食品安全风险评估

1、.食品安全风险评估食品安全风险评估n 食品安全法食品安全法第二章就第二章就“食品安全风险监测和评估食品安全风险监测和评估”进行了明确的进行了明确的规定。规定。 国家建立食品安全风险评估制度国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。估。国务院卫生行政部门负责组织食品安全风险评国务院卫生行政部门负责组织食品安全风险评估工作估工作，成立由医学、农业、食品、营养等方面的，成立由医学、农业、食品、营养等方面的专家组成的食品安全风险评估专家委员会进行食品专家组成的食品安全风险评估专家委员会进行食品安全

2、风险评估。安全风险评估。对农药、肥料、生长调节剂、兽药、饲料和饲对农药、肥料、生长调节剂、兽药、饲料和饲料添加剂等的安全性评估，应当有食品安全风险评料添加剂等的安全性评估，应当有食品安全风险评估专家委员会的专家参加。估专家委员会的专家参加。.第六章第六章 食品安全风险评估食品安全风险评估2食品安全风险评估方法食品安全风险评估方法1食品安全风险评估的概念及意义食品安全风险评估的概念及意义.教学目标教学目标J掌握风险评估、危害识别、暴露评估、掌握风险评估、危害识别、暴露评估、危害特征描述、风险特征描述等基本概危害特征描述、风险特征描述等基本概念；念；J了解风险评估的目的，掌握风险评估了解风险评估的

3、目的，掌握风险评估的四个步骤。的四个步骤。.教学重难点教学重难点J食品风险理论的基本概念食品风险理论的基本概念J食品安全风险评估的原理和方法食品安全风险评估的原理和方法J食品安全中危害识别食品安全中危害识别J食品安全中危害特征描述食品安全中危害特征描述 .第一节第一节 食品安全风险评估的概念及意义食品安全风险评估的概念及意义1食品风险理论的基本概念食品风险理论的基本概念2食品安全风险评估的意义食品安全风险评估的意义.1.1 食品风险理论的基本概念食品风险理论的基本概念n 风险风险是指某种特定危险事件（事故或意外事件）发生的可能性和后果是指某种特定危险事件（事故或意外事件）发生的可能性和后果的组

4、合。也就是说，风险是由两个因素共同组合而成的：的组合。也就是说，风险是由两个因素共同组合而成的：n （1）危险发生的可能性（即危险概率）危险发生的可能性（即危险概率）n （2）危险事件（发生）产生的后果）危险事件（发生）产生的后果n 低风险低风险：危险发生的概率低于十万分之一：危险发生的概率低于十万分之一n 飞机失事会造成严重后果，它是高风险还是低风险？飞机失事会造成严重后果，它是高风险还是低风险？n 对于高风险我们必须采取适当的防范措施。对于高风险我们必须采取适当的防范措施。.1.1 食品风险理论的基本概念食品风险理论的基本概念n 那么，既然对于高风险我们必须采取适当的防范措施。而要采取防范

5、那么，既然对于高风险我们必须采取适当的防范措施。而要采取防范措施，首先就是要做到风险分析。措施，首先就是要做到风险分析。n 风险分析风险分析就是对风险进行评估，进而根据风险程度来采取相应的风险就是对风险进行评估，进而根据风险程度来采取相应的风险管理措施去控制或降低风险，并且在风险评估和风险管理的全过程中管理措施去控制或降低风险，并且在风险评估和风险管理的全过程中保证风险相关各方保持良好的风险交流状态。保证风险相关各方保持良好的风险交流状态。.1.1 食品风险理论的基本概念食品风险理论的基本概念n 在对风险进行分析时，我们通常要回答这样的问题：在对风险进行分析时，我们通常要回答这样的问题：n 如

6、果我们采取（或不采取）某种做法可能发生什么样的危害？如果我们采取（或不采取）某种做法可能发生什么样的危害？n 这种危害发生的可能性有多大？这种危害发生的可能性有多大？n 发生这种危害可能产生什么样的后果？发生这种危害可能产生什么样的后果？n .1.1 食品风险理论的基本概念食品风险理论的基本概念n 食品加工、烹饪过程中容易产生的食品加工、烹饪过程中容易产生的丙烯酰胺丙烯酰胺n 丙烯酰胺为丙烯酰胺为中等毒性物质，有神经毒性和生殖发育毒性，能致突变、中等毒性物质，有神经毒性和生殖发育毒性，能致突变、致癌致癌。n 丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热（丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋

7、白质的植物性食物加热（120以上）烹调过程中形成。以上）烹调过程中形成。140-180 为生成的最佳温度。为生成的最佳温度。n 丙烯酰胺的主要前体物为丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸游离天门冬氨酸与与还原糖还原糖，二者发生，二者发生Maillard反应生成丙烯酰胺。反应生成丙烯酰胺。.1.1 食品风险理论的基本概念食品风险理论的基本概念n 丙烯酰胺的控制与预防丙烯酰胺的控制与预防n 避免过度烹饪食品；避免过度烹饪食品；n 提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜；提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜；n 食品生产加工企业改进食品加工工艺和条件食品生产加工

8、企业改进食品加工工艺和条件.1.1 食品风险理论的基本概念食品风险理论的基本概念n CAC将将风险评估风险评估定义为：特定时期内因对某一危害的暴露而对生命和定义为：特定时期内因对某一危害的暴露而对生命和健康产生潜在不良影响的特征性描述。健康产生潜在不良影响的特征性描述。n 食品安全风险评估食品安全风险评估是指对食品、食品添加剂中是指对食品、食品添加剂中生物性生物性、化学性化学性和和物理物理性危害性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估；是一种系对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估；是一种系统的用组织科学技术信息及其不确定性信息，来回答关于健康风险的统的用组织科学技术信息及其不

9、确定性信息，来回答关于健康风险的具体问题的评估方法。具体问题的评估方法。.1.1 食品风险理论的基本概念食品风险理论的基本概念n 食品安全风险评估包括食品安全风险评估包括危害识别危害识别、危害特征描述危害特征描述、暴露（量）评估暴露（量）评估、风险特征描述风险特征描述四个基本步骤。四个基本步骤。危害识别危害识别：识别可能产：识别可能产生不良作用的生物、化生不良作用的生物、化学、物理因子学、物理因子危害特征描述危害特征描述：定性或：定性或定量评价危害因子对人定量评价危害因子对人体健康的不良作用体健康的不良作用暴露（量）评估暴露（量）评估：膳食：膳食摄入量的估测摄入量的估测风险特征描述风险特征描述

10、：对人体：对人体健康产生不良作用的可健康产生不良作用的可能性及严重性能性及严重性.1.1 食品风险理论的基本概念食品风险理论的基本概念n 危害识别危害识别n 危害识别危害识别是指识别或确认可能存在于某种或某类特定食品中，并且可是指识别或确认可能存在于某种或某类特定食品中，并且可能对人体健康产生不良影响的生物、化学和物理因素。能对人体健康产生不良影响的生物、化学和物理因素。n 这个过程需要回答：这个过程需要回答：n 该种（类）食品是否会产生危害？该种（类）食品是否会产生危害？n 该种（类）食品产生危害的证据是什么？该种（类）食品产生危害的证据是什么？n 相关危害的程度和水平如何？相关危害的程度和

11、水平如何？n .1.1 食品风险理论的基本概念食品风险理论的基本概念n 危害特征描述危害特征描述n 危害特征描述危害特征描述是指对存在于食品中可能对健康产生不良影响的生物、是指对存在于食品中可能对健康产生不良影响的生物、化学和物理因素性质的定性和（或）定量评价。化学和物理因素性质的定性和（或）定量评价。n 这个过程需要回答：这个过程需要回答：n 摄入多大剂量会使人感到不适？摄入多大剂量会使人感到不适？n 人们会有怎样的不适感？人们会有怎样的不适感？n .1.1 食品风险理论的基本概念食品风险理论的基本概念n 暴露评估暴露评估n 暴露评估暴露评估是指对于食品的可能摄入或通过其他有关途径接触的生物

12、、是指对于食品的可能摄入或通过其他有关途径接触的生物、化学和物理因素的定性或定量评价。化学和物理因素的定性或定量评价。n 这个过程需要回答：这个过程需要回答：n 食用被污染食物的概率是多少？食用被污染食物的概率是多少？n 食用时被污染食物中致病菌的可能数量为多少？食用时被污染食物中致病菌的可能数量为多少？n 摄入风险源物质的剂量是多少？摄入风险源物质的剂量是多少？n .1.1 食品风险理论的基本概念食品风险理论的基本概念n 风险特征描述风险特征描述n 风险特征描述风险特征描述是指根据危害识别、暴露评估和危害特征描述，对某一是指根据危害识别、暴露评估和危害特征描述，对某一给定人群的已经或潜在对人

