第四章食品调味剂

1、第四章 食品调味剂第四章第四章 食品调味剂食品调味剂一、教学要求一、教学要求: : 熟悉食品调味剂的种类；熟悉食品调味剂的种类；了解食品调味剂的呈味性能及作了解食品调味剂的呈味性能及作用；用；掌握食品调味剂的使用标准。掌握食品调味剂的使用标准。二、教学内容二、教学内容第一节第一节 食品酸味剂食品酸味剂第二节第二节 食品甜味剂食品甜味剂第三节第三节 食品鲜味剂食品鲜味剂第一节第一节 食品酸味剂食品酸味剂一一 、概述、概述1 1、定义、定义 酸味剂即酸化剂，是指在食品中能酸味剂即酸化剂，是指在食品中能产产生过量氢离子以控制生过量氢离子以控制pHpH值并产生酸味的值并产生酸味的一类添加剂，或指以赋予

2、食品酸味为主要一类添加剂，或指以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂。目的的食品添加剂。2 2、作用、作用 可用于调节食品体系的酸碱性，提高酸可用于调节食品体系的酸碱性，提高酸度，改善食品风味；度，改善食品风味；防止食品酸败或褐变，抑制微生物生长防止食品酸败或褐变，抑制微生物生长的增效剂；的增效剂；作为金属螯合剂；作为金属螯合剂；可用作香味辅助剂、护色剂和缓冲剂可用作香味辅助剂、护色剂和缓冲剂作为抗氧化剂的增效剂。作为抗氧化剂的增效剂。3 3、 分类分类 酸味剂按其组成分为两大类：酸味剂按其组成分为两大类：有机有机酸酸和无机酸。食品中天然存在的主要是有机和无机酸。食品中天然存在的主要是有机酸，酸

3、，如柠檬酸、苹果酸、乳酸等。目前，如柠檬酸、苹果酸、乳酸等。目前，作为酸味剂使用的主要为有机酸，无机酸作为酸味剂使用的主要为有机酸，无机酸使用较多的仅有使用较多的仅有磷酸磷酸。二、几种常见酸味剂二、几种常见酸味剂（一）柠檬酸（一）柠檬酸（citric acidcitric acid）（二）乳酸（二）乳酸（lactic acidlactic acid）（三）酒石酸（三）酒石酸 （Tartaric acidTartaric acid）（四）苹果酸（四）苹果酸（madic Acidmadic Acid）（一）柠檬酸（一）柠檬酸（citric acidcitric acid） 柠檬酸即柠檬酸即3-3-

4、羟基羟基-3-3-羧基戊二酸，羧基戊二酸，又称枸橼酸。又称枸橼酸。分子式：分子式：C C6 6H H8 8O O7 7 分子量：分子量：192.13192.13（无水物）（无水物）1 1、主要性状、主要性状分为无水物和水合物两种，无色半透明分为无水物和水合物两种，无色半透明结晶或白色颗粒，或白色结晶性粉末、无结晶或白色颗粒，或白色结晶性粉末、无臭，有强酸味；臭，有强酸味；在空气中放置易风化，失去结晶水，变在空气中放置易风化，失去结晶水，变成无水物；成无水物；易溶于水（易溶于水（59.2g/100ml59.2g/100ml）外，它们还）外，它们还易溶于乙醇。易溶于乙醇。2 2、呈味及其它性能、呈

5、味及其它性能（1 1）具有强酸味，酸味柔和爽快，）具有强酸味，酸味柔和爽快，入口即达到最高酸感，后味延续入口即达到最高酸感，后味延续时间较短。时间较短。（2 2）与柠檬酸钠复配使用，酸味与柠檬酸钠复配使用，酸味更为柔美更为柔美。（3 3）能增强抗氧化剂的抗氧化作）能增强抗氧化剂的抗氧化作用延缓油脂酸败。用延缓油脂酸败。（4 4）有很强的螯合金属离子的能）有很强的螯合金属离子的能力，可用作金属螯合剂。力，可用作金属螯合剂。（5 5）可用作色素稳定剂，防止果可用作色素稳定剂，防止果蔬褐变蔬褐变。（6 6）有良好的防腐性能，能抑制）有良好的防腐性能，能抑制细菌增殖细菌增殖。3 3、使用范围及标准、使

6、用范围及标准 （1 1） FAO/WHOFAO/WHO：ADIADI不作规定。不作规定。 （2 2）GB2760-2011GB2760-2011规定，柠檬酸及其钠规定，柠檬酸及其钠盐、钾盐可在各类食品中按生产需要适盐、钾盐可在各类食品中按生产需要适量使用，另外还可按生产需要适量用于量使用，另外还可按生产需要适量用于婴儿配方食品、婴幼儿辅助食品婴儿配方食品、婴幼儿辅助食品. . 此外，柠檬酸可用于复配薯类淀粉此外，柠檬酸可用于复配薯类淀粉漂白剂的增效剂，最大使用量为漂白剂的增效剂，最大使用量为0.02g/kg0.02g/kg。因本品的酸味是所有有机。因本品的酸味是所有有机酸中最可口的，故在各种食

7、品中广泛酸中最可口的，故在各种食品中广泛应用，现将其使用情况简介如下：应用，现将其使用情况简介如下：（1 1）各种汽水和果汁）各种汽水和果汁 柠檬酸在各种饮料中的用量可按原柠檬酸在各种饮料中的用量可按原料含酸量、浓缩倍数、成品酸度指标等料含酸量、浓缩倍数、成品酸度指标等因素来掌握，因素来掌握，饮料中一般用量饮料中一般用量0.070.15%0.070.15%，浓缩果汁为，浓缩果汁为0.20.3%0.20.3%。（2 2）糖水水果罐头）糖水水果罐头 在糖水水果罐头灌注的糖液中，常在糖水水果罐头灌注的糖液中，常加适量的柠檬酸，一般用量为：桃加适量的柠檬酸，一般用量为：桃0.20.3%0.20.3%，

8、桔片，桔片0.10.3%0.10.3%，梨，梨0.1%0.1%，荔枝荔枝0.15%0.15%。糖液宜现用现配，加酸糖液宜现用现配，加酸后的糖液要在两小时内用完。后的糖液要在两小时内用完。（3 3）果酱和果冻）果酱和果冻 柠檬酸常用于果酱和果冻，其用量柠檬酸常用于果酱和果冻，其用量以保持制品的以保持制品的pHpH值为值为2.83.52.83.5较合适。较合适。一般在一般在0.25-0.35%0.25-0.35%较为宜。较为宜。 提示：提示：A A：在果酱中添加适量柠檬：在果酱中添加适量柠檬酸，除有利于改进风味和防腐外，还有酸，除有利于改进风味和防腐外，还有促进蔗糖转化的作用，促进蔗糖转化的作用，

