食品物性学-第三章 质地学基础

1、Company Logo第三章 食品质地学基础v 食品质地的概念食品质地的概念v 食品质地的感官评价食品质地的感官评价v 食品质地的仪器测定食品质地的仪器测定v 质地评价仪器的选择质地评价仪器的选择第一节 食品质地的概念l 食品的质地（食品的质地（texturetexture）是与以下三方面感觉有关的物理）是与以下三方面感觉有关的物理性质。性质。用手或手指对食品的触摸感用手或手指对食品的触摸感; ;目视的外观感觉目视的外观感觉; ;口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、黏稠、口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、黏稠、酥脆、滑爽等等。酥脆、滑爽等等。 l 为了揭示质地的本质和更准确

2、地描绘和控制食品质地，为了揭示质地的本质和更准确地描绘和控制食品质地，常用的方法有：常用的方法有： 感官评价称为主观评价法。感官评价称为主观评价法。 仪器测定的方法也称为客观评价法。仪器测定的方法也称为客观评价法。 第二节 食品质地的感官评价l 食品的感官评价，主要是以消费者的嗜好为设定标准，食品的感官评价，主要是以消费者的嗜好为设定标准，通过由人组成的评审组，对食品观察品尝，并给以嗜好性通过由人组成的评审组，对食品观察品尝，并给以嗜好性能的评价。能的评价。 l 感官评价不仅仅是人的感觉器官对接触食品时各种刺激感官评价不仅仅是人的感觉器官对接触食品时各种刺激的感知，而且还有对这些刺激的记忆、对

3、比、综合分析等的感知，而且还有对这些刺激的记忆、对比、综合分析等理解的过程。理解的过程。第二节 食品质地的感官评价1. 感觉的种类感觉的种类感觉种类感觉种类感觉器官感觉器官感觉内容感觉内容1. 视觉视觉眼眼色、形、大小、光泽、动感色、形、大小、光泽、动感2. 听觉听觉耳耳音的大小、高低、咬碎音音的大小、高低、咬碎音3. 嗅觉嗅觉鼻鼻香气香气4. 味觉味觉舌舌酸、甜、咸、苦等酸、甜、咸、苦等5. 触觉触觉 *口齿感口齿感 牙齿牙齿弹力感、坚韧性、脆、硬、软弹力感、坚韧性、脆、硬、软*口舌感口舌感口腔、舌等口腔、舌等软硬、滑爽、粗细等软硬、滑爽、粗细等*温度感温度感口腔、舌等口腔、舌等冰、凉、热、

4、烫冰、凉、热、烫6. 平衡感觉平衡感觉耳耳加速度感加速度感7. 固有感觉固有感觉肌肉肌肉运动及用力感运动及用力感8. 内脏感觉内脏感觉内脏，体腔膜内脏，体腔膜饥饿干渴感饥饿干渴感第二节 食品质地的感官评价2. 感觉的敏感度感觉的敏感度 l 人的感觉敏感程度可以用人的感觉敏感程度可以用识别阈识别阈表示。所谓识别阈，就表示。所谓识别阈，就是人的感觉可以识别的两个不同程度刺激的最小差别。是人的感觉可以识别的两个不同程度刺激的最小差别。（1）味觉识别阈）味觉识别阈 上识别阈：由稀到浓上识别阈：由稀到浓 下识别阈：由浓到稀下识别阈：由浓到稀味代表物质味代表物质味道味道浓度浓度(mol/L)酒石酸酒石酸酸

5、味酸味(110) 10-4食盐食盐咸味咸味(15) 10-2葡萄糖葡萄糖甜味甜味(27) 10-2氯化奎宁氯化奎宁苦味苦味(220) 10-6第二节 食品质地的感官评价2. 感觉的敏感度感觉的敏感度 （2）触觉识别阈）触觉识别阈l 食品质地的判断，主要靠口腔的触觉进行感觉。通常口食品质地的判断，主要靠口腔的触觉进行感觉。通常口感的触觉可分为舌头、口唇为主的皮肤触觉和牙齿触觉。感的触觉可分为舌头、口唇为主的皮肤触觉和牙齿触觉。A、皮肤识别阈、皮肤识别阈两点识别阈两点识别阈压觉阈压觉阈皮肤触觉皮肤触觉识别阈识别阈痛觉阈痛觉阈距离距离(mm)压强压强(g/mm2)电流值电流值(A)第二节 食品质地的

