时间。食品冷藏时的主要变化 水分蒸发 冷害 生理成熟 移臭（串味） 微生物的增殖 其它 食品的冻结与冻藏（图解） P155冻结的基本过程 冻结过程：降温过冷形成晶核长大成冰晶冻结率 1（食品的冻结点 / 食品的温度）最大冰晶生成带： 大部分食品在 -1 -5 的温度区间内， 80%水分冻结成冰，此温度范 围成为最大冰晶生成带。冻结速度 P157 以时间划分：食品中心温度从

8、 -1降低到 -5 所需时间。3-20min 为快速冻结20-120min 为中速冻结大于 120min 为慢速冻结以距离划分： 1 小时内 -5 冻结面从表面向中心推进的距离。 cm/h 大于 16cm 为超速冻结5-15cm为快速冻结l-5cm为中速冻结-1cm 为缓慢冻结冻结速度与冻品质量的关系 食品中的水分分为：细胞内的结合水、自由水慢速冻结：冰晶大且主要分布于细胞间快速冻结：冰晶小且主要分布于细胞内冻结温度曲线 P155 可以分为三个阶段：冻结点以上 、 -1 -5 、 -5 终温食品冻结与冻藏中的变化1、体积膨胀内压升高2、汁液流失（原因：大分子化合物的脱水、 组织结构的破坏）3、

9、干耗 防止：加镀冰衣（水产品尤其适合） ，深温且保持稳定4、组织学变化植物组织比动物组织冻结时损伤大 原因：植物组织为细胞壁（纤维素）动物组织为细胞膜（蛋白质）5、化学变化1）蛋白质的冷冻变性 机理：细胞液的浓缩学说 结合水的脱离学说水和水合水的作用学说 脂类分解产物对蛋白质的作用学说（2）变色虾类的褐变鳕鱼的褐变肉类的褐变酶促褐变（酪氨酸酶）羰氨反应肌红蛋白 氧合肌红蛋白 氧化肌红蛋白 紫红 鲜红 棕褐冰结晶的长大 P169 食品冻结后，冰晶体的大小不会完全均匀。 在相同温度下，冰结晶的蒸汽分压液态水的蒸汽分压，大形冰晶的蒸汽庄小形 冰晶的蒸汽分压。在蒸汽压差的推动下，在冻藏期间细小的冰晶会

10、逐渐合并，成长 为大的冰结晶。 当温度发生波动时，融化冰晶透过细胞膜扩散到细胞间隙的冰晶体上，在降温时再 次结晶，使冰晶颗粒增大。食品的冻结方法与装置 （结构、条件、原理）分为两类：（ 1）间接冻结法：静止空气、半送风、送风、鼓风、平板或接触、喷雾和浸渍（ 2）直接冻结：冰盐混合物 液氮冻结 氟里昂冻结具体 ：1、静止空气冻结法（管架式）基本过程： 静止空气冻结装置用空气作为冻结介质， 其热导性能差， 而且空气与其接触的物体之间的 传热系数也最小，但它对食品无害、 成本低， 机械化较容易， 因此是最早使用的一种冻结方 式。 静止空气冻结一般应用管架式，把蒸发器做成搁架，其上放托盘，盘上放置冷冻

11、原料，靠 空气自然对流（）及有一定接触面进行热交换，冻结时间 10 小时以上。2、送风冻结有（ 1）隧道式（ 2）传送带式（ 3）螺旋带式罐藏 是将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中， 通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营 养细胞，在维持密闭和真空条件下，得以在室温条件下长期保藏的食品保藏方法。 凡用罐 藏方法加工的食品称为罐藏食品。罐头生产基本工艺 原料处理装罐预封排气 密封 杀菌 冷却检验 包装成品 装罐前的预处理原料质量是保证产品质量的前提和基础。要求：原料新鲜，冷冻品要先解冻 辅助材料：油、盐、酱、醋、香辛料、色素等要求洁净，符合卫生。洗涤：浸洗、喷洗、转筒翻洗 分级：按大小分级、按质