9、有助于防止贮藏有助于防止贮藏时由于蔗糖晶析出而引起的发砂现象。时由于蔗糖晶析出而引起的发砂现象。 B：柠檬酸应先用水溶解，在果酱柠檬酸应先用水溶解，在果酱浓缩接近终点时加入，搅均后即可出料浓缩接近终点时加入，搅均后即可出料装罐。装罐。如果在果酱中还需要添加防腐如果在果酱中还需要添加防腐剂剂山梨酸钾时，柠檬酸和山梨酸钾不山梨酸钾时，柠檬酸和山梨酸钾不能同时添加，因两者混合后易形成溶解能同时添加，因两者混合后易形成溶解度低的山梨酸晶体，导致分散不均，影度低的山梨酸晶体，导致分散不均，影响防腐效果。响防腐效果。（4 4）水果硬糖）水果硬糖 水果硬糖常常使用柠檬酸，一般用量为水果硬糖常常使用柠檬酸，一

10、般用量为0.40.5%0.40.5%，在糖膏冷却时加入。，在糖膏冷却时加入。（5 5）冰棍和雪糕）冰棍和雪糕 水果味冰棍和雪糕中使用柠檬酸约水果味冰棍和雪糕中使用柠檬酸约 0.50.65g/kg0.50.65g/kg。柠檬酸可先在耐酸的容器。柠檬酸可先在耐酸的容器 中加沸水溶解，待已灭菌的料液打入冷却中加沸水溶解，待已灭菌的料液打入冷却 罐冷却后加入。罐冷却后加入。（6 6）产品标准化（）产品标准化（pHpH调节剂）调节剂） 水果和蔬菜常因品种、产地、成熟度和收水果和蔬菜常因品种、产地、成熟度和收获期的不同，含酸量有差异，致使加工制品的获期的不同，含酸量有差异，致使加工制品的酸度变化，常加入不

11、同量的柠檬酸来调整，使酸度变化，常加入不同量的柠檬酸来调整，使产品质量保持稳定。产品质量保持稳定。在鲜蘑菇、清水笋的预煮在鲜蘑菇、清水笋的预煮液或罐头汤汁中约加液或罐头汤汁中约加0.05-0.07% 0.05-0.07% 。（7 7）抗氧化剂的增效剂及羊奶的除膻剂组分）抗氧化剂的增效剂及羊奶的除膻剂组分在加工油炸食品时添加适量的柠檬酸可提高制在加工油炸食品时添加适量的柠檬酸可提高制品的保存期，品的保存期，在油脂中加入在油脂中加入0.001%0.001% 日本规定：日本规定：用作酸味剂时，在清凉饮用作酸味剂时，在清凉饮料里添加料里添加0.15%0.3%0.15%0.3%（如柠檬碳酸（如柠檬碳酸水

12、里加水里加0.3%0.3%，汽水里加，汽水里加0.2%0.2%，乳酸，乳酸菌饮料里加菌饮料里加0.15%0.15%，果实饮料里加，果实饮料里加0.15%0.15%）；在果汁、果冻、果子酱、）；在果汁、果冻、果子酱、水果糖等食品里加水果糖等食品里加0.3-0.5%0.3-0.5%左右；左右；在咸菜和调味料中加在咸菜和调味料中加0.25-0.3%0.25-0.3%。 用作抗氧化剂时在冷冻水果和用作抗氧化剂时在冷冻水果和水果加工品里添加约水果加工品里添加约0.5%0.5%，在食用，在食用油里添加油里添加0.001%0.005%0.001%0.005%。在其他特。在其他特殊用途中，柠檬酸还可以用作乳制

13、殊用途中，柠檬酸还可以用作乳制品品质改良剂，干酪、冰淇淋的稳品品质改良剂，干酪、冰淇淋的稳定剂。定剂。 FAO/WHO FAO/WHO（19841984）规定，柠檬酸可用作）规定，柠檬酸可用作酸味剂、螯合剂、分散剂、抗氧化增效酸味剂、螯合剂、分散剂、抗氧化增效剂、增香剂等等。用作酸味剂时：剂、增香剂等等。用作酸味剂时：在清凉饮料中用量为在清凉饮料中用量为0.13%0.3%0.13%0.3%；在果汁、果冻、果酱、冷饮、糖果里用在果汁、果冻、果酱、冷饮、糖果里用量为量为0.5-1%0.5-1%左右左右; ;在糖水水果罐头中用作改进风味、防止在糖水水果罐头中用作改进风味、防止色变和抑制微生物等用剂，

14、添加量为：色变和抑制微生物等用剂，添加量为：桃，桃，0.2%0.3%0.2%0.3%；橘子，；橘子，0.1%0.3%0.1%0.3%；梨，；梨，0.1%0.1%；荔枝，；荔枝，0.15%;0.15%;鲜蘑菇、清水笋的装罐汤汁中加鲜蘑菇、清水笋的装罐汤汁中加0.05%0.07%0.05%0.07%； 用作抗氧化剂的增效剂，用量为：油炸用作抗氧化剂的增效剂，用量为：油炸花生米罐头中添加油脂量的花生米罐头中添加油脂量的0.015%0.015%；食；食用油中添加用油中添加0.001%0.05%0.001%0.05%。提示：提示：无水柠檬酸多用于粉末制品，其酸无水柠檬酸多用于粉末制品，其酸度强，用量应较

15、柠檬少度强，用量应较柠檬少10%10%。（二）乳酸（二）乳酸（lactic acidlactic acid） 乳酸即乳酸即-羟基丙酸，羟基丙酸，2-2-羟基丙酸；羟基丙酸； 乳酸存在腌渍物、果酒、酱油和乳酸乳酸存在腌渍物、果酒、酱油和乳酸菌饮料中。菌饮料中。 分子式：分子式：C C3 3H H6 6O O3 3 分子量：分子量：90.0890.081 1、主要性状、主要性状乳酸通常是乳酸和乳酰乳酸或称乳酸酐乳酸通常是乳酸和乳酰乳酸或称乳酸酐（C C6 6H H1010O O5 5）的混合物。）的混合物。为无色或浅黄色粘稠液体。熔点为无色或浅黄色粘稠液体。熔点16.8 16.8 ，沸点沸点122