6、感官评价2. 感觉的敏感度感觉的敏感度 （2）触觉识别阈）触觉识别阈A、皮肤识别阈、皮肤识别阈 两点识别阈：就是对皮肤或黏膜表面两点同时进行接触两点识别阈：就是对皮肤或黏膜表面两点同时进行接触刺激，当距离缩小到开始辩认不出两点位置区别时的尺寸。刺激，当距离缩小到开始辩认不出两点位置区别时的尺寸。 压觉阈值：用一根细毛，压迫某部位，把开始感到疼痛压觉阈值：用一根细毛，压迫某部位，把开始感到疼痛时的压强时的压强(g/mm2)称作这一部位的压觉阈值。称作这一部位的压觉阈值。 痛觉阈值：用微电流刺激某部位，当觉得有不快感时的痛觉阈值：用微电流刺激某部位，当觉得有不快感时的电流值。电流值。 第二节 食品

7、质地的感官评价2. 感觉的敏感度感觉的敏感度 （2）触觉识别阈）触觉识别阈A、皮肤识别阈、皮肤识别阈部位部位纵向纵向(mm)横向横向(mm)舌尖舌尖0.800.550.680.38嘴唇嘴唇1.450.961.151.15上颚上颚2.401.312.242.24舌表面舌表面4.872.463.243.24齿龈齿龈4.131.904.204.20颊黏膜颊黏膜8.576.208.608.60前额前额12.504.269.109.10前腕前腕19.0042.00指尖指尖1.800.20第二节 食品质地的感官评价2. 感觉的敏感度感觉的敏感度 （2）触觉识别阈）触觉识别阈B、牙齿的感知功能、牙齿的感知功

8、能 在多数情况下，对食品质地的判断在多数情况下，对食品质地的判断是通过牙齿咀嚼过程感知的。是通过牙齿咀嚼过程感知的。 牙齿表面的珐琅质并没有感觉神经，牙齿表面的珐琅质并没有感觉神经，但牙根周围包着具有很好弹性和伸缩性但牙根周围包着具有很好弹性和伸缩性的齿龈膜，它被镶在牙床骨上。用牙齿的齿龈膜，它被镶在牙床骨上。用牙齿咀嚼食品时，感觉是通过齿龈膜中的神咀嚼食品时，感觉是通过齿龈膜中的神经感知。经感知。 假牙的感觉比正常牙齿要迟钝假牙的感觉比正常牙齿要迟钝10倍。倍。第二节 食品质地的感官评价2. 感觉的敏感度感觉的敏感度 （2）触觉识别阈）触觉识别阈C、颗粒大小和形状的判断、颗粒大小和形状的判断

9、 对食品质地的感官评价中，试样组成颗粒的大小、分布、对食品质地的感官评价中，试样组成颗粒的大小、分布、形状及均匀程度，也是很重要的感知项目。一般在考虑颗形状及均匀程度，也是很重要的感知项目。一般在考虑颗粒大小的识别阈时，需要从两方面分析粒大小的识别阈时，需要从两方面分析 。 口腔可感知颗粒的最小尺寸：对感觉敏锐的人，最小厚口腔可感知颗粒的最小尺寸：对感觉敏锐的人，最小厚度为度为2030m，感觉迟钝的人，增加到，感觉迟钝的人，增加到100 m。 对不同大小颗粒的分辨能力：三角形和圆形尚能区分，对不同大小颗粒的分辨能力：三角形和圆形尚能区分，多角形之间的区别往往分不清。多角形之间的区别往往分不清。

10、第二节 食品质地的感官评价2. 感觉的敏感度感觉的敏感度 （2）触觉识别阈）触觉识别阈D、口腔对食品中异物的识别能力、口腔对食品中异物的识别能力 口腔识别食品中异物的能力很高，例如食物中混有毛发、口腔识别食品中异物的能力很高，例如食物中混有毛发、线头、灰尘等很小异物，往往都能感觉得到。线头、灰尘等很小异物，往往都能感觉得到。 对异物的感知不仅与其浓度和尺寸大小都有一定关系，对异物的感知不仅与其浓度和尺寸大小都有一定关系，而且，与味觉、口腔触觉有关，而且，与味觉、口腔触觉有关，还和人的心理、习惯、唾还和人的心理、习惯、唾液分泌，以及口腔振动、听觉有关。液分泌，以及口腔振动、听觉有关。第二节 食品

