食品原料学期末复习资料

1、第一章 粮油食品原料重点内容：粮油食品原料的分类方法粮油食品原料化学组成的特点大米、小麦、玉米和油料作物原料的生物学特性粮油食品原料主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。 u粮食作物属于绿色高等植物，大多是一年生或两年生的草本植物，根、茎、叶都很发达，能够从土壤中吸收水分和无机养料，同时利用太阳的能量在叶部进行光合作用，把CO2和H2O合成糖和淀粉。 两年生：从播种到开花结果需要两个年度。一、根据作物形态进行分类1.籽粒：玉米、小麦、水稻、大豆2.根茎：甘薯、木薯、马铃薯二、根据作物种类的不同进行分类1. 禾谷类作物：玉米、小麦、水稻2. 豆类作物：大豆、绿豆、豌豆、蚕豆3. 油料

2、作物：大豆、花生、芝麻、油菜4. 薯类作物：甘薯、马铃薯、木薯三、根据其化学组成的不同进行分类1. 富含淀粉类：玉米、小麦、水稻、高粱2. 富含蛋白类：大豆、绿豆、豌豆、蚕豆3. 富含脂肪类：大豆、米糠、玉米胚、花生双子叶植物:种子的胚具有两片子叶的植物单子叶植物:种子的胚具有一片子叶的植物禾谷类淀粉含量高，豆类，大豆、花生蛋白质脂肪含量高各种组成成分在籽粒中的分布1.粮油原料中的蛋白质种类： 按溶解性划分：清蛋白 球蛋白 胶蛋白 谷蛋白 按化学组成复杂程度划分：简单蛋白 结合蛋白清蛋白、球蛋白属于生理活性蛋白质，营养价值高。面筋：由麦胶蛋白和麦谷蛋白构成。面筋是小麦籽粒中独有的。蛋白质含量：

3、豆类>油料>禾谷类禾谷类种子的蛋白质主要是胶蛋白和谷蛋白。豆类和油料种子的蛋白质主要是球蛋白。小麦粉用水和成面团后，在水中反复揉洗，洗去面团中的可溶性淀粉、麸皮及水溶性物质，最后剩下一块具有弹性和延伸性的软胶体物质称为面筋。 国家标准以湿基为准，面筋的含量是以面筋质量占试样质量的百分率表示。面筋含量的测定：1kg面粉加水和成面团，放入容器中加水，直至洗至清水，称取面筋重量。面筋主要由麦胶蛋白（43.02%）麦谷蛋白（39.10%）组成。占80%左右麦胶蛋白：具有延伸性，但弹性小；麦谷蛋白：具有弹性，但缺乏延伸性；弹性：湿面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。分为强（按压后恢复原状

4、，不粘手）、中、弱（不能复原，粘手，易碎）。延伸性：是指湿面筋在拉伸时所表现的延伸性能，即指将湿面筋拉伸到接近断裂时的长度。延伸性长：15cm以上 短：8cm以下 中等：8-15cm吸水性：为本身重量的170-210%窝头用原料：玉米粉；馒头用原料：小麦粉两种原料的主要差别：小麦粉有面筋玉米粉面团，则发松不起来 即便使用发酵粉也没有多大用处，因为蒸制时没有面筋能保持蒸气，无奈，只好去控洞来窝气、罩气，掏洞变薄使其易蒸熟。植物干重3/4由糖类构成，主要是淀粉和纤维素单糖o成熟粮食中含量少，青玉米含量高。o重要的单糖：葡萄糖（Glucose）果 糖（Fructose）半乳糖（Galactose）（

5、2）低聚糖o定义：由2-10个单糖分子构成的糖。o分类：双糖、三糖、四糖等。o重要的双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖（3）淀粉淀粉积蓄于植物的种子、茎、根等组织中，是人类食物的重要物质,也是轻工业和食品工业的重要原料。淀粉在禾谷类籽粒中含量特别多，占含糖总量的90%左右。淀粉在粮食籽粒中分布不均匀： 禾谷类籽粒的淀粉主要集中在胚乳的淀粉细胞内； 豆类集中在种子的子叶中； 薯类则在块根和块茎里面淀粉分子：直链淀粉和支链淀粉直链淀粉：是由葡萄糖以-1,4-糖苷键结合而成的链状化合物，能被淀粉酶水解为麦芽糖。支链淀粉：葡萄糖分子之间除以-1,4-糖苷键相连外，还有以-1,6-糖苷键相连的。淀粉的物理性质：淀