16、122（1.87-2.0kPa1.87-2.0kPa），相对密度），相对密度1.20601.2060（2525），折射率），折射率1.493921.49392。能与水、醇、甘油混溶，微溶于乙醚，不溶能与水、醇、甘油混溶，微溶于乙醚，不溶于氯仿和二硫化碳。于氯仿和二硫化碳。能随过热水蒸气挥发，常压蒸馏则分解。能随过热水蒸气挥发，常压蒸馏则分解。耐光、耐寒。耐光、耐寒。2 2、呈味性能、呈味性能 具有特异收敛性酸味，因此应用具有特异收敛性酸味，因此应用范围受到一定限制；范围受到一定限制；具有较强的杀菌作用，能防止杂具有较强的杀菌作用，能防止杂菌生长菌生长，抑制异常发酵的作用。，抑制异常发酵的作用。

17、3 3、使用范围和标准、使用范围和标准 FAO/WHO FAO/WHO规定：规定：ADIADI无限制性规定。无限制性规定。 GB2760-2011GB2760-2011规定；乳酸可在各类食品规定；乳酸可在各类食品中按生产需要适量使用；还可适量用于中按生产需要适量使用；还可适量用于婴幼儿配方食品。用于果酱、果冻时，婴幼儿配方食品。用于果酱、果冻时，其添加量以保持产品的其添加量以保持产品的pHpH值为值为2.83.52.83.5较合适。用于乳酸饮料和果味露时，一较合适。用于乳酸饮料和果味露时，一般添加量为般添加量为0.42.0g/kg0.42.0g/kg，且多与柠檬，且多与柠檬酸并用。酸并用。用于

18、配制酒、果酒调酸时，配制酒约添加用于配制酒、果酒调酸时，配制酒约添加0.030.04%0.030.04%，果酒如葡萄酒，一般使酒中，果酒如葡萄酒，一般使酒中总酸度达总酸度达0.550.65g/100ml0.550.65g/100ml（以酒石酸计）（以酒石酸计）即可。用于白酒调香时，在玉冰烧和曲香即可。用于白酒调香时，在玉冰烧和曲香酒中分别添加酒中分别添加0.70.8g/kg0.70.8g/kg和和0.050.20.050.2g/kgg/kg。用于配制特殊酸味的白酒。用于配制特殊酸味的白酒。 在日本，乳酸用作食品酸味剂、防腐在日本，乳酸用作食品酸味剂、防腐剂、风味增强剂和剂、风味增强剂和pHpH

19、值调整剂。作为酸值调整剂。作为酸味剂用于清凉饮料，果汁、果子露、水味剂用于清凉饮料，果汁、果子露、水果糖和糖浆等果糖和糖浆等 （用量为用量为0.050.2%0.050.2%），），在清酒酿造工业中，用作抑制杂菌，有在清酒酿造工业中，用作抑制杂菌，有利于酵母发育每利于酵母发育每18L18L水添加水添加110-130ml110-130ml乳乳酸。干酪、果酱、冰淇淋等甜食类调味酸。干酪、果酱、冰淇淋等甜食类调味用量为用量为0.2%0.2%。还可用作酱油的香味缓冲。还可用作酱油的香味缓冲剂用量为剂用量为0.03-0.04%0.03-0.04%。FAO/WHOFAO/WHO规定，乳酸的使用量和最大用规定

20、，乳酸的使用量和最大用量为：香茄、梨、草莓、沙丁鱼、鱼青量为：香茄、梨、草莓、沙丁鱼、鱼青鱼、鲹鱼等罐头，人造奶油、酸黄瓜、鱼、鲹鱼等罐头，人造奶油、酸黄瓜、肉汤羹、食用真菌、冷饮、干酪素用量肉汤羹、食用真菌、冷饮、干酪素用量为为0.05-0.1%0.05-0.1%，婴儿食品等，用量按正，婴儿食品等，用量按正常生产需要。在果酱、果冻和桔皮冻中，常生产需要。在果酱、果冻和桔皮冻中，用于调整和保持用于调整和保持pHpH值值2.8-3.52.8-3.5。在加番。在加番茄浓缩物种，用于调整茄浓缩物种，用于调整pHpH值小于值小于4.34.3，加工谷物为基料的儿童食品中，用量为加工谷物为基料的儿童食品中

21、，用量为0.15%0.15%；婴儿罐头食品用量为；婴儿罐头食品用量为0.2%0.2%。（三）酒石酸（三）酒石酸 （Tartaric acidTartaric acid） 分子式：分子式：C C4 4H H6 60 06 6 分子量：分子量：150.09150.09 酒石酸分子中有酒石酸分子中有2 2个不对称的碳原子，个不对称的碳原子，存存D-D-酒石酸，酒石酸，L-L-酒石酸，酒石酸，DL-DL-酒石酸和中酒石酸和中酒石酸酒石酸4 4种异构体。种异构体。DL-DL-酒石酸和中酒石酸酒石酸和中酒石酸的溶解性不及的溶解性不及D-D-型和型和L-L-型异构体，所以用型异构体，所以用作酸味剂主要作酸味

22、剂主要是是D-D-酒石酸和酒石酸和L-L-酒石酸。酒石酸。 1 1、主要性状、主要性状(1(1）酒石酸为无色至半透明结晶，或白色）酒石酸为无色至半透明结晶，或白色微细至颗粒状结晶粉末，无臭、味酸；微细至颗粒状结晶粉末，无臭、味酸；(2)(2)在空气中稳定，易溶于水在空气中稳定，易溶于水（139.44g/100ml139.44g/100ml）（）（2020），可溶于乙），可溶于乙醇（醇（33g/100ml33g/100ml）；）；(3)(3)稍有吸湿性，较柠檬酸弱。稍有吸湿性，较柠檬酸弱。2 2、呈酸性能、呈酸性能 酒石酸的酸味较强，酒石酸的酸味较强，为柠檬酸为柠檬酸的的1.21.31.21.3

23、倍倍，稍有涩感，但酸味爽口。，稍有涩感，但酸味爽口。 3、使用范围及标准、使用范围及标准ADIADI：FAO/WHOFAO/WHO规定为规定为0-30mg/kg0-30mg/kg。 GB2760-2011GB2760-2011规定，酒石酸可在各类食品中规定，酒石酸可在各类食品中按生产需要适量使用。用于果酱，果冻时，按生产需要适量使用。用于果酱，果冻时，其用量是以保持产品的其用量是以保持产品的pHpH值为值为2.8-3.52.8-3.5较合较合适。适。对浓缩番茄制品则以保持对浓缩番茄制品则以保持pHpH值不高值不高于于4.34.3为好，一般清凉饮料中用量为为好，一般清凉饮料中用量为0.1-0.2

