人体需要的能量和营养素

1、 食品营养与卫生 1-2学科食品营养与卫生授课教师执教班级授课日期年 月 日课题第四节 蛋白质与氨基酸 第五节 维生素教学目标知识1 掌握蛋白质与氨基酸的功能、食物蛋白质的营养价值、蛋白质的摄入量和食物来源及蛋白质和氨基酸在加工中的变化等知识。2 掌握各种维生素的生理功效，了解其摄入量与食物来源。能力能够运用所学蛋白质与氨基酸、维生素的相关知识，具有合理地选择食物 ,使用正确的加工和烹调方法，保证食品营养的初步能力。教学重点蛋白质与氨基酸的功能、食物蛋白质的营养价值、蛋白质的摄入量和食物来源。各种维生素的生理功效、摄入量与食物来源。教学难点食物蛋白质的营养价值、蛋白质和氨基酸在加工中的变化。各

2、种维生素的生理功效。教学方法采用讲授法、情景教学法、讨论启发式教学。教学课时2教学用具多媒体教学教程教师活动学生活动与教学意图【课题导入】从常识引出新课，引起注意，激发求知欲。【新授】第四节 蛋白质与氨基酸一 、 蛋白质与氨基酸的功能( 一 ) 构成机体( 二 ) 生命的重要物质( 三 ) 提供氮源和必需氨基酸( 四 ) 供给能量( 五 ) 影响食品的感官特性二 、 蛋白质与氨基酸的分类( 一 ) 蛋白质的分类根据蛋白质的结构 ,可分为单纯蛋白质和结合蛋白质两大类 。 根据蛋白质所含氨基酸的种类与比例 ,可将其分为完全蛋白质 、 半完全蛋白质和不完全蛋白质 。根据蛋白质的功能 ,可人为地将其分

3、为结构蛋白质、生物活性蛋白质和食物蛋白质 。 ( 二 ) 非必需氨基酸氨基酸是组成蛋白质的基本单位。人体对蛋白质的需要实际上是对氨基酸的需要。 在构成蛋白质的20多种氨基酸中，有一部分可以在人体内合成，或者可由其他氨基酸转变而成，可以不必由食物供给，这些氨基酸称为非必需氨基酸。常见的非必需氨基酸有甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、酪氨酸、精氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸等。( 三 ) 必需氨基酸必需氨基酸是人体自身不能合成或合成速度远不能满足需要，必须从食物蛋白质中获取的氨基酸。人体必需的氨基酸有9 种：组氨酸 、 异亮氨酸 、 亮氨酸 、 赖氨酸 、 蛋

4、氨酸 、 苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。三 、 人体对蛋白质和氨基酸的需求( 一 ) 氮平衡氮平衡：机体摄入的氮和排出的氮量相等。正氮平衡：人体的摄入氮量大于排出氮量。如生长期的婴幼儿和青少年，孕妇及恢复期的病人，其摄入的蛋白质有一部分变成新组织。负氮平衡：摄入的氮量少于排出氮量。 膳食中如果蛋白质长期供给不足，或人体处于患病状态，蛋白质摄入量低而体内蛋白质合成减少或分解加剧、消耗增加，氮的排出量超过摄入量。( 二 ) 必需氨基酸需要量及模式必需氨基酸占蛋白质需要量的比值：婴儿为 43 % ，儿童为 36 % ，成人为 19 % 20 %。组成人体蛋白质的各种氨基酸是有一定比例要求的，因此

5、膳食中蛋白质所提供的各种必需氨基酸也需与此比例一致，人体才能有效地合成机体蛋白质。各种必需氨基酸需要量之间相互搭配的比例 ,称为必需氨基酸需要量模式。² 膳食蛋白质中必需氨基酸的模式越接近人体蛋白质的组成，被人体消化吸收后，就越易被机体利用，能满足合成蛋白质的需要，其营养价值就越高。( 三 ) 限制性氨基酸各种食物的氨基酸组成不尽相同，其中能够限制其他氨基酸利用程度的氨基酸，被称为限制性氨基酸。即在食物蛋白质中，按照人体必需氨基酸需要量模式相对不足的氨基酸。一般赖氨酸是谷类蛋白质的限制氨基酸；蛋氨酸是大豆、花生、 牛奶和肉类蛋白质的限制氨基酸；小麦、大麦、燕麦和大米还缺乏苏氨酸；玉米

