第二章酒店餐饮产品价格管理

1、本章学习目的：了解餐饮产品价格特点及管理原则了解餐饮产品价格特点及管理原则掌握餐饮产品定价程序、原料成本的核定掌握餐饮产品定价程序、原料成本的核定掌握餐饮产品基价的确定方法掌握餐饮产品基价的确定方法熟悉运用餐饮产品的价格策略熟悉运用餐饮产品的价格策略n一块宝石的价格启示一块宝石的价格启示n1、什么是价格？、什么是价格？n2、酒店产品定价面临的问题是什么？、酒店产品定价面临的问题是什么？n一、餐饮产品定价程序一、餐饮产品定价程序n1、确定定价目标、确定定价目标n2、预测价格需求、预测价格需求n3、确定成本与利润、确定成本与利润n4、分析竞争者情况、分析竞争者情况n5、正确选择定价方法、正确选择定

2、价方法n6、确定最终价格、确定最终价格二、影响餐饮产品的定价因素n1、内部因素：、内部因素：n成本和费用；n产品n2、外部因素、外部因素n市场需求n竞争因素n市场发展情况n环境n当地居民生活水平n气候n消费者心理价位三、餐饮产品的定价目标n1、保本导向定价目标n2、利润导向定价目标n3、营业额导向定价目标n4、竞争导向的定价目标四、餐饮产品成本核算n1、主、配料成本核算、主、配料成本核算n2、调味成本核算、调味成本核算餐饮产品价格管理原则餐饮产品价格管理原则按质论价，优劣分档按质论价，优劣分档 区分市场，随行就市区分市场，随行就市有利于竞争，自我调节有利于竞争，自我调节餐饮产品价格管理的作用餐

3、饮产品价格管理的作用 是正确处理国家、企业和消费者相互关系的重要手段是正确处理国家、企业和消费者相互关系的重要手段 餐饮产品价格是餐饮企业经营获得劳动价值补偿和合餐饮产品价格是餐饮企业经营获得劳动价值补偿和合理利润的重要保证理利润的重要保证 是降低餐饮成本费用，提高管理水平的重要条件是降低餐饮成本费用，提高管理水平的重要条件 是调节市场供求关系，提高市场竞争能力的重要措施是调节市场供求关系，提高市场竞争能力的重要措施餐饮产品的定价程序餐饮产品的定价程序 一、餐饮产品价格的构成一、餐饮产品价格的构成餐饮产品价格 = 产品成本+产品毛利 物化劳动的转移价值物化劳动的转移价值 以以原材料价值原材料价

4、值、设施设备、用具、餐茶用品和水电燃料为主、设施设备、用具、餐茶用品和水电燃料为主 活劳动消耗中的必要劳动价值活劳动消耗中的必要劳动价值 以劳动者的工资和工资附加费、福利和奖金消耗为主以劳动者的工资和工资附加费、福利和奖金消耗为主 活劳动消耗中的剩余劳动价值活劳动消耗中的剩余劳动价值 以税金和利润的形式为主以税金和利润的形式为主餐饮产品定价目标餐饮产品定价目标二、餐饮产品定价需考虑的因素二、餐饮产品定价需考虑的因素餐饮产品餐饮产品自身价值自身价值市场竞争环境市场竞争环境顾客的需求顾客的需求以顾客需求为导向以顾客需求为导向以市场竞争为导向以市场竞争为导向 以产品成本为导向以产品成本为导向 餐饮企

5、业的经营目标餐饮企业的经营目标 以利润为导向以利润为导向三、餐饮产品定价程序三、餐饮产品定价程序 核定餐饮产品成本核定餐饮产品成本 调查市场竞争和顾客需求状况调查市场竞争和顾客需求状况 确定定价目标确定定价目标 选择定价方法选择定价方法 餐饮产品原料成本核定餐饮产品原料成本核定 原材料成本是餐饮产品生产加工过程中合理耗用的原料价值原材料成本是餐饮产品生产加工过程中合理耗用的原料价值 的货币表现，由主料、配料和调料三部分组成。的货币表现，由主料、配料和调料三部分组成。基本要求：基本要求：u从当地购进的食品原料，按当地实际进价核定，其中以多种价从当地购进的食品原料，按当地实际进价核定，其中以多种价