24、%0.1-0.2%，葡萄汁，葡萄酒中葡萄汁，葡萄酒中用量为用量为0.12-0.3%0.12-0.3%。酒石酸还可用作。酒石酸还可用作螯合剂，螯合剂，抗氧化增效剂，速效性膨松剂。抗氧化增效剂，速效性膨松剂。日本规定：酒石酸可用作清凉饮日本规定：酒石酸可用作清凉饮料，果汁，葡萄酒，果汁冻，果子料，果汁，葡萄酒，果汁冻，果子酱，糖果，汁液，罐头等各种食品的酱，糖果，汁液，罐头等各种食品的酸味剂。在甜食制品中的用量为酸味剂。在甜食制品中的用量为2%2%，在清凉饮料中的用量为在清凉饮料中的用量为0.1-0.2%0.1-0.2%。美。美国用量较多，为国用量较多，为4%4%。（四）苹果酸（四）苹果酸（mad

25、ic Acidmadic Acid） 又名羟基丁二酸，羟基琥珀酸又名羟基丁二酸，羟基琥珀酸苹果酸有苹果酸有L-L-苹果酸、苹果酸、D-D-苹果酸和苹果酸和DL-DL-苹果苹果酸酸3 3种异构体，天然存在的苹果酸都是种异构体，天然存在的苹果酸都是L L型的，型的，几乎存在于一切果实中，以仁果几乎存在于一切果实中，以仁果类中最多。类中最多。 分子式分子式C C4 4H H6 6O O5 5 分子量分子量134.09134.091 1、主要性状、主要性状(1)(1)苹果酸是一种白色或银白色粉状，粒苹果酸是一种白色或银白色粉状，粒状或结晶状固体；状或结晶状固体；(2)(2)易溶于水，溶解度易溶于水，溶

26、解度55.5g/100ml55.5g/100ml（2020），比旋光度），比旋光度2020D-1.6D-1.6- -2.62.6，溶于乙醇；不溶于乙醚；，溶于乙醇；不溶于乙醚；(3)(3)有吸湿性，有吸湿性，1%1%水溶液的水溶液的pHpH值值2.42.4。 2 2、呈味性能、呈味性能(1)(1)酸味较柠檬酸强酸味较柠檬酸强20%20%。酸味爽口且微有。酸味爽口且微有涩苦；涩苦；(2)(2)苹果酸（在口中）苹果酸（在口中）呈味缓慢呈味缓慢，维持酸维持酸味时间显著地长于柠檬酸味时间显著地长于柠檬酸，效果好；，效果好；(3)(3)与柠檬酸合用，有强化酸味的效果。与柠檬酸合用，有强化酸味的效果。3

27、3、使用范围及标准、使用范围及标准 FAO/WHOFAO/WHO：ADIADI不作特殊规定。不作特殊规定。(1) GB2760-2011(1) GB2760-2011规定，苹果酸可在各类规定，苹果酸可在各类食品中按生产需要适量使用。可用于酸食品中按生产需要适量使用。可用于酸奶，酒类，冷冻点心，口香糖，泡泡糖，奶，酒类，冷冻点心，口香糖，泡泡糖，硬糖，果酱，番茄酱，食酱，人造奶油，硬糖，果酱，番茄酱，食酱，人造奶油，腌制食品等。在果汁特别使用于苹果汁，腌制食品等。在果汁特别使用于苹果汁，清凉饮料中一般用量为清凉饮料中一般用量为0.06-0.12%0.06-0.12%，果，果子露为子露为0.05-

28、0.1%0.05-0.1%，果酱为，果酱为0.2-0.3%0.2-0.3%，果冻为果冻为0.1-0.3%0.1-0.3%，水果糖为，水果糖为0.05-0.1%0.05-0.1%。(2)(2)日本规定：苹果酸使用于清凉饮日本规定：苹果酸使用于清凉饮料，果子冻，乳酸菌饮料等食品里，料，果子冻，乳酸菌饮料等食品里，用量为：清凉饮料，用量为：清凉饮料，0.25-0.55%0.25-0.55%；果子冻，果子冻，0.1-0.3%0.1-0.3%；果酱，；果酱，0.2-0.2-0.3%0.3%，果子露，果子露，0.05-0.1%0.05-0.1%；水果糖，；水果糖，0.05-0.1%0.05-0.1%。(

29、(3)FAO/WHO3)FAO/WHO规定：苹果酸可用于番茄，苹规定：苹果酸可用于番茄，苹果沙司，芦笋，梨和草莓罐头，果汁，含果沙司，芦笋，梨和草莓罐头，果汁，含果肉的果汁饮料，冷饮等中，果肉的果汁饮料，冷饮等中，用量为用量为0.1-0.1-0.3%0.3%。要用作果酱，果冻，桔皮果冻和番。要用作果酱，果冻，桔皮果冻和番茄浓缩物等的茄浓缩物等的pHpH值调节剂。还可用作软饮值调节剂。还可用作软饮料，冷饮，糖果和熔烤食品的香料。料，冷饮，糖果和熔烤食品的香料。 此外，也可用作天然果汁色泽的此外，也可用作天然果汁色泽的保持剂，人造奶油，蛋黄酱等的乳化稳保持剂，人造奶油，蛋黄酱等的乳化稳定剂定剂0.