13、体健康的不良影响发生的可能性和严重程给定人群的已经或潜在对人体健康的不良影响发生的可能性和严重程度进行定性或定量的估计，其中包括伴随的不确定性。度进行定性或定量的估计，其中包括伴随的不确定性。n 伴随的不确定性描述是指对用以进行风险估计的信息的复杂性和不确伴随的不确定性描述是指对用以进行风险估计的信息的复杂性和不确定性的原因进行描述。定性的原因进行描述。.1.2 食品安全风险评估的意义食品安全风险评估的意义 通过食品安全风险评估，可以发现更多的食品危险通过食品安全风险评估，可以发现更多的食品危险物，降低食品安全潜在的危害因素及概率。物，降低食品安全潜在的危害因素及概率。n 有助于对各种争议、高

14、成本的风险管理措施进行客观有助于对各种争议、高成本的风险管理措施进行客观评价评价n 有助于建立一整套有效保证食品安全的措施，达到保有助于建立一整套有效保证食品安全的措施，达到保护消费者的目的护消费者的目的n 有助于有助于“从农田到餐桌从农田到餐桌”的食品安全计划的制定的食品安全计划的制定n 有助于食品安全风险评估标准体系的制定有助于食品安全风险评估标准体系的制定n 有助于权衡界定不同危害物质所产生的风险因子有助于权衡界定不同危害物质所产生的风险因子n 有助于通过科学方法证明技术标准的合理性有助于通过科学方法证明技术标准的合理性n 有助于为合理制定法律法规政策及进行风险交流管理有助于为合理制定法

15、律法规政策及进行风险交流管理与决策提供科学依据与决策提供科学依据.第二节第二节 食品安全风险评估方法食品安全风险评估方法1风险评估原理和方法风险评估原理和方法2食品安全中危害识别食品安全中危害识别3食品安全中危害特征描述食品安全中危害特征描述.2.1 食品安全风险评估的原理和方法（食品安全风险评估的原理和方法（P126)n 风险评估的原理分为风险评估的原理分为两个部分、四个步骤两个部分、四个步骤：n 第一部分第一部分是确定评估的危害，即确定评估的对象（如某种动物、植物是确定评估的危害，即确定评估的对象（如某种动物、植物、微生物、化学物质、毒素等），解决何种危害及其存在载体的问题、微生物、化学物

16、质、毒素等），解决何种危害及其存在载体的问题。n 第二部分第二部分是评估风险，也就是确定危害发生概率及严重程度的函数关是评估风险，也就是确定危害发生概率及严重程度的函数关系，是真正意义上的风险评估。系，是真正意义上的风险评估。n 四个步骤四个步骤：危害识别、危害特征描述、暴露（量）评估、风险特征描：危害识别、危害特征描述、暴露（量）评估、风险特征描述述.2.2 食品安全中危害识别食品安全中危害识别u 食品安全中食品安全中化学性危害的危害识别化学性危害的危害识别u 食品安全中食品安全中生物性危害的危害识别生物性危害的危害识别u 食品安全中食品安全中物理性危害的危害识别物理性危害的危害识别.2.2

17、 食品安全中危害识别食品安全中危害识别n 食品安全中化学性危害的危害识别食品安全中化学性危害的危害识别n 化学性危害识别主要是化学性危害识别主要是确定物质的毒性确定物质的毒性，在可能时对这种物质导致不，在可能时对这种物质导致不良效果的固有性质进行鉴定。良效果的固有性质进行鉴定。n 化学性危害通常按照化学性危害通常按照流行病学研究流行病学研究、毒理学研究毒理学研究、体外试验体外试验和和定量的定量的结构结构-活性关系活性关系的顺序进行研究。的顺序进行研究。.2.2 食品安全中危害识别食品安全中危害识别n 1）流行病学研究）流行病学研究n 研究方法研究方法包括监测、观察、假设检验、分析研究以及实验等

18、；包括监测、观察、假设检验、分析研究以及实验等； n 主要用途主要用途是是探索病因探索病因，阐明分布规律，制定防制对策，并考核其效果，阐明分布规律，制定防制对策，并考核其效果，以达到，以达到预防、控制预防、控制疾病的目的，从而促进健康。疾病的目的，从而促进健康。 .2.2 食品安全中危害识别食品安全中危害识别n2）毒理学试验（动物试验）毒理学试验（动物试验）n风险评估的绝大多数数据来自于动物试验。风险评估的绝大多数数据来自于动物试验。动物试验不仅要确定对人类健康可能产生的不利影响，动物试验不仅要确定对人类健康可能产生的不利影响，而且要提供这些不利影响对人类危害的相关资料，而且要提供这些不利影响

