各类食谱的编制级1

1、食谱：是反映膳食的配制及烹调方法的一食谱：是反映膳食的配制及烹调方法的一种简明的文字形式，其内容包括食物的种种简明的文字形式，其内容包括食物的种类、数量以及所预制成的菜肴名称和烹调类、数量以及所预制成的菜肴名称和烹调方法。其编制目的是为了保证人体对能量方法。其编制目的是为了保证人体对能量和各种营养素的需要并有计划地调配膳食，和各种营养素的需要并有计划地调配膳食，也是保证膳食多样化和合理的膳食制度的也是保证膳食多样化和合理的膳食制度的重要手段。重要手段。营养食谱的定义营养食谱的定义营养食谱的编制方法营养食谱的编制方法（一）计算法（一）计算法（二）食物的代换法（交换份法）（二）食物的代换法（交换份

2、法）（三）计算机自动编排法（三）计算机自动编排法（一）利用计算法编排食谱（一）利用计算法编排食谱 步骤：步骤：1 1、确定个体每日热量需要量。、确定个体每日热量需要量。方法：方法：（1 1）直接查表法）直接查表法 使用中国居民膳食营养素参考摄入量表使用中国居民膳食营养素参考摄入量表 （2）简单计算。）简单计算。 ）计算标准体重）计算标准体重标准体重标准体重=（身高（身高-105）标准体重标准体重=（身高（身高-100）0.9）根据成人的体质指数（）根据成人的体质指数（BM1）判断其体重）判断其体重正常或是胖、瘦正常或是胖、瘦体质指数（体质指数（BMI）=实际体重（实际体重（Kg）/身高（身高（

3、m2）中国人的体质指数在中国人的体质指数在18.523.9之间为正常，之间为正常， 24超重，超重，25-30属肥胖，属肥胖，30属极度肥胖。属极度肥胖。）了解用餐对象体力活动及胖瘦情况，根据）了解用餐对象体力活动及胖瘦情况，根据成人日能量供给量表确定热量的供给成人日能量供给量表确定热量的供给全日能量的需要（全日能量的需要（kcal）=标准体重（标准体重（kg） 单位标准体重能量需要量（单位标准体重能量需要量（kcal/kg）2、确定个体每日三大产热营养素的、确定个体每日三大产热营养素的摄入量（根据热量营养素之间的热比关系）摄入量（根据热量营养素之间的热比关系）热量营养素之间的热比关系：热量营

4、养素之间的热比关系：碳水化合物碳水化合物5565蛋白质蛋白质1015脂肪脂肪2030例：某男轻体力劳动身高例：某男轻体力劳动身高176CM，体重，体重70KG，每日所需热量为每日所需热量为2400千卡千卡则每日所需三大产热营养素的则每日所需三大产热营养素的热卡数为：热卡数为：碳水化合物：碳水化合物：240060601440 Kcal1440 Kcal蛋白质：蛋白质：240015360 Kcal Kcal脂肪：脂肪：240025600 Kcal Kcal个体每日三大产热营养素的克数个体每日三大产热营养素的克数例：例：碳水化合物：碳水化合物：1440 1440 4 4360360克克蛋白质：蛋白质

5、：3604 49090克克脂肪：脂肪：6009 96767克克3 3、根据个体每日蛋白质的摄入量推、根据个体每日蛋白质的摄入量推 算出几大类主要食物的需要量算出几大类主要食物的需要量 按照按照9090克每日所需蛋白质去推几大类食物量克每日所需蛋白质去推几大类食物量（1） 植物性食物占每日蛋白质来源的植物性食物占每日蛋白质来源的60。90606054克克植物性食物又分为：植物性食物又分为：粮谷类占粮谷类占60 54606032.432.4克克 (8/100=32.4/X)(8/100=32.4/X) 每每100100克主食所含蛋白质约为克主食所含蛋白质约为8 8克，克， 推食物量为推食物量为40

