烹调工艺学培训课程

1、烹调工艺学烹调工艺学食品工程学院食品工程学院烹饪管理系烹饪管理系李超李超第四章第四章 烹饪原料的精加工烹饪原料的精加工n第一节第一节 刀工工艺概述刀工工艺概述n第二节第二节 刀法的种类及适用范围刀法的种类及适用范围 n第三节第三节 剞花刀工艺剞花刀工艺n第四节第四节 基本料形及应用特征基本料形及应用特征n第五节第五节 肉糜的制作及应用肉糜的制作及应用第一节第一节 刀工工艺概述刀工工艺概述n一、刀工的一、刀工的目的目的和和意义意义n二、二、刀刀具与砧具与砧板运用板运用及及保养保养n三、刀工的三、刀工的基本原则基本原则n刀工刀工就是就是根据烹调与食用根据烹调与食用的的需要需要，将将各种各种原原 料

2、加工成一定形状料加工成一定形状，使之成，使之成为组配菜肴为组配菜肴 所需要所需要的基本形体的的基本形体的操作技术操作技术。一、刀工的目的和意义一、刀工的目的和意义n1、便于食用便于食用，利于消化利于消化 n2、便于调味便于调味、加热加热n3、美化美化菜肴菜肴形态形态 n4、提高嫩度提高嫩度，改进质感，改进质感 n5、丰富菜肴丰富菜肴，增加，增加品种品种 1、便于食用，利于消化、便于食用，利于消化2、便于调味、加热、便于调味、加热3、美化菜肴形态、美化菜肴形态松鼠鱼松鼠鱼4、提高嫩度，改进质感、提高嫩度，改进质感5、丰富菜肴，增加品种、丰富菜肴，增加品种二、刀具与砧板运用及保养二、刀具与砧板运用

3、及保养n1、刀的、刀的种类种类及及用途用途n2、刀具的一般、刀具的一般保养保养n3、砧板、砧板选择与保养选择与保养1、刀的种类及用途、刀的种类及用途2、刀具的一般保养、刀具的一般保养na. 擦干表面的污物，防止生锈。擦干表面的污物，防止生锈。nb.不经常用的刀在刀身两面涂一层植物油，防止不经常用的刀在刀身两面涂一层植物油，防止生锈。生锈。3、砧板的运用与保养、砧板的运用与保养砧板种类砧板种类木制木制塑料塑料3、砧板的运用与保养、砧板的运用与保养n新砧板要加工定形，修整边缘，再用盐水浸泡、新砧板要加工定形，修整边缘，再用盐水浸泡、 蒸煮、使木质紧缩，组织细密，树皮损坏时要用蒸煮、使木质紧缩，组织

4、细密，树皮损坏时要用 要用金属加固，防止干裂。要用金属加固，防止干裂。n砧板在使用时要旋转使用，防止出现凹凸不平，砧板在使用时要旋转使用，防止出现凹凸不平，若出现，应及时修整。若出现，应及时修整。n砧板长期不用时，应清洗干净，竖立放稳；也砧板长期不用时，应清洗干净，竖立放稳；也可用洁布盖住，放在通风处，防止发霉、变质止可用洁布盖住，放在通风处，防止发霉、变质止在阳光下曝晒。在阳光下曝晒。 三、刀工的基本原则三、刀工的基本原则n1、根据原料根据原料的不同的不同性质性质，选择选择不同的不同的刀法刀法n2、适应适应菜肴和烹调的菜肴和烹调的要求要求n3、原料成形原料成形要整齐划一，要整齐划一，均匀一致

5、均匀一致n4、合理用料合理用料，清洁卫生，保存营养，清洁卫生，保存营养1、根据原料的不同性质，选择不同的刀法、根据原料的不同性质，选择不同的刀法肉类肉类牛肉牛肉鸡胸肉鸡胸肉猪肉猪肉顶丝切顶丝切顺丝切顺丝切切丝切切丝切2、适应菜肴和烹调的要求、适应菜肴和烹调的要求n爆、炒等爆、炒等旺火速成旺火速成的菜肴，原料切得的菜肴，原料切得细细、小小、薄薄；n焖炖等小火焖炖等小火长时间加热长时间加热的菜肴，原料切得的菜肴，原料切得大大、粗粗、厚厚。3、原料成形要整齐划一，均匀一致、原料成形要整齐划一，均匀一致n大小均匀大小均匀、厚薄一致厚薄一致、粗细相当粗细相当；n采用剞花刀法，采用剞花刀法，刀距刀距、刀纹