6、粉是白色、无气味、无味道的粉末状质；不溶于冷水；在热水中产生糊化作用（即食物由生变熟的过程）淀粉的糊化 Gelatinizationo 1.概念：淀粉粒不溶于冷水，若在冷水中不加以搅拌，淀粉粒因其比重大，而沉淀。但若把淀粉的悬浮液加热，到达一定温度时(一般在55以上)，淀粉粒突然膨胀，因膨胀后的体积达到原来体积的数百倍之大，所以悬浮液就形成粘稠的糊状胶体溶液,这一现象称为“淀粉的糊化”。又称淀粉的糊化为“ ”化。o 2.本质： 水进入微晶束，折散淀粉分子间的缔合状态，使淀粉分子失去原有的取向排列，而变为混乱状态，即淀粉粒中有序及无序态的分子间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。.过程分为三个阶

7、段：o第一阶段：可逆吸水阶段 水进入淀粉粒的非晶部分;o第二阶段：不可逆吸水阶段 水进入淀粉粒的微晶束间隙，吸水膨胀;o第三阶段：最后解体阶段 淀粉粒膨胀，继续分离支解。糊化淀粉的老化 Retrogradation1、淀粉的回生已糊化的淀粉稀溶液，在低温下静置一定时间后，溶液变混蚀，溶解度降低，而沉淀析出。如果淀粉溶液浓度比较大，则沉淀物可以形成硬块而不再溶解，也不易被酶作用，这种现象称为淀粉的凝沉作用，也叫淀粉的老化作用。这种淀粉叫“凝沉淀粉”或“老化淀粉”。淀粉的凝沉作用，在固体状态下也会发生，如冷却的陈馒头、陈面包或陈米饭，放置一定时间后，便失去原来的柔软性，也是由于其中的淀粉发生了凝沉

8、作用。淀粉的化学性质通常淀粉不显还原性（非还原性糖）遇碘变蓝色淀粉在催化剂（如酸）存在和加热下可以逐步水解，生成一系列比淀粉分子小的化合物，最终生成还原性糖：葡萄糖。脂 肪 酶ü能分解脂肪酸与甘油之间的酯键，属于脂肪的分解酶类，为水解酶；ü脂肪分解酶作用的最适温度在30 40度之间，但一些酶在冷冻食品中（约-29度）也可显示出活性；粮食和油料在贮藏或加工过程中，劣变速度最快的是油脂。 光照、高湿高温条件易造成脂肪的水解质量评价指标：原料的酸度、游离脂肪酸的含量保存粮食的三要素：低温、缺氧、干燥2. 休眠Ø生理休眠Ø被动休眠：粮食储藏稻谷与大米1. 起源与

9、分布o起源：印度、印尼o分布：主要分布在亚洲，占90%。中国占亚洲70-80%，2亿吨。2.水稻的分类A根据地理分布（气候变异型）：籼稻、粳稻 (1)生态因子:温度B根据熟期性（日照变异型）：晚稻、早稻 (1)生态因子:因纬度和季节而异的日照条件 C. 根据土壤水分的生态条件：水稻、旱稻 (1)生态因子:品种耐旱性的不同D. 根据淀粉性质（品质变异型）：粘稻、糯稻3. 稻谷的形态结构与营养价值o籽粒结构：谷壳+糙米4. 营养价值一般稻谷脱壳得到的是糙米，糙米碾去糠层得到的是大米。大米中主要含有淀粉和蛋白质，因此，加工精度越高，营养成分损失越大。5. 稻谷与大米的加工适性A. 色泽与气味：鲜黄色

