化学性食物中毒预防与处置

1、化学性食物中毒化学性食物中毒 危害、预防与处置危害、预防与处置浙江省工商局网站发布信息称，在针对流通领域的食品质浙江省工商局网站发布信息称，在针对流通领域的食品质量抽检中，发现量抽检中，发现血燕产品血燕产品普遍存在亚硝酸盐含量严重超标普遍存在亚硝酸盐含量严重超标问题，问题血燕主要来自马来西亚。动辄上万元一两的血问题，问题血燕主要来自马来西亚。动辄上万元一两的血燕，被爆出是燕，被爆出是经染色制成经染色制成的，而且的，而且部分血燕有害物质亚硝部分血燕有害物质亚硝酸盐超标酸盐超标350350倍倍，甚至重量还是用鱼胶、果胶、琼脂粉撑起，甚至重量还是用鱼胶、果胶、琼脂粉撑起来的。来的。案例1：血燕产品亚

2、硝酸盐超标案自自20102010年年3 3月起，被告人张进勇在未经工商登记和未取得食品卫生月起，被告人张进勇在未经工商登记和未取得食品卫生许可的情况下，加工生产生鸡肉串并销售牟利。在加工生产过程中，许可的情况下，加工生产生鸡肉串并销售牟利。在加工生产过程中，张进勇明知作为食品添加剂的张进勇明知作为食品添加剂的亚硝酸钠亚硝酸钠必须限量使用情况下，仍在必须限量使用情况下，仍在生鸡肉串制作过程中过量添加，生鸡肉串制作过程中过量添加，后多次销售给个体商贩许海萍后多次销售给个体商贩许海萍。20112011年年3 3月月8 8日，许海萍在奉贤区金汇镇西街农贸市场外将从张进勇日，许海萍在奉贤区金汇镇西街农贸

3、市场外将从张进勇处购买的生鸡肉串炸熟后出售，处购买的生鸡肉串炸熟后出售，四名儿童食用后出现亚硝酸盐中毒四名儿童食用后出现亚硝酸盐中毒症状症状并住院治疗。后经鉴定，从被告人张进勇及许海萍处查扣的生并住院治疗。后经鉴定，从被告人张进勇及许海萍处查扣的生鸡肉串中亚硝酸盐含量严重超出国家标准限量。鸡肉串中亚硝酸盐含量严重超出国家标准限量。案例2：张进勇生产、销售不符合卫生标准的食品案上海市奉贤区人民法院判决、上海市第一中级人民法院裁定认为，被上海市奉贤区人民法院判决、上海市第一中级人民法院裁定认为，被告人张进勇未经工商登记和卫生许可，无证生产、销售食品，且在明告人张进勇未经工商登记和卫生许可，无证生产

4、、销售食品，且在明知食品添加剂亚硝酸钠须按标准限量使用的情况下，在生产食品中过知食品添加剂亚硝酸钠须按标准限量使用的情况下，在生产食品中过量使用并予以销售，致使多名儿童食用后中毒，对人体健康造成严重量使用并予以销售，致使多名儿童食用后中毒，对人体健康造成严重危害。其行为系在危害。其行为系在刑法修正案（八）刑法修正案（八）施行之前实施，根据施行之前实施，根据从旧兼从旧兼从轻原则从轻原则，对其适用，对其适用19971997年年中华人民共和国刑法中华人民共和国刑法第一百四十三条第一百四十三条的规定，即被告人张进勇的行为构成的规定，即被告人张进勇的行为构成生产、销售不符合卫生标准的食生产、销售不符合卫

5、生标准的食品罪品罪。综合被告人张进勇的犯罪事实、情节、危害后果、认罪态度等，综合被告人张进勇的犯罪事实、情节、危害后果、认罪态度等，判处判处张进勇有期徒刑四年，并处罚金人民币张进勇有期徒刑四年，并处罚金人民币10001000元元；查获的生鸡肉串及亚；查获的生鸡肉串及亚硝酸钠予以没收。硝酸钠予以没收。本案裁判结果一 亚硝酸盐中毒亚硝酸盐亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，淡黄色粉末或颗粒状，味微咸味微咸，易溶，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，肉于水。外观及滋味都与食盐相似，肉类制品中也允许作