6、5405克克, ,约为约为400400克克左右左右蔬菜类占蔬菜类占1010 545410105.45.4克克 (1/100=5.4/X)(1/100=5.4/X) 每每100100克蔬菜所含蛋白质约为克蔬菜所含蛋白质约为1 1克，克， 推食物量为推食物量为540540克，约为克，约为500500克克左右左右水果类每日约为水果类每日约为200克克薯类占薯类占35 545 52.72.7克克 (1.9/100=2.7/X)(1.9/100=2.7/X) 每每100100克薯类所含蛋白质约为克薯类所含蛋白质约为1.91.9克，克， 推食物量为推食物量为140140克，约为克，约为100100克克左右

7、左右豆类占豆类占2525 5454252513.513.5克克(12.2/100=13.5/X) 每每100100克北豆腐所含蛋白质约为克北豆腐所含蛋白质约为12.212.2克，克， 推食物量为推食物量为110110克，约为克，约为100100克克左右左右（2）动物性食物占每日蛋白质来源的）动物性食物占每日蛋白质来源的40。 90404036克克动物性食物又包括：动物性食物又包括： 蛋蛋5050克克1 1个个 奶奶250250克克-300-300克克 肉、禽肉、禽5050克克-75-75克克 水产水产5050克克-100-100克克 归纳以上内容为：粮谷类归纳以上内容为：粮谷类400400克克

8、 蔬菜类蔬菜类500500克克 水果水果200200克克 薯类薯类100100150150克克 豆类豆类 豆腐豆腐100100150150克克 或豆腐干或豆腐干100100克克 蛋蛋5050克克1 1个个 奶奶250250克克-300-300克克 肉、禽肉、禽5050克克-75-75克克 水产水产5050克克-100-100克克 以上每日所需食物按照占总食物量：以上每日所需食物按照占总食物量： 早餐早餐30%,午餐午餐40，晚餐，晚餐30的比例将的比例将 食物分配到一日三餐中。食物分配到一日三餐中。4、编制营养食谱、编制营养食谱 将计算结果结合实际选择原料的情况编制将计算结果结合实际选择原料的

9、情况编制带量食谱。带量食谱。每日食谱举例：每日食谱举例：人群：人群： 成年男性成年男性 轻体力脑力劳动者轻体力脑力劳动者 每日需要热量每日需要热量2400千卡千卡餐餐次次食谱食谱食物种类食物种类食物食物质量质量（克）（克）早早餐餐猪肉扁豆包子猪肉扁豆包子拌小菜拌小菜两米粥两米粥猪肉、扁豆、面粉猪肉、扁豆、面粉腐竹、芹菜、腐竹、芹菜、花生米花生米大米、小米大米、小米100100100100100100午餐鲽鱼头泡饼鲽鱼头泡饼炖牛肉炖牛肉香菇油菜香菇油菜西红柿蛋汤西红柿蛋汤主食：红豆饭主食：红豆饭加餐加餐：猕猴桃：猕猴桃鲽鱼头、烙饼鲽鱼头、烙饼牛肉、土豆、牛肉、土豆、洋葱头洋葱头香菇、油菜香菇、油

10、菜西红柿、鸡蛋西红柿、鸡蛋红豆、大米红豆、大米猕猴桃猕猴桃100100100100100100100100100100100晚晚餐餐白萝卜炖虾白萝卜炖虾蒜蓉西兰花蒜蓉西兰花白菜豆腐面条汤白菜豆腐面条汤主食：麻酱花卷主食：麻酱花卷河虾、白萝卜河虾、白萝卜西兰花西兰花白菜、豆腐、面条白菜、豆腐、面条麻酱、花卷麻酱、花卷130130100100100100100100加加餐餐苹果苹果睡前牛奶睡前牛奶苹果苹果牛奶牛奶100100250250合合计计 16801680食物类食物类别别食物数量食物数量（克）（克）蛋白质蛋白质（克）（克）脂肪脂肪（克（克）碳水化碳水化物（克）物（克）热量热量（千卡（千卡）粮

