餐饮服务食品安全良好操作规范

1、l 清洁操作区清洁操作区指为防止食品被环境污染，清洁要指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。l 专间专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、生食海产品加工间、裱花间、操作间，包括凉菜间、生食海产品加工间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。备餐专间、集体用餐分装专间等。l 备餐场所备餐场所指成品的整理、分装、分发、暂时置指成品的整理、分装、分发、暂时置放直接入口食品的专用场所。放直接入口食品的专用场所。掌心对掌心搓擦掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对手

2、背搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背两手互握互搓指背 拇指在掌中转动搓擦拇指在掌中转动搓擦 指尖在掌心中搓擦指尖在掌心中搓擦食品处理区设置食品处理区设置 专用的粗加工场所专用的粗加工场所 全部使用半成品原料的可不设置全部使用半成品原料的可不设置 烹调场所烹调场所 单纯经营火锅、烧烤的可不设置单纯经营火锅、烧烤的可不设置 餐用具清洗消毒的场所餐用具清洗消毒的场所 均应设置均应设置 原料、半成品贮存场所原料、半成品贮存场所 均应设置均应设置 切配场所切配场所 均应设置均应设置 备餐场所备餐场所 酒吧、咖啡厅、茶室可不设置酒吧、咖啡厅、茶室可不设置 现榨果蔬汁和水果拼

3、盘专用场所现榨果蔬汁和水果拼盘专用场所 视情况设置视情况设置 专间专间 凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工和集体用餐配送凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工和集体用餐配送单位的食品分装操作应设置单位的食品分装操作应设置 备餐专间备餐专间 集中备餐的食堂和快餐店应设置集中备餐的食堂和快餐店应设置食品冷却、包装设置专间和专用设施食品冷却、包装设置专间和专用设施l接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查。接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查。l食品设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂食品设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角。缝

4、，内部角落部位应避免有尖角。l摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。l用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的有明显的区分标识区分标识; ;原料加工中切配动物性和植物性食品、水产食品的工原料加工中切配动物性和植物性食品、水产食品的工具和容器具和容器, ,应分开并应分开并有明显的区分标识有明显的区分标识。l所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料, ,必须使用必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。木质材料时应不会对食品产生污染。l应建立餐饮服务加工经营场所及设施清洁、消毒制度，应建立餐饮服务加工经营场所及设施清洁、消毒制度，各岗位相关人员按照各岗位相关人员按照餐饮服务场所、设施、设备及工具餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁推荐计划清洁推荐计划的要求保持清洁和良好状况，使场所及其的要求保持清洁和良好状况，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。内部各项设施随时保持清洁。l应建立餐饮服务加工经营场所及设施维修保养制度，应建立餐饮服务加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。l食品处