6、缺乏色氨酸。四 、 食物蛋白质的营养价值( 一 ) 影响蛋白质营养价值的因素1 . 蛋白质的含量2 . 蛋白质的质量食物蛋白质的质量、价值或平衡取决于它所含氨基酸种类和数量，它是人体利用蛋白质效率的指标，高质量的蛋白质所含必需氨基酸的模式与人体的需要是相当的。Ø 蛋 、 乳 、 鱼 、 肉和大豆蛋白质的质量优于一般的植物性蛋白质 。3 . 蛋白质的消化率消化吸收是膳食蛋白质被机体利用的先决条件。蛋白质的消化率是指食物中的蛋白质能够被肠道消化吸收的程度。蛋白质的消化率越高 ,其营养价值也就越高。Ø 植物性蛋白质因受纤维物质的包裹 ,难与消化酶接触 ,因此其消化率通常比动物性蛋

7、白质低。在一般烹调加工条件下，动物性蛋白质 ( 如乳 、蛋、 肉类 ) 的消化率可达 90 %以上 ,而植物性食物 ( 如米饭 、 面食 ) 的蛋白质消化率仅为 80 %左右 。4 . 蛋白质的互补作用将不同种类的食物互相搭配混合食用时 ,可以使其中相对不足的必需氨基酸 ( 限制氨基酸 )相互补充，通过取长补短来提高蛋白质的营养价值 ,更接近人体所需的氨基酸模式 ,这就是蛋白质的互补作用 。Ø 如粮 、 豆混食 ,动 、 植物食品混食等。Ø 在膳食中含有 30 % 40 %动物性蛋白质，那么就能达到合理的氨基酸平衡 。( 二 ) 蛋白质营养价值的评价蛋白质生物价值 ( BV

8、)、 氨基酸分 ( AAS)、 蛋白质净利用率 ( NPU)、 蛋白质功效比值 ( PER) 等 。五、 蛋白质的摄入量和食物来源( 一 ) 蛋白质的摄入量我国居民膳食蛋白质的推荐摄入量 ( RNI) 要求：Ø 1 岁以内的婴儿为 1 .5 3 g /( kg ·d)；Ø 1 14岁的儿童和 青少年为 35 85 g / ( kg ·d)；Ø 中等体力劳动的成人男性为 80 g / ( kg ·d)；Ø 女性 为70 g/ ( kg ·d)。( 二 ) 蛋白质的食物来源人体蛋白质的主要食物来源有动物性食物如各种肉类

9、、乳类、蛋类等，植物性食物如大豆、谷类、花生等。Ø 动物性食物蛋白质和大豆蛋白质是人类膳食的优质蛋白质；Ø 蛋白质含量高的食物包括肝、蛋、瘦肉、豆和豆制品、乳和乳制品等；Ø 肉类中鸡、鸭、鱼的蛋白质含量较高，牛肉和羊肉含脂肪少些，蛋白质含量相对高于猪肉；Ø 含量中等的有米、面等谷类食物，瓜果蔬菜等蛋白质含量很少。六、 蛋白质和氨基酸在加工中的变化( 一 ) 热处理 ( 二 ) 碱处理 ( 三 ) 冷冻加工( 四 ) 脱水与干燥第五节 维 生 素一 、 概述（一）维生素的作用维生素是促进人体生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机物。维生素既不是构成机

