十三种甜味剂在乳酸饮料中的具体应用

1、十三种甜味剂在乳酸饮料中的具体应用食品产业网 （2009年12月14日15:54）十三种甜味剂在乳酸饮料中的具体应用目前国内外批准使用的常用甜味剂的性质、安全、应用和发展情况，重点介绍了高甜度甜味剂、低热量功能性甜味剂和天然甜味剂。甜昧剂：1、安赛蜜：甜度为蔗糖的200倍，无臭白色结晶粉末。FA0WH0认可安赛蜜的安全性，并确定其ADI值为0l5mgkgBW。2、甜蜜素：甜蜜素是一种低热量甜味剂，在肠道内不完全吸收，对人体安全无害，其ADI值为011mgkgBW。3、三氯蔗糖：白色结晶粉末，甜度是蔗糖的500600倍，对热稳定，PH范围广，从酸性至中性。4、阿斯巴甜：白色结晶粉末或针状晶体，在

2、常温下弱酸性(pH-35)下十分稳定，为二肽型甜味剂，其ADI值为40mgkgBW。5、甜叶菊苷：为白色、无臭的结品性粉状，有清凉甜味，ADI值为55mgkgBW。6、甘草甜素：分为两种，一种是经天然物抽出的浸提物，另一种是经精制后的钠盐，无热量，应用范围广，稳定性高。7、索马甜：天然蛋白质甜味剂，甜味爽口持续时间长，无异味，热稳定性好，pH2l0内稳定性好。（因属蛋白质，加热可发生变性而失去甜味）8、低聚木糖：甜度为蔗糖的50，pH2580范围内稳定性好。低热能、不被人体消化吸收，适宜糖尿病人使用。9、葡萄糖浆：无色无臭的粘稠液体，甜度为蔗糖的0911倍。10、麦芽糖醇：麦芽糖醇，无色透明晶

3、体，是由麦芽糖氢化而来的低热量甜味剂。11、赤藓醇：赤藓醇白色晶体，甜度为蔗糖的65。12、乳糖醇：乳糖醇，白色结晶粉末，是一种低热量甜味剂。13、新型甜味剂：(1)NTM(Neotame)：NTM是ASP的N一取代衍生物。它的甜度达到蔗糖的8000倍，热量低。(2)帕拉金糖：帕拉金糖是蔗糖同分异构体，具有营养性，不致龋齿，不被人体代谢等特性。(3)新橙皮苷：新橙皮营是一种从西班牙酸橙地果皮中提取的苦味素经氢化作用制成的甜味剂，是蔗糖甜度的1000倍。我国允许使用的品种： 木糖醇 甜菊糖 糖精钠 环己基氨基磺酸钠（甜蜜素） 山梨糖醇（液） 甘草酸一钾及三钾 麦芽糖醇 异麦芽酮糖醇 甘草 天门冬

4、氨酸 天门冬酰苯氨酸甲酯 甘草酸铵 乙酰磺胺酸钾 常用甜味剂比较1） 安赛蜜（AK糖） 具有良好口感和稳定性，与蔗糖、果糖、葡萄糖或甜蜜素 1: 5配合，有明显增效作用。调味料不得使用。 2）甜蜜素（环己基氨基磺酸钠） 对光热稳定，耐酸碱，不潮解，甜味纯正，加入量超过 0.4时有苦味，常与糖精9: 1混合使用，使味感提高。 3）木糖（D-木糖） 在人体内不能消化，与木糖醇比较，无清凉口感，参与美拉德反应，适用于调味料。 4）甜菊糖（甜叶菊苷） 耐高温，不发酵，受热不焦化，碱性条件下分解，有吸湿性，有清凉 甜味。浓度高时带有轻微的类似薄荷醇苦涩味，但与蔗糖配合使用 （ 7:3）可减少或消失。与柠

5、檬酸钠并用，可改进味感。 5）甘草甜素（甘草酸三钾盐） 甜味释放得较慢，后味微苦，稳定性高，不发酵，具有增香效果，但 不习惯者会感不快。多用于调味料、凉果及保健食品，也可用于啤酒、面制品增泡。在调味料生产，常按甘草甜素：糖精34：1比例，再加适量蔗糖可使甜味效果好，并缓解盐的咸味、增香；用于糖果，多与蔗糖、糖精和柠檬酸合用，风味独特、甜味更佳；在咸腌制品中，可避免出现发酵、变色及硬化现象。 6）葡萄糖 是机体能量的重要来源，其热量与蔗糖相近，在低甜度食品中可与蔗 糖配合使用。也属于填充性甜味剂。 7）糖精（糖精钠） 甜味强，耐热及耐碱性弱，酸性条件下加热甜味渐渐消失，溶液大于 0. 026则味

6、苦，婴幼儿食品、调味料不得使用。 8）阿斯巴甜 人体摄入后在体内转化成天门冬氨酸和苯丙氨酸，口感接近蔗糖，无不愉快后味，不耐热。苯丙酮尿症患者忌用。 9）乳糖 在保存挥发性香味和口味方面能力较强，对产品色素有良好的保护作用。 加热可产生焦化，用于烘培食品可使外观呈金棕色。 具有吸湿性，可保持面制品和甜食中的水份并使其柔软。 可帮助发泡稳定。 10）三氯蔗糖 用蔗糖作原料生产，口感最接近蔗糖，耐热，在酸性至中性环境下十 分稳定。 11）果葡糖浆 甜味纯正，越冷越甜，甜味较其他消失快。用于饮料有清凉感，不掩盖果汁原色原香；用于果脯果酱生产，有利于抑菌，吸湿保水；对面包、糕点可使其松软；用于冰激凌生