30、08-0.15%0.08-0.15%，以及提高无盐酱油，以及提高无盐酱油，食醋和腌制菜的风味，用量为食醋和腌制菜的风味，用量为0.05-0.05-0.1%0.1%。 重点提示：苹果酸与柠檬酸复配使用重点提示：苹果酸与柠檬酸复配使用能能 产生极好的酸味，复配用量为：苹产生极好的酸味，复配用量为：苹果酸果酸1 1份，柠檬酸份，柠檬酸2 2份；份；若要形成或接近若要形成或接近天然苹果酸味，则需苹果酸天然苹果酸味，则需苹果酸1 1份，柠檬份，柠檬酸酸0.40.4份。份。（三）影响酸味的因素（三）影响酸味的因素1 1、酸的强度与刺激阈、酸的强度与刺激阈 酸味的刺激阈值用酸味的刺激阈值用pHpH值来表示，

31、无值来表示，无机酸的酸味阈值在机酸的酸味阈值在3.4-3.53.4-3.5左右，左右，有机酸有机酸的酸味阈值在的酸味阈值在3.7-4.93.7-4.9之间。之间。大多数食品大多数食品的的pHpH在在5-6.55-6.5之间，虽为酸性，但并无酸之间，虽为酸性，但并无酸味感觉，若味感觉，若pHpH值在值在3.03.0以下，则酸味感强，以下，则酸味感强，难以适口。难以适口。2 2、温度、温度 温度升高，酸的味觉强温度升高，酸的味觉强。 注：实际生产时，在注：实际生产时，在6060以上温以上温度时，与度时，与2828时，感觉不一样，与时，感觉不一样，与44时又不一样，温度高，则酸度味时又不一样，温度高

32、，则酸度味觉强。觉强。在在2020时品尝酸味阈值较好时品尝酸味阈值较好。第二节第二节 食品甜味剂食品甜味剂一、一、食品甜味剂的定义、来源及分食品甜味剂的定义、来源及分类类二、化学合成甜味剂二、化学合成甜味剂三、天然甜味剂三、天然甜味剂四、四、食品食品甜味剂发展方向甜味剂发展方向一、食品甜味剂的定义、来源及分类一、食品甜味剂的定义、来源及分类 甜味是甜味剂分子刺激味蕾而产生甜味是甜味剂分子刺激味蕾而产生的的一种复杂的物理、化学和生理过程。一种复杂的物理、化学和生理过程。甜味甜味是易被人们接受且最感兴趣的一种基本是易被人们接受且最感兴趣的一种基本味。味。不但能满足人们的爱好、还能改进食不但能满足人

33、们的爱好、还能改进食品的可口性和食品的某些食用性质。品的可口性和食品的某些食用性质。（一）定义（一）定义 凡是能产生甜味的物质统称甜味物凡是能产生甜味的物质统称甜味物质或甜味剂。质或甜味剂。（二）分类（二）分类 1 1、按其来源可以分为两类：、按其来源可以分为两类：(1)(1)天然甜味剂天然甜味剂。如蔗糖、淀粉糖浆、果。如蔗糖、淀粉糖浆、果糖、葡萄糖、麦芽糖、甘草甜素、甜菊糖、葡萄糖、麦芽糖、甘草甜素、甜菊苷，其中蔗糖和淀粉糖浆通常不作为食苷，其中蔗糖和淀粉糖浆通常不作为食品添加剂看待，而作为食品原料看待。品添加剂看待，而作为食品原料看待。(2)(2)合成甜味剂合成甜味剂。如糖醇、糖精、帕拉金

34、。如糖醇、糖精、帕拉金糖等。其中糖等。其中很多糖醇也存在于植物中，很多糖醇也存在于植物中，工业上可以用提纯法生产，安全性很高工业上可以用提纯法生产，安全性很高。2 2、甜味剂按其生理代谢特性可以分、甜味剂按其生理代谢特性可以分为两类：为两类：（1 1）营养型甜味剂营养型甜味剂。包括糖醇类甜。包括糖醇类甜味剂和果葡糖浆，糖醇类甜味剂的味剂和果葡糖浆，糖醇类甜味剂的热值和发酵性普遍低于蔗糖，在血热值和发酵性普遍低于蔗糖，在血液中代谢不受胰岛素控制。液中代谢不受胰岛素控制。（2 2）非营养性甜味剂非营养性甜味剂。包括高甜度。包括高甜度甜味剂和异构麦牙酮糖、甜味剂和异构麦牙酮糖、L-L-糖。有糖。有些

35、非营养甜味剂人体不能吸收利用，些非营养甜味剂人体不能吸收利用，有些热值与蔗糖相比极低。有些热值与蔗糖相比极低。（三）影响甜味强度的因素（三）影响甜味强度的因素 1 1、甜度：为比较甜味剂的甜度，一般是、甜度：为比较甜味剂的甜度，一般是选择蔗糖作为标准，其它甜味剂的甜度是选择蔗糖作为标准，其它甜味剂的甜度是与它比较而得出的相对甜度。如与它比较而得出的相对甜度。如取蔗糖的取蔗糖的甜度为甜度为100100其它甜度的相对甜度如下表所其它甜度的相对甜度如下表所示：示：各种甜味剂的相对甜度各种甜味剂的相对甜度甜味剂甜味剂相对甜相对甜度度甜味剂甜味剂相对甜度相对甜度蔗糖蔗糖100木糖醇木糖醇100-140乳

36、糖乳糖16-27糖精糖精20000-70000半乳糖半乳糖20-60糖精钠糖精钠200-700麦芽糖麦芽糖32-60环已基氨基磺酸钠（甜蜜环已基氨基磺酸钠（甜蜜素）素）3000-4000D-甘露糖甘露糖32-60甘草（甘草甜素）甘草（甘草甜素）200-500甜味剂甜味剂相对甜度相对甜度甜味剂甜味剂相对甜度相对甜度木糖木糖40-7040-70天冬氨酰丙氨酸甲酯天冬氨酰丙氨酸甲酯（甜味素）（甜味素）10000-10000-2000020000D-D-山梨酸钾山梨酸钾醇醇60-7060-701 1，4 4，6 6，三氯代蔗糖，三氯代蔗糖500000500000葡萄糖葡萄糖7474二氢查尔酮二氢查尔酮

37、 麦芽糖醇麦芽糖醇75-9575-95（柚苷）（柚苷）1000010000转化糖转化糖80-13080-130（新橙皮）（新橙皮）150000-150000-200000200000 测定相对甜度有两种方法：一测定相对甜度有两种方法：一种是将甜味剂配成可被感觉出甜味的最种是将甜味剂配成可被感觉出甜味的最低浓度（即阈值），即极限浓度，称为低浓度（即阈值），即极限浓度，称为极限浓度法；极限浓度法；另一种是将甜味剂配成与另一种是将甜味剂配成与蔗糖浓度相同的溶液（或与蔗糖溶液相蔗糖浓度相同的溶液（或与蔗糖溶液相同的浓度），然后以蔗糖（溶液）为标同的浓度），然后以蔗糖（溶液）为标准比较该甜味剂的甜度，此