11、谷类粮谷类400324.53001368肉类肉类10016100.5509蛋类蛋类5076奶类奶类250868豆类豆类501898蔬菜蔬菜50051590水果水果20012190食油食油2020180食盐食盐8合计合计15788754.53362237营营养养素素含含量量营养食谱的评价营养食谱的评价1、食谱中每日能量需求与消耗的平衡。、食谱中每日能量需求与消耗的平衡。2、热比关系合理、热比关系合理 （ 1）三大产热营养素所占热量的比例）三大产热营养素所占热量的比例 蛋白质、脂肪、碳水化物分别为蛋白质、脂肪、碳水化物分别为15%、25%、60% （2）三大产热营养素之间的比例）三大产热营养素之间

12、的比例 蛋白质、脂肪、碳水化物蛋白质、脂肪、碳水化物=1：0.7：4.5(6-7)3、蛋白质、脂肪的分配比例合理、蛋白质、脂肪的分配比例合理 动物蛋白：植物蛋白动物蛋白：植物蛋白=1：2 植物脂肪：动物脂肪植物脂肪：动物脂肪=2：1 脂肪酸的配比为脂肪酸的配比为 单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸：饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸：饱和脂肪酸 =1：1：14、食谱中每天的食物配比合理、食谱中每天的食物配比合理 食物种类食物种类 及格：及格：15种种/日日 合理：合理：20种以上种以上/日日 宴席中要求达到宴席中要求达到50种以上种以上5、食物搭配合理、食物搭配合理轻体力劳动轻体力劳动 女性

13、女性 18001800千卡千卡/ /日日餐次餐次菜菜谱谱食物食物种类种类质量质量（克（克）食部食部蛋白质蛋白质（克）（克）脂肪脂肪（克）（克）碳水化碳水化物（克物（克）热量热量（千（千卡）卡）总热量总热量（千卡（千卡）早餐早餐猪猪肉肉扁扁豆豆包包子子猪肉猪肉5050100%100%6.66.618.518.51.21.2197.5197.5625625扁豆扁豆505091%91%1.2281.2280.0910.0913.7313.73116.8416.84面粉面粉5050100%100%5.25.20.550.5537.9537.95175175芹芹菜菜腐腐竹竹芹菜芹菜505067%67%0

14、.4020.4020.0670.0671.5081.5086.76.7腐竹腐竹1010100%100%4.464.462.172.172.232.2345.945.9花生米花生米2020100%100%4.964.968.868.864.344.34112.6112.6两两米米粥粥大米大米1010100%100%0.740.740.080.087.797.7934.634.6小米小米1010100%100%0.90.90.310.317.517.5135.835.8餐餐次次菜菜谱谱食物食物种类种类质质量量（克克）食食部部蛋白蛋白质质（克）（克）脂肪脂肪（克（克）碳水化碳水化物（克）物（克）热量

15、热量（千（千卡）卡）总热总热量量（千（千卡）卡）加加餐餐猕猕猴猴桃桃猕猴桃猕猴桃10010083%83%0.6640.6640.4980.49812.0412.0446.446.48 84646午午餐餐鱼鱼头头泡泡饼饼鲽鱼头鲽鱼头505072%72%7.67.60.8280.8280.180.1838.538.52 2563563烙饼烙饼标标粉粉1010100100% %3.753.751.151.1526.4526.45127.127.5 5炖炖牛牛肉肉牛肉牛肉5050100100% %9.39.35.45.4- -96.596.5土豆土豆505091%91%0.410.410.0460.0

