课题3泡菜的制作

1、 乳酸菌乳酸菌是是发酵糖类发酵糖类主要产物为主要产物为乳酸乳酸的一类细菌的的一类细菌的总称。总称。 属于属于原核生物。原核生物。 1、种类：、种类：乳酸乳酸菌菌种类种类多多，常见乳酸菌有乳酸链常见乳酸菌有乳酸链球菌和球菌和乳酸杆菌乳酸杆菌（用于制酸奶）。（用于制酸奶）。乳酸链球菌（球状）乳酸链球菌（球状）乳酸杆菌（杆状）乳酸杆菌（杆状） 基础知识基础知识 2、分布：、分布：在自然界分布在自然界分布广泛广泛，空气、土壤、，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有植物体表、人或动物肠道内部都有3、繁殖、繁殖：以二分裂方式进行繁殖（无性生殖）以二分裂方式进行繁殖（无性生殖）4、代谢类型、代谢类型：

2、 异养异养厌氧厌氧型型C6H12O6 2C3H6O3+能量能量酶酶乳酸菌耐盐，最适乳酸菌耐盐，最适pH=5pH=5，为发酵中的先锋队，为发酵中的先锋队 基础知识基础知识想一想为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？ 牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生抗生素能够杀死或抑制乳酸菌素能够杀死或抑制乳酸菌。 自然界自然界中，亚硝酸盐中，亚硝酸盐分布广泛分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。均含有。 亚硝酸亚硝酸盐为盐为白色粉末白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水

3、，可作溶于水，可作食品添加剂食品添加剂。 亚硝酸亚硝酸盐为盐为强氧化剂强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。 膳食中的亚硝酸盐膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康一般不会危害人体健康，但是，当，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会时，会引起中毒引起中毒，当摄入总量达到当摄入总量达到3g时，会时，会引起死亡引起死亡。 基础知识基础知识 膳食中的膳食中的绝大部分绝大部分亚硝酸盐亚硝酸盐随尿排出随尿排出，只有在，只有在特定的特定的条件

4、条件下才会转变成致癌物下才会转变成致癌物亚硝胺亚硝胺，亚硝胺对动物还具有，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐本身不是致癌物质）。致畸和致突变作用（亚硝酸盐本身不是致癌物质）。 亚硝酸亚硝酸盐在盐在pH=3，温度适宜和一定微生物的作用下转变，温度适宜和一定微生物的作用下转变成致癌物质亚硝胺，因此，霉变的食品亚硝胺可增至数十倍成致癌物质亚硝胺，因此，霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。至数百倍。 基础知识基础知识 我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量 在在肉制品肉制品中不得超过中不得超过30mg/kg， 酱菜酱菜中不超过中不超过20mg/kg， 而而婴儿

5、奶粉婴儿奶粉中不得超过中不得超过2mg/kg。选泡菜坛选择并预处理新鲜蔬菜配制盐水装坛发酵成品泡菜测定亚硝酸盐含量测定亚硝酸盐含量 实验设计实验设计检查方法：坛口向上，检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有压入水中，看坛内壁有无渗水现象。无渗水现象。无裂纹、无砂眼无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子坛沿深、盖子吻合好吻合好火火候候好好 实验设计实验设计选泡菜坛选泡菜坛蔬菜处理蔬菜处理 将鲜菜将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。萎焉时收下，切分成条状或片状。 实验设计实验设计配制盐水配制盐水 清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却煮沸冷却。

6、盐的作用盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量：调味，抑制微生物生长，所以盐含量过低会造成细菌污染。过低会造成细菌污染。煮沸的目的煮沸的目的：杀菌：杀菌冷却冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动是为了不影响乳酸菌的生命活动。 实验设计实验设计装坛发酵装坛发酵坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。氧环境。 实验设计实验设计腌制条件腌制条件 温度不能过高温度不能过高 食盐含量不能过低食盐含量不能过低 腌制时间不能过短腌制时间不能过短细菌污染大量繁殖后，细菌污染大量繁殖后，亚硝酸盐含量增加亚硝酸盐含量增加腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。

