学校食品安全培训PPT课件

1、学校食品平安培训学校食品平安培训主讲人：任勇波主要内容 一、学校食品平安现状一、学校食品平安现状 二、学校食品平安监管要点二、学校食品平安监管要点 三、学校正食堂的管理三、学校正食堂的管理 四、食品平安风险与危害要素四、食品平安风险与危害要素 五、食物中毒五、食物中毒一、学校食品平安现状一、学校食品平安现状 一普遍性问题一普遍性问题 一是凉菜加工制造达不到一是凉菜加工制造达不到“五专要求；五专要求； 二是食品添加剂未按二是食品添加剂未按“五专管理；五专管理； 三是食品加工流程混乱；三是食品加工流程混乱； 四是食品加工的工、器具存在交叉污染；四是食品加工的工、器具存在交叉污染； 五是库房管理不到

2、位；五是库房管理不到位； 六是食品废品留样不规范；六是食品废品留样不规范； 七是食品原辅料索证索票不全；七是食品原辅料索证索票不全； 八是从业人员管理忽略。八是从业人员管理忽略。一、学校食品平安现状一、学校食品平安现状 二个别问题二个别问题 一是学校食堂第一责任人认识淡薄；一是学校食堂第一责任人认识淡薄； 二是餐具消毒不能到达消毒效果；二是餐具消毒不能到达消毒效果； 三是防蝇设备、排烟设备不能发扬作用；三是防蝇设备、排烟设备不能发扬作用； 四是个别中学学校食堂超范围加工凉菜。四是个别中学学校食堂超范围加工凉菜。 特别强调：职业学校、普通中等学校、特别强调：职业学校、普通中等学校、 小学、特殊教

3、育学校、托幼机构的食堂小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂 不得制售凉菜。不得制售凉菜。二、学校食品平安监管要点二、学校食品平安监管要点 一提高认识、改动现状、消除隐患一提高认识、改动现状、消除隐患 一是明确校方责任，将学校食品平安列为一是明确校方责任，将学校食品平安列为校长考核内容；校长考核内容； 二是加强监管部门联动，加大对学校食品二是加强监管部门联动，加大对学校食品平安任务的督导检查；平安任务的督导检查； 三是加强对学校食品平安管理人员培训。三是加强对学校食品平安管理人员培训。二、学校食品平安监管要点二、学校食品平安监管要点 二规范加工、平安制造、保证平安二规范加工、平安制造、保证平安 一

4、是严厉控制凉菜的制造过程，凉菜必需一是严厉控制凉菜的制造过程，凉菜必需在经审核合格的冷荤间内制造，冷荤间须在经审核合格的冷荤间内制造，冷荤间须到达到达“五专要求专人加工、专室制造、五专要求专人加工、专室制造、公用工具、公用冷藏、公用消毒；公用工具、公用冷藏、公用消毒； 二是配备与最大就餐人数相匹配的餐饮具二是配备与最大就餐人数相匹配的餐饮具消毒设备，并保证消毒有效，做好消毒记消毒设备，并保证消毒有效，做好消毒记录；录；二、学校食品平安监管要点二、学校食品平安监管要点 二规范加工、平安制造、保证平安二规范加工、平安制造、保证平安 三是食品添加剂购进、运用应符合国家规三是食品添加剂购进、运用应符合

5、国家规定，定， 到达食品添加剂到达食品添加剂“五专五专 专人采购、专人保管、专人领用、专人采购、专人保管、专人领用、 专人登记、专柜保管要求；专人登记、专柜保管要求； 四是食品加工要符合原料进入、四是食品加工要符合原料进入、 储存、原料加工、半废品加工、烹饪、储存、原料加工、半废品加工、烹饪、 废品供应的总体流程，按要求设置废品供应的总体流程，按要求设置 食品加工操作区域；食品加工操作区域；二、学校食品平安监管要点二、学校食品平安监管要点 二规范加工、平安制造、保证平安二规范加工、平安制造、保证平安 五是食品加工工具、器具、容器、水池、五是食品加工工具、器具、容器、水池、冷藏柜、清洁器具等要有

6、明显标识，合理冷藏柜、清洁器具等要有明显标识，合理划分区域，分开存放；划分区域，分开存放； 六是库房内储存的食品和物品应做到六是库房内储存的食品和物品应做到“分类分类分架、隔墙离地，即间隔墙壁、地面均分架、隔墙离地，即间隔墙壁、地面均在在10cm以上，以利空气流通及物品搬运；以上，以利空气流通及物品搬运； 七是食品废品每餐每种必需留样，留样七是食品废品每餐每种必需留样，留样48小时，不得少于小时，不得少于100克，并在留样盒上标明克，并在留样盒上标明种类和日期，做好留样记录；种类和日期，做好留样记录；二、学校食品平安监管要点二、学校食品平安监管要点 二规范加工、平安制造、保证平安二规范加工、平