11、质地的感官评价3. 感官试验的种类感官试验的种类 分析型感官评价分析型感官评价：把评价的内容，按感觉分类，逐项：把评价的内容，按感觉分类，逐项评分的感官评价方法。这种评价试验法与食品的物理、化评分的感官评价方法。这种评价试验法与食品的物理、化学性质（特别是触觉）有着密切的关系。学性质（特别是触觉）有着密切的关系。 嗜好型感官评价嗜好型感官评价 ：嗜好型感官评价是对美味度、风味：嗜好型感官评价是对美味度、风味的内容不加严格明确要求，只是由参加品尝人的随机感觉的内容不加严格明确要求，只是由参加品尝人的随机感觉决定的官评价方法。这种评价的结果往往还受参加者的饮决定的官评价方法。这种评价的结果往往还受

12、参加者的饮食习惯、个人嗜好、生理、环境、健康状态等的影响，最食习惯、个人嗜好、生理、环境、健康状态等的影响，最后的综合评价也是由参加者个人的意志决定。后的综合评价也是由参加者个人的意志决定。 第二节 食品质地的感官评价4. 食品质地的感官表现食品质地的感官表现（1）质地多面剖析法）质地多面剖析法(texture profile)：用科学的方法对质：用科学的方法对质地评价语汇进行分类、定义，使之可以成为进行交流的客地评价语汇进行分类、定义，使之可以成为进行交流的客观信息。观信息。第二节 食品质地的感官评价4. 食品质地的感官表现食品质地的感官表现（2）语义量化法：用语言心理学的研究手法，对各种质

13、地）语义量化法：用语言心理学的研究手法，对各种质地评价用语进行分析对比，使得这些语汇有比较客观的定义。评价用语进行分析对比，使得这些语汇有比较客观的定义。与力学参数对应的标与力学参数对应的标准食品类别准食品类别标准食品及强度范围标准食品及强度范围硬度硬度(hardness)松质干酪松质干酪(cream cheese)1冰糖冰糖(rock candy)9脆度脆度(brittleness)玉米松饼玉米松饼(corn muffin)1松脆花生糖松脆花生糖(brittle)7耐嚼性耐嚼性(chewiness)黑麦面包黑麦面包(rye bread)1软式面包软式面包(tootsie roll)7胶弹性胶

14、弹性(gumminess)面团（面团（40%面粉）面粉）1面团（面团（60%面粉）面粉）7黏着性黏着性(adhesiveness)含水植物油含水植物油1花生酱花生酱5黏性黏性(viscosity)水水1炼乳炼乳8质地语汇量化标准举例第二节 食品质地的感官评价4. 食品质地的感官表现食品质地的感官表现（3）质地图剖析法）质地图剖析法(texture mapping)：基本做法是，采用压：基本做法是，采用压缩缩拉伸试验求出食品的凝聚性、拉伸试验求出食品的凝聚性、硬度、咀嚼性、粘着性、胶黏性硬度、咀嚼性、粘着性、胶黏性等物性值。然后把这些物性值再等物性值。然后把这些物性值再分析归类，以三维空间坐标表

15、示。分析归类，以三维空间坐标表示。xyzY方向表示硬度大小，方向表示硬度大小，X方向表示凝聚性大小，方向表示凝聚性大小，Z方向表示弹性指标方向表示弹性指标 第二节 食品质地的感官评价4. 食品质地的感官表现食品质地的感官表现（4）质地评价用语简介）质地评价用语简介 一般概念一般概念英文英文中文中文含含 义义structure结构、组织结构、组织物质或物体各组成结合的性质物质或物体各组成结合的性质texture质地质地物理性质的感官表现物理性质的感官表现第二节 食品质地的感官评价4. 食品质地的感官表现食品质地的感官表现（4）质地评价用语简介）质地评价用语简介 与压缩、拉伸有关的表现用语与压缩、