12、量分级 去除不可食部分：切分：切丝、丁、块腌制： 2%的用盐量，拌匀后 10-20 分钟。 盐渍： 3-8%的盐水， 1:11: 比例 5-20 分钟 加热处理（主要是部分水产罐头的油炸） 目的：达到预煮目的，增加特有风味吸收植物油，提高营养价值有利于汤汁浸入 方法：使用开口锅或连续式油炸设备， 先将油加热，投料，油炸 1 分钟，炸至金黄色捞出。2、装罐空罐的清洗、打印日期（目前多使用新罐，清洗十分方便；日期多为喷印）装罐方法 人工装罐：需要合理搭配、排列整齐、软罐头、不易机械定量。 机械装罐：液体、颗粒、均匀酱状、粉状装罐注意事项 应留一定的顶隙 分量合适 及时装罐 防止夹带杂物 注液 目的

13、：增加风味与营养；提高了初温；排除了罐内空气。调味液的配制：固体首先煮成汤汁，液体或易溶固体直接加入溶解3、罐头的排气1、目的与效果 抑制罐内残存的需氧微生物的生长 防止在高温杀菌时因罐内空气、内容物膨胀而引起的变形甚至暴罐 减轻罐头内壁腐蚀 减小内容物风味、色泽的变化，减轻维生素的破坏 在杀菌冷却后， 罐内可以形成一定的真空度， 使罐头保持正常罐形， 防止因气压下降或气 温上升而使罐头膨胀变形。2、真空度 真空度大气压力罐内压力（表示了罐内外压力相差的程度） 真空的形成：热力排气法，抽真空封罐法3、排气方法与设备 （1）热力排气法：热装排气，喷汽排气，加热排气 （2）抽真空排气法（真空封罐排

14、气法） 优点：生产效率高，节约能源，对食品影响少（但不能抽取食品组织内部的空气）4、罐头的密封1、密封的要求：能承受一定的内外压力2、密封材料：液体橡胶 （马口铁），固体橡胶 （玻璃瓶） ，化工材料 （软罐头）3、密封方法：玻璃瓶：滚压法 旋转法 套压法软罐头：真空包装机的热熔封 要求：封口平齐、 牢固、皱纹、真空度大小合理并逐步提高。 封口温度：二层透明袋， 160-180 ，三层或四层袋， 180-220 封口时间： 3-5 s 封口真空度：按要求，一般 MPa4、马口铁罐的密封质量二重卷边 ：在封口机械的作用下， 罐盖和罐身的边沿分别形成罐盖钩和罐身钩， 并相互钩 合和贴紧，形成卷边的结

15、构。封罐机 ：封口部位由压头、头道滚轮、二道滚轮、托底板四部分组成。 （1）质量要求 外部：卷边顶部应平滑，下缘应光滑，卷边轮廓应卷曲适当，不应成半圆 形。不应存在卷边不完全、假卷、起筋、跳、封、快口或割裂等。卷边下缘不应存在密封胶 膜挤出等现象。内部：尺寸符合要求；三率符合要求；不得有严重皱纹、弯曲、变形等。 （2）质量检验 用投影仪，放大后进行尺寸的度量。三个 50%概念 ： 紧密度、叠接率、盖钩接缝完整率 ，以上三率（度）都要求 50%（甚至 75%） 紧密度 1皱纹度（皱纹度是测量盖钩边缘上的皱纹程度。）叠接率表示盖钩与身钩的重合程度 。盖钩接缝完整率 1内垂唇度完整率表示了盖钩的完整

16、程度内垂唇度内垂唇宽度 / 盖钩宽度× 100%罐头的杀菌与冷却 p851、杀菌的意义杀死罐内微生物的病原体、中毒菌和腐败菌的繁殖体和芽孢 增加食品风味 软化组织 使食品中的酶失活 罐头食品的杀菌称为商业杀菌（适度杀菌）2、杀菌方法 低温杀菌： 100及以下，适用于水果及部分酸性蔬菜类罐头。 高温杀菌： 100以上，适用于肉、鱼类。 其它杀菌方法：预杀菌、火焰杀菌、微波、超声波、超高压等。3、影响微生物耐热性的主要因素P85（成分） 食品杀菌前的污染情况 罐头食品的初温 杀菌锅类型 食品的性质，流 体、固体、半流体 食品的成分传热情况与杀菌的关系4、杀菌条件的推算（1）基本过程（ 7