7、安制造、保证平安 八是严厉落实食品原辅料索证索票制度、八是严厉落实食品原辅料索证索票制度、出入库台账制度，要求所购食品原辅料必出入库台账制度，要求所购食品原辅料必需索证索票齐全；需索证索票齐全； 九是从业人员要穿戴整洁、一致的任务衣九是从业人员要穿戴整洁、一致的任务衣帽，定时清洗任务服，坚持清洁，不得佩帽，定时清洗任务服，坚持清洁，不得佩戴首饰加工、售卖食品。戴首饰加工、售卖食品。 十是定期改换、维护、清理清洗食堂设备十是定期改换、维护、清理清洗食堂设备设备，确保正常运转和运用。设备，确保正常运转和运用。三、学校正食堂的管理三、学校正食堂的管理 学校作为食品平安第一责任人要提高认识，高度注重学

8、校食堂食品平安任务，加强学校食堂日常管理，及时发现平安隐患，排查食品平安风险，规范食品加工操作行为，落实食品平安各项规章制度。三、学校正食堂的管理三、学校正食堂的管理 一是学校食堂由校方自行管理运营运用； 二是加强食堂运营管理部门建立，成立食品平安管理小组； 三是食品平安管理小组做好制度制定、从业人员培训、检查指点等任务； 四是定期组织自查自纠； 五是加强对承包档口的管理。四、食品平安风险与危害要素四、食品平安风险与危害要素 一食品平安风险一食品平安风险 1、食物中毒细菌性、真菌性、有毒动物、食物中毒细菌性、真菌性、有毒动物、有毒植物、化学性有毒植物、化学性 2、食源性疾病包括食物中毒、食源性

9、疾病包括食物中毒 3、食品平安事故包括食物中毒、食源性、食品平安事故包括食物中毒、食源性疾病，还包括食品污染疾病，还包括食品污染四、食品平安风险与危害要素四、食品平安风险与危害要素 二食品平安危害要素二食品平安危害要素 1、生物性危害：细菌、病毒、寄生虫、生物性危害：细菌、病毒、寄生虫 2、化学性危害：、化学性危害： 1食品中的天然有害成分，如毒蘑菇、食品中的天然有害成分，如毒蘑菇、四季豆、生豆浆、河豚鱼四季豆、生豆浆、河豚鱼四、食品平安风险与危害要素四、食品平安风险与危害要素 二食品平安危害要素二食品平安危害要素 2、化学性危害：、化学性危害： 2食品中的环境污染物，如重金属污染食品中的环境

10、污染物，如重金属污染 3食品中的农业投入品，如农药、兽药食品中的农业投入品，如农药、兽药 4食品中的霉菌毒素，如黄曲霉毒素、食品中的霉菌毒素，如黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮 5食品加工生成的危害物质，如丙烯酰食品加工生成的危害物质，如丙烯酰胺、亚硝胺胺、亚硝胺 3、物理性危害：如碎玻璃、铁钉、物理性危害：如碎玻璃、铁钉五、食物中毒五、食物中毒 一食物中毒的常见缘由一食物中毒的常见缘由 1、细菌性食物中毒常见缘由：、细菌性食物中毒常见缘由： 1生熟交叉污染生熟交叉污染2食品储存不当食品储存不当3食品未烧熟煮透食品未烧熟煮透4从业人员带菌污染从业人员带菌污染5进食未经加热的生食品进食未经加

11、热的生食品五、食物中毒五、食物中毒 一食物中毒的常见缘由一食物中毒的常见缘由 2、化学性食物中毒常见缘由：、化学性食物中毒常见缘由： 1食品原料在种植过程中受有毒物质污食品原料在种植过程中受有毒物质污染或食用前农兽药残留较多染或食用前农兽药残留较多2食品中含食品中含有的天然有毒物质加工未去除有的天然有毒物质加工未去除3食品在食品在加工中受污染加工中受污染4食用有毒有害食品食用有毒有害食品五、食物中毒五、食物中毒 二食物中毒的预防和控制二食物中毒的预防和控制 1、细菌性食物中毒、细菌性食物中毒 预防和控制：防止细菌污染、抑制细菌繁预防和控制：防止细菌污染、抑制细菌繁衍和杀灭病原菌三个环节，如高风

