餐饮业加强成本控制的十个重要环节

1、餐饮业加强本钱控制的十个重要环节由于受食品原材料价格上涨、职工本钱上升等因素影 响，酒店生意虽然火爆，但经营本钱的提高，使利润较低， 如果本钱控制不好，就会出现亏损。据了解，这是当前酒店 业餐饮普遍存在的现状。下面，笔者根据多年对酒店餐饮经 营管理的研究和实践，将餐饮经营本钱控制归纳为“十个 必须注重的环节。 1 、加强物价调查在市场经济条件下，一 方面物价随行就市， 供大于求时， 价格就下降， 供少于求时， 价格就上涨，菜品原材料价格波动较大，物价不稳定。另一 方面菜品原材料供货的渠道较多，同一物品同一品质的价格 也不一样，物价差异较大。为了解和掌握市场菜价的变化情 况，准确确定各种菜品原材

2、料的采购价格，便于各种菜品的 本钱核算，酒店餐饮部主管或厨师长每周应不少于两次到市 场去调查菜品原材料的价格，及时了解和掌握各菜市场菜品 原材料的市场变动价格，并将其登记到?菜品原材料市场调 查表?上，对同一物品同一品质在不同菜市场的价格进行比 较，确定最低价格作为当天或两三天的采购参考价格。 然后， 由厨房开出方案采购单，再由采购员到价格最低的菜市场进 行采购。方案采购单一式三联，采购员一联，验收员一联， 厨房一联。 2、认真做好采购采购菜品原材料是餐饮经营成 本控制的一个至关重要的环节，也是确保菜品质量的根底和前提。酒店所需的菜品原材料有的是鲜活商品， 有的是干货， 有的是半成品，有的是蔬

3、菜、瓜果。但每天需要的鲜活原材 料是主要的，比方新鲜的各种鸡、鸭、鱼、肉、蛋、蔬菜、 瓜果等。酒店菜品原材料采购是根据酒店的菜谱和每天餐饮 销售的情况而定的，特别是鲜活原材料的采购，要根据预订 当天餐饮消费信息和预测当天餐饮消费的人数，由厨房各档 口开出采购物品品种、数量并汇总列出采购方案，交采购员 采购。采购员要根据当天的采购方案和调查表提供的酒店所 需原材料的市场价格信息，选择同一品种同一品质价格最低 的采购。 同时，采购员要当着供货商的面验货、 过称或过数， 防止以次充好，给酒店造成经济损失。为了杜绝供求双方互 相串通作弊，根据酒店行业通常作法，每半年更换一次采购 员，这已成为酒店行业内

4、部一条不成文的规矩。3、严格验收把关采购员将货物采购回来后，验收员必须严格验收把 关，认真核对采购回来的货物，包括数量、质量、价格。比 方：同是猪肉，有土猪肉和洋猪肉之分，同是猪瘦肉，有精 瘦肉和一般瘦肉之别。品种不同或是同一品种但不同一品质 的菜品原材料，单位重量的价格是不一样的。因此，对采购 回来的货物要分类、分品种过称、对价、对数验收、记账。 只有分类型、 按品种进行验收， 才能确保本钱核算的准确性， 并要求做到当天进货当天验收，当天销售后当天进行本钱核 算。 4、责任包干到位 酒店餐饮部的厨房，是食品加工制作 的场所，一般都是按酒店目标客源的餐饮需求和当地食客的 消费习惯或口感，按菜系

5、分为假设干档口，分别对各种食品 进行加工制作。比方，笔者曾经工作过的酒店，就分设有粤 菜、川菜、湘菜及本地菜、凉菜、海鲜、面点等假设干挡口。 为了充分调动各档口及所属职工的积极性，将控制食品本钱 的责任分解包干到各档口， 按照“谁主管、 谁领料、 谁确认、 谁签单、谁负责的原那么，实行分档口领料、进行本钱核算 和奖、罚的方法， 对于超额完成当月方案任务又节约本钱的， 要给予相应的奖励，对于未完成当月方案任务或本钱控制不 好的，要进行相应的处分，并做到当月兑现。同时，要严格 防止和防止打重单、 报重账的事情发生。 5、明确物品价格 食 品原料一般包括食油、米、面、各类肉食品、蛋、禽、干鲜 菜果、