17、 步骤） 根据容器的传热、对象微生物耐热性计算F 值 初拟杀菌公式 实罐实验 感官与理化、微生物检验 小批量生产 商业性实罐生产实验 确定杀菌公式（ 2）杀菌对象菌的选择 P111可供选择对象菌：肉毒梭状芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌 原因：存在广泛，毒性强，危害大，耐热性强。杀菌公式T1 T 2 T 3 PtP式中:T1杀菌锅内介质由初温升高到杀菌温度所需要时间（min ）T2 在杀菌温度下保持的时间（ min ）T3 杀菌锅内介质由杀菌温度降低到出罐温度所需要时间（min ）t 规定的杀菌温度（）P 加热或冷却时杀菌锅所用反压（ kPa）5、杀菌的基本操作 将装好罐头的杀菌车装入

18、杀菌锅内 关闭锅门 关闭进水阀和出水阀 打开排汽阀和泄气阀 打开进汽阀，排水阀 关闭排水阀，泄气阀始终打开 达到规定压力，核对温度与压力的关系 保持温度，以进汽阀和泄气阀调节压力和温度 恒温结束后关闭进汽阀，打开排汽阀38 ) 反压冷却时，打开空压机，进冷却水，直到规定的温度（三个为什么1、为什么泄气阀始终打开 2、为什么要排除锅内空气 3、为什么冷却时要加反压 软罐头 由 2层或 3 层、4 层材料黏结而成 结扎食品：聚偏二氯乙烯（ PVDC）、 PET（聚酯）、 PP（聚丙烯） 、 PA（尼龙） 糖水桔子罐头生产工艺 原料验收选果分级烫桔剥皮分瓣去络去囊衣漂洗分级装罐排气密封杀菌 冷却检验

19、包装成品 腌制保藏 ：用盐或糖渗入组织内部，降低水分活度，提高渗透压，有选择地抑制微生物生长 繁殖，促进有益微生物活动，从而防止食品腐败，改善食品品质的保藏方法。 盐腌的过程称为 腌制 ，加糖腌制食品称为 糖渍1、食盐对微生物细胞的作用 脱水作用 离子水化作用 2、盐浓度和微生物的关系 微生物生长不会受到任何影响 大多数微生物会完全停止生长食盐在食品保藏中的作用 毒性作用 对酶活力影响 盐溶液中缺氧的影响 大多数的微生物生长受到暂时抑制 所有微生物会完全停止生长Mg2+， Ca2+过多时，食品有苦味，质地粗、硬，不爽脆；3、食盐质量与腌制食品的关系 粗盐对腌制食品的影响：含 含 Fe2+，Cu

20、2+，易产生黄褐斑；卫生不合格，带来细菌、病菌等。食糖在食品保藏中的作用 无毒害作用，主要是：降低水分活度，借渗透压导致质壁分离，抑制微生物生长。 促进生长 阻止大多数酵母菌生长 抑制细菌、霉菌作用 保存食品以 70-75%最适宜食品的腌制方法1、干腌法优点：操作简便、制品较干、易于贮藏、营养成分流失少。缺点：腌制不均匀、失重大、味太咸、色泽差。2、湿腌法优点：均匀缺点：色泽、风味差，时间长。3、肌肉注射腌制法：使用注射针头将腌制剂注射到食品内部（此法仅适用于肉类腌制）熏烟 是植物性材料缓慢燃烧或不完全燃烧而产生的蒸汽、气体、液体和微粒固体的混合物。 较低的温度和适当的空气供应是缓慢燃烧的必要