7、产可防止冰晶。 糖醇类共性 不引起血液葡萄糖值上升，是肥胖、糖尿病者的理想甜味剂。 长期食用不蛀齿。 部分糖醇具有润畅通便作用，程度差异如下： 赤藓糖醇 麦芽糖醇+ 木糖醇+ 山梨糖醇+ 甘露醇+ 具有溶解水吸热性能，入口有清凉感。 与其他甜味剂比较：甜度低，热值低，吸湿性好，耐热耐酸，不发生美拉德反应，适合烘培。 糖醇类各自特点 1）木糖醇 与强力甜味剂复配，产生协调增效作用，并能掩盖其不良后味；与金属离子有螯合作用，可作抗氧化剂的增效剂，有助于维生素和色素稳定。 2）山梨糖醇 在烘培食品中有保湿保鲜作用，可用作淀粉的稳定剂和果品的保香剂、抗氧剂和保鲜剂等，防止食品糖盐等结晶析出，可维持甜、

8、酸、苦味强度平衡和增加食品风味。 3）甘露醇 甘甜爽口，无吸湿性，可用于胶姆糖防粘。 4）赤藓糖醇 吸湿性小，熔点低。用于披覆食品（糕点等），可防潮保湿，延长保质期。 5）麦芽糖醇 有保香功能，增加糖果、饮料芳香气味，并能加强糖果透明性；粘度较大，也可作增稠剂。 6）帕拉金糖醇（异麦芽糖醇） 不吸湿，与其他强力甜味剂发生协调增效作用，并掩盖其不良后味。_名称 甜度倍数_（蔗糖为 1 ） 乳糖 0.3木糖 0.4低聚木糖 0.5木糖醇 0.6山梨醇 0.6赤藓糖醇 0.7葡萄糖 0.7麦芽糖醇 1果葡糖浆 1甜蜜素 50甜菊糖 200甘草甜素 200阿斯巴甜 200安赛蜜 200糖精 500三氯

9、蔗糖 6001、安赛蜜是一种食品添加剂，是化学品，类似于糖精，易溶于水，20时溶解度为27克。增加食品甜味的，没有营养，口感好，无热量，具有在人体内不代谢、不吸收（是中老年人、肥胖病人、糖尿病患者理想的甜味剂），对热和酸稳定性好等特点，是目前世界上第四代合成甜味剂。它和其它甜味剂混合使用能产生很强的协同效应，一般浓度下可增加甜度30%50%。 1967年由德国赫斯特公司首先发现，1983年首次在英国得到 批准，甜度为蔗糖的200250倍。安赛蜜对光、热(能耐 225高温)稳定，pH值适用范围较广(pH=3一7)，是 目前世界上稳定性最好的甜味剂之一，在空气中不吸湿，对热稳定。能耐225高温，在

10、PH210范围内稳定，使用时不与其它食品成分或添加剂发生反应。适用于焙烤食品 和酸性饮料。此外，安赛蜜的安全性高，联合国FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会同意安赛蜜用作A级食品添加剂，并推荐日均摄入量（ADI）为015mg/kg。1988年美国食品与药品管理局（FDA）批准在食品中使用安赛蜜，规定日摄入量（ADI）为015mg/kg，1998年FDA批准在软饮料中使用。甜味纯正而强烈，优于蔗糖甜味持续时间长，与阿斯巴甜1：1合用有明显增效 作用。2、三氯蔗糖（TGS），由英国泰莱公司（Tate&Lyie）与伦敦大学共同研制并于1976年申请专利的一种新型甜味剂。是唯一以蔗糖为原料的

11、功能性甜味剂，原始商标名称为Splenda，甜度可达蔗糖600倍。这种甜味剂具有无能量，甜度高，甜味纯正，高度安全等特点。是目前最优秀的功能性甜味剂之一。3、阿斯巴甜由L-苯丙氨酸先与甲醇酯化后再和L-天冬氨酸缩合酰胺化产生，分子式为C14H18N2O5，国外商品名称为Nutrasweet、Equal Tablets ，又称甜味素、蛋白糖、天冬甜母、天冬甜精、天苯糖等。常温下，为白色结晶性的粉末。在日本以?名称销售。因阿斯巴甜甜味高和热量低，主要添加于饮料、维他命含片或口香糖代替糖的使用。许多糖尿病患者、减肥人士都以阿斯巴甜做为糖的代用品。因高温会使其分解而失去甜味，所以阿斯巴甜不适合用于烹煮

12、和热饮。4、甜叶菊苷又称糖菊苷，甜茶素，斯替维苷。吸湿性结晶。熔点198。旋光度-39.3°(c=5.7，水)。1g溶于800ml水中，溶于二氧六环，微溶于乙醇。天然存在于菊科植物甜叶菊  (Stevia  rebaudiana Bertoni)的叶，蔷薇科植物甜茶(Rubus suavissimus S. Lee)的叶中。可化学合成制得。本品是一种已被广泛使用的甜味剂，甜味是蔗糖的300倍，由于本品有甜味，无热值，故适用于糖尿病、肥胖症等患者代糖使用。从甜叶菊中得到的甜叶菊苷，经微核试验、染色体畸变与姊妹染色单体交换等测定，无致突变性。本品除用于食品工业外，还可用于医药工业作矫味剂(矫正某些药物的异味、怪味)和辅料(片剂、丸剂、胶囊)。本品为非糖甜味剂，不会在口腔细菌作用下产生酸，因此用它制作