10、体组织的主要原料，也不提供能量，但却在体内调节物质代谢和能量代谢中具有重要的生理功能。大多数维生素是机体酶系统中辅酶的主要组成成分，有的在体内可转变成激素。维生素大多不能在体内合成或合成量甚微，在体内的储存量也很少，必须经常由食物供给。人体对维生素的需要量甚少，如果维生素长期摄入不足 ,会影响人体正常代谢和生理功能，严重者会发生维生素缺乏症。各种食物中所含维生素的种类和含量差异也较大，并且有些维生素很容易在食品加工、贮存过程中受到破坏。（二）维生素分类脂溶性维生素：维生素 A、 D、 E、 K 4 种维生素水溶性维生素：维生素 B1 、 B2 、 PP、 B6 、 B1 2 、 叶酸 、 泛酸

11、 、 生物素和维生素 C 9 种二 、 脂溶性维生素( 一 ) 维生素 A( 视黄醇 ) 与类胡萝卜素维生素 A 又称为视黄醇。视黄醇（动物性食品）维生素A的分类胡萝卜素（植物性食品）胡萝卜素中最重要的是 胡萝卜素 。1 . 生理功能维生素 A 与正常的视觉有关。缺乏维生素 A，引起夜盲症 ( 俗称雀蒙眼 )。维生素 A 能维护上皮组织的正常状态，增强抵抗力。维生素 A 还与免疫功能密切相关，对预防腹泻和呼吸道感染有一定效果 。维生素 A 能促进生长发育，缺乏时可引起生殖功能衰退，儿童骨骼生长不良及生长发育迟缓。类胡萝卜素也是人体内不可缺少的营养物质。胡萝卜素是其中具有很强生理活性的物质，天然

12、胡萝卜素是极好的抗氧化剂，在人体内起到清除氧自由基的作用，有助于提高正常机体的免疫功能。2 . 摄入量与食物来源视黄醇当量 (g)= 视黄醇 ( IU)× 0 .3 + 胡萝卜素 (g)× 0 .167我国规定：14 岁以上 及成 年人每 日维 生素 A 的 推荐 摄入量，男子 为 800 gRE，女子 为700 gRE；0 14 岁为 400 700 gRE；孕妇 、 乳母为 800 1200 gRE。建议儿童及成人膳食维生素 A 的摄入量中应有1 /3 1 /2 来自动物性食物，但孕妇膳食维生素 A 应以植物性食物为主 。维生素 A 在动物肝脏、蛋黄和奶油中含量较多；在

13、植物性食品中 胡萝卜素在红、黄色及绿色蔬菜、水果中含量较多，如胡萝卜、西兰花、芒果、菠菜、小白菜、红心甜薯、油菜和南瓜等。对婴儿亦可适当补充鱼肝油或维生素 A 制剂 。长期摄入过量维生素A，可发生中毒，急性表现为恶心、呕吐、嗜睡；慢性表现为食欲不振、毛发脱落、头痛、耳鸣、复视等。为了确保大多数人维生素 A 的摄入量不会产生毒副作用，中国营养学会初步推荐维生素 A ( 不 包 括 胡 萝 卜 素 ) 的 UL 值 ( 可 耐 受 最 高 摄 入 量 )：成 年 人 为3000 gRE；孕妇为 2400 gRE；儿童为 2000 gRE。我国目前膳食中维生素 A 和类胡萝卜素的摄入量仍然普遍偏低

14、。 ( 二 ) 维生素 D维生素 D2（麦角钙化醇）维生素 D的分类 维生素 D3 （胆钙化醇）植物或酵母中的麦角固醇在日光中紫外线照射后可以转变成维生素 D2；人体皮下的 7脱氢胆固醇在日光或紫外线照射下可以转变为维生素 D3 。1 . 生理功能维生素 D 主要与钙和磷的代谢有关，它促进钙、磷的吸收利用，维持血清钙磷的正常浓度，对骨骼和牙齿的钙化过程起重要作用，保证正常生长发育。活性维生素 D3 具有类固醇激素的作用，儿童缺乏时，会发生佝偻病；成人缺乏时，可导致骨质软化病。2 . 摄入量与食物来源摄入量我国规定维生素 D 的每日推荐摄入量 ( RNI) 为：小于 11 岁的儿童、孕妇、乳母和