21、条件。燃烧温度控制在 100-400，产生 200 种以上的成分，质量较好。 340-400时，产生的熏烟质量最好。温度过低，熏烟重度增加，树脂含量多，制品呈深色，并带苦味。 温度过高，酚、酸减少，苯并芘增加。熏烟正常色泽为灰中带色，呈暗灰色。 烟熏的目的 赋予食品特有的烟熏味和风味； 吸附抗菌物质，防止腐败。 （ 1）酚、醛有杀菌作用。（2）树脂覆盖在食品表面，形成干燥膜，防止微生物二次污染； 加工新颖产品； 防止脂肪氧化； 发色及形成特有光泽。熏烟的成分 酚类物质 醇类物质 有机酸 羰基化合物 烃类物质 熏制方法： 冷熏法、温熏、热熏、液熏熏制设备： 自然空气循环式、连续式烟熏房半干半湿食

22、品： 在食品的各种状态中除了固体和液体， 还有一些食品的状态是介于固液两者 之间，处于半干半湿的状态，这样的食品通常被称为半干半湿食品。保藏原理 ：栅栏技术保藏 ：水果类食品 发酵肉制品 加热杀菌制品 传统中式肉制品肉类颜色 颜色为红色，对营养价值无影响，但影响食欲和商品价值，可以表现出新鲜程度。 影响颜色的因素：动物种类动物年龄活动情况肌红蛋白和血红蛋白的含量1、颜色变化肌红蛋白氧合肌红蛋白氧化肌红蛋白紫红鲜红棕褐Fe2+Fe2+Fe3+加热或长时间放置会发生变化与下列因素有关 ： 环境中含氧量、 湿度、 温度、 pH、微生物。2、风味变化 生鲜品：香味很弱，不同肉差别不大。主要成分为醛、酮

23、、低分子有机酸 特有气味：猪、牛没有 / 羊膻味：辛酸、壬酸 /鱼腥味：三甲胺、低级脂肪酸 加热导致肉中的水溶性成分和脂肪发生变化， 产生强烈的肉香味， 低级脂肪酸、 有 机酸、氨基酸、含氮化合物。3、嫩度的变化嫩度 是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明柔软、多汁、易嚼烂的程度。 嫩度与品种、肌纤维的结构与粗细、结缔组织的含量、加工方法、pH 等因素有关。4、蛋白质的变化5、脂肪的变化6、维生素、无机盐7、肉的持水性及其变化30-35开始变性， 65 约有 95%变性， 120以上开始水解。 加热时脂肪熔化，增加风味。同时水解，氧化，风味变化。 维生素分解，无机盐损失。 持水性好的肉类多汁、

24、嫩度好、口感好。提高持水性的方法：使蛋白质充分发挥作用（ pI，蛋白质变性）减少 Ca2 +、 Mg2+ （多聚磷酸盐的作用） 添加 NaCl （Cl 被束缚其中）肉的低温贮藏 ：怎么贮藏，为什么贮藏解冻 是使食品内冰晶体状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有状态和特性的工艺过程。中式火腿特点 ：芳香独特，咸鲜可口，红白分明，肉质紧密坚实，便于携带，耐藏性好。 加工保藏原理1、色泽的形成NaNO3（ NaNO2）的发色原理使用范围：肉类罐头、肉制品最大使用量： NaNO3 % ； NaNO2 %最大残留量：肉类罐头 % 肉制品 %2、风味的形成在通常情况下，形成特有风味须10-14天， 21天

25、香味明显， 40-50 天达到最大。风味是在组织酶、 微生物产生酶的作用下， 由蛋白质、 浸出物和脂肪变化的络合物形成的。 腌制中游离脂肪酸总量几乎成直线上升。 NaNO2 也参与了风味的形成，羰基化合物含量增加，干扰了不饱和脂肪酸的氧化。 盐水浓度有关系，低浓度盐水比高浓度盐水好。3、保藏性与安全性腌制及风干中发生脱水。食盐及亚硝酸盐起到抑菌作用。 严格按照工艺加工，微生物指标可以控制。西式肉制品的分类与工艺原理1、西式火腿（盐水火腿）与中式火腿区别 : 熟制品 不带骨制品 以食盐为主要原料，其他调味料少 不发酵西式肉制品生产的一般工艺原理1、乳化原理脂肪是肉制品中的重要组成成分，其作用不仅