16、拉伸有关的表现用语英文英文中文中文含含 义义firm(hard)硬硬受力时，对变形抵抗较大的性质受力时，对变形抵抗较大的性质soft柔软柔软受力时，对变形抵抗较小的性质受力时，对变形抵抗较小的性质tough坚韧坚韧对咀嚼有较强的和持续的抵抗对咀嚼有较强的和持续的抵抗tender柔嫩柔嫩对咀嚼的抵抗较弱，多用于肉类对咀嚼的抵抗较弱，多用于肉类chewy柔韧柔韧像口香糖那样对咀嚼有较持续的抵抗像口香糖那样对咀嚼有较持续的抵抗short酥松酥松一咬即碎的性质一咬即碎的性质spring弹性弹性去掉作用力后变形恢复的性质去掉作用力后变形恢复的性质第二节 食品质地的感官评价4. 食品质地的感官表现食品质地

17、的感官表现（4）质地评价用语简介）质地评价用语简介 与压缩、拉伸有关的表现用语与压缩、拉伸有关的表现用语英文英文中文中文含含 义义plastic可塑性可塑性去掉作用力后变形保留的性质去掉作用力后变形保留的性质sticky胶粘胶粘咀嚼时对上颚、牙齿或舌头等接触面黏着咀嚼时对上颚、牙齿或舌头等接触面黏着的性质的性质glutinous黏糊黏糊 与粘稠与粘稠(thick)及胶粘及胶粘(sticky)可视为同义语可视为同义语brittle松脆松脆施加作用力时，几乎没有初期变形施加作用力时，几乎没有初期变形 而断而断裂、破碎或粉碎的感觉裂、破碎或粉碎的感觉crumbly易成碎渣的易成碎渣的一用力或一碰即成

18、小的不规则碎片的性质一用力或一碰即成小的不规则碎片的性质第二节 食品质地的感官评价4. 食品质地的感官表现食品质地的感官表现（4）质地评价用语简介）质地评价用语简介 与压缩、拉伸有关的表现用语与压缩、拉伸有关的表现用语英文英文中文中文含含 义义crunchy嘎嘣脆嘎嘣脆兼有酥脆和易碎渣的性质兼有酥脆和易碎渣的性质crispy酥脆酥脆用力时伴随脆响而屈服或断裂的样子用力时伴随脆响而屈服或断裂的样子thick粘稠粘稠形容粥饭糊酱形容粥饭糊酱thin稀薄稀薄有清淡爽口之感有清淡爽口之感第二节 食品质地的感官评价4. 食品质地的感官表现食品质地的感官表现（4）质地评价用语简介）质地评价用语简介 与食品

19、组织有关的表现用语与食品组织有关的表现用语英文英文中文中文含含 义义smooth滑腻滑腻组织中感觉不出颗粒存在，均匀细腻组织中感觉不出颗粒存在，均匀细腻fine细腻细腻组织的构成粒子或纹理非常细小而均匀组织的构成粒子或纹理非常细小而均匀powdery粉状的粉状的颗粒很小的粉末状或易碎成粉末颗粒很小的粉末状或易碎成粉末gritty砂状的砂状的形容小而硬颗粒的存在感形容小而硬颗粒的存在感coarse粗糙的粗糙的组织颗粒较粗，有较大粒子存在组织颗粒较粗，有较大粒子存在lumpy多团块的多团块的组织中含有不规则团块的样子组织中含有不规则团块的样子第二节 食品质地的感官评价4. 食品质地的感官表现食品质

20、地的感官表现（4）质地评价用语简介）质地评价用语简介 与食品组织有关的表现用语与食品组织有关的表现用语英文英文中文中文含含 义义flaky层片状层片状容易剥落的层片状组织容易剥落的层片状组织fibrous纤维状纤维状可感到纤维状的组织，且纤维易分离可感到纤维状的组织，且纤维易分离stringy多筋的多筋的纤维较粗硬的组织纤维较粗硬的组织pulpy成浆的成浆的柔软而有一定可塑性的湿纤维状物料柔软而有一定可塑性的湿纤维状物料cellular蜂窝状的蜂窝状的具有较规则的孔状构造具有较规则的孔状构造puffed蓬松的蓬松的胀发的很虚的样子胀发的很虚的样子第二节 食品质地的感官评价4. 食品质地的感官表