15、 50 岁以上人为 10 g；一般成年人 5 g；建议我国的儿童和成人的 UL 为 20 g/d。食物来源天然食物中维生素 D 含量很少。它主要存在于鱼肝油 、 动物肝脏 、 奶 、 奶油 、 禽蛋中。有许多婴幼儿食品常都进行维生素 D 强化。由于日光直接照射皮肤可产生胆钙化醇，所以经常在户外活动较多的人不易缺乏，一般不需另外补充。如长期摄入过多的维生素 D 也可导致中毒 。( 三 ) 维生素 E( 生育酚 )维生素 E 是一组具有 生育酚生物活性的化合物。在自然界以生育酚和三烯生育酚的形式存在，各有 、 、 4 种化学结构，其中 生育酚的活性最强 。1 . 生理功能维生素 E 是一种极有效的

16、抗氧化剂，可保护维生素 A、C 和不饱和脂肪酸免受氧化。维生素E 的抗氧化功能，可保护细胞膜免受自由基的危害、预防脂质的过氧化，维持细胞的完整和正常功能，维生素 E 与发育、抗衰老有密切关系。维生素 E 可改善动脉硬化，预防血栓产生，改善高血脂症，可显著降低患冠心病的机会。维生素 E 与精子的生成和繁殖能力有关，可防治先兆性或习惯性流产。2 . 摄入量与食物来源我国规定 14 岁以上及成人膳食维生素 E 的每日适宜摄入量 ( AI) 为 14 mg；儿童依年龄而有所不同为 3 10 mg 。多不饱和脂肪酸摄入增多时，需增加维生素 E 的需要量。维生素E一般不易缺乏 。维生素 E 广泛地存在于植

17、物油种子中，某些谷类、坚果类和绿色蔬菜中含量丰富，肉、鱼、奶油、蛋及鱼肝油中也都含有维生素 E。三 、 水溶性维生素( 一 ) 维生素 C（抗坏血酸）1 . 生理功能维生素 C 是水溶性抗氧化剂，具有降低过氧化脂质、降低血清胆固醇、参与肝脏解毒、阻断亚硝胺形成、增强机体应激能力的作用，可促进抗体生成和白细胞的噬菌能力，增强机体免疫功能。维生素 C 参与组织胶原的形成，保持细胞间质的完整，维护结缔组织、骨、牙、毛细血管的正常结构与功能，促进创伤与骨折愈合。缺乏维生素 C 发生坏血病，出现毛细血管脆性增强、牙龈和毛囊及其四周出血等。维生素 C 参与体内氧化还原反应，促进生物氧化过程。缺乏维生素 C

18、 会降低人体谷胱甘肽的浓度，损害人体抗氧化系统。维生素 C 能促进机体对铁的吸收和叶酸的利用，如缺乏时会引起造血机能障碍。2 . 摄入量与食物来源我国规定每日膳食中维生素 C 的推荐摄入量 ( RNI)：14 岁以上及成人为 100 mg，孕妇、乳母为 130 mg ，儿童依年龄而各异在 40 90 mg。建议维生素 C 的 UL 值为 RNI×10。过量服用维生素 C 对人体有害，会引起腹痛、腹泻，容易发生结石病 。维生素 C 主要来源为新鲜蔬菜与水果。如绿色和红、黄色的辣椒、菠菜、西红柿、西兰花、韭菜、柑橘、红果、枣、柚子、草莓和橘、橙等，野生的水果和蔬菜如苜蓿、沙棘、猕猴桃、酸

19、枣等含量较高。维生素 C 易受储存和烹调的影响 ,所以果蔬要尽可能保持新鲜和生食 。( 二 ) 维生素 B1 （硫胺素）1 . 生理功能维生素 B1 是糖代谢中辅羧酶的重要成分。以焦磷酸硫胺素 ( TPP) 的形式即辅羧酶参与酮酸脱羧。若机体缺乏硫胺素时，糖代谢至丙酮酸阶段就会发生障碍，降低能量供应，影响神经系统功能。神经组织能量不足时，会出现相应的神经肌肉症状，如多发性神经炎、肌肉萎缩及水肿，甚至影响心肌和脑组织功能。维生素 B1 可保护乙酰胆碱免受破坏 ,促进其合成 ,有利于胃肠蠕动和消化腺分泌 。 缺乏维生素 B1 可导致恶心 、 消化不良 、 便秘 。缺乏维生素 B1 时，易患脚气病，