6、为发色剂限量使用。类制品中也允许作为发色剂限量使用。主要用于工业染料，亦有用作肉品发主要用于工业染料，亦有用作肉品发色剂色剂摄入摄入0.20.20.50.5克可引起中毒，致死量：克可引起中毒，致死量：3 3克。克。 亚硝酸盐的概况亚硝酸盐的概况食盐：白色晶体食盐：白色晶体亚硝酸钠：略带浅黄亚硝酸钠：略带浅黄色的白色固体色的白色固体亚硝酸钠与氯化钠的区别亚硝酸钠与氯化钠的区别亚硝酸盐的概况亚硝酸盐的概况美国国家卫生研究院的科学家近日却发现，这种致癌物美国国家卫生研究院的科学家近日却发现，这种致癌物能制作成药物能制作成药物，用来治疗，用来治疗镰状细胞血症和心脏病镰状细胞血症和心脏病等多种疾病。等多

7、种疾病。科学家目前还缺少临床试验证明亚硝酸盐可以治疗心脏病等科学家目前还缺少临床试验证明亚硝酸盐可以治疗心脏病等疾病。所以，科学家正在积极征集志愿者进行临床试验，并疾病。所以，科学家正在积极征集志愿者进行临床试验，并开始寻觅合适的药物生产商负责研发亚硝酸盐类药物。开始寻觅合适的药物生产商负责研发亚硝酸盐类药物。 高剂量的亚硝酸盐还是会产生很大毒性。误食了亚硝酸高剂量的亚硝酸盐还是会产生很大毒性。误食了亚硝酸盐会导致亚硝酸盐类食物中毒，长期使用甚至会导致食道癌盐会导致亚硝酸盐类食物中毒，长期使用甚至会导致食道癌和胃癌。和胃癌。亚硝酸盐的作用亚硝酸盐的作用 蔬菜腌制是一种古老的蔬菜加工贮藏方法，我

8、国有许多名特产蔬菜腌制是一种古老的蔬菜加工贮藏方法，我国有许多名特产品，如重庆涪陵榨菜、四川冬菜、江苏扬州酱萝卜干、北京八宝品，如重庆涪陵榨菜、四川冬菜、江苏扬州酱萝卜干、北京八宝酱菜、贵州独酸菜、四川泡菜和山西什锦酸菜等。酱菜、贵州独酸菜、四川泡菜和山西什锦酸菜等。 腌菜是一种开胃、大众食品，吃起来能增进食欲，吃了觉得舒腌菜是一种开胃、大众食品，吃起来能增进食欲，吃了觉得舒服，对于大病初愈或患小病而胃口不佳的人，对于经常吃鸡鸭鱼服，对于大病初愈或患小病而胃口不佳的人，对于经常吃鸡鸭鱼肉过多的人，以腌菜佐餐，实在是费省效宏的一种食疗。肉过多的人，以腌菜佐餐，实在是费省效宏的一种食疗。亚硝酸盐在

9、食品工业上的应用举例亚硝酸盐在食品工业上的应用举例 在腌制菜发酵初期，泡菜中的微生物生长很快，微生物将蔬在腌制菜发酵初期，泡菜中的微生物生长很快，微生物将蔬菜中的硝酸盐氧化成亚硝酸盐，如此同时，蔬菜中的酚类物质和菜中的硝酸盐氧化成亚硝酸盐，如此同时，蔬菜中的酚类物质和维生素维生素C C等物质也会将亚硝酸盐还原，在此阶段亚硝酸盐的含量会等物质也会将亚硝酸盐还原，在此阶段亚硝酸盐的含量会逐步上升。随着微生物代谢活动的持续，氧气被消耗殆尽，乳酸逐步上升。随着微生物代谢活动的持续，氧气被消耗殆尽，乳酸菌快速生长，硝酸盐由于被氧化而减少。此时，亚硝酸盐的含量菌快速生长，硝酸盐由于被氧化而减少。此时，亚硝

10、酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。亚硝酸盐在食品工业上的应用举例亚硝酸盐在食品工业上的应用举例亚硝酸盐在食品工业上的应用举例亚硝酸盐在食品工业上的应用举例 食盐浓度也会对泡菜中的亚硝酸盐含量产生影响。食盐浓度也会对泡菜中的亚硝酸盐含量产生影响。 根据所测得的数据可以发现，根据所测得的数据可以发现，3%3%的食盐浓度所制的食盐浓度所制作的泡菜，经过作的泡菜，经过1313天发酵后，泡菜中的亚硝酸盐含量天发酵后，泡菜中的亚硝酸盐含量相对较高；而相对较高；而7%7%的食盐溶液则对微生物的生长有较大的食盐溶液则对微生物的生长有较大的抑制作用。的抑制作用。亚

