营养学绪论(精)

1、营养与食品卫生 营养学发展历史营养学发展历史一 营养学的研究内容营养学的研究内容二 营养学的基本概念营养学的基本概念三 营养与人体的健康关系营养与人体的健康关系四绪论居民营养与健康状况居民营养与健康状况五 我国居民膳食指南我国居民膳食指南六一、营养学的发展历史一、营养学的发展历史1 1 中国古代的营养学中国古代的营养学l 早在早在30003000多年前，官方的医政制度将医生分为：食医、多年前，官方的医政制度将医生分为：食医、疾医、疡医和兽医，其中食医排在诸医之首，是专事饮食疾医、疡医和兽医，其中食医排在诸医之首，是专事饮食营养的医生。营养的医生。l 皇帝内经素问皇帝内经素问：“五谷为养，五果为

2、助，五畜为益五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，五菜为充”，对平衡膳食作了精辟论述。，对平衡膳食作了精辟论述。2 2 现代营养学的发展：始于十八世纪中叶现代营养学的发展：始于十八世纪中叶1783年年Lavoisier发现发现“氧氧”，呼吸是氧化燃烧的，呼吸是氧化燃烧的理论，开创了营养学的化学理论，开创了营养学的化学分析时代，被称为营养学之分析时代，被称为营养学之父父1785年法国年法国“化学革化学革命命” 现代营养学的标现代营养学的标志。志。 1810 1810年，年， wollasteorwollasteor发现第一种氨基酸发现第一种氨基酸亮氨亮氨酸，酸，19351935年年RoseRo

3、se发现最后一个氨基酸苏氨酸发现最后一个氨基酸苏氨酸 1844 1844年年SchmidtSchmidt发现血中有糖，发现血中有糖，18561856年年 bernardbernard发现肝糖原。发现肝糖原。 1912 1912年波兰科学家年波兰科学家FunkFunk提出维生素的概念，并提出维生素的概念，并从半糖中提取出尼克酸。从半糖中提取出尼克酸。 19131913年美国科学家发现维生素年美国科学家发现维生素A A缺乏导致夜症，缺乏导致夜症，19481948年年MerckMerck公司分离出最后一种维生素公司分离出最后一种维生素B12.B12. 与此同时，发现与此同时，发现2020种无机盐种无

4、机盐3.3.我国现代营养发展我国现代营养发展 19381938年中国年中国中华医学会中华医学会发表发表中国民众最低限度之营养需要中国民众最低限度之营养需要。 19451945年中国营养学会成立。年中国营养学会成立。 19521952年中国出版年中国出版食物成分表食物成分表。 19591959年中国进行首次全国性营养调查。年中国进行首次全国性营养调查。 19881988年中国营养学会修订年中国营养学会修订推荐的每日膳食中营养素供给量推荐的每日膳食中营养素供给量19891989年中国营养学会发表第年中国营养学会发表第1 1版版中国膳食指南中国膳食指南 19931993年国务院颁布年国务院颁布九十年

5、代中国食物结构改革与发展纲要九十年代中国食物结构改革与发展纲要。 1997 1997年年中国营养学会中国营养学会发表第发表第2 2版版中国居民膳食指南中国居民膳食指南20002000年中华人民共和国卫生部首次举行年中华人民共和国卫生部首次举行营养师营养师资格考试，并决定每年资格考试，并决定每年 举行举行1 1次。次。 20002000年中国营养学会发表年中国营养学会发表中国居民膳食营养素中国居民膳食营养素参考摄入量参考摄入量。 1.1.营养学的萌芽与形成期（营养学的萌芽与形成期（1785194517851945年）年）逐渐形成了营养学的基本概念、理论；逐渐形成了营养学的基本概念、理论；明确了一

6、些营养缺乏病的病因；明确了一些营养缺乏病的病因；分离和鉴定了食物中绝大多数营养素；分离和鉴定了食物中绝大多数营养素；1934年美国营养学会成立。年美国营养学会成立。继续发现新的营养素并进行系统研究；继续发现新的营养素并进行系统研究；不仅关注营养缺乏问题，而且关注营养过剩问题；不仅关注营养缺乏问题，而且关注营养过剩问题；公共营养的兴起公共营养的兴起现代营养学分为三个时期：现代营养学分为三个时期：2.2.营养学的全面发展与成熟期（营养学的全面发展与成熟期（1945198519451985年）年） 3.3.营养学发展的突破与孕育期（营养学发展的突破与孕育期（19851985年年 ） 营养学研究领域更