10、或金黄色，富有光泽，没有不好的气味。B. 粒形与均匀性：籽粒大小用长与宽的比值来表示，要均一。籼稻长宽比>2，粳稻<2（1.5-1.6）粳稻出米率比籼稻高，而碎米率低。C.千粒重、比重和容重千粒重：1000粒稻谷的重量，直接反映出稻谷的饱满程度。稻谷的千粒重大约在25g左右（带壳的） 粳稻>籼稻比重：稻谷重量与其体积的比值。稻谷的比重在1.18-1.22之间。比重大：发育正常、成熟充分、粒大而饱满。容重：单位体积内稻谷的重量，用kg/m3表示。质量好的的稻谷容重在560 kg/m3左右。D. 腹白度、爆腰率与碎米腹白度：米粒上乳白色不透明的部分是腹白，其大小程度称为腹白度。碎

11、 米o粒形在2/3以下的称为碎米。o粳米碎米较籼米的少。E.谷壳率和强度p谷壳率：稻谷的谷壳占稻谷重量的百分比。谷壳率高千粒重小脱壳困难糙米少碎米率高谷壳率低千粒重高脱壳容易糙米多碎米率低p强度：指谷粒抵抗外力破坏的最大能力，也称硬度强度 碎米率含水率 强度食用特性：粳稻食用品质好（直链淀粉含量低）酿酒原料：糯米为佳，次为粳米淀粉糖、味精和麦芽糊精的加工一般选籼米、碎米做加工。籼米：直链淀粉含量高，较易分解，黏度低，易操作。味精的生产 原理：淀粉质原料水解生成葡萄糖，或直接以糖蜜或醋酸为原料，利用谷氨酸生产菌生物合成谷氨酸菌，然后中和、提取制得味精。 工艺流程： 淀粉质原料糖液谷氨酸发酵中和味

12、精年糕的生产加工：必须用糯稻（支链淀粉）籼稻：黏性和韧性不够，口感不爽滑，无咬劲。5. 稻谷和大米的质量标准(1)稻谷的质量标准Ø国家标准（GB）分类：早籼、晚籼、粳稻、籼糯、粳糯Ø Ø国家标准（GB1350-2009）结合杂质、水分含量及色泽、气味将稻谷分5个等级。整精米：米粒长度占整个米粒长度2/3整精米率：粳稻要求远远高于籼稻垩白是指稻米胚乳中组织疏松而形成的白色不透明的部分，包括心白、腹白和背白。6. 水稻、大米的主要加工用途Ø水稻加工成大米（我国80%以上用作大米）Ø 方便米饭、米粉、米线Ø 发酵：米酒、米醋Ø 糊

13、精、淀粉糖Ø其他加工：米老头小麦与面粉起源于中亚、西亚播种面积和产量在世界粮食作物中占第一位，在我国仅次于稻谷占第二位。o3. 籽粒结构和营养价值（2）营养价值p蛋白质（protein）：10%-14% 大米：7%-8%p淀 粉（amylum）： >68% 大米：75%4. 小麦加工适性 （1）籽粒结构：皮层薄，出粉率高生产高等级面粉不宜将麦胚磨入面粉中。一般面粉中都没有胚，全麦面粉含有胚，保质期3个月。（2）外部形状：粒度、充实度和整齐度A. 粒 度：粒大出粉率高，接近球形 出粉率高。B. 充实度：麦粒的饱满程度。C. 整齐度：麦粒大小一致的程度。（3）物理特性：容重、千粒重

14、、散落性、自动分级A. 容 重：用kg/m3来表示，麦粒充实度和纯度的标志。B. 千粒重：一般为17g-41g，不能太大或太小。C. 散落性：小麦有易于自粮堆向四周散开的性质。自流角：麦粒在其他材料上能自动滑下的最小角度。钢板：27-31度 木材：29-33度D. 自动分级性：小麦在运行时会产生自动分级现象。下层：较重的、小的和圆的粮粒上层：较轻的、大的不实粒（4）化学成分：水分、碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质A. 水分：小麦含水量在14%左右，适合研磨和筛分：12.5%。B. 碳水化合物：淀粉含量越高，出粉率越高。C. 脂肪：胚中的脂肪易氧化酸败，缩短保质期。D. 蛋白质：麦胶蛋白和麦谷蛋