21、现食品质地的感官表现（4）质地评价用语简介）质地评价用语简介 与食品组织有关的表现用语与食品组织有关的表现用语英文英文中文中文含含 义义crystalline结晶状的结晶状的砂糖、食盐那样结晶的群体组织砂糖、食盐那样结晶的群体组织glassy玻璃状的玻璃状的脆而透明的固体，看不出组织纹理脆而透明的固体，看不出组织纹理gelatinous凝胶状的凝胶状的具有一定弹性的固体，看不出组织纹理具有一定弹性的固体，看不出组织纹理foamed泡沫状的泡沫状的许多小的气泡分散于液体或固体之中许多小的气泡分散于液体或固体之中spongy海绵状的海绵状的有弹性的蜂窝状结构有弹性的蜂窝状结构第二节 食品质地的感官

22、评价4. 食品质地的感官表现食品质地的感官表现（4）质地评价用语简介）质地评价用语简介 与口感有关的表现用语与口感有关的表现用语英文英文中文中文含含 义义mouth feel口感口感口腔对食品质地感觉的总称口腔对食品质地感觉的总称body浓稠感浓稠感类似于我国口语类似于我国口语“瓷实瓷实”dry干的干的口腔对游离液少的感觉口腔对游离液少的感觉moist潮湿的潮湿的口腔中的游离液既不少也不多的感觉口腔中的游离液既不少也不多的感觉wet水的水的口腔中游离液有增加的感觉口腔中游离液有增加的感觉watery水的水的含水多而有稀薄、味淡的感觉含水多而有稀薄、味淡的感觉第二节 食品质地的感官评价4. 食品

23、质地的感官表现食品质地的感官表现（4）质地评价用语简介）质地评价用语简介 与口感有关的表现用语与口感有关的表现用语英文英文中文中文含含 义义juicy多汁的多汁的咀嚼中口腔液体有不断增加的感觉咀嚼中口腔液体有不断增加的感觉oily油腻的油腻的口腔中有易流动，但不易混合的液体存在口腔中有易流动，但不易混合的液体存在greasy肥腻的肥腻的口腔内有粘稠而不易混合液体或脂膏样固体口腔内有粘稠而不易混合液体或脂膏样固体waxy蜡纸的蜡纸的口腔内有不易溶混的固体口腔内有不易溶混的固体mealy粉质感粉质感口腔内有干的物质和湿物质混在一起口腔内有干的物质和湿物质混在一起slimy黏滑的黏滑的口腔中的滑溜感

24、口腔中的滑溜感第二节 食品质地的感官评价4. 食品质地的感官表现食品质地的感官表现（4）质地评价用语简介）质地评价用语简介 与口感有关的表现用语与口感有关的表现用语英文英文中文中文含含 义义creamy奶油状奶油状口腔中粘稠而滑爽的感觉口腔中粘稠而滑爽的感觉astringent收敛感收敛感口腔中皮肤收敛的感觉，涩口腔中皮肤收敛的感觉，涩hot烫烫口腔过热的感觉口腔过热的感觉cold冰冷冰冷口腔对低温的感觉口腔对低温的感觉cooling清凉清凉吃薄荷那样，由于吸热而感到的凉爽吃薄荷那样，由于吸热而感到的凉爽第二节 食品质地的感官评价5. 感官鉴定评审组的确定感官鉴定评审组的确定n 分析型的评审组

25、：一般应由具有一定专业水平的专家组成。分析型的评审组：一般应由具有一定专业水平的专家组成。评审组人数一般为评审组人数一般为10人左右。人左右。 要求：要求：1、对鉴定对象的各种感官特性有区别、分析和判断、对鉴定对象的各种感官特性有区别、分析和判断的能力；的能力； 2、对以上各种特性具有敏锐的感知能力（刺激阈小）、对以上各种特性具有敏锐的感知能力（刺激阈小） 3、对各种特性的量化具有强的感知能力（辨别阈小）、对各种特性的量化具有强的感知能力（辨别阈小） 4、对各种特性的程度具有一定的表现能力、对各种特性的程度具有一定的表现能力 5、对各种特性具有准确的语言表达能力、对各种特性具有准确的语言表达能

