食品贮藏保鲜--第五章加工食品贮藏

1、12 食品食品 王婷王婷 重口味！重口味！好这口！好这口！目目 录录第七节：一、酱油贮藏二、食醋贮藏三、食糖贮藏四、食盐贮藏第八节：一、茶叶贮藏二、酒类贮藏（一）发酵酒（二）蒸馏酒第七节第七节 调味品贮藏调味品贮藏一、酱油贮藏一、酱油贮藏（一）了解酱油1、酱油酱油是以富含蛋白质的豆类豆类和富含淀粉的谷谷类类及其副产品为主要原料原料，在微生物微生物与和酶酶的作用下，水解水解并经浸滤提取而成的调味汁液调味汁液。2、按生产工艺： 酿造酱油 、 配制酱油3、按食用方法：烹调酱油 、 餐桌酱油。（二）酱油贮藏主要问题生霉生霉（三）如何防霉（三）如何防霉1、添加防腐剂2、超声波保鲜技术3、紫外线灭菌4、辐

2、照保鲜技术（四）贮藏条件（四）贮藏条件干燥（减少空气湿度）、清洁卫生、15以下、避光瓶装保质 3个月，散装保质 1个月二、食醋贮藏二、食醋贮藏（一）了解食醋（一）了解食醋1、食醋食醋是以含有淀粉、糖类、酒精等成分的物质为原料原料，经微生物微生物酿造而成的一种液体酸性调味品酸性调味品。2、按生产方法： 酿造食醋 、 配制食醋（二）食醋贮藏中主要问题（二）食醋贮藏中主要问题1、沉淀和返混2、变色、变味3、生醭生醭产醭酵母菌繁殖造成产醭酵母菌繁殖造成（对比（对比 腌制水产品）腌制水产品）（三）如何贮藏运输（三）如何贮藏运输干燥、通风不与有毒、有害、有异味、易挥发易腐蚀物品同处贮存避免日晒雨淋等三、食

3、糖贮藏三、食糖贮藏（一）了解食醋1、食糖食糖是指用甘蔗、甜菜等为原料原料，经制糖工艺加工获得的一种具有甜味甜味的食品。 季产年销季产年销2、包括原糖、白砂糖、绵白糖、赤砂糖。（二）食糖贮藏中主要问题（二）食糖贮藏中主要问题1、吸湿 溶化2、干缩结块3、变色与变味4、害虫侵蚀（三）储运条件（三）储运条件干燥、通风；避免日晒雨淋30以下 RH 65%以下，不超过75%赤砂糖和普通红糖 不超过60%绵白糖 不超过70%白砂糖 不超过75%（四）食糖贮藏管理要点（四）食糖贮藏管理要点1、温湿度控制2、密封3、通风4、吸湿防潮四、食盐贮藏四、食盐贮藏（一）了解食盐（一）了解食盐 食盐食盐性是一种无机的商

4、品。不会受微生物微生物的破坏和发生生物化学生物化学变化。（二）食盐贮藏主要问题（二）食盐贮藏主要问题1、返潮2、干缩3、结块4、碘盐中碘的损失（三）食盐的贮存管理（三）食盐的贮存管理注意码垛的类型码垛的类型：切勿靠墙依柱码垛，“T”字型为宜苇席遮盖严密遮盖严密，用麻绳织网栓牢栓牢，防风雨防风雨侵入吹卷散盐进仓前，仓库打扫干净，铺垫苇席露天贮存，选择高低建筑凸形垛台（越50m高）第八节第八节 嗜好食品贮藏嗜好食品贮藏一、茶叶贮藏一、茶叶贮藏茶叶：茶叶：我国传统饮料，世界三大无酒精饮料三大无酒精饮料之一按生产工艺：绿茶、红茶、乌龙茶。季节性生产、全年消费具有很强吸湿吸湿和感染异味感染异味的特点（一