38、法称为准比较该甜味剂的甜度，此法称为相对相对甜度法甜度法。 甜味剂的甜度受多种因素影甜味剂的甜度受多种因素影响，其中主要的有响，其中主要的有浓度、温度和介浓度、温度和介质。质。2 2、甜度的影响、甜度的影响 一般地说，一般地说，甜味剂的浓度越高，甜度甜味剂的浓度越高，甜度越大。越大。但多数甜味剂的甜度随浓度增大的但多数甜味剂的甜度随浓度增大的程度并不相同。例如，程度并不相同。例如，葡萄糖溶液的甜度葡萄糖溶液的甜度随浓度增高的程度大于蔗糖，随浓度增高的程度大于蔗糖，在较低的浓在较低的浓度，葡萄糖溶液的甜度低于蔗糖，而随着度，葡萄糖溶液的甜度低于蔗糖，而随着浓度增大甜度差别减小。通常所说的浓度增大

39、甜度差别减小。通常所说的葡萄葡萄糖的甜度比蔗糖低，系指在低浓度而言。糖的甜度比蔗糖低，系指在低浓度而言。当浓度达当浓度达40%40%，两者的甜度基本相同。，两者的甜度基本相同。3 3、温度的影响、温度的影响 多数甜味剂的甜度受温度影响，多数甜味剂的甜度受温度影响，通常通常甜度随温度升高而降低。甜度随温度升高而降低。例如，例如，5%5%果糖果糖的溶液在的溶液在55时甜度为时甜度为147147（相对（相对5%5%蔗糖溶蔗糖溶液的甜度液的甜度100100），），1818为为128.5128.5，4040为为100100，6060时为时为79.0579.05。4 4、介质的影响、介质的影响 介质对甜度

40、的影响，在水溶液中于介质对甜度的影响，在水溶液中于4040以下果糖的甜度高于蔗糖，在柠檬以下果糖的甜度高于蔗糖，在柠檬汁中两者甜度大致相等。某些食品调味汁中两者甜度大致相等。某些食品调味剂对甜味剂的甜度也有影响，但无一定剂对甜味剂的甜度也有影响，但无一定规律。规律。如食盐在不同浓度下可使蔗糖的如食盐在不同浓度下可使蔗糖的甜度增高，又可使其降低甜度增高，又可使其降低。 3%-10% 3%-10%蔗糖溶液，在蔗糖溶液，在1%1%食盐溶液中，甜食盐溶液中，甜度降低；在度降低；在0.5%0.5%食盐溶液中，甜度增高。食盐溶液中，甜度增高。在糖液中添加增稠剂（如淀粉或树胶），在糖液中添加增稠剂（如淀粉或

41、树胶），能使甜度稍有提高。例如：在能使甜度稍有提高。例如：在1%1%、2%2%、5%5%和和10%10%的蔗糖溶液中添加的蔗糖溶液中添加 2%2%的淀粉，的淀粉，溶液的甜度都有不同程度增高。溶液的甜度都有不同程度增高。5 5、甜味剂的协同效应、甜味剂的协同效应 不同种类甜味剂有协同效应，不同种类甜味剂有协同效应，即混即混合甜味剂有互相提高甜度的作用。合甜味剂有互相提高甜度的作用。例如例如将蔗糖与葡萄糖加以混合，假设两糖的将蔗糖与葡萄糖加以混合，假设两糖的甜度互不影响，混合液的甜度应为两者甜度互不影响，混合液的甜度应为两者甜度之和，若蔗糖溶液浓度为甜度之和，若蔗糖溶液浓度为10%10%，其，其甜

42、度为甜度为1010，而葡萄糖溶液的浓度为，而葡萄糖溶液的浓度为5.3%5.3%，其甜度为其甜度为3.53.5。计算所得甜度应为。计算所得甜度应为13.513.5，实际两者混合液的甜度为实际两者混合液的甜度为15.015.0。 二、化学合成甜味剂二、化学合成甜味剂（一）甜蜜素（一）甜蜜素（Sodium CyclamateSodium Cyclamate，Sodium Cyclohe xyl SulfamateSodium Cyclohe xyl Sulfamate） 又名：环已基氨基环酸钠又名：环已基氨基环酸钠 分子式：分子式：C C6 6H H1212NONO3 3SNa SNa 分子量：分子

43、量：201.22201.22 1 1、主要性状、主要性状 白色针状，片状结晶性粉末。无臭、白色针状，片状结晶性粉末。无臭、味甜，溶于水（味甜，溶于水（20g/100ml20g/100ml），几乎不溶），几乎不溶于乙醇、乙醚、苯和氯仿，于乙醇、乙醚、苯和氯仿，10%10%水溶液呈水溶液呈中性（中性（pHpH值值6.56.5），），对热、光、空气稳定；对热、光、空气稳定；加热后略有苦味。分解温度约加热后略有苦味。分解温度约280280；不发生焦糖化反应，碱性下稳定，酸性不发生焦糖化反应，碱性下稳定，酸性时略有分解时略有分解。2 2、呈甜性能、呈甜性能 甜蜜素的甜度为蔗糖甜蜜素的甜度为蔗糖40-50

44、40-50倍倍，为为无营养甜味剂。其浓度大于无营养甜味剂。其浓度大于0.4%0.4%时略时略带苦味。带苦味。 3 3、使用范围及标准、使用范围及标准（1 1）FAO/WHOFAO/WHO： ADIADI：0 011mg/kg11mg/kg。（2 2）GB2760-2011GB2760-2011规定，甜蜜素使用标准规定，甜蜜素使用标准如下：如下：（二）甜味素（二）甜味素（AspartameAspartame，APMAPM） 又名天门冬酰苯丙氨酸甲酯、又名天门冬酰苯丙氨酸甲酯、阿斯阿斯巴甜巴甜， 分子式：分子式：C C1414H H1818N N2 2O O5 5 分子量：分子量：294.3129

45、4.311 1、主要性状、主要性状 甜味素为白色晶体粉末，无臭、有强甜味素为白色晶体粉末，无臭、有强甜味。溶于水，约甜味。溶于水，约1g/100ml1g/100ml；乙醚；乙醚0.26mg/100ml0.26mg/100ml。0.8%0.8%水溶液的水溶液的pHpH值值4-6.54-6.5。在水溶液中不稳定，易分解而失去甜味；在水溶液中不稳定，易分解而失去甜味；低温和低温和pHpH值为值为3-53-5时较稳定，保存时较稳定，保存6 6个月个月仍含仍含2/32/3甜味素。甜味素。在干燥条件下，用于食品加工的温度不在干燥条件下，用于食品加工的温度不得超过得超过200200。其熔沸点约为。其熔沸点约