7、加广泛：植物化学物；营养学研究领域更加广泛：植物化学物； 营养学研究内容更加深入：分子营养学、营养基因组学营养学研究内容更加深入：分子营养学、营养基因组学二二 营养学的研究内容营养学的研究内容1 2 3 54u食品：食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传 统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。u营养：营养：指人体摄取、消化、吸收、利用食物中的营养物质以满足机体自身生理需要的生物学过程。u营养素：营养素：指具有营养功能的物质，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、水等六大类。三三 营养学的基本概念营养学的基本概念食品的作用：食品的作用： 1 1、为人体提供必

8、要的有意思，满足人体的营养需要。、为人体提供必要的有意思，满足人体的营养需要。 2 2、满足人体的不同嗜好和要求，如色、香、味、形态、质地等。、满足人体的不同嗜好和要求，如色、香、味、形态、质地等。 3 3、某些食品对人体产生不同的生理反应、某些食品对人体产生不同的生理反应u营养学：营养学：是研究人体营养规律的一门学科。u食品营养学食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。u营养价值营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。u营养不良：营养不良：指由于一种或一种以上营养素缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。u膳食营养素参考摄入量膳食营养

9、素参考摄入量（DRIs：Dietary Reference Intakes）：指一组每日平均膳食营养素摄入量参考值，包括4项内容： 平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL).四四 营养与人体健康的关系营养与人体健康的关系（一）世界范围的营养缺乏病（一）世界范围的营养缺乏病 营养不良、缺铁性贫血、缺碘性疾病、维生素营养不良、缺铁性贫血、缺碘性疾病、维生素A A缺乏病缺乏病- -干眼病干眼病（二）与某些营养过剩有关的疾病（二）与某些营养过剩有关的疾病 肥胖、高脂血症、糖尿病、冠心病、高血压、维生素肥胖、高脂血症、糖尿病、冠心病、高血压、维生素A A、

10、D D过量中毒，微量过量元素中毒等过量中毒，微量过量元素中毒等（三）与营养相关的疾病：（三）与营养相关的疾病：癌症癌症（四）（四）. .我国居民营养与健康状况我国居民营养与健康状况 1.1.现状现状 （1 1）居民营养与健康状况明显改善）居民营养与健康状况明显改善 （2 2）儿童青少年生长发育水平稳步提高）儿童青少年生长发育水平稳步提高 （3 3）儿童营养不良患病率显著下降）儿童营养不良患病率显著下降 （4 4）居民贫血患病率有所下降）居民贫血患病率有所下降（1 1）城市居民膳食结构不尽合理）城市居民膳食结构不尽合理 畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低：畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏

11、低：20022002年城市居民每年城市居民每人每日油脂消费量由人每日油脂消费量由19921992年的年的3737克增加到克增加到4444克，脂肪供能比达到克，脂肪供能比达到35%35%，超过世界卫生组织推荐的，超过世界卫生组织推荐的30%30%的上限。城市居民谷类食物供能比仅的上限。城市居民谷类食物供能比仅为为47%47%，明显低于，明显低于55-65%55-65%的合理范围。此外，奶类、豆类制品摄入过的合理范围。此外，奶类、豆类制品摄入过低是全国普遍存在的问题。低是全国普遍存在的问题。（2 2）一些营养缺乏病依然存在）一些营养缺乏病依然存在 儿童营养不良在农村依然比较严重；铁、维生素儿童营养

12、不良在农村依然比较严重；铁、维生素A A、核黄素等微量、核黄素等微量营养素缺乏，全国城乡钙摄入量仅为营养素缺乏，全国城乡钙摄入量仅为391391毫克，相当于中国营养学会毫克，相当于中国营养学会推荐摄入量的推荐摄入量的41%41%。2.2.存在的问题：存在的问题：2.2.存在的问题：存在的问题：（3 3）慢性非传染性疾病患病率上升迅速）慢性非传染性疾病患病率上升迅速 高血压患病率有较大幅度升高高血压患病率有较大幅度升高 20022002年，全国营养调查结果：我国年，全国营养调查结果：我国1818岁及以上居民高血压岁及以上居民高血压 患病率为患病率为18.8%18.8%，估计全国患病人数，估计全国