26、增加营养，更使肉制品柔嫩鲜香。肉制 品应该保持适当的脂肪含量。方法：合理的工艺，温度，时间等，还需要适当的乳化处理。肉中的盐溶性球蛋白是一种优良的乳化剂。腌制、滚揉、斩拌等处理，可以有效地将 盐溶性蛋白质抽提出来， 与水形成良好的溶胶。经加热， 就能形成封闭的网络结构，有效地 保持肉制品中的水分和脂肪。不同肌肉中的盐溶性蛋白质含量不同， 为获得良好的网络结构， 常加入植物分离蛋白、 血清蛋白及其它乳化剂。2、持水性原理 : 多聚磷酸盐的作用3、呈色原理 : NaNO2 的发色作用4、烟熏原理 : 西式肉制品多熏制西式火腿的基本工艺1、原料选择与预处理2、腌制3、嫩化与滚揉是机械性操作过程。嫩化

27、 是在腌制前通过敲打、揉搓、轧切、穿刺等机械处理，破坏肌肉纤维和结缔组织， 有利于盐溶性蛋白质溶出和吸水，达到软嫩可口的效果。 滚揉 是在腌制后， 在滚揉机里，通 过抛掷、撞击、碾压等物理加工过程。真空滚揉可避免氧化，获得最佳的效果。 上述过程可以显着提高制品外观、颜色、肉块的结着性、持水性、味道、嫩度4、充填、装模5、烟熏蒸煮6、冷却7、脱模包装西式香肠生产工艺香肠是国外三大肉制品之一，其特点是：（1）经腌制或调味处理（ 2）经切碎或绞碎乳化处理（ 3）充填入肠衣 火腿肠的工艺特点 P313 原料肉解冻绞碎搅拌腌制斩拌灌肠蒸煮杀菌冷却检验贴标入库 操作要点 :1、解冻 冻室严格消毒，始终保持

28、干净，温度维持在0-4，自然解冻约 24h2、绞碎 肉温不应高于 10，不得过量投放绞肉机中，肉粒要求直径为6mm3、腌制 腌制间温度 0-4，相对湿度 85%-90%，腌制 24h4、斩拌 斩拌机用冰水冷却至 10左右，斩拌过的肉馅应色泽乳白、黏性好、 油光发亮。5、灌肠 连续真空灌肠机使用前冰水降温，并排除机中空气。灌制的肉馅应紧 密无间隙，法制装得过紧或过松，胀度要适中，以手指压肠子两边能相碰为宜。6、蒸煮杀菌及冷却灌制好的肠要在 30min 内进行蒸煮杀菌，注意锅内压力，杀菌结束后应在 20min 内将温度将至 407、检验 要符合国家卫生法和有关部门颁布的质量标准或要求产品一般冷冻加

29、工工艺 新鲜原料鱼清洗放血、 去鳞、 去鳃、 去内脏清洗分级过秤摆盘冻结脱盘 包冰衣包装冻藏可分为：冻前处理、冻结、冻后处理三个阶段。1、冻前处理 一般处理：包括原料鱼捕获后的清洗、分类、冷却保存、速杀、放血、去鳃、去鳞、 去内脏、漂洗、切割、挑选分级、过秤等操作。特殊处理 ：盐水处理、加盐处理、加糖处理、脱水处理等。 摆盘方式与要求：结盘符合要求，大小、洁净、不变形 照要求摆盘，整齐均匀 表面平整背部呈波浪，头尾不伸出盘外。背向外，腹在中间。头尾相连接。 好盘后立即冻结或送到准备间暂存。2、冻结方法： 空气冻结（管架式、隧道式送风冻结） 盐水浸渍冻结（直接接触冻结、间接接触冻结） 平板冻结（

