营养学(6)(精)教学文案

1、营养学(6)(精)二、建造新组织和修补更新组织三、供能 人体每天所需的能量有14%来自蛋白质。四、赋予食品重要的功能特性 如可使肉类熟后持水性增加、有良好的起泡能力、有一定的稳定性、具有特殊的粘性和延伸性等。第二节 蛋白质的需要量一、氮平衡氮平衡氮平衡(nitrogen balance)(nitrogen balance)：是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。 1、氮的总平衡：当膳食蛋白质供应适当时，其氮的摄入量和排出量相等。2、氮的正平衡：氮的摄食量大于排出量。3、氮的负平衡：氮的摄食量小于排出量。4、零氮平衡：摄入氮和排出氮相等。4、氮平衡状态可用下式表示： 摄入

2、氮=尿氮+粪氮+其它氮损失（有皮肤及其它途 径排出的氮） BI-(U+F+S) B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S： 皮肤等氮损失。 5、必要的氮损失：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。蛋白质代谢及氮平衡 二、蛋白质的需要量 蛋白质的需要量与许多因素有关，如年龄、各国的标准不同、蛋白质的优劣程度等，其需要量有所不同，要满足蛋白质的需要，不但要进食足够的蛋白质，而且还应有足够的其它营养素。第三节 必需氨基酸一、必需氨基酸与非必需氨基酸 1、必需氨基酸：指人体需要，但自己不能合成，或者合成的速度不能满足肌体

3、需要，必须有食物蛋白质供给的氨基酸。 2、非必需氨基酸：人体需要，但能够在体内合成，不一定通过食物供给。 必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。 条件必需氨基酸(conditionally essential amino acid)：半胱氨酸和酪氨酸 构成人体蛋白质的氨基酸有20种，具体见下表：氨基酸 英文 氨基酸 英文 必需氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine

4、(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)Alanine(Ala)Arginine(Arg)天门冬氨酸天门冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸丝氨酸条件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Aspartic acid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamic acid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。 构成人体蛋白质的氨基酸 二、必需氨基酸的需要量及需要

5、量模式1、需要量：不同的年龄，其必需氨基酸的需要量不同。2、氨基酸需要量模式：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25

6、.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式 所以，膳食蛋白质中必需氨基酸的模式越接近人体蛋白质的组成，并被人体消化、吸收时，就越接近人体合成蛋白质的需要，越易被机体利用，其营养价值就越高。但是人在不同年龄的生长阶段对必需氨基酸的需求不同。 通过实验得知：人体对必需氨基酸的需要量随着年龄的增加而下降，成人比婴儿显著下降。三、限制氨基酸 是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利

7、用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。 食物中最主要的限制氨基酸是赖氨酸和蛋氨酸，第四节 食物蛋白质的营养评价一、蛋白质的质与量1、完全蛋白质与不完全蛋白质（1）完全蛋白质：或称优质蛋白质，这类蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、数量充足，相互间的比例适合人体的需要，如肉、禽、鱼、蛋、乳等。（2）不完全蛋白质：所含必需氨基酸种类不齐全，如玉米、豌豆、肉皮等。（3）半完全蛋白质：所含各种必需氨基酸种类较齐全，但含量多少不匀，相互之间的比例不合适，如米、面、土豆等。2、食物中蛋白质的含量 凯氏(Kjeldahl)定氮法：测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白

8、质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。 二、蛋白质的消化率 蛋白质的消化率是指该食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度，消化率越高，被机体利用的可能性越大。食物蛋白质的消化率用该蛋白质中被消化、吸收的氮量与其蛋白质的含氮总量的比值，有表观消化率和真消化率的不同。 食物氮(粪氮粪代谢氮) 蛋白质真消化率(%) 100 食物氮 食物氮粪氮 蛋白质表观消化率(%)100 食物氮 显然，表观消化率比真消化率低。几种食物蛋白质的消化率(%) 食物真消化率食物真消化率食物真消化率鸡 蛋牛 奶肉、鱼玉 米973953943856大米面粉(精致)燕麦小米88496486779大豆粉菜豆花生酱中国混合膳87778

9、8896三、蛋白质的利用率 蛋白质的利用律是指食物蛋白质（氨基酸）被消化、吸收后在体内利用的程度。1、蛋白质的生物学价值(biological value，BV) 是机体的氮储留量与氮吸收量之比。 氮储留量 生物价 氮吸收量 吸收氮=食物氮(粪氮粪代谢氮) 储留氮=吸收氮(尿氮尿内源氮) 2、蛋白质净利用律(net protein utilization(net protein utilization，NPU)NPU)： 蛋白质净利用律是机体的氮储留量与氮食入量之比，反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。 储留氮 蛋白质净利用率消化率生物价 100% 食入氮3

10、、蛋白质净比值（NPR）与蛋白质存留率（PRE） 平均增加体重+平均降低体重蛋白质净比值= 摄入的食物蛋白质 蛋白质存留率=蛋白质净比值100/6.254、相对蛋白质价值(relative protein value，RPV) 是生长反应与氮摄入量相关线直线部分的斜率与摄食标准蛋白质动物的剂量 受试蛋白质的斜率相对蛋白质价值= 标准乳清蛋白的斜率5、蛋白质功效比值(protein effciency ratio，PER) 是用幼小动物体重的增加与所摄食的蛋白质之比来表示将蛋白质用于生长的效率，（是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值