6、水产品和各种调料等，品种繁多，价格各异，就是同 一种食品原料由于品质不同，出产地或厂家不同，价格也不 一样。比方调料，同是一瓶 500 克的酱油，有 5.5 元 /瓶的， 有 6.5 元 /瓶的。为了防止混淆价格，便于本钱核算，食品原 料仓库、调料仓库、或其他与餐饮有关的仓库应将所有食品 原材料，按主料、配料、调料、用品的价格分类印发到各档 口，各档口根据需要，领料时，料、价对照验收，各挡口主 要负责人签名确认 6、入库后出库 但凡采购回来的物品， 包 括协议供货商直接送到酒店的物品，无论是菜品的主料、配 料、调料等原材料，还是酒水、饮料、用品用具，必须按照“先入库后出库的原那么，坚持入库时，

7、分别用电脑和账本 登记入账，每天领用出库的食品原材料，除坚持每天用电脑 打出库单外，还要用账本作好台账，并做到电脑与账本登记 相一致，同时也为物品“先进先出、后进后出防止积压过 期变质和每月清仓查库创造条件。 7、给菜单和散点卡盖章 酒店所用点菜单或加菜单和散点卡，必须由酒店财务部统一 编号印制，加盖财务公章，专人负责保管、发放。餐饮部确 定专人领用和保管领用时， 必须登记序号 ;餐饮部使用时， 必 须要留有存根备查 ;财务审计时， 除了对每天销售的菜品、 酒 水、饮料与账单进行审计核对外，还要核对点菜单或加菜单 或散点卡的序号，防止跑账、漏账和逃账，给酒店餐饮增加 本钱，造成经济损失。酒店财

8、务部每月要定期或不定期对点 菜单或加菜单和散点卡的使用进行检查或抽查，以便了解和 掌握是否存在问题。 8、餐具包到人为了防止餐具、饮具、 用具等遗失，或效劳人员因不按操作标准要求分类进行收 拾、洗涤、摆放餐具、饮具，造成破损过大的现象出现，要 餐用具承包到人。比方一桌客人用过的餐具、饮具，有的是 陶瓷器皿，有的是玻璃器皿，而且大小不一，形状各异，服 务员在收拾餐具、饮具时，陶瓷器皿、玻璃器皿要按大小、 形状分开收拾、洗涤、摆放，做到轻拿轻放。因此，无论是 大餐厅或小包厢的餐具、饮具、用具等，都要包干到人，餐 具、饮具规定每月的破损率， 每日清点， 遗失的要照价赔偿， 破损的每月累计，超过局部要

9、照价赔偿，节约的也要给予相 应的奖励。这样做，一是增强职工的责任感，减少餐饮用具 的遗失和破损 ;二是可以使职工养成良好的标准操作习惯 ;三 是鼓励职工保护餐饮用具，降低破损率，节约餐饮的本钱费 用。 9、准确核定定额一、是分别核定菜品原材料包括主料、 配料、 调料的定额， 即每百元菜肴的营业收入中， 需要主料、 配料及食油、味精、酱、醋等调料，占百分比多少。鼓励和 要求厨师提高主料的出料率，充分利用好边角余料，做到材 尽其用。二、是核定用品定额，包括餐巾纸、牙签等低值易 耗品，占百元收入的比重是多少。三、是核定能耗定额。每 百元菜肴的营业收入，需要水、电、气、油等能耗，占百元 收入的百分比是

10、多少。要求职工增强节约意识，在不影响质 量的前提下，尽力做到节能降耗。四、是职工工资定额。包 括厨师和有关职工工资，占百元收入的比重。五是经营费和 管理费定额。包括营销促销、公关、经营场地房屋及设施设 备折旧和维修、有关管理人职工资及办公、后勤管理等公摊 费，占百元收入的比重。六是其他需要开支的分摊费定额。 之所以一些酒店餐饮生意虽然火爆，但是赚不到钱，甚至亏 本，就是因为没有制定科学合理的管理制度和操作规程造成 的。 10、坚持日核月结 酒店菜品原材料品种多，价格不一， 每天所需数量又大，时间隔久了，很多事记忆不清，容易造 成本钱核算不准确。账务本钱会计应在厨房各档口负责厨 师、各餐厅主管或领班、收银员的配合下，必须每天根据菜 品、面点、酒水、饮料的销售量、收入与能源消耗、各种费 用开支等，进行本钱核算，看是否符合所制定的各项定额， 如果有差异或差异较大，它反映了本钱是增加了，还是降低 了，这就要认真分析增、降的原因，为酒店高层经营决策提 供第一手资料 ;审计人员要将每天餐饮收入账单