冷鲜肉及其在中国的市场

1、冷鲜肉及其在中国的市场 汇报人：叶汇报人：叶 2 一、冷鲜肉的定义：冷却肉是指严格执行检疫制度，将宰杀后的畜胴体迅速冷却，排除体内的热量，使胴体温度降为0-4，并在后续的加工流通和分销过程中始终保持0-4冷藏的生鲜肉。3 二、冷鲜肉的优点冷鲜肉有“三高”： 1、安全系数高 冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生。屠宰后，产品一直保持在0-4摄氏度的低温下，这一方式，不仅大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下，其卫生品质显著提高。 而热鲜肉通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格，但

2、在从加工到零售的过程中，热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，而且在这些过程中肉的温度较高，细菌容易大量增殖，无法保证肉的食用安全性。4 2、营养价值高 冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。 冷冻肉是将宰杀后的畜禽肉经预冷后在-18摄氏度以下速冻，使深层温度达-6摄氏度以下。冷冻肉虽然细菌较少，食用比较安全，但在加工前需要解冻，会导致大量营养物质流失。5 三、感官舒适性高

3、 冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，此与热鲜肉无异，且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟，某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累，使冷鲜肉的风味明显改善。6 三、冷鲜肉的生产加工及相关安全保障1、冷鲜肉的加工有以下几种方法 A、冷鲜肉的生产常用冷风机进行吹风冷却，需在特定的冷库中进行，库内保护黑暗以免光线加速脂肪氧化，防止霉菌和微生物入侵，可装紫外线灯，每昼夜照射5小时，冷鲜肉加工不能使胴体冻结，肉体需吊挂或铺于凉肉架上，保持35cm的距离，不得堆积，入货前冻库温应保护-2摄氏度，进肉后保持0-4摄氏度，在相对温度8690%空气湿速0.15-0.5米/秒的环境下，经过1

4、4-20小时，当肉的中心温度达到04摄氏度即可。 B、采用二段冷却工艺，第一段冷却在20摄氏度以下，时间1.5-2.5小时，第二段冷却04摄氏度，时间10-12小时，第二段冷却的肉干耗比冷却少40%。 C、超速冷却加工方法，可缩短冷鲜肉加工时间 ，减少干耗，即将肉放入-6摄氏度以下的冷却间4小时左右，当肉尚未冻结而中心温度降到6摄氏度左右时，即将温度升高到-1摄氏度相对湿度90%，约10小时即可完成。9 2、冷鲜肉的物流冷鲜肉最重要的是保证肉品经济、安全、按时保鲜的从公司抵达消费都者，技术关键是使加工运输、中转储藏、销售、展示各个环节具有一致的冷环境。10 3、冷鲜肉的安全保障 冷鲜肉的生产对

5、环境温度和工作场所卫生条件要求非常严格。11 中 国冷鲜肉：10%其 它：90%发达国家发达国家冷鲜肉：冷鲜肉：99%99%其其 它：它： 1%1%四、中国的冷鲜肉市场及发展趋势 中国和发达国家冷鲜肉市场份额相比，差距较大，未来十年，中国冷鲜肉市场份额有望达到30%。 12 各大肉品企业年投入大量经费开拓冷鲜肉市场，取得了丰硕的成果。13 五、冷却肉发展中存在的问题及原因 早在上世纪5，60年代，发达国家就已经开始冷却肉的研究与推广。时至今日，欧美和日本等国家已形成了科学的加工工艺和流通技术，以及完善有效的质量控制体系，在这些国家的食品超市和商店中出售的几乎全部是冷却肉。 在我国，冷却肉的发展

6、尽管给我国肉类市场开辟了新的空间，展现出了蓬勃的发展前景，但目前冷却肉在市场上并未普及。14 1.消费意识上的误区 “半夜宰猪，早市卖肉”这是我们千百年来普遍的习惯。基于长期以来的消费习惯和认识上的错误，广大城乡居民较热衷于热鲜肉，他们认为热鲜肉更新鲜、更卫生，这是不科学的。2.消费水平的限制 由于冷却肉的加工、流通、零售过程中要求非常严格的冷链条件，这比定点屠宰并在农贸市场直销的热鲜肉无疑需要更大的投入。冷却肉一般需要在有冷链条件的超市销售，其产品价格往往要上浮30%左右。3.冷链建设的不完善 冷却肉最重要的是保证肉品经济、安全、按时、保鲜地从生产者抵达消费者。技术关键之一是使加工、运输、中

7、转储藏、销售展示各环节具有一致的冷环境。在我国，食品冷藏链尚未完全形成，目前肉类销售仍以农贸市场为主要渠道，冷却肉缺乏必要的设施来保证其销售。原因主要有以下几个方面：15 六、发展我国冷却肉生产的措施1.加大宣传力度。 提高城市消费者的认识水平由于我国长期受食品短缺经济的影响，我国消费者对各类食品的安全性、卫生性及营养性意识较弱。要提高消费者对冷却肉的认识，必须让消费者了解冷却肉的优点。首先应该从消费意识入手，以多种形式的科普宣传活动来帮助广大居民了解认识冷却肉风味好、嫩度高、安全卫生、易于保藏的特点。 2.加强冷链建设，扩大冷却肉销售区域 冷却肉的流通、零售。现在主要在能提供冷链的超市，但多数居民都为了方便就近在农贸市场购买热鲜肉，这导致冷却肉的市场难以拓展。若是加强农贸市场与居民小区商店冷链建设，满足消费者对肉类卫生安全性和购买便利的需要，这无疑会为冷却肉发展奠定广泛的市场基础。16 3.实施认证制度。 为市场提供优质产品冷却肉的主要特征是在低温条件下生产、运输、销售、贮藏，而其食用特征如果未经消费很难让消费者觉察到。这在市场经济条件下尤其是缺乏管理的市场混乱条件下，为不法分子提供了造假空间。有鉴于此，我国应该像实行定点屠宰管理一样，对冷却肉类生产实施严格的认证管理制度，依靠国家法制权威保证消费者的权益。4.加大科研力度，