6、格水平购进的食品原料按加权平均价格核定。格水平购进的食品原料按加权平均价格核定。u季节性合理库存的食品原料，按定价用料日的市场牌价核定。季节性合理库存的食品原料，按定价用料日的市场牌价核定。u从外埠或国外采购的食品原料，前者按当地购进的食品原料处从外埠或国外采购的食品原料，前者按当地购进的食品原料处理，后者按进口价格、附加关税等核定。理，后者按进口价格、附加关税等核定。核定的内容核定的内容u主料成本核定主料成本核定u配料成本核定配料成本核定u调料成本核定调料成本核定餐饮产品基价的制定方法餐饮产品基价的制定方法 一、毛利率定价方法一、毛利率定价方法 1.销售毛利率法销售毛利率法 产品价格产品价格

7、 = 单位产品标准成本单位产品标准成本（1销售毛利率）销售毛利率）例：例：海南仔鸡：主料进价为海南仔鸡：主料进价为9.86元元/千克，净料率为千克，净料率为82.5%，盘菜用量，盘菜用量0.48千克，配料成本和调料成本分别为千克，配料成本和调料成本分别为0.8元和元和0.5元，销售毛利率元，销售毛利率为为62%，请确定该菜肴价格。，请确定该菜肴价格。 单位产品成本单位产品成本=0.48 82.5%9.86+0.8+0.5=7.04元元 海南仔鸡产品价格海南仔鸡产品价格=7.04 (162%) =18.5元元一、毛利率定价方法一、毛利率定价方法2、成本毛利法、成本毛利法 产品价格产品价格 = 单

8、位产品标准成本单位产品标准成本（1+成本毛利率）成本毛利率）例：例：海南仔鸡：主料进价为海南仔鸡：主料进价为9.86元元/千克，净料率为千克，净料率为82.5%，盘菜用量，盘菜用量0.48千克，配料成本和调料成本分别为千克，配料成本和调料成本分别为0.8元和元和0.5元，销售毛利率为元，销售毛利率为62%，请换算成本毛利率，确定该菜肴价格。，请换算成本毛利率，确定该菜肴价格。 单位产品成本单位产品成本=0.48 82.5%9.86+0.8+0.5=7.04元元 成本毛利率成本毛利率=销售毛利率销售毛利率(1 销售毛利率销售毛利率)=62%(162%) =163% 海南仔鸡产品价格海南仔鸡产品价

9、格=7.04 (1+163%) =18.5元元销售毛利率销售毛利率= 成本毛利率成本毛利率 ( 1 +成本毛利率成本毛利率)餐饮产品餐饮产品自身价值自身价值市场竞争环境市场竞争环境顾客的需求顾客的需求餐餐饮饮产产品品定定价价考考虑虑的的因因素素运用价格策略定价运用价格策略定价运用价格策略定价运用价格策略定价 确定产品基价确定产品基价 餐饮产品的价格策略餐饮产品的价格策略u 价格价格策略策略Peter Drucker 价格策略就是利用价格来实现企业目标的一种方价格策略就是利用价格来实现企业目标的一种方法；在市场营销学中是法；在市场营销学中是“4Ps”营销组合策略之一。营销组合策略之一。u 餐饮产

10、品价格策略餐饮产品价格策略 利用餐饮产品的价格来使餐饮企业获得良好的利用餐饮产品的价格来使餐饮企业获得良好的经济社会效益的手段。经济社会效益的手段。 策略是了解你的公司现在的状况，你所期望的发展方向和目标，以及如何达到这个目的。一、餐饮产品价格策略的概念一、餐饮产品价格策略的概念天天过年发宝气，吃一百送一百天天过年发宝气，吃一百送一百 餐厅营业额跌至最低点餐厅营业额跌至最低点一桌饭三十六万元一桌饭三十六万元二、价格策略的种类及其应用二、价格策略的种类及其应用最终目标最终目标不同侧重点所采用的价格策略不同侧重点所采用的价格策略获得良好的获得良好的经济和社会经济和社会效益效益以市场竞以市场竞争为导

