柑橘类水果风味

1、柑橘类水果风味柑橘类水果风味食品科学与工程学院食品科学与工程学院萜烯类：较果皮含量少酯类（C6以下）：乙酯、甲酯醛类：乙醛、2-辛烯醛、2-己烯醛、3-乙氧基乙醛等醇类：乙醇、芳樟醇不良嗅感特征成分：丁二酮和糠醛1.1.果肉中的主要嗅感成分（果汁油或果汁香精）果肉中的主要嗅感成分（果汁油或果汁香精）90%以上是萜烯类化合物，大部分是D-苧烯。对香气贡献最大的是：醇、醛、酮、酯和有机酸2、果皮油中的香气成分其香味是易挥发化合物按特殊比例混合而成的结果。甜橙果皮油的特征香气成分是：巴伦西亚桔烯、甜橙醛、2,4-癸二烯醛、2-羟基丁醛的缩合物、桉叶-2-烯-4-醇、乙酸酯、甲酸酯、丁酸酯、芳樟醇等。

2、构成香气主体的含氧化合物中，随着果实成熟芳樟醇减少而醛类、酯类增加。3 3、代表水果、代表水果（1 1）橙）橙全果榨汁时所得的果汁中，其嗅感成分也叫精油。精油的香气组成介于果皮油和果汁油之间。烃的含量少而含氧化合物较多。令人产生好感的香气有乙醛、辛醛和丁酸乙酯，令人不快的是（2E）己烯醛。果皮油的特征香气成分是1,8-桉树脑、紫苏醛、香芹酮、乙酸癸酯、乙酸-1,8-仲薄荷二烯-3-醇酯、?-杜松烯、?-芹子烯、香树烯等。此外，它的果皮、果肉中都有一些挥发性酸如苯甲酸、甲酸、乙酸、丁酸、异丁酸等，其中丁酸在果汁浓缩过程中会发生异臭。（2 2）夏柑）夏柑果皮油的特征香气成分是乙酸-1，8-仲薄荷二

3、烯-9-醇酯和乙酸-1-仲薄荷烯-9-醇酯。果皮中的?-及?-生育酚被认为是一种定香成分。果汁的加热臭主要是由氨基酸产生的二甲硫醚以及羰化物形成，羰化物中乙醛含量相当多，还有异丁醛和糠醛。（3 3）温州柑）温州柑果皮油的特征香气成分有麝香草酚、麝香草酚甲醚、苯甲醇、长叶烯、芹子烯、薄荷二烯酮以及N-甲基邻氨基苯甲酸甲酯等，部分羰化物的香感较 沉重。（4 4）红桔）红桔果皮油的特征香气成分包括：桔茗醇、麝香草酚、甲酸香叶酯、甲酸香茅酯、枯茗醛、紫苏醛等。组成中的含氧化合物是组成柚子特征香气的主体。葡萄柚的特征香气成分是诺卡酮，它是以巴伦西亚桔烯通过生化反应合成的。（5 5）柚子）柚子其果皮油的含

4、氧化合物约占4%5%，是其他柑橘的两倍以上。其中以柠檬醛为主，并含许多?-蒎烯等萜烯类化合物。倍半萜类的?-甜没药烯、石竹烯、?-香柠檬烯都是柠檬的特征香气成分。其果汁发生变质时形成的恶臭，是因为在低PH条件下柠檬醛变成了仲百里香烯。（6 6）柠檬）柠檬其香气成分与柠檬类似，只是柠檬醛和酯类含量较少。特征香气成分有：仲百里香烯-8-醇、葑醇、顺式 -2-薄荷烯-1-醇、1,8-桉树脑、1,4-桉树脑、三甲苄基甲基醚和麝香草酚。（7 7）酸橙）酸橙在柑橘类水果的加工过程中，容易有过量的苦味产生。在葡萄柚、脐橙和伏令夏柑中，主要苦味物质是柠碱。在完整的水果中无柠碱存在，仅有它的前体柠碱衍生物。在果汁提取后，酸性条件有利于柠碱衍生物发生脱水、闭合形成D环，生成柠碱，从而造成苦味滞后现象，影响了果汁质量。在加工过程中常加入宁酸脱氢酶打开D环，氧化成无苦味的17-脱氢柠酸A环内酯。4 4、果汁中的苦味成分、果汁中的苦味成分柑橘类水果中还含有许多黄烷酮糖苷类化合物。葡萄柚和苦橙中的主要黄万彤是柚皮苷，它的阈值很低，含柚皮苷量多的果汁很苦，且没有经济价值。柚皮苷的苦味与黄烷酮连接的双糖有关。柚皮苷中的糖体是云香糖，它是由鼠李糖和葡萄糖通过1-2苷键结合而成。柚苷酶可以水解1-2苷键，生成无苦味的黄烷酮葡糖苷和鼠李糖。柚苷酶可以从工业上制备柑橘果胶的过程中分离得到，也可由黑曲霉菌产生