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1、1第二节第二节 多酚类物质与红茶品质形成多酚类物质与红茶品质形成2一、多酚类物质在红茶制造中的变化一、多酚类物质在红茶制造中的变化3G=G=没食子酰基没食子酰基 R R茶黄素茶黄素 OH OH (TF1 or TF) 茶黄素茶黄素-3-单没食子酸酯单没食子酸酯 G OH (TF2 or TF-3-MG)茶黄素茶黄素-3-单没食子酸酯单没食子酸酯 OH G (TF3 or TF-3 -MG)茶黄素茶黄素-3,3-双没食子酸酯双没食子酸酯 G G (TF4 or TF-3,3 -DG)45678当当R1=R2=H时，为双表没食子儿茶素时，为双表没食子儿茶素当当R1=H,R2=没食子酰基时，为双表没

2、食子儿茶素没食子酸酯没食子酰基时，为双表没食子儿茶素没食子酸酯当当R1=R2=没食子酰基时，为双表没食子儿茶素二没食子酸酯没食子酰基时，为双表没食子儿茶素二没食子酸酯 91011当有当有EC、C和和ECG载体存在时载体存在时偶联氧化偶联氧化12Robertson(1983)年提出茶红素形在途径可能包括：年提出茶红素形在途径可能包括：1）简单儿茶素或酯型儿茶素的直接酶性氧化；）简单儿茶素或酯型儿茶素的直接酶性氧化；2）茶黄素形成过程中中间产物的氧化；茶黄素形成过程中中间产物的氧化；3）茶黄素本）茶黄素本身的自动氧化或偶联氧化。身的自动氧化或偶联氧化。 13茶红素类的几种可能结构式茶红素类的几种可能结构式1415161718二、多酚类物质的变化与红茶品质的关系二、多酚类物质的变化与红茶品质的关系1920212、多酚类物质的水溶性氧化产、多酚类物质的水溶性氧化产物与红茶品质的关系物与红茶品质的关系 222324252627282930-7-63132333435363738

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