16、466.0976.09725.025.02 2洋葱洋葱505090%90%0.4950.4950.090.094.054.0515.615.6香香菇菇油油菜菜香菇香菇101095%95%1.91.90.1140.1145.8615.86120.020.05 5油菜油菜909087%87%1.4091.4090.3910.3912.9752.9751.561.566 6鸡鸡蛋蛋西西红红柿柿汤汤西红柿西红柿505097%97%0.4370.4370.0970.0971.941.949.219.215 5鸡蛋鸡蛋505088%88%5.855.853.8723.8721.2321.23263.363

17、.36 6红红豆豆米米饭饭红小豆红小豆2020100100% %4.044.040.120.1212.6812.6861.861.8米饭米饭3030100100% %2.222.220.240.2423.3723.37103.103.8 8餐餐次次菜菜谱谱食物食物种类种类质质量量（克克）食食部部蛋白蛋白质质（克）（克）脂肪脂肪（克（克）碳水化碳水化物（克）物（克）热量热量（千（千卡）卡）总热总热量量（千（千卡）卡）晚晚餐餐萝萝卜卜丝丝炖炖虾虾河虾河虾303086%86%4.2314.2310.6190.619- -2.242.244 4372372白萝卜白萝卜10010095%95%0.855

18、0.8550.0950.0954.754.7519.919.95 5蒜蒜蓉蓉西西兰兰花花西兰花西兰花10010083%83%3.4033.4030.4980.4983.5693.56927.327.39 9白白菜菜豆豆腐腐面面条条汤汤白菜白菜10010087%87%1.3051.3050.0870.0872.7842.78414.714.79 9豆腐豆腐1515100100% %1.831.830.720.720.30.314.714.7标准粉标准粉1010100100% %0.10.10.110.114.74.722.122.1木耳木耳5 5100100% %0.6050.6050.0750

19、.0753.283.2810.210.25 5麻麻酱酱花花卷卷 麻酱麻酱1010100100% %1.921.925.275.2722722761.861.8标准粉标准粉9090100100% %0.90.90.990.9942.342.3198.198.9 9加加餐餐苹苹果果苹果苹果15015076%76%0.2280.2280.2280.22815.3915.3959.259.28 8194194牛牛奶奶牛奶牛奶250250100100% %7.57.58 88.58.51351351 1、每日热量需要、每日热量需要18001800千卡，食谱中热量总和千卡，食谱中热量总和 为为180018

20、00千卡。千卡。2 2、每日蛋白质总量为、每日蛋白质总量为8585克，占每日总热能克，占每日总热能 的的18.8%18.8%。3 3、每日脂肪总量为、每日脂肪总量为5757克，占每日总热能的克，占每日总热能的28%28%。4 4、每日碳水化物总量为、每日碳水化物总量为251251克，占每日总热能克，占每日总热能 的的55.7%55.7%。5 5、每日食物总量为、每日食物总量为1710 1710 克。克。6 6、每日食物种类、每日食物种类2828种。种。 参考模式：参考模式：建议每人每日平均摄入食物种类和数量建议每人每日平均摄入食物种类和数量食物类别食物类别品种数品种数摄入量（克）摄入量（克）粮

21、谷薯类粮谷薯类3400500干、鲜豆及制品干、鲜豆及制品15080蛋及制品蛋及制品150畜肉及禽肉畜肉及禽肉123050乳及制品乳及制品1250蔬菜及制品蔬菜及制品34350400水果水果12200菌藻类菌藻类13050硬果硬果120植物油植物油120盐盐18水产品（一周）水产品（一周）250动物内脏（一周）动物内脏（一周）150食物的代换法设计食谱食物的代换法设计食谱在营养配餐过程中，在营养配餐过程中，食物的交换份法食物的交换份法是将已计是将已计算好的，所含营养素类似的（一般是同类的）常算好的，所含营养素类似的（一般是同类的）常用食物进行互换，灵活地组织营养平衡的配餐方用食物进行互换，灵活地