26、力第二节 食品质地的感官评价5. 感官鉴定评审组的确定感官鉴定评审组的确定n 嗜好型评审组：可由一般消费者组成。嗜好型评审组：可由一般消费者组成。 6. 感官鉴定的方法感官鉴定的方法第三节 食品质地的仪器测定l 食品的感官评价，需要具有一定判断能力的评审员，且食品的感官评价，需要具有一定判断能力的评审员，且评价鉴定受到时间、场所和评审人员组成等限制，结果也评价鉴定受到时间、场所和评审人员组成等限制，结果也受到多种因素的影响，不稳定。受到多种因素的影响，不稳定。l 仪器测定能够得到具有明确力学定义的参数，如黏度仪、仪器测定能够得到具有明确力学定义的参数，如黏度仪、基础流变仪等可以分别测定黏度、弹

27、性率、强度等。基础流变仪等可以分别测定黏度、弹性率、强度等。l 优点优点: :测出的值具有明确的物理学单位，数据比较性强，测出的值具有明确的物理学单位，数据比较性强，便于对影响这一性质的因素进行分析。便于对影响这一性质的因素进行分析。l 不足之处：很难表现感观评定对食品质地那样的综合力不足之处：很难表现感观评定对食品质地那样的综合力学性质，学性质，如面团的软硬度、肉的嫩度等。如面团的软硬度、肉的嫩度等。第三节 食品质地的仪器测定l 感官评价尺度与仪器测量值之间感官评价尺度与仪器测量值之间并非线性关系并非线性关系，而是指，而是指数关系：数关系： Y为感觉强度；为感觉强度；X为外界刺激强度，为外界

28、刺激强度，m和和n为由外界刺激为由外界刺激种类所决定的常数。种类所决定的常数。第三节 食品质地的仪器测定1. 质构仪质构仪模仿口腔咀嚼动作，模仿口腔咀嚼动作，测定食品质地性质测定食品质地性质的客观测定仪器。的客观测定仪器。第三节 食品质地的仪器测定1. 质构仪质构仪第三节 食品质地的仪器测定1. 质构仪质构仪n 应用：面粉应用：面粉/面团、烘焙食品、面条、米饭、乳制品、面团、烘焙食品、面条、米饭、乳制品、休闲食品、水产畜牧及其加工制品、蔬菜、包装材料、凝休闲食品、水产畜牧及其加工制品、蔬菜、包装材料、凝胶测试等。胶测试等。n 数据：硬度、酥脆性、胶着性、黏聚性、韧性、屈服点、数据：硬度、酥脆性

29、、胶着性、黏聚性、韧性、屈服点、纤维强度、弹性、延展性、回复性、弹性、黏着性、咀嚼纤维强度、弹性、延展性、回复性、弹性、黏着性、咀嚼度、凝胶强度等。度、凝胶强度等。n 测试标准：测试标准：AACC（美国谷物化学协会）、（美国谷物化学协会）、AOAC（美（美国与欧洲凝胶协会）、国与欧洲凝胶协会）、BS（英国国家标准）、（英国国家标准）、ASTM（美（美国材料试验协会）等。国材料试验协会）等。第三节 食品质地的仪器测定1. 质构仪质构仪n 曲线分析曲线分析第三节 食品质地的仪器测定1. 质构仪质构仪n 数据分析数据分析第三节 食品质地的仪器测定2. 流变仪流变仪流变仪可以进行各种压缩、流变仪可以进

30、行各种压缩、拉伸、插入、剪断等测定，拉伸、插入、剪断等测定，还可以完成几乎所有流变性还可以完成几乎所有流变性质的力学测定。质的力学测定。第三节 食品质地的仪器测定3. 布拉班德粉质仪布拉班德粉质仪主要用于各种粉质的品质鉴主要用于各种粉质的品质鉴定，如面粉、玉米粉、绿豆定，如面粉、玉米粉、绿豆粉等。粉等。第三节 食品质地的仪器测定3. 布拉班德粉质仪布拉班德粉质仪由调粉器和动力测定计组成。测定原理是把小麦粉和水用调由调粉器和动力测定计组成。测定原理是把小麦粉和水用调粉器的搅拌臂揉成一定硬度的面团，并持续搅拌一段时间，粉器的搅拌臂揉成一定硬度的面团，并持续搅拌一段时间，并自动记录在揉面搅动过程中面