5、）贮藏中的质量问题（一）贮藏中的质量问题1、吸湿2、陈化3、吸收异味4、霉变（二）影响茶叶保鲜的因素（二）影响茶叶保鲜的因素1、温度2、相对湿度3、氧气4、光线（三）茶叶保鲜技术（三）茶叶保鲜技术1、灰藏保鲜技术2、低温冷藏技术3、真空或抽气充氮包装4、除氧保鲜二、酒类贮藏二、酒类贮藏凡含有酒精的饮料和饮品，均称做“酒酒”按照酒的酿造方法：发酵酒、蒸馏酒、配制酒（一）发酵酒（一）发酵酒 发酵酒发酵酒，是以含有糖分或淀粉质的物质为原料，经糖化、发酵、过滤、杀菌后制成的酒，酒精度较低。 常见的，果酒、黄酒、啤酒 成熟阶段 （1）贮酒过程）贮酒过程 老化阶段 衰老阶段1、葡萄酒贮藏、葡萄酒贮藏 变色

6、与沉淀 （2）常见质量问题）常见质量问题 生膜（生花） 变酸 异味 （3）瓶装葡萄酒）瓶装葡萄酒 （3）瓶装葡萄酒）瓶装葡萄酒：运输、贮存中，稳定、干燥、黑暗、冷凉、避免潮湿和震动、避光。仓库：较低温度，红葡萄酒15-16，白葡萄酒10-12，RH70%左右避免频繁震动，使早熟2、啤酒贮藏啤酒贮藏 啤酒是以发芽的大麦为主要原料酿造的低度饮料酒，又称“麦酒”。 酒精含量一般为3%-5%。按生产方式：生啤酒、熟啤酒 风味稳定性 （1）啤酒的稳定性）啤酒的稳定性 非生物稳定性 生物稳定性 清洁、干燥、通风、避光 （2）啤酒贮藏条件）啤酒贮藏条件 温度10左右，防止波动 避免过分摇晃 散装生啤，3-7

7、d；听装4m; 3、黄酒保藏、黄酒保藏 黄酒黄酒是由糯米、粳米糯米、粳米等粮食经过霉菌糖化霉菌糖化，酵母酵母菌发酵菌发酵酿成的液体食品。新酿新酿黄酒，口味粗糙欠柔和，香气不足缺乏协调陈酿陈酿后，醇香，绵软，口味协调。一般黄酒，1y，名优黄酒3-5y。（1）黄酒贮存发生的变化）黄酒贮存发生的变化a、色 b、香 c、味（2）贮藏管理）贮藏管理a、时间 b、条件：5-20，长途运输后，静置3-5d（二）蒸馏酒（二）蒸馏酒 蒸馏酒蒸馏酒是以粮谷、薯类、水果等为主要原料原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的，酒精度在18%-60%（体积分数）的饮料酒。分类：分类： 白酒、白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒以及

8、其他。新酿新酿，辛辣、冲、香暴及糟糠味，口感粗糙不醇和。陈酿陈酿后，香、味醇厚，柔和顺口、味协调，余香长。1、蒸馏酒 贮藏中变化（1）挥发作用（2）物理老熟（3）化学老熟2、贮藏管理（1）时间：酱香型贮存较长，3年以上；浓香型约1年，清香型仅1年，也不宜过长。（2）条件：阴凉干燥，防火、防爆、防尘，密封性好，导热系数低，液空比大小适当，防止过多氧，使酒变质。课后思考课后思考1、什么是生醭，生膜、什么是生醭，生膜? 各是由于什么引起的？各是由于什么引起的？ 生醭（食醋）生醭（食醋）：贮藏过程中表面形成纤维状半透明的厚皮膜，其长到一定程度厚沉入底部，主要是由于产醭酵母产生主要是由于产醭酵母产生。

9、生膜（葡萄酒）生膜（葡萄酒）：当贮酒桶不满时葡萄酒与空气接触，在酒的液面上有一层灰白色薄膜，开始薄膜光滑，时间长了形成皱纹，有时薄膜破裂扩散到酒中，使酒变浑，甚至酒度降低，口味平淡，并带有不愉快的怪味，生膜是有酒花菌类生膜是有酒花菌类（产膜酵母）繁殖引起的（产膜酵母）繁殖引起的。2、本次课中涉及到的食品贮藏温度和湿度要求如何？、本次课中涉及到的食品贮藏温度和湿度要求如何？ （见下表）（见下表）贮藏贮藏条件条件酱油酱油食糖食糖茶叶茶叶葡萄酒葡萄酒啤酒啤酒黄酒黄酒温度温度（）153010白10-12红15-1610左右5-25湿度湿度（%）65最高不超过756070左右谢thanks人有了知识，就会具备各种分析能力，明辨是非的能力