13、患病人数1.61.6亿多。与亿多。与19911991年相比，患病年相比，患病率上升率上升31%31%，患病人数增加约，患病人数增加约70007000多万人。多万人。 糖尿病患病增加糖尿病患病增加 我国我国1818岁及以上居民糖尿病患病率为岁及以上居民糖尿病患病率为2.6%2.6%，空腹血糖受损，空腹血糖受损率为率为1.9%1.9%。估计全国糖尿病现患病人数。估计全国糖尿病现患病人数20002000多万，另有近多万，另有近20002000万万人空腹血糖受损。人空腹血糖受损。 超重和肥胖患病率呈明显上升趋势超重和肥胖患病率呈明显上升趋势 我国成人超重率为我国成人超重率为22.8%22.8%，肥胖率

14、为，肥胖率为7.1%7.1%，大城市成人超重率，大城市成人超重率与肥胖现患率分别高达与肥胖现患率分别高达30.0%30.0%和和12.3%12.3%，儿童肥胖率已达，儿童肥胖率已达8.1%8.1%，应引，应引起高度重视。与起高度重视。与19921992年全国营养调查资料相比，成人超重率上升年全国营养调查资料相比，成人超重率上升39%39%，肥胖率上升，肥胖率上升97%97%。 血脂异常值得关注血脂异常值得关注 我国成人血脂异常患病率为我国成人血脂异常患病率为 18.6%18.6%，估计全国血脂异常现患，估计全国血脂异常现患人数人数1.61.6亿。亿。五五 营养学的研究意义营养学的研究意义 食物

15、、营养是经济与社会发展的基础食物、营养是经济与社会发展的基础u是维持生命与健康的物质基础是维持生命与健康的物质基础u决定人的总体素质决定人的总体素质u影响人的生活、生产及创造力影响人的生活、生产及创造力u关系民族的地位与未来关系民族的地位与未来 营营养养不不良良的的恶恶性性循循环环 营营养养不不良良 工工作作能能力力降降低低 疾疾病病 低低生生产产率率 生生活活条条件件差差 低低食食物物生生产产 低低收收入入 食食物物和和营营养养与与国国家家的的发发展展 食食物物 经经济济发发展展 营营养养 总总产产值值 智智力力 健健康康 生生产产力力 体体力力 （1 1）食物多样、谷类为主，粗细搭配；）食

16、物多样、谷类为主，粗细搭配；（2 2）多吃蔬菜、水果和薯类；）多吃蔬菜、水果和薯类；（3 3）每天吃奶类、大豆或其制品；）每天吃奶类、大豆或其制品；（4 4）常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉；）常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉；（5 5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；（6 6）食不过量，天天运动，保持适宜体重；）食不过量，天天运动，保持适宜体重；（7 7）三餐分配要合理，零食要适当；）三餐分配要合理，零食要适当；（8 8）每天足量饮水，合理选择饮料；）每天足量饮水，合理选择饮料；（9 9）如饮酒应限量；）如饮酒应限量；（1010）吃新鲜卫生的食物。）吃新鲜卫生的食物。中国居

17、民膳食指南中国居民膳食指南20072007共包括共包括1010条：条： 1.最底层：粮谷类每天250400克；2.第二层第二层 蔬菜和水果，蔬菜蔬菜和水果，蔬菜每天每天300500克，水果每天克，水果每天200400克；克；3.鱼、肉、蛋类：畜禽肉类鱼、肉、蛋类：畜禽肉类5070克，鱼虾类克，鱼虾类50100克，蛋类克，蛋类2550；4.奶类和大豆：相当于鲜奶奶类和大豆：相当于鲜奶300克，相当于干豆克，相当于干豆3050克；克；5.盐和油脂类：食盐盐和油脂类：食盐不超过不超过6克，烹调油克，烹调油25或或30克。克。我国的营养学家、生理学家、和社会学家共同拟订了适合中国人的饮食推荐方法： 1.1.一个水果一个水果 每天一个水果，可以补充大量的维生素及纤维每天一个水果，可以补充大量的维生素及纤维 素素2. 2. 两盘蔬菜两盘蔬菜 其中一盘是叶绿素丰富的茎叶类蔬菜，另一盘是块根其中一盘是叶绿素丰富的茎叶类蔬菜，另一盘是块根类、瓜果类类、瓜果类3. 3. 三勺素油三勺素油4. 4. 四碗粗饭四碗粗饭 每天吃每天吃4 4碗杂粮粗饭（或馒头）碗杂粮粗饭（或馒头）5.5. 一个鸡蛋、一杯牛奶或豆浆、一盘鱼或虾类，贝类、一盘一个鸡蛋、一杯牛奶或豆浆、一盘鱼或虾类，贝类、一盘肉、一盘黄豆芽或