22、组织营养平衡的配餐方法，其特点简单易于操作，为用餐者提供了选择法，其特点简单易于操作，为用餐者提供了选择食物的巨大空间。食物的巨大空间。 按食物的交换份法来确定营养素的分配按食物的交换份法来确定营养素的分配在应用食物交换份法来确定营养素的摄入量时，为在应用食物交换份法来确定营养素的摄入量时，为方便营养素和热量的计算，把各种各样的食物进行分方便营养素和热量的计算，把各种各样的食物进行分类。如将常用食物归为四类：类。如将常用食物归为四类：、含碳水化合物较丰富的、含碳水化合物较丰富的谷薯类谷薯类食物；食物；、含维生素，无机盐及食物纤维丰富的、含维生素，无机盐及食物纤维丰富的蔬果类蔬果类；、含优质蛋白

23、质丰富的、含优质蛋白质丰富的肉、蛋、乳、蛋及豆类肉、蛋、乳、蛋及豆类；、油脂、硬果等油脂、硬果等纯热量食品类。纯热量食品类。食食 物物 交交 换换 份份 把能提供把能提供9090千卡热量的食物重量称为千卡热量的食物重量称为1 1个食个食物交换份。物交换份。 四大类：谷薯组、菜果组、四大类：谷薯组、菜果组、 肉蛋组、油脂组。肉蛋组、油脂组。 八小类：谷薯类、蔬菜类、水果类、豆类、奶八小类：谷薯类、蔬菜类、水果类、豆类、奶类、肉蛋类、硬果类、油脂类类、肉蛋类、硬果类、油脂类 一个食物交换份一个食物交换份(90(90大卡大卡)=10g)=10g油脂油脂15g15g硬果硬果类类25g25g谷薯谷薯=2

24、5g=25g大豆大豆=50g=50g肉蛋肉蛋=100g=100g豆制品豆制品=160ml=160ml牛奶牛奶=200g=200g水果水果=500g=500g蔬菜。蔬菜。互换原则：最好是在同组食物中互换，做到饮互换原则：最好是在同组食物中互换，做到饮食多样化。食多样化。 三大营养素选择三大营养素选择蛋白质：蛋白质： 以优质蛋白（动物蛋白）为主，建议每以优质蛋白（动物蛋白）为主，建议每日摄入日摄入2 2两鱼虾（两鱼虾（1 1两瘦肉）、一个鸡蛋、一两瘦肉）、一个鸡蛋、一袋奶（袋奶（250ml250ml）、适量豆制品，用于补充优质）、适量豆制品，用于补充优质蛋白质。蛋白质。 脂肪：脂肪：烹调油量限制烹

25、调油量限制202025g/25g/日日提倡多吃氽、煮、拌、蒸、卤菜提倡多吃氽、煮、拌、蒸、卤菜尽量不吃油炸食物，少吃坚果如瓜子、尽量不吃油炸食物，少吃坚果如瓜子、花生、核桃等。花生、核桃等。 碳水化合物：碳水化合物：主食每日不能少于主食每日不能少于3 3两，适当比例的粗粮，两，适当比例的粗粮，燕麦、荞麦、玉米面、莜面等。燕麦、荞麦、玉米面、莜面等。蔬菜水果主要提供维生素、纤维素、无机盐蔬菜水果主要提供维生素、纤维素、无机盐及微量元素。每日应吃一斤蔬菜，血糖控制及微量元素。每日应吃一斤蔬菜，血糖控制好可以少吃一些水果。好可以少吃一些水果。 少食用胆固醇含量高的食物：少食用胆固醇含量高的食物：300mg/300mg/日日 蛋黄、鱼子、动物内脏等蛋黄、鱼子、动物内脏等增加膳食纤维素的摄入：增加膳食纤维素的摄入：20-30g/20-30g/日日高钙、高钾、低盐饮食：盐高钙、高钾、低盐饮食：盐6g/6g/日日甜味剂：尽量少吃甜味剂：尽量少吃酒精饮料：酒精饮料：