15、白形成面筋，发酵后松软。E. 矿物质：胚中含量高，面粉质量越高，灰分越少，面粉越白。5.质量标准（1）小麦的质量标准（GB1351-2008）面筋指数 gluten index小麦粉湿面筋在离心力作用下，穿过一定孔径筛板，保留在筛板上面筋质量与全部面筋质量的百分率。它与面筋筋力强弱成正比。玉米1. 起源与分布o起源：南美的墨西哥、秘鲁2. 分类硬粒型、马齿型 、半马齿型、粉质型、甜质型、甜粉型 、蜡质型、有稃型、爆裂型4. 加工适性o籽粒硬度、角质化程度o籽粒成熟饱满程度o籽粒中淀粉的含量o玉米的种类：糯质、普通5.玉米的用途饲用、食用、工业（提淀粉加工）、种用（玉米渣、玉米粉）5. 质量标准

16、（GB1353-2009）【第 34 页 共 34 页】大豆Ø起源与分布 起源：中国2. 分类o按栽培季度分：春、夏、秋、冬春大豆：东北 夏大豆：河北 秋大豆：福建、湖南 冬大豆：海南o按用途分：食用、饲料用食用大豆分类：油用、副食、菜用、罐头用饲料用大豆：豆荚和秸秆一起收割，粉碎加工。3. 籽粒结构与营养构成o大豆是典型的双子叶无胚乳种子。种皮约占大豆总重的7%，胚根、胚轴和胚芽三部分约占2，子叶占90%。4. 加工适性o蛋白和脂肪含量高蛋白含量的大豆：豆奶、豆腐高脂肪含量的大豆：油脂工业o大豆贮存期：脂肪氧化氧化后的大豆榨出的油酸度高5. 加工利用途径o传统豆制品：豆腐、豆酱、腐

17、乳o油脂提取（主产业）o蛋白质的提取和利用o功能性保健产品：大豆卵磷脂6. 质量标准（GB1352-2009）花生2. 营养成分o含量：脂肪40%-50%、蛋白质20%-30%花生中抗营养因子少，可以生吃。3. 加工特性o榨油：脂肪含量>40%o休闲食品5S压榨工艺彻底去除花生油中黄曲霉素技术（核心技术）花生的质量标准（GB/T）1532-2008七、油菜籽Ø起源与分布 起源：欧洲与中亚一带Ø 2. 类型o白菜类型：一般植株较矮小o芥菜类型：植株高大、株形松散o甘蓝类型：株形中等或高大，枝叶繁茂八、甘薯1. 起源与分布o起源：南美、墨西哥3. 加工用途o淀粉：粉丝、变

18、性淀粉、淀粉糖o全粉九、马铃薯Ø起源：秘鲁南部Ø加工：粮菜兼用、淀粉十、小杂粮o除了水稻、小麦、玉米、大豆和薯类的粮豆作物o如：荞麦、谷子、燕麦、绿豆、蚕豆o我国“小杂粮王国”之称第二章 果蔬食品原料重点 ：果蔬原料的化学组成及其特性果蔬原料主要的分类方法主要果蔬原料的特性及加工果蔬原料的化学组成及特性一、水o含量：80%以上，西瓜>96%o存在形态：物理结合水、化学结合水A. 游离水 在果蔬中占总含水量的7080，极易失去存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解在其中容易蒸发、结冰而造成果蔬加工、贮藏过程中损失B. 束缚水 与蛋白质、多糖类、胶体等结合在一起不仅不蒸发

19、，就是人工除去也比较困难果蔬失水达到5%，就会萎蔫、皱缩，食用品质下降碳水化合物：糖类、淀粉、纤维素、果胶物质糖的种类：蔗糖、葡萄糖和果糖。糖的特性：u赋予甜味。甜味的强弱取决于糖的种类和含量，另外还与糖酸比有关。u糖具有吸湿性，其中果糖的吸湿性最大，蔗糖最小。u糖是果蔬储藏的重要呼吸基质。u还原糖与氨基酸或蛋白质发生羰氨反应生成黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。2. 淀粉u与成熟度相关：果实中含淀粉量较少，未成熟果实含淀粉多，而糖分较少，经过储藏淀粉转化为糖增加甜味；蔬菜含淀粉量较多，且与老熟程度成正比；u用途：富含淀粉的果蔬，除可制取淀粉外，也是酿造、干制和生产饴糖的加工原料3.