46、为190190和和245245。2 2、呈甜性能、呈甜性能 甜味素有强甜味，甜味素有强甜味，其甜度约为蔗糖其甜度约为蔗糖的的100-200100-200倍。倍。甜味与砂糖十分接近，有凉甜味与砂糖十分接近，有凉爽感，无苦味和金属味。爽感，无苦味和金属味。 提示：提示：甜味素不产生热量，故适合作糖甜味素不产生热量，故适合作糖尿病、肥胖症等病人用甜味剂。尿病、肥胖症等病人用甜味剂。 3 3、使用范围及标准、使用范围及标准 FAO/WHOFAO/WHO对其评价是，安全可靠，对其评价是，安全可靠，ADI 0-0.04g/kgADI 0-0.04g/kg。（1 1） GB2760-2011GB2760-2

47、011规定，甜味素可在各类食品规定，甜味素可在各类食品中按生产需要适量使用。中按生产需要适量使用。可用于汽水、乳饮料、可用于汽水、乳饮料、醋、咖啡饮料等，按正常生产需要加，醋、咖啡饮料等，按正常生产需要加，参考用量为参考用量为0.05-0.15%0.05-0.15%。常与蔗糖或其它甜味剂并用。常与蔗糖或其它甜味剂并用。（2 2）FAO/WHOFAO/WHO规定：甜食，规定：甜食，0.3%0.3%；胶母糖，；胶母糖，0.5%0.5%；饮；饮料，料，0.1%0.1%；早餐谷物，；早餐谷物，0.2%0.2%。注：注： GB2760-2011GB2760-2011规定，添加甜味素之食品应标明：规定，添

48、加甜味素之食品应标明：“阿斯巴甜（含苯丙氨酸）阿斯巴甜（含苯丙氨酸）”。（三）乙酰磺胺酸钾（三）乙酰磺胺酸钾 又名：安塞蜜（又名：安塞蜜（A-KA-K糖）糖） 分子式：分子式：C C4 4H H4 4SKNOSKNO4 4 分子量：分子量：201.24201.241 1、主要性状、主要性状白色结晶性粉末。无臭，具有强烈甜味，呈白色结晶性粉末。无臭，具有强烈甜味，呈味性与糖精相似；味性与糖精相似；与糖醇、蔗糖等有很好的混合性，且稳定；与糖醇、蔗糖等有很好的混合性，且稳定；不吸湿，室温下稳定。易溶于水不吸湿，室温下稳定。易溶于水（30g/100mg30g/100mg，2020），微溶于乙醇等有机溶

49、），微溶于乙醇等有机溶剂。剂。耐光、耐热，水溶液加热仍可保持其甜度；耐光、耐热，水溶液加热仍可保持其甜度；安全性高，进食后很快吸收并在尿中原形排安全性高，进食后很快吸收并在尿中原形排出，无蓄积作用，亦不致龋齿。出，无蓄积作用，亦不致龋齿。2 2、呈甜性能、呈甜性能 甜度为蔗糖的甜度为蔗糖的100-200100-200倍，倍，甜觉快，甜觉快，持续期略长于蔗糖，无不快后味，与其持续期略长于蔗糖，无不快后味，与其它甜味剂并用，如甜味素或甜蜜素并用，它甜味剂并用，如甜味素或甜蜜素并用，有协同作用，可增强甜度。有协同作用，可增强甜度。3.使用范围与标准GB2760-2011GB2760-2011中的食品

50、甜味剂及其使用卫生中的食品甜味剂及其使用卫生标准见下表：标准见下表：三、天然甜味剂三、天然甜味剂（一）甜菊糖苷（一）甜菊糖苷（steviosidestevioside） 又称甜菊苷、甜叶菊苷、斯忒维苷甜又称甜菊苷、甜叶菊苷、斯忒维苷甜菊苷是从菊科植物甜叶菊的叶、茎中提取菊苷是从菊科植物甜叶菊的叶、茎中提取的甜味剂。的甜味剂。 分子式：分子式：C C3838H H6060O O1818 分子量：分子量：804.88804.881 1、主要性状、主要性状 白色、无臭的结晶性粉末，有清凉甜味。白色、无臭的结晶性粉末，有清凉甜味。浓度高时带有轻微的薄荷醇的苦味及一定浓度高时带有轻微的薄荷醇的苦味及一定

51、程度的涩味；程度的涩味；熔点为熔点为198-202198-202，耐高温，耐高温，适用于难适用于难的加热杀菌的食品；的加热杀菌的食品；在在pH4-10pH4-10溶液中较稳定。在空气中会溶液中较稳定。在空气中会迅速吸湿，水中溶解度约为迅速吸湿，水中溶解度约为0.12%0.12%，微溶，微溶于乙醇，不溶于丙二醇或乙二醇；于乙醇，不溶于丙二醇或乙二醇；属非发酵性类，不会引起美拉德褐色反属非发酵性类，不会引起美拉德褐色反应，可保持制品白色。应，可保持制品白色。提示：提示： 本品摄入后不被人体吸收，不产本品摄入后不被人体吸收，不产生热能，是糖尿病、肥胖症等患者适用的生热能，是糖尿病、肥胖症等患者适用的

52、甜味剂。此外，本品还具有降低血压，促甜味剂。此外，本品还具有降低血压，促进代谢，防止胃酸过多等疗效作用，且不进代谢，防止胃酸过多等疗效作用，且不会引起龋齿。会引起龋齿。2 2、呈甜性能、呈甜性能 甜菊糖苷是天然甜味剂中最接近蔗甜菊糖苷是天然甜味剂中最接近蔗糖的一种；甜度约为蔗糖的糖的一种；甜度约为蔗糖的200300200300倍。倍。其甜味纯正，残留时间长，后味可口，其甜味纯正，残留时间长，后味可口，有轻快凉爽感，对其它甜味剂有改善和有轻快凉爽感，对其它甜味剂有改善和增强作用。在酸性和碱性条件下都较稳增强作用。在酸性和碱性条件下都较稳定。定。3 3、使用范围及标准、使用范围及标准 GB2760