12、险操作衍和杀灭病原菌三个环节，如高风险操作如凉菜、裱花制造设置专间、生熟分如凉菜、裱花制造设置专间、生熟分开、确保从业人员个人卫生、控制食品储开、确保从业人员个人卫生、控制食品储存的温湿度、紫外线杀菌存的温湿度、紫外线杀菌五、食物中毒五、食物中毒 二食物中毒的预防和控制二食物中毒的预防和控制 1、细菌性食物中毒、细菌性食物中毒 1沙门氏菌食物中毒沙门氏菌食物中毒 缘由食品：动物性食品，如禽蛋食品、奶缘由食品：动物性食品，如禽蛋食品、奶及其制品及其制品 预防控制：从业人员安康检查、防止生熟预防控制：从业人员安康检查、防止生熟交叉污染、烧熟煮透食物交叉污染、烧熟煮透食物五、食物中毒五、食物中毒 二

13、食物中毒的预防和控制二食物中毒的预防和控制 1、细菌性食物中毒、细菌性食物中毒 2副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒 缘由食品：海产品，如虾、蟹、海鱼缘由食品：海产品，如虾、蟹、海鱼 预防与控制：尽能够不生食海产品、海产预防与控制：尽能够不生食海产品、海产品加工器具严厉清洗消毒、烹调时适量加品加工器具严厉清洗消毒、烹调时适量加食醋食醋五、食物中毒五、食物中毒 二食物中毒的预防和控制二食物中毒的预防和控制 1、细菌性食物中毒、细菌性食物中毒 3蜡样芽孢杆菌食物中毒蜡样芽孢杆菌食物中毒 缘由食品：主要为剩米饭、米粉、甜酿酒缘由食品：主要为剩米饭、米粉、甜酿酒 预防与控制：做好防蝇防鼠、不提供

14、剩饭预防与控制：做好防蝇防鼠、不提供剩饭剩菜剩菜五、食物中毒五、食物中毒 二食物中毒的预防和控制二食物中毒的预防和控制 常见的细菌性食物中毒还有致病性大肠杆常见的细菌性食物中毒还有致病性大肠杆菌、变形杆菌、单增李斯特菌、金黄色葡菌、变形杆菌、单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒五、食物中毒五、食物中毒 二食物中毒的预防和控制二食物中毒的预防和控制 2、真菌性食物中毒、真菌性食物中毒 1霉变甘薯食物中毒：甘薯黑斑霉变甘薯食物中毒：甘薯黑斑 2赤霉病麦中毒：感染赤霉病的小麦赤霉病麦中毒：感染赤霉病的小麦 3麦角中毒：受麦角菌侵染的黑麦麦角中毒：受麦

15、角菌侵染的黑麦五、食物中毒五、食物中毒 二食物中毒的预防和控制二食物中毒的预防和控制 3、有毒动物食物中毒、有毒动物食物中毒 如：河豚鱼中毒如：河豚鱼中毒 毒性物质：河豚鱼毒素毒性物质：河豚鱼毒素TTX 国家明令制止餐饮效力单位采购加工运营国家明令制止餐饮效力单位采购加工运营河豚鱼河豚鱼五、食物中毒五、食物中毒 二食物中毒的预防和控制二食物中毒的预防和控制 3、有毒动物食物中毒、有毒动物食物中毒 常见的有毒动物中毒还有有毒贝类、热带常见的有毒动物中毒还有有毒贝类、热带鱼中毒等鱼中毒等五、食物中毒五、食物中毒 二食物中毒的预防和控制二食物中毒的预防和控制 4、有毒植物食物中毒、有毒植物食物中毒 如：有毒蘑菇中毒如：有毒蘑菇中毒 毒性物质：胃肠型毒素、精神神经毒素、毒性物质：胃肠型毒素、精神神经毒素、溶血型毒素、脏器损害型毒素、光过敏性溶血型毒素、脏器损害型毒素、光过敏性皮炎型毒素皮炎型毒素五、食物中毒五、食物中毒 二食物中毒的预防和控制二食物中毒的预防和控制 4、有毒植物食物中毒、有毒植物食物中毒 常见的有毒植物食物中毒还有发芽马铃薯、常见的有毒植物食物中毒还有发芽马铃薯、含氰苷类食物、四季豆、鲜黄花菜等含氰苷类食物、四季豆、鲜黄花菜等五、食物中毒五、食物中毒 二食物中毒的预防和控制二食物中毒的预防和控制 5、化学性食物中毒、化学性食物中毒 如：亚硝