30、卧式平板冻结、立式平板冻结） 快速单体冻结（ IQF法） 4 种。3、冻后处理 冻后处理主要指鱼品冻结后所进行的脱盘、包冰衣和包装等操作工序。脱盘 :手工脱盘和机械脱盘。包冰衣方法有：浸渍法（ 0-4 的水，浸渍 5-8 s，可镀两次）和喷淋法。 包装4、冻 藏冻鱼在冻藏期间的不良变化有：脂肪氧化，色泽变化，重量损失（干耗 ），鱼体冰结晶长大等鱼糜制品： 是以鱼肉糜为原料制作的各种各样水产食品。 将水产动物的肌肉斩碎， 加上盐及 其它调料，研磨，制成肉糜，成型，加热制成富有弹性的具有独特风味的食品。鱼糜制品的一般工艺 原料处理清洗去头、 去内脏 （去皮、 鳞）清洗采肉漂洗脱水精滤分级擂溃 成型

31、蒸煮冷却包装鱼糜制品的制造原理 主要是制造弹性。弹性是硬度、伸缩性、粘性的综合。 蛋白质分子间的结合有以下几种方式： 离子键、氢键、巯基、疏水键 影响弹性的因素： 盐浓度、 pH 值 冷冻鱼糜生产工艺原料鱼处理鱼体清洗去头、去内脏（去皮、鳞 ）第二次鱼体清洗采肉漂洗脱水精滤、分级加添加剂混合称量、装袋速冻冻藏质量检验。漂洗 目的：除去鱼肉中的有色物质、气味、脂肪、残余的皮及内脏碎屑、血液、水溶性蛋白质、 无机盐类等杂质。漂洗后的鱼肉制成的鱼糜制品弹性增强，白度也提高。 方法：漂洗有清水和碱盐水两种。工艺条件：鱼肉和水的比例为 1： 5 或 1：10 混合，搅拌 5-10min ，水温 5-10

32、， ，次数 1-2 次。擂溃空擂：将鱼肉放入擂溃机内擂溃， 通过搅拌和研磨作用， 使鱼肉的肌纤维组织进一步破坏， 为盐溶性蛋白质的充分溶出创造条件。时间为 5min 左右。盐擂： 在空擂后的鱼肉中加入鱼肉量 2%-3%的食盐继续擂溃的过程。 使鱼肉中的盐溶性蛋 白质充分溶出，鱼肉变成粘性很强的溶胶，时间一般控制在15-20min 。调味擂：在盐擂后，再加入砂糖、淀粉、调味料和防腐剂等辅料，继续擂溃 10min ，使之在 鱼肉中分布均匀。整个擂溃时间约为 20-60min 至鱼糜产生较大的粘性，在擂溃过程中可适当添加一些水。擂溃温度： 0-10，在此温度带内鱼肉肌动球蛋白质的热变性很小。可用加入

33、冰块来控制，同时达到加水的目的。使用机械：擂溃机或斩拌机水产罐头分类： 清蒸类：保持原汁原味调味类：加调味料茄汁类：加番茄汁 油浸类：加精制植物油水产罐头易出现的问题及解决办法 颜色变化 凝结沉淀现象 鱼皮粘罐 虾类产生软化现象水产干制品一般按照制造方法分为： （1）生干品（素干品、淡干品） （ 2）煮干品（熟干品）（3）冻干品（ 4）盐干品 （ 5）调味干制品美味鱼片工艺流程 鲜鱼清洗三去处理洗涤剖片漂洗调味摊片烘干揭片回 潮烤熟轧松冷却成品1.原料处理：检查原料的新鲜度及解冻后质量，采用水解冻，解冻时间控制一个小时内。解 冻槽的最终水温不得超过 15 ，解冻后鱼体中心温度控制在 -2 -4

34、 。 2.剖片：刀口平整，从尾部向前。3. 漂洗： 20清水中，滚动漂洗 45-60 分钟，洗去黏液、污物、脂肪、异味。4. 调味：白砂糖 6%，精盐 2%，味精%，黄酒%，山梨醇 1%。20以下， 1小时，每隔 20 分 钟翻动 1 次。5. 摊片：鱼片摊在塑料网上，边摊片边翻动调味，力求调味均匀。摊片时根据鱼片大小和鱼 片厚度进行分级和均衡， 摆放时片与片之间要紧密，片型要整齐抹平， 整片厚度一致， 以放 燥裂。连接的两鱼片大小要适当， 鱼片太小时可采用 34片相接， 但鱼肉纤维纹理要一致。 以免造成烘烤差异。6. 烘干：摊好的鱼片装入烘车并及时推入烘道烘干。烘道初温控制 40-45 ，经