11、硝酸盐中毒原因亚硝酸盐中毒原因一、慢性中毒（包括癌变）原因一、慢性中毒（包括癌变）原因1.1.饮用含硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井饮用含硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水。水、蒸锅水。 2.2.食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜。肉制品、泡菜及变质的蔬菜。二、急性中毒原因二、急性中毒原因这是食品工业上亚硝酸盐中毒的重要原因。这是食品工业上亚硝酸盐中毒的重要原因。 亚硝酸盐中毒原因亚硝酸盐中毒原因n 误服误用中毒 误把亚硝酸盐当成食盐，是我国目前亚硝酸盐中毒的最常见一类。n食用大量不新鲜蔬菜（特别是叶类蔬菜：菠菜、特别是叶类蔬菜：菠菜、

12、大白菜、甘蓝、韭菜、萝卜、芹菜、甜菜等）大白菜、甘蓝、韭菜、萝卜、芹菜、甜菜等） 土壤中大量使用氮肥、除草剂或土壤缺乏钼肥时，蔬菜中的硝酸盐含量很高，如蔬菜储藏不当（如高温、时间过久等），在硝酸盐还原酶作用下，硝酸盐可还原成亚硝酸盐。 二、急性中毒原因二、急性中毒原因亚硝酸盐中毒原因亚硝酸盐中毒原因n煮熟的蔬菜放在不洁净的容器中由于硝酸盐还原酶的作用，也可产生亚硝酸盐。n腌制不久的蔬菜中蔬菜在腌制过程中 ，其中的亚硝酸盐含量逐渐增高，在814天时有一高峰，以后又逐渐降低。 n水的影响 比如苦水井，不洁锅盛放的隔夜水、蒸锅水或暖瓶底剩水含有较多的硝酸盐或亚硝酸盐，人饮用可引起中毒。 n加工肉类食

13、品时会放入过量亚硝酸盐作为发色剂二、急性中毒原因二、急性中毒原因亚硝酸盐中毒原因亚硝酸盐中毒原因n其他情况n隔夜菜 放冰箱放冰箱2424小时亚硝酸盐含量全部严重超标小时亚硝酸盐含量全部严重超标二、急性中毒原因二、急性中毒原因亚硝酸盐中毒预防措施亚硝酸盐中毒预防措施n 妥善保管亚硝酸盐，防止误服误用中毒n使用新鲜蔬菜（特别是叶类蔬菜），避免高温放置。腌制的蔬菜应选用新鲜蔬菜，腌透后（至少20天以上）再食用。n采购熟食应索证索票；自制熟食应严格遵守食品添加剂使用标准（2760-2011）n合理用水 不吃腐烂变质的食物不吃腐烂变质的食物; ; 不吃隔夜菜和变味的剩饭剩菜不吃隔夜菜和变味的剩饭剩菜;

14、; 不吃在冰箱放置过久的食品不吃在冰箱放置过久的食品; ; 不吃劣质熟食品不吃劣质熟食品( (特别是外观鲜红的肉制品特别是外观鲜红的肉制品) ) 不吃腌制时间不足的腌菜。不吃腌制时间不足的腌菜。个人预防亚硝酸盐中毒个人预防亚硝酸盐中毒做到做到“五不吃五不吃”：亚硝酸盐中毒表现亚硝酸盐中毒表现 亚硝酸盐中毒后的主要表现：亚硝酸盐中毒后的主要表现： 口服纯亚硝酸盐后口服纯亚硝酸盐后10-15分钟或大量食入含亚硝酸盐的分钟或大量食入含亚硝酸盐的蔬菜者后蔬菜者后1-3小时，长的可达小时，长的可达20小时，可出现小时，可出现头痛、头头痛、头晕、无力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、晕、无力、胸闷、气

15、短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜紫绀（腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜紫绀（ gan）等。等。严重者意识丧失、烦躁不安、昏迷、呼吸衰竭、死亡。严重者意识丧失、烦躁不安、昏迷、呼吸衰竭、死亡。又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病亚硝酸盐中毒表现亚硝酸盐中毒表现 若长期食用还可引起食管癌、胃癌、肝癌若长期食用还可引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等疾病。和大肠癌等疾病。 同膳食中患者和非患者的共同食品同膳食中患者和非患者的共同食品 同膳食中全部患者均食过的食品同膳食中全部患者均食过的食品 同膳食中，仅非患者进食过的食品同膳食中，仅非患者进食过的食