11、来反映蛋白质营养价值的指标）。 动物体重增加(g) 蛋白质功效比值 摄入食物蛋白质(g) 实验组功效比值 被测蛋白质功效比值 2.5 对照组功效比值6、氨基酸分(amino acid score，AAS) （1） 是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式(amino acid scoring pattern)和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。 1g受试蛋白质中氨基酸的毫克数氨基酸分=100 需要量模式中氨基酸的毫克数几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式摘自WTO Technical Report Series 724, 第121页, 1985年。 人

12、群(mg/g蛋白质)食物(mg/g蛋白质1岁以下25岁 1012岁 成人鸡蛋牛奶牛肉组氨酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸总计2646936642724355174601928665825633435113391928444422222825924116131916171991351272254867057934766175122747957833102446414504344881894080465012479表 常见几种食物蛋白质质量食物BVNPU(%)PERAAS全鸡蛋全牛奶鱼牛肉大豆精制面粉大米土豆9487837473526367848281736

13、65163603.923.094.552.302.320.602.16-1.060.981.001.000.630.340.590.48（2） 经消化率修正的氨基酸评分经消化率修正的氨基酸评分( (protein digestibility corrected amino acid score,PDCAAS) )：可替代蛋白质功效比值PER，对除孕妇和l岁以下婴儿以外的所有人群的食物蛋白质进行评价。 经消化率修正的氨基酸评分氨基酸评分真消化率 几种食物蛋白质经消化率修正的氨基酸评分食物蛋白经消化率修正的氨基酸评分食物蛋白经消化率修正的氨基酸评分酪蛋白鸡蛋大豆分离蛋白牛肉豌豆粉菜豆1.001.0

14、00.990.920.690.68斑豆燕麦粉花生粉小扁豆全麦0.630.570.520.520.40四、对事物蛋白质进行营养评价时应注意的事项：1、首先测定蛋白质的含量和氨基酸模式，计算蛋白质消化率修正的氨基酸分。2、主要食品加工过程中蛋白质的变化。3、最好多样品中的氮、氨基酸和包括微生物毒素在内的各种毒素进行分析检验，以除去非蛋白质物质的作用。4、应对受试蛋白质进行满足人体需要量方面的检验。第五节 蛋白质的互补作用 1、 为了提高蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。

15、 2、互补措施：（1）搭配食物的种类越多越好。（2）食物的种属越远越好（3）最好集中食物同时吃（先后吃时，时间不超过5小时）。第六节 蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化一、热加工的有益作用1、杀菌和灭菌：由于加热可使蛋白质变性，因而可杀灭微生物和钝化引起食品败坏的酶，相对地保存了食品中的营养素。2、提高蛋白质的消化率：因为蛋白质变性后，其原来被包裹有序的结构显露出来，便于蛋白酶作用，所以可提高蛋白质的消化率。3、破坏某些嫌忌成分：加热可破坏食品中某些毒性物质、酶抑制剂和抗维生素而使其营养价值大为提高。此外，热加工还可破坏大米、小米和燕麦中的抗代谢物。4、改善食品的感官性质：在含有蛋白质和糖类食品

16、进行热加工时因所进行的糖氨反应致使发生颜色褐变或呈现良好的风味特征而改善食品的感官性状。二、破坏氨基酸1、加热：加热对蛋白质和氨基酸的营养价值有一定损害，对焙烤制品的蛋白质、氨基酸也有不良影响，特别是面包皮的损失尤为严重。2、氧化：蛋白质和氨基酸的破坏可由氧化引起。3、脱硫：含低糖的湿润食物剧烈加热时常引起胱氨酸半胱氨酸显著破坏，与此同时，去多氨基酸的利用率下降。4、异构化：三、蛋白质与蛋白质的相互作用1、加热：实验表明，未加热的蛋白质在进行酶促水解、消化时，主要产生游离氨基酸、有少量小肽；加热后的蛋白质水解时产生的游离氨基酸少，无疑在食品加工时延长热处理时间可降低消化性，改变了氨基酸的释放和利用，因而降低了蛋白质的营养价值。2、碱处理：蛋白质用碱处理可使许多氨基酸发生异构化，从而降低营养价值。四、蛋白质与非蛋白质的反应1、蛋白质与碳水化合物的反应： 蛋白质与碳水化合物的反应是蛋白质或氨基酸分子中的氨基与还原糖的羰基之间的反应，使大多数氨基酸的利用率降低。2、蛋白质与脂类的反应 当脂类氧化后，蛋白质与脂类氧化产物相互作用，可影响蛋白质的营养价值。3、蛋白质与醌类的反应： 醌能与游离氨基酸的氨基反应并引起氧化脱氨。4、蛋白质与亚硝酸盐的反应： 在肉类食品加工时常将亚硝酸盐用于肉类的腌制，使肉呈现鲜亮稳定的红色，形成特有的风味，并且可抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长。