31、团阻力的变化。并自动记录在揉面搅动过程中面团阻力的变化。 1搅拌槽 2测力计 3轴承4连杆5缓冲器 6指示盘 7记录仪 8恒温水槽9循环管 10循环电机 11滴管第三节 食品质地的仪器测定3. 布拉班德粉质仪布拉班德粉质仪n 数据分析数据分析粉质仪得出的面团阻力曲线叫粉质仪得出的面团阻力曲线叫粉质曲线粉质曲线。 第三节 食品质地的仪器测定3. 布拉班德粉质仪布拉班德粉质仪n 数据分析数据分析第三节 食品质地的仪器测定3. 布拉班德粉质仪布拉班德粉质仪n 数据分析数据分析 吸水率吸水率(water absorption)：小麦粉形成硬度为：小麦粉形成硬度为500B.U.的的面团所需要的加水量。强

32、筋粉吸水率大，弱筋粉吸水率小。面团所需要的加水量。强筋粉吸水率大，弱筋粉吸水率小。 面团形成时间面团形成时间(dough development time)：从揉面开始达：从揉面开始达到最高黏度的时间。到最高黏度的时间。 面团稳定度面团稳定度Stab(stability)：阻力曲线中心线最初开始上升：阻力曲线中心线最初开始上升到到50020B.U.到下降到到下降到50020B.U.所需要的时间，越长说所需要的时间，越长说明面团加工稳定性越好。明面团加工稳定性越好。第三节 食品质地的仪器测定3. 布拉班德粉质仪布拉班德粉质仪n 数据分析数据分析 面团衰落度面团衰落度(weakness)：曲线从开

33、始下降开始：曲线从开始下降开始12 min后后的下降值，衰落度值越小，说明面团筋力越强。的下降值，衰落度值越小，说明面团筋力越强。 综合评价值综合评价值VV(valorimeter value)：用面团形成时间和：用面团形成时间和衰落度综合评价的指标。衰落度综合评价的指标。第三节 食品质地的仪器测定3. 布拉班德粉质仪布拉班德粉质仪n 数据分析数据分析指指 标标高筋粉高筋粉弱筋粉弱筋粉吸水率（%）60.862.2面团形成时间（min）4.71.7面团稳定时间（min）4.72.4面团软化度（FU）4090评价值7940第三节 食品质地的仪器测定4. 淀粉粉力测定仪淀粉粉力测定仪n 属于外筒旋转

34、式黏度计的一种。主要用来综合测定淀粉属于外筒旋转式黏度计的一种。主要用来综合测定淀粉的性质，包括淀粉酶的影响和酶的活性。的性质，包括淀粉酶的影响和酶的活性。n 其原理为：将面、水按一定量和比例和成面糊，放入一其原理为：将面、水按一定量和比例和成面糊，放入一圆筒中。与圆筒配合有一形如蜂窝煤冲头的搅盘。将这带圆筒中。与圆筒配合有一形如蜂窝煤冲头的搅盘。将这带圆柱的搅盘插入盛面糊的圆筒中，然后，按一定的温度上圆柱的搅盘插入盛面糊的圆筒中，然后，按一定的温度上升速度升速度(1.5/min)加热面糊。同时转动搅盘，并自动记录加热面糊。同时转动搅盘，并自动记录搅盘所受到的扭力，就会得到如下图的一条淀粉黏度

35、变化搅盘所受到的扭力，就会得到如下图的一条淀粉黏度变化曲线。曲线。 第三节 食品质地的仪器测定4. 淀粉粉力测定仪淀粉粉力测定仪n 数据分析数据分析 糊化开始温度糊化开始温度G.T.(图中图中A点点) 最高黏度时的温度最高黏度时的温度M.V.T. 最高黏度最高黏度M.V.(图中图中B点点)B.U. 第四节 食品质地评价仪器的选择l 为了用客观的方法正确代替感官评价的方法，人们研制为了用客观的方法正确代替感官评价的方法，人们研制了前文所列的许多质地测试仪器。然而，要真正使仪器评了前文所列的许多质地测试仪器。然而，要真正使仪器评价的结果与感官评价的结果一致，就需要搞清感官评价各价的结果与感官评价的结果一致，就需要搞清感官评价各种表现的物理意义。种表现的物理意义。l 仪器测定比起感官测定，虽然有重现性强、准确、方便仪器测定比起感官测定，虽然有重现性强、准确、方便等