20、患者表现为疲乏无力、肌肉酸痛、头痛、失眠、食欲不佳、心动过速、多发性神经炎、水肿等 。2 . 摄入量与食物来源我国居民膳食维生素 B1 的每日推荐摄入量 ( RNI) 值：1 14 岁为 0 .6 1 .5 mg ；14 岁男子为 1 .5 mg 、女子为 1 .2 mg ；成人男子为 1 .4 mg ，女子为 1 .3 mg ；孕妇为 1 .5 mg 、乳母为 1 .8 mg；1 岁以下的婴儿 AI 值为 0 .2 0 .3 mg。建议维生素 B1 的 UL 值为 50 mg。维生素 B1 多在谷类种子外皮及胚芽中、豆类、坚果类、瘦肉和动物内脏中最丰富。蔬菜较水果中含量多。粮食中的维生素 B

21、1 可因碾磨过精而损失较多，烹调时加碱或用高压锅蒸煮，也会使维生素 B1 遭到破坏。( 三 ) 维生素 B2 （核黄素)维生素 B2 在自然界中主要以磷酸酯的形式存在于黄素单核苷酸 ( FMN) 和黄素腺嘌呤二核苷酸 ( FAD) 两种辅酶中 。1 . 生理功能维生素 B2 主要以黄素辅酶的形式参与体内多种物质的氧化还原反应，是生物氧化过程中不可缺少的重要物质。它保证物质代谢和能量代谢正常进行，促进生长，维护皮肤和黏膜的完整性。如缺乏时，导致物质代谢紊乱，表现为唇炎、口角炎、舌炎、阴囊皮炎、眼睑炎及脂溢性皮炎等症状。严重缺乏时会干扰铁的吸收和脑功能，出现缺铁性贫血和精神性格改变。2 . 摄入量

22、与食物来源我国居民每日膳食维生素 B2 的推荐摄入量 ( RNI)：成人男性为 1 .4 mg、女性为 1 .2 mg；孕妇和乳母为 1 .7 mg；14 岁男童为 1 .5 mg、女童为 1 .2 mg；11 岁以下儿童为 1 .2 mg ，7 岁的儿童1 .0 0 .6 mg。1 岁以下的婴儿 AI 值为 0 .4 0 .5 mg 。维生素 B2 在动物性食品中含量较高，,特别是内脏、蛋类、奶类和肉类含量较多，植物性食品中以豆类和绿叶蔬菜含量较多，谷类和一般蔬菜含量较少。我国目前的食物结构中 ,核黄素的摄入量尚不能满足人们身体的需要。( 四 ) 烟酸（维生素 PP、尼克酸）1 . 生理功能烟酸在体内可转变为烟酰胺，构成脱氢酶辅酶 ( NAD 和 NADP)，其中的烟酰胺部分具有可逆地加氢和脱氢的特性，是生物氧化中的递氢体。在代谢中起重要作用，如参与糖、脂和氨基酸等的合成代谢与分解代谢。烟酸还能维持神经系统、消化系统和皮肤的正常功能，可扩张末梢血管和降低血清胆固醇水平。缺乏烟酸时将引起癞皮病，表现为皮炎、腹泻和痴呆症状。2 . 摄入量与食物来源膳食中的烟酸的量以烟酸当量 ( mgNE) 表示 。烟酸当量 ( mgNE)= 烟酸 ( mgNE)+ 1/60 色氨酸 ( mg)我国推荐膳食中烟酸的每日参考摄入量 ( RNI) 为：成人男子 14 mgNE、女子 14 mgN