16、品 临时就餐膳的患者进食过的食品临时就餐膳的患者进食过的食品疑似亚硝酸盐中毒时的处置疑似亚硝酸盐中毒时的处置中毒食品必须是同膳者全部患者进食过的食品，同时在中毒食品必须是同膳者全部患者进食过的食品，同时在同膳者中全部未患病者均未进食过的食品。同膳者中全部未患病者均未进食过的食品。一、判断可疑中毒食物一、判断可疑中毒食物 二、样品采集和现场检验二、样品采集和现场检验剩余食物剩余食物（必要时采半成品及原料、调味料（必要时采半成品及原料、调味料 ）炊具、容器炊具、容器（用棉拭蘸灭菌生理盐水反复涂抹，或用刀刮取采（用棉拭蘸灭菌生理盐水反复涂抹，或用刀刮取采沾墩表面的木屑或用无菌剪刀剪下一块抹布，置于灭

17、菌容器中）沾墩表面的木屑或用无菌剪刀剪下一块抹布，置于灭菌容器中）患者排泄物：患者排泄物： 呕吐物（如无呕吐物，洗胃液或涂抹被吐泻物污染的物品）呕吐物（如无呕吐物，洗胃液或涂抹被吐泻物污染的物品） 腹泻物（细菌性中毒用药的意义不大，最好在用药前，也可用肛拭子）腹泻物（细菌性中毒用药的意义不大，最好在用药前，也可用肛拭子） 尿（化学性中毒如：砷、汞）尿（化学性中毒如：砷、汞）疑似亚硝酸盐中毒时的处置疑似亚硝酸盐中毒时的处置食物中毒采样数量食物中毒采样数量样品名称样品名称采样数量采样数量肉及制品肉及制品500g（不同部位）不同部位）流体及半流体食品流体及半流体食品200g（充分搅拌后）充分搅拌后）

18、呕吐物呕吐物50100g（每人）每人）粪便粪便50100g（每人）每人）尿液尿液100200ml（每人）每人）血液血液510ml （每人）每人）容器洗涤水容器洗涤水100200ml（每件）每件）尸体标本尸体标本1020g（每种脏器）每种脏器）样品采集完毕后要及时送检。样品采集完毕后要及时送检。食物中毒采样数量食物中毒采样数量样品名称样品名称采样数量采样数量肉及制品肉及制品500g（不同部位）不同部位）流体及半流体食品流体及半流体食品200g（充分搅拌后）充分搅拌后）呕吐物呕吐物50100g（每人）每人）粪便粪便50100g（每人）每人）尿液尿液100200ml（每人）每人）血液血液510ml

19、（每人）每人）容器洗涤水容器洗涤水100200ml（每件）每件）尸体标本尸体标本1020g（每种脏器）每种脏器）样品采集完毕后要及时送检。样品采集完毕后要及时送检。疑似亚硝酸盐中毒时的处置疑似亚硝酸盐中毒时的处置亚硝酸盐中毒的治疗亚硝酸盐中毒的治疗 1催吐、冼胃、导泻。催吐、冼胃、导泻。 2解毒剂为亚甲兰解毒剂为亚甲兰(美蓝美蓝) 。 3吸氧。吸氧。 4重危患者，可输新鲜血重危患者，可输新鲜血200400毫升，必要时可考虑采用换血疗法。毫升，必要时可考虑采用换血疗法。 5纠正酸中毒，其他对症处理。纠正酸中毒，其他对症处理。亚硝酸盐中毒的治疗二 油脂酸败食物中毒其一为其一为生物性生物性的，即动植

20、物组织残渣和微生物的，即动植物组织残渣和微生物的酶类所引起的的酶类所引起的水解过程水解过程。其二则属。其二则属纯化学过纯化学过程程，即在空气、日光和水的作用下，发生的水，即在空气、日光和水的作用下，发生的水解及不饱和脂肪酸的解及不饱和脂肪酸的自身氧化自身氧化。这两种过程往。这两种过程往往是同时发生的，但也可能主要表现为其中一往是同时发生的，但也可能主要表现为其中一种。种。其分解产物有很令人讨厌的气味，这是典型的其分解产物有很令人讨厌的气味，这是典型的“ “ 哈喇味哈喇味”、“ “ 回生味回生味”。油脂酸败的原因潜伏期一般在潜伏期一般在1-51-5小时，少数在小时，少数在2424小时小时以上。其

