酸味物质20151123

1、酸味与酸味特性酸味与酸味特性含酸味的物质含酸味的物质酸味产生的机制酸味产生的机制重要的食用酸味剂重要的食用酸味剂酸和酸味剂酸和酸味剂酸味剂的分类酸味剂的分类酸味剂在食品中的应用酸味剂在食品中的应用酸味剂在使用过程中应注意的问题酸味剂在使用过程中应注意的问题酸酸 定义：定义：化学上是指在溶液中电离时产生的阳离子完全是氢离子的化合物；汉语词典上指像醋一样的气味或味道。 几种关于酸的概念几种关于酸的概念pH:指溶液中氢离子的总数和总物质的量的比。 有效酸度：有效酸度：指样品中呈离子状态的H+的浓度（严格地讲是活度），用pH计进行测定，用pH值表示。总酸度：总酸度：指已离解和未离解的分子浓度。a) 酸

2、价（或称中和值、酸值、酸度）：酸价（或称中和值、酸值、酸度）：表示中和1g化学物质所需的氢氧化钾的毫克数。 酸味：酸味： 是由呈酸味的物质在水中解离出的氢离子对味蕾刺激所产生的感觉。：人舌头的两侧中部对酸味特别敏感：人的唾液酸碱度PH值6.76.9，当食物PH值低于5时，人便会感受到酸味；当PH值低于3.0时，人便会感到1强烈、不适口的酸味。酸味和酸一样吗？ ：人对酸味的感知主要依靠酸味分子与味觉感知受体之间形成质子键。 ： H+是引起酸味的关键因素，其味觉强度与物质的浓度有关，浓度越高，所产生的味觉越强。酸味特性酸味特性 无机酸的酸味阀值（指感官上能尝出酸味的浓度）在pH3.43.5之间，有

3、机酸的酸味阀值在pH3.74.9之间 大多数食品的pH值在56.5之间，呈弱酸性但无酸味感觉，若ph值在3.0以下，酸味感强，难以适口 在相同的pH值下酸味强度不同，其顺序为：乙酸甲酸乳酸草酸盐酸 相同浓度下的相对酸味强度：柠檬酸100，酒石酸120-130，磷酸200-230，延胡索酸263，L-抗坏血酸50含有酸味的物质 山楂 葡萄 米醋 酸菜 酸味产生的机制 酸味强度 评价酸味强弱的方法：1）主观等价值（PSE），一般情况下，PSE值越小，酸味越强。2）腮腺分泌唾液的平均流速。 影响酸味的因素a）H+浓度b）总酸度和缓冲作用c）酸根负离子的性质d）其他物质的影响 酸味产生的模式普遍认为质

4、子H+酸味HA的定味基，负离子A-是助味基。助味基H+在受体的磷脂头部相互发生交换反应，从而引起酸味感。 酸味模式的不足：酸味模式的不足：虽然能解释许多酸味现象，但尚未说明究竟是H+、还是A-、还是HA对酸味最有影响，酸味剂分子的许多性质，如分子量、分子的空间结构和极性对酸味的影响也没有弄清，其学说还有待进一步发展。(3)重要的食用酸味料 醋酸 柠檬酸 苹果酸 酒石酸 乳酸 抗坏血酸 葡萄糖酸 磷酸。关于酸和酸味剂关于酸和酸味剂 酸味能给人以爽快、刺激的感觉,具有增强食欲的作用,在食品加工中使用酸味剂,一般都有一定的防腐效果,还有助于溶解纤维素及钙、磷等物质,既可帮助消化,增强营养素的吸收,又

5、具有一定的杀菌解毒功效。 酸味剂分子根据羟基、羧基、氨基的有无，酸味剂分子根据羟基、羧基、氨基的有无，数目的多少，在分子结构中所处的位置，而产数目的多少，在分子结构中所处的位置，而产生不同的酸味生不同的酸味酸味剂的分类u 根据酸的味感分类兼有清凉感的酸味剂:柠檬酸、L-抗坏血酸和葡萄糖酸等。带有苦味的酸味剂：DL-苹果酸。兼有涩味的酸味剂：乳酸、D-酒石酸、DL-酒石酸、延胡索酸、盐酸、磷酸等。兼有刺激性臭味的酸味剂：醋酸、丙酸、丁酸等。兼有鲜味、异味的酸味剂：琥珀酸、谷氨酸等酸味剂的分类u 根据酸的来源分类 天然酸味剂：柠檬酸、苹果酸等。合成酸味剂：葡萄糖酸、盐酸、磷酸等。u 根据酸的种类分

6、类有机酸酸味剂：柠檬酸、乳酸、醋酸等，这类酸味剂大多具有爽快的酸味。无机酸酸味剂 ：磷酸、盐酸等，这类酸味剂大多具有苦涩味。 两种重要的酸味剂 柠檬酸 磷酸磷酸天然酸味剂柠檬酸 又称枸橼酸.学名2-羟基丙烷-1,2,3-三羧酸，化学式为C6H8O7，是一种重要的有机酸，工业以淀粉或糖蜜为原料，经黑曲酶发酵制成。 无色半透明晶体或白色颗粒或白色结晶性粉末，无臭、味极酸，在潮湿的空气中微有潮解性。 溶于水、乙醇、丙醇，不溶于乙醚、苯，微溶于氯仿。水溶液酸性。 l柠檬酸柠檬酸天然柠檬酸在自然界中分布很广，天然的柠檬酸存在于植物如柠檬、柑橘、菠萝等果实和动物的骨骼、肌肉、血液中。尤其是柑橘属的水果中都

7、含有较多的柠檬酸，特别是柠檬和青柠。柠檬酸是有机酸中第一大酸，由于物理性能、化学性能、衍生物的性能，是广泛应用于食品、医药、日化等行业最重要的有机酸。合成酸味剂磷酸 我国规定：用于调味料、罐头、可乐饮料、我国规定：用于调味料、罐头、可乐饮料、干酪、果冻中干酪、果冻中 ，按，按“正常生产需要正常生产需要”添加添加 它是构成可乐风味不可缺少的风味促进剂它是构成可乐风味不可缺少的风味促进剂 还可用做螯合剂，抗氧化增效剂和还可用做螯合剂，抗氧化增效剂和pHpH值调值调节剂及增香剂节剂及增香剂 与其他味觉间的互相影响与其他味觉间的互相影响 控制体系的酸碱度控制体系的酸碱度 可作香味辅助剂用于调香可作香味辅助剂用于调香 可做螯合剂可做螯合剂 决定膨松剂的反应速度决定膨松剂的反应速度 具有还原特性具有还原特性 有缓冲作用有缓冲作用 要有加入的程序的时间要有加入的程序的时间 固体酸味剂使用要考虑它的吸湿性和溶解固体酸味剂使用要考虑它的吸湿性和溶解 性性 选用适宜的酸味剂选用适宜的酸味剂 用量适当用量适当 主讲人：宋玉玲主讲人：宋玉玲人有了知识，就会具备各种分析能力，明辨是非的能力。所以我们要勤恳读书，广泛阅读，古人说“书