20、纤维素与半纤维素u植物的骨架物质细胞壁的主要构成部分，对组织起着支持作用；u纤维素可以保护果蔬，减轻机械损伤，抑制微生物的侵袭，减少储藏和运输中的损失。u纤维素质地坚硬，就果蔬加工品质而言，含纤维素多的果蔬质粗多渣，品质较差（芹菜、菜豆等老化时纤维素含量增加）。4. 果胶物质o存在形态：原果胶、果胶、果胶酸o根据果胶分子中羧基被甲醇酯化的程度，可将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。o在果实成熟过程中含量有不同变化：未成熟时原果胶多，成熟时转化为果胶，熟透时变成果胶酸。三、有机酸u种类：果实内主要是苹果酸、柠檬酸、酒石酸。 存在状态：游离或酸式盐u含量：不同种类和品种的果实含酸量不同。1. 有机

21、酸作用u赋予酸味.果蔬的酸味并不取决于酸的总含量，而是由它的pH决定。新鲜果实的pH一般在34之间，蔬菜在5.06.4之间。不同有机酸酸度不同。酒石酸的酸度最强，其次为苹果酸和柠檬酸。果蔬所含的有机酸往往数种同时存在。u抑菌 呼吸底物 护色2. 有机酸加工特性u果实含酸量不仅与风味密切相关，同时对微生物的活动也有着重要的影响。u确定罐头杀菌条件的主要依据之一。u加热时能促进蔗糖、果胶等物质水解。u与铁、锡反应，腐蚀设备和容器。u还与果蔬中的色素物质的变化和抗坏血酸的保存性有关系。四、单宁o分类：水解型、缩合型o含量：与果蔬成熟度相关Ø存在形态：水溶态、不溶态五、含氮物质u种类：蛋白质

22、、氨基酸、酰胺类物质、以及某些铵盐和硝酸盐等。食用菌的蛋白质含量较高，在1.73.6。加工时注意：u果蔬中所含的氨基酸与成品的色泽有关。u含硫氨基酸及蛋白质，在罐头高温杀菌时受热降解形成硫化物，引起罐壁及内容物变色。u果蔬中所含的谷氨酸、天门冬氨酸等都呈特有的鲜味。u甘氨酸具有特有的甜味。u氨基酸与醇类反应生成酯，是香味来源之一，主要用于酿酒。u蛋白质与单宁发生聚合作用六、糖苷类物质u苷又称甙，是由糖与醇、醛、酚、硫的化合物等构成的酯类化合物。u种类：1.苦杏仁苷 2.茄碱苷 3.橘皮苷 4.黑芥子苷1. 苦杏仁苷含量：存在于多种果实的种子中，以核果类含量最多。苦扁桃2.53.0%，杏03.7

23、%，李0.92.5%，樱桃1.32.4%，桃0.8%，苹果0.51.2%。特性：本身无毒，具有止痰镇咳作用。食用苦杏仁时时，应先预处理，最简单的方法：油炸2. 茄碱苷u又名：龙葵苷（素），存在马铃薯块茎、番茄和茄子中。u是一种有毒且有苦味的生物碱，烹煮不会破坏。u集中在发芽马铃薯芽眼或变绿色马铃薯的表皮中。3. 橘皮苷u橘皮苷是存在于柑橘类果实的一类苦味成分。u含量：橘皮、橘络中含量最多，其次是囊衣和砂囊，汁液中含量极少。在稀酸中加热或者随着果实成熟，逐渐水解为橘皮素、葡萄糖和鼠李糖，其苦味相应减轻直至消失。具有维持人体血管正常渗透作用的功效，它是维生素P的重要组成部分。Ø柑橘皮是提

24、取橘皮苷的主要原料。黑芥子苷u黑芥子苷本身呈苦味，是十字花科蔬菜中普遍存在的一种苷，含于根、茎、叶、种子中，芥菜、萝卜中含量较多。u食用或磨碎时，经芥子苷酶水解生成具辛辣和香味的芥子油，七、维生素u维生素对人体生理机能有重要作用，参与体内一系列的生理代谢活动。P87，维生素的分类、来源及功能。八、矿物质u存在形式：无机盐、有机盐P