6、刀纹的深浅和的深浅和倾斜角都倾斜角都要要均匀均匀一致。一致。4、合理用料，清洁卫生，保存营养、合理用料，清洁卫生，保存营养n合理使用合理使用加工后的加工后的边角碎料边角碎料；n注意注意生熟原料要分开加工生熟原料要分开加工。第二节第二节 刀法的种类及适用范围刀法的种类及适用范围n一、一、直刀法直刀法n二、二、斜刀法斜刀法n三、三、平刀法平刀法n四、四、原料原料的的质地质地性能性能与刀法与刀法的的运用运用刀法种类刀法种类加工先后加工先后顺序顺序刀与菜墩刀与菜墩角度角度初加工初加工精加工精加工美化形态美化形态直刀直刀斜刀斜刀平刀平刀剞刀剞刀一、直刀法一、直刀法n1、特点特点n2、适用范围适用范围n3

7、、刀法、刀法种类种类1、特点、特点n刀与菜墩成直角。刀与菜墩成直角。2、适用范围、适用范围n动物性及植物性原料。动物性及植物性原料。3、刀法种类、刀法种类剁剁劈劈滚刀切滚刀切铡切铡切锯切锯切推切与拉切推切与拉切直切直切刀法刀法直切直切n又叫跳切，从上往下，垂直下刀，垂直提刀。又叫跳切，从上往下，垂直下刀，垂直提刀。推切与拉切推切与拉切n推切是刀与原料垂直，刀由后往前推去，一刀推推切是刀与原料垂直，刀由后往前推去，一刀推到低。到低。n拉切是刀由前往后拉，一刀拉到低。拉切是刀由前往后拉，一刀拉到低。锯切锯切n切时刀先向前推，然后再往后拉，像拉锯一样。切时刀先向前推，然后再往后拉，像拉锯一样。铡切铡

8、切n右手提起刀柄，左手握住刀背前端，刀柄翘起，右手提起刀柄，左手握住刀背前端，刀柄翘起，刀尖下垂，在原料所要切的部位上用力压下去。刀尖下垂，在原料所要切的部位上用力压下去。n另一种是把刀按在要切的部位上，左右两手同时另一种是把刀按在要切的部位上，左右两手同时摇切下去，要求用力均衡。摇切下去，要求用力均衡。滚刀切滚刀切n每切一刀，就把原料滚动一次。每切一刀，就把原料滚动一次。劈劈劈的方法劈的方法直劈直劈跟刀劈跟刀劈拍刀劈拍刀劈剁剁剁的方法剁的方法排剁排剁直剁直剁二、斜刀法二、斜刀法n1、特点特点n2、适用范围适用范围n3、刀法、刀法种类种类1、特点、特点n刀与菜墩成一定角度。刀与菜墩成一定角度。

9、2、适用范围、适用范围n脆性黏滑的原料。脆性黏滑的原料。3、刀法种类、刀法种类斜刀法斜刀法正斜刀法正斜刀法反斜刀法反斜刀法三、平刀法三、平刀法n1、特点特点n2、适用范围适用范围n3、刀法、刀法种类种类n4、操作要点操作要点1、特点、特点n刀与菜墩平行。刀与菜墩平行。2、适用范围、适用范围n无骨的动物性原料，韧性原料及脆性的蔬菜。无骨的动物性原料，韧性原料及脆性的蔬菜。3、刀法种类、刀法种类平刀法平刀法平刀批平刀批推刀批和拉刀批推刀批和拉刀批抖刀批抖刀批平刀批平刀批n刀与砧板平行，按要求的厚度，平行批进。刀与砧板平行，按要求的厚度，平行批进。推刀批和拉刀批推刀批和拉刀批n推刀批或拉刀批是刀与砧板平行，批进原料后向推刀批或拉刀批是刀与砧板平行，批进原料后向前推或向后拉。前推或向后拉。n推刀批适用于煮熟回软的脆性原料。推刀批适用于煮熟回软的脆性原料。n拉刀批多用于韧性原料。拉刀批多用于韧性原料。抖刀批抖刀批n为了美化原料，平片时，到进入原料后可采取波为了美化原料，平片时，到进入原料后可采取波浪式前进。浪式前进。4、操作要点、操作要点n原料按稳用力不要过大原料按稳用力不要过大n食指与中指间留一空隙食指与中指间留一空隙四、原料的质地性能