19、对人类危害的相关资料，如：作用机制的阐明、给药剂量和药物作用剂量关如：作用机制的阐明、给药剂量和药物作用剂量关系以及药物代谢动力学和药效学研究。系以及药物代谢动力学和药效学研究。n毒理学评价程序包括四个阶段，即毒理学评价程序包括四个阶段，即:J急性毒性试验急性毒性试验J蓄积毒性和致突变试验蓄积毒性和致突变试验J亚慢性毒性（包括繁殖、致畸）试验和代谢试验亚慢性毒性（包括繁殖、致畸）试验和代谢试验慢性毒性（包括致癌）试验慢性毒性（包括致癌）试验.2.2 食品安全中危害识别食品安全中危害识别n 3）体外试验）体外试验n 体外实验是指在动物体外观察药物作用的实验方法。包括用各种体外体外实验是指在动物体

20、外观察药物作用的实验方法。包括用各种体外器官、组织、细胞或细菌、病毒等病原体进行的实验。器官、组织、细胞或细菌、病毒等病原体进行的实验。n 体外试验可作为作用机制的补充资料，不能作为预测对人体危害的唯体外试验可作为作用机制的补充资料，不能作为预测对人体危害的唯一资料来源一资料来源。（为什么？）。（为什么？）n 原因原因：部分与整体的差异；体外毒性试验难以预测慢性毒性；：部分与整体的差异；体外毒性试验难以预测慢性毒性；某些体外系统难以达到长期维持生理状态要求。某些体外系统难以达到长期维持生理状态要求。.2.2 食品安全中危害识别食品安全中危害识别n 4）结构）结构-活性关系活性关系n 物质的许多

21、性质取决于物质分子的结构，一旦分子结构确定了，其性物质的许多性质取决于物质分子的结构，一旦分子结构确定了，其性质也就定下来了。质也就定下来了。n 一般化学物结构一般化学物结构-活性关系是一个定量关系，即定量结构活性关系是一个定量关系，即定量结构-活性关系。活性关系。主要是从分子结构入手，应用适当的描述符建立分子结构主要是从分子结构入手，应用适当的描述符建立分子结构(如分子的物如分子的物理性质、立体化学特性和量子力学特性等理性质、立体化学特性和量子力学特性等)与生物活性之间的定量关系与生物活性之间的定量关系。并借此预测化合物的性质或活性。并借此预测化合物的性质或活性。.2.2 食品安全中危害识别

22、食品安全中危害识别n 烷烃系列化合物的结构与其物理化学性质之间的关系烷烃系列化合物的结构与其物理化学性质之间的关系n 烷烃的碳原子数与原子化热呈线性关系烷烃的碳原子数与原子化热呈线性关系n E（kJ/mol)=480.68571+1171.47571N 碳原碳原子数子数.2.2 食品安全中危害识别食品安全中危害识别n 食品安全中生物性危害的危害识别食品安全中生物性危害的危害识别n 生物性危害识别主要是确定病原物及病原物所导致病害的症状、病害生物性危害识别主要是确定病原物及病原物所导致病害的症状、病害程度、持续性等；病害的传染性、传播媒介；病害的发病率及死亡率程度、持续性等；病害的传染性、传播媒

23、介；病害的发病率及死亡率；哪些人属于该病害特殊的易感人群；该种病原物在自然条件下的存；哪些人属于该病害特殊的易感人群；该种病原物在自然条件下的存在状态及适应的环境。在状态及适应的环境。.2.2 食品安全中危害识别食品安全中危害识别n 食品安全中物理性危害的危害识别食品安全中物理性危害的危害识别n 物理性危害的危害识别较化学危害和生物危害的识别要容易。主要是物理性危害的危害识别较化学危害和生物危害的识别要容易。主要是了解和控制食品原料、食品加工过程物理性掺杂物可能产生的潜在危了解和控制食品原料、食品加工过程物理性掺杂物可能产生的潜在危险因素。险因素。.3 食品安全中危害特征描述食品安全中危害特征描述n 食品安全危害特征描述最主要的就是获取剂量食品安全危害特征描述最主要的就是获取剂量-反应关系（包括反应关系（包括剂量剂量-反应关系反应关系和和剂量剂量-效应关系效