21、中毒特点是以上。其中毒特点是发病突然，来势发病突然，来势快快，开始感觉恶心，继之出现呕吐、，开始感觉恶心，继之出现呕吐、腹泻、腹疼头痛、发烧等症状。腹泻、腹疼头痛、发烧等症状。 病程病程1-41-4天。天。油脂酸败的中毒症状u采购食用油应严格索证索票，特别是检验报采购食用油应严格索证索票，特别是检验报告单。告单。u食用油、含油脂较高食品，应密封、隔氧、食用油、含油脂较高食品，应密封、隔氧、避光、避光、低温、避免接触金属保存。避光、避光、低温、避免接触金属保存。u不得采购已酸败变质的油脂。不得采购已酸败变质的油脂。油脂酸败的预防措施三 急性食源性有机磷农药中毒案例案例1 12014年年5月月23

22、日下午，友谊苑小区日下午，友谊苑小区2号楼上居民吕阿姨和女儿出现疑似号楼上居民吕阿姨和女儿出现疑似有机磷中毒症状，吕阿姨称，中午她没有吃饭，只是和女儿一起吃了从有机磷中毒症状，吕阿姨称，中午她没有吃饭，只是和女儿一起吃了从小区北门口买来的西瓜。小区北门口买来的西瓜。记者了解到，吕阿姨今年记者了解到，吕阿姨今年50岁，昨天中午，她一人在家看孩子，中午女岁，昨天中午，她一人在家看孩子，中午女儿小贾提着一个西瓜来看她。由于天热，吕阿姨没有吃午饭，直接吃掉儿小贾提着一个西瓜来看她。由于天热，吕阿姨没有吃午饭，直接吃掉了三分之一左右的西瓜，女儿小贾也吃了一块。了三分之一左右的西瓜，女儿小贾也吃了一块。“

23、还不到半个小时，我还不到半个小时，我就感觉到肚子里难受，绞着疼，出虚汗。就感觉到肚子里难受，绞着疼，出虚汗。”吕阿姨回忆说，吃完西瓜后吕阿姨回忆说，吃完西瓜后不久，就出现了不良症状。不久，就出现了不良症状。吕阿姨被儿子开车送到了武警医院。到医院后，医生根据吕阿姨和女儿吕阿姨被儿子开车送到了武警医院。到医院后，医生根据吕阿姨和女儿小贾的症状判断，怀疑是中毒，便做了验血。在吕阿姨的检验报告上，小贾的症状判断，怀疑是中毒，便做了验血。在吕阿姨的检验报告上，记者看到，记者看到，胆碱酯酶含量仅为胆碱酯酶含量仅为15，而正常值在，而正常值在30-80之间之间。“医生说，医生说，胆碱酯酶降到这么低，很有可能

24、是有机磷中毒。胆碱酯酶降到这么低，很有可能是有机磷中毒。” 20142014年年5 5月月2020日晚，日晚，7 7名青岛理工大学琴岛学院的名青岛理工大学琴岛学院的2020余学生余学生相继出现腹痛、腹泻、抽搐等症状，经检查，相继出现腹痛、腹泻、抽搐等症状，经检查，7 7名学生均名学生均为食物中毒。从为食物中毒。从2121日下午起，先后又有日下午起，先后又有1313名学生因同样症名学生因同样症状入院治疗，经医生初步检测，怀疑学生误食含有机磷的状入院治疗，经医生初步检测，怀疑学生误食含有机磷的食物。食物。 据中毒学生回忆，他们都曾吃过在校门口附近一瓜摊上购据中毒学生回忆，他们都曾吃过在校门口附近一

25、瓜摊上购买的西瓜，怀疑跟西瓜有关。食安办工作人员第一时间赶买的西瓜，怀疑跟西瓜有关。食安办工作人员第一时间赶到医院了解情况，并会同工商、药监局将中毒学生购买西到医院了解情况，并会同工商、药监局将中毒学生购买西瓜的瓜摊查处，委托第三方对西瓜是否含有毒成分进行检瓜的瓜摊查处，委托第三方对西瓜是否含有毒成分进行检测。测。案例案例2 2有机磷农药中毒有机磷农药中毒一般有机磷农药中毒的情况在食品工业中比较少见。一般有机磷农药中毒的情况在食品工业中比较少见。主要的可能污染源：主要的可能污染源：将有机磷农药与粮食或其他食品混装运输或混运，将有机磷农药与粮食或其他食品混装运输或混运，造成食品的污染；造成食品的污染；食用刚喷洒过有机磷农药的瓜果蔬菜；食用刚喷洒过有机磷农药的瓜果蔬菜；误食被有机磷农药毒死的畜、禽及水产品；误食被有机磷农药毒死的畜、禽及水产品；其他情况：如投毒、自杀其他情况：如投毒、自杀有机磷农药有机磷农药中毒症状中毒症状 轻度食物中毒一半可出现头晕、头轻