35、 2-3 小时 烘烤鱼片处于半干状态时， 把烘车推出烘道让鱼片吸潮， 待鱼片表里含水分基本一致时， 把 鱼片车第二次推进烘道，温度控制在45 -55，历经 8-10 小时，待鱼片烤至含水分 20左右时，即可推出烘道，得到生鱼片。起始温度低点，可使鱼片水分慢慢向表面扩散，表面 不易结壳。温度过高时，表面形成干壳，影响水分向表面渗透，会延缓干燥时间，使产品质 量受影响。整个干燥温度不宜超过55。7. 揭片：烘干后的鱼片，及时从烘帘上取下，以免干化，难以取下。8. 回潮：将烘干鱼片在水中浸泡 2 秒钟，让鱼片自然软化渗湿，回潮时间为一个小时左右， 水分达 25时推进烘烤机内烘烤。回潮的目的是为了使产

36、品在最后烘烤时不被烤焦，根据 鱼片多少计算用水量。生鱼片回潮时大小要分开，分别回潮以便分别烘烤。9. 烘烤：烤箱温度一般为 150 -180。物料在烘烤机中要做匀速运动进行烘烤，以达到使 产品的质量一致。当鱼片经过 240-250 度高温烘烤，鱼片就呈金黄色，并具有烤鱼应有的 色、香、味。10. 压片轧松经短时间高温烘烤的熟鱼片，组织收缩变硬，不便食用。因此，必须趁热进行辊压拉松。压片拉松的温度一般控制在80 左右，滚压时鱼片的水分含量最好在25%-28%。压辊的间距、压力根据烤鱼片厚度调整，两辊速度差应适当，并保持滚筒整洁光 亮，逐片送入。 辊压前鱼片要全部横摆， 这样可使辊压后的鱼片纵向纤

37、维得以充分延伸，达 到质地松软的目的。11. 称量包装称量包装。包装材料一般采用聚乙烯袋。包装后鱼片应完整美观，包装应严密封口。12. 国家烤鱼片标准 SC/T3203-1986紫菜的一次加工 将新鲜紫菜藻体加工成干紫菜的过程称为一次加工。方法有：（1）手工加工（ 2）半机械加工（3）全自动机械加工生产工艺流程：原料清洗搅拌切碎洗净调和制饼脱水干燥剥离挑选分级二次干燥包装1. 原料 紫菜的采收期是在每年的 10 月到明年的 4 月。从附近的海边紫菜养殖基地购买 品质优良的紫菜运送到厂区的紫菜培养池，人工拣草和拣其它杂物及进行原料的预处理。2. 清洗 由于我国绝大部分地方的条斑紫菜栽培方法为半浮

38、动筏式。采收多在退潮时进 行，所以从海区采收回的紫菜常附着一些泥沙， 在切碎前必须用自然海水在洗菜机中清洗将 泥沙洗去，洗涤时间大约为 40-60 分钟。3. 搅拌培养 搅拌培养是紫菜加工前的一个重要的工序， 一般采用搅拌培养槽， 该水槽长 为 3 米，宽为 3 米，高为 1.8 米的水泥槽，池中间架上一台搅拌机翼，搅拌机械部分转速为 转/分，一般一次可投放 1吨原料和 1012 吨的海水，经搅拌培养即可排除原料菜中的泥沙， 还可以使紫菜在一个生长环境中保持紫菜藻体的活化状态， 有利于原料的存储， 同时也改善 了偏硬的紫菜质地等。4. 切碎洗净 紫菜的切碎机的结构类似于绞肉机，切碎机的工作状态因紫菜的质地而异。 在