7、腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。 实验设计实验设计 避光保存避光保存氢氧化铝乳液氢氧化铝乳液氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液制备样品制备样品样品处理液的制备样品处理液的制备增加亚硝酸盐的增加亚硝酸盐的溶解度，利于泡溶解度，利于泡菜中亚硝酸盐的菜中亚硝酸盐的提取。提取。中和乳酸中和乳酸吸附泡菜汁液中吸附泡菜汁液中的杂质，使泡菜的杂质，使泡菜汁透明澄清。汁透明澄清。比色比色样品即滤液加入比色管样品即滤液加入比色管显色反应显色反应：先加 ，后加 比色比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色：显色后与标准显色液对比，找出颜色最相近的记录对应亚硝酸盐含量最相近的记录对应亚硝酸盐含量测定反应原理总结酸化酸化

8、：重氮化重氮化：酸酸显色显色：重氮盐+ 比色：样品和标准比色液对比，比色：样品和标准比色液对比，估算估算亚硝酸盐含量亚硝酸盐含量玫瑰红色玫瑰红色基本基本知识知识实验实验设计设计乳酸菌发酵乳酸菌发酵定义定义分类分类分布分布亚硝酸盐亚硝酸盐操作提示操作提示泡菜坛选择泡菜坛选择腌制条件腌制条件泡泡菜菜的的制制作作及及亚亚硝硝盐盐检检测测发酵原理发酵原理乳酸杆菌乳酸杆菌 乳酸链球菌乳酸链球菌葡萄糖葡萄糖乳酸乳酸国家标准国家标准危害危害泡菜制作泡菜制作亚硝酸盐含量测定亚硝酸盐含量测定时间、温度、食盐用量、微生物时间、温度、食盐用量、微生物测定亚硝酸盐含量的操作测定亚硝酸盐含量的操作结果分析与评价结果分析

9、与评价课堂小结课堂小结酵母菌，酵母菌，真菌，兼真菌，兼性厌氧性厌氧醋酸菌，醋酸菌，细菌，好细菌，好氧菌氧菌毛霉，真毛霉，真菌，好氧菌，好氧乳酸菌，细乳酸菌，细菌，厌氧菌菌，厌氧菌酵母菌的酵母菌的无氧呼吸无氧呼吸产生酒精产生酒精1825 1825 ，无氧无氧重铬酸钾重铬酸钾与其反应与其反应呈灰绿色呈灰绿色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸产生醋酸产生醋酸30353035，通，通入氧气入氧气品尝、品尝、pHpH试纸试纸检测检测毛霉产生毛霉产生蛋白酶和蛋白酶和脂肪酶脂肪酶15151818接接种，酒精含种，酒精含量控制在量控制在1212左右左右乳酸菌无乳酸菌无氧呼吸产氧呼吸产生乳酸生乳酸常温，无常温，无

10、氧条件氧条件pHpH检测，亚检测，亚硝酸盐的检硝酸盐的检测方法测方法 某学生把甘蓝切丝后制作泡菜，为了探究甘蓝在不某学生把甘蓝切丝后制作泡菜，为了探究甘蓝在不同的温度下经过同的温度下经过3天发酵后所生成的乳酸量，在第天发酵后所生成的乳酸量，在第4天检天检测的实验结果如表：测的实验结果如表： (1)分析资料，你可以得出什么结论分析资料，你可以得出什么结论?(2)在泡菜制作时，乳酸含量大致在在泡菜制作时，乳酸含量大致在0. .8左右时风味最左右时风味最好，此时维生素好，此时维生素C的保存率也较高，结合以上材料，你的保存率也较高，结合以上材料，你在制作泡菜时应该注意什么在制作泡菜时应该注意什么?练习题练习题(1)分析资料，你可以得出什么结论分析资料，你可以得出什么结论? 从表中数据分析可得知，甘蓝在从表中数据分析可得知，甘蓝在31时所生成时所生成的乳酸含量最多，低于或者高于这个温度所生成的乳酸含量最多，低于或者高于这个温度所生成的乳