53、-2011GB2760-2011规定：甜菊糖苷使用标准规定：甜菊糖苷使用标准如下：如下：参考用量为：桔子水约参考用量为：桔子水约0.75g/L0.75g/L，果子露，果子露0.1g/L0.1g/L，冰淇淋，冰淇淋0.5g/kg0.5g/kg。用本品用本品20g20g代替代替1.6kg1.6kg蔗糖制作的鸡蛋面包，蔗糖制作的鸡蛋面包，用甜度用甜度200200倍（同蔗糖相比）的本品倍（同蔗糖相比）的本品940g940g，代替糖精钠，代替糖精钠375g375g制作梅口，后味制作梅口，后味清凉、解渴。清凉、解渴。（二）果葡糖浆（二）果葡糖浆 英文名：（英文名：（High fructose corn H

54、igh fructose corn syrupssyrups；HFCS HFCS ）又名又名高果糖浆高果糖浆 1 1、主要性状、主要性状 无色无臭粘稠液体。根据果糖的含量，可分无色无臭粘稠液体。根据果糖的含量，可分为为3 3种：种： （1 1）一般含固形物约）一般含固形物约71%71%，果糖占果糖占42%42%，葡萄糖，葡萄糖占占52%52%，高碳糖占，高碳糖占6%6%，这称，这称第一代果葡糖浆，亦称第一代果葡糖浆，亦称42%42%的果葡糖浆的果葡糖浆；（2 2）第二代果葡糖浆的果糖含量可达第二代果葡糖浆的果糖含量可达55%55%以上（以以上（以干基计），另含葡萄糖干基计），另含葡萄糖40%4

55、0%，高碳糖，高碳糖5%5%，总固形物，总固形物约约77%77%；（3 3）含）含果糖果糖90%90%的果葡糖浆（称第三代果葡糖浆的果葡糖浆（称第三代果葡糖浆）中，另含葡萄糖中，另含葡萄糖7%7%，高碳糖，高碳糖3%3%，总固体约，总固体约80%80%。各种果葡糖浆的性状 品品 种种42%42%果葡糖浆果葡糖浆55%55%果葡糖果葡糖浆浆90%90%果葡糖果葡糖浆浆物理状态物理状态液体，溶于水液体，溶于水液体，溶液体，溶于水于水液体，溶液体，溶于水于水主要成分主要成分 葡萄糖、国土能够、葡萄糖、国土能够、麦芽糖、异麦芽糖麦芽糖、异麦芽糖和多糖混合物和多糖混合物葡萄糖、葡萄糖、果糖和多果糖和多糖

56、混合物糖混合物葡萄糖、葡萄糖、果糖和多果糖和多糖混合物糖混合物固型物，固型物，% %717177778080果糖含量果糖含量（以干基（以干基计）计）% %424255559090葡萄糖含葡萄糖含量，量，% %525240407 7提示：相对甜度以蔗糖为提示：相对甜度以蔗糖为1 1为对比为对比提示：相对甜度，蔗糖：提示：相对甜度，蔗糖：100100，果糖：，果糖：114-175114-175，葡萄糖：，葡萄糖：7474品品 种种42%42%果葡糖浆果葡糖浆55%55%果葡糖浆果葡糖浆90%90%果葡糖浆果葡糖浆物理状态物理状态液体，溶于水液体，溶于水液体，溶于液体，溶于水水液体，溶于水液体，溶于

57、水主要成分主要成分葡萄糖、国土葡萄糖、国土能够、麦芽糖、能够、麦芽糖、异麦芽糖和多异麦芽糖和多糖混合物糖混合物葡萄糖、果葡萄糖、果糖和多糖混糖和多糖混合物合物葡萄糖、果糖葡萄糖、果糖和多糖混合物和多糖混合物固型物，固型物，% %717177778080果糖含量（以果糖含量（以干基计）干基计）% %424255559090葡萄糖含量，葡萄糖含量，% %525240407 72、使用范围及标准 FAO/WHO FAO/WHO：ADIADI无规定无规定 果葡糖浆为营养型甜味剂。用于软饮料果葡糖浆为营养型甜味剂。用于软饮料焙烤食品、冷饮、水果罐头、果酱、果冻、焙烤食品、冷饮、水果罐头、果酱、果冻、色拉

58、裱花，糖食制品及各类早餐制品，色拉裱花，糖食制品及各类早餐制品，参考参考用量用量5-15%5-15%。果葡糖浆还可用于果酒，低热量果葡糖浆还可用于果酒，低热量食品及冷冻食品等，食品及冷冻食品等，参考用量参考用量3-8%3-8%。（三）甘露糖醇（mannitol，mannite） 又名：又名：D-D-甘露糖醇，已六醇、木密醇甘露糖醇，已六醇、木密醇 甘露糖醇存在于各种植物中，如海藻甘露糖醇存在于各种植物中，如海藻和和柿饼表面的白霜柿饼表面的白霜即为即为D-D-甘露糖醇。甘露糖醇。 分子式：分子式：C C6 6H H1414O O6 6 分子量：分子量：182.20182.201、主要性状 （1

59、1）白色或无色结晶粉末，易溶于水。相对）白色或无色结晶粉末，易溶于水。相对密度密度1.4891.489，熔点，熔点166-168166-168，沸点，沸点290-295290-295（0.4-0.467KPa0.4-0.467KPa），易溶于甘油，略溶于乙），易溶于甘油，略溶于乙醇，在热水、热乙醇中溶解度较大，溶于吡啶醇，在热水、热乙醇中溶解度较大，溶于吡啶和苯胺，不溶于乙醚等多数有机溶剂。和苯胺，不溶于乙醚等多数有机溶剂。（2 2）甘露糖醇的水溶液呈碱性，有很强的吸）甘露糖醇的水溶液呈碱性，有很强的吸湿性。湿性。2 2、呈甜性能、呈甜性能 甜度为蔗糖的甜度为蔗糖的70%70%。甘露糖。甘露糖

60、溶于水时吸收大量热，食用时有溶于水时吸收大量热，食用时有清凉的口感。清凉的口感。 3 3、使用范围及标准、使用范围及标准 FAO/WHO FAO/WHO：ADIADI不作特殊规定不作特殊规定（1 1）GB2760-2011GB2760-2011规定，甘露糖醇可以按正常规定，甘露糖醇可以按正常生产需要用于糖果。甘露糖醇属低热量甜味生产需要用于糖果。甘露糖醇属低热量甜味剂，剂，用作胶母糖及糖果的防粘剂用作胶母糖及糖果的防粘剂，营养增补，营养增补剂和组织改良剂，保湿剂。剂和组织改良剂，保湿剂。（2 2） FDAFDA规定：薄荷糖规定：薄荷糖98%98%；硬糖；硬糖5%5%；止咳；止咳糖糖5%5%；胶