11、向争为导向以顾客需以顾客需求为中心求为中心高价位策略、低价位策略、高价位策略、低价位策略、大众价位策略、逆向提价策略大众价位策略、逆向提价策略心理价格策略、心理价格策略、分档差别价格策略、分档差别价格策略、拆零价格策略、拆零价格策略、顾客定价格策略顾客定价格策略刘记羊肉粉馆刘记羊肉粉馆 创业之初创业之初: : 大碗大碗7 7元，中碗元，中碗5 5元，小碗元，小碗3 3元元 创立品牌创立品牌: : 提价到每碗提价到每碗8 8至至1212元元案例一案例一 问问 题：题： 该粉馆创业之初和创立品牌时采取了什么价格策略？该粉馆创业之初和创立品牌时采取了什么价格策略？为什么要采用这些价格策略？为什么要采

12、用这些价格策略？u 概念概念 是指销售某种产品时，按其规格、花色和式样是指销售某种产品时，按其规格、花色和式样的不同分为几个适当的档次，一档一级价格，以的不同分为几个适当的档次，一档一级价格，以适应不同的餐饮消费者的消费心理适应不同的餐饮消费者的消费心理 。 1、分档差别价格策略、分档差别价格策略价格上限价格下限u 概念概念 是指销售某种产品时，按其规格、花色和式样是指销售某种产品时，按其规格、花色和式样的不同分为几个适当的档次，一档一级价格，以的不同分为几个适当的档次，一档一级价格，以适应不同的餐饮消费者的消费心理适应不同的餐饮消费者的消费心理 。 1、分档差别价格策略、分档差别价格策略价格

13、上限价格下限 某饭店的婚宴价格： 328元元/桌桌 388元元/桌桌 468元元/桌桌 638元元/桌桌 880元元/桌桌 婚婚 宴宴u概念概念 高价位策略又称声望价格策略，指在一定时期内高价位策略又称声望价格策略，指在一定时期内产品采取高价，以获得高额利润为主要目标，而且产品采取高价，以获得高额利润为主要目标，而且可以树立餐饮产品质量高、品质优的形象。可以树立餐饮产品质量高、品质优的形象。u 注意：注意：价格能被目标顾客群认可，并有消费能力价格能被目标顾客群认可，并有消费能力 2、高价位策略、高价位策略 低价位策略又称市场占领策略，以占领市场为主要低价位策略又称市场占领策略，以占领市场为主要

14、目标，如新产品上市低于市场同类产品价格，或对已有目标，如新产品上市低于市场同类产品价格，或对已有餐饮产品降价。餐饮产品降价。u 低价位低价位质量差质量差 3、低价位策略、低价位策略问题：问题： 这两个餐饮企业在产品这两个餐饮企业在产品定价时采用了什么价格策略？定价时采用了什么价格策略？为什么采用这些价格策略？为什么采用这些价格策略？案案例例二二心理价格策略是指针对顾客心理价格策略是指针对顾客对对数字数字的不同心理反应而制的不同心理反应而制定的价格策略。定的价格策略。整数价整数价格策略格策略首尾数首尾数价格策价格策略略固定价固定价格格策略策略5、大众价位策略、大众价位策略6、拆零价格策略拆零价格

15、策略 不常用的价格策略：不常用的价格策略： 逆向提价策略、顾客定价策略逆向提价策略、顾客定价策略三、使用时应注意的几点：三、使用时应注意的几点：1 1、几种价格策略可结合同时使用；、几种价格策略可结合同时使用；2 2、对于每个餐饮企业而言，没有最好的价格策略，只有、对于每个餐饮企业而言，没有最好的价格策略，只有最合适的价格策略；最合适的价格策略；3 3、餐饮产品定价时运用价格策略不是一成不变的；从长、餐饮产品定价时运用价格策略不是一成不变的；从长期来看，对餐饮产品价格策略的运用是动态的，应随市期来看，对餐饮产品价格策略的运用是动态的，应随市场竞争环境和顾客需求的变化而变化。场竞争环境和顾客需求的变化而变化。 餐厅档次提高，产品价格普遍上调；餐厅档次提高，产品价格普遍上调； 原料进价上涨；原料进价上涨； 水电等物价上涨；水电等物价上涨； 餐厅优惠酬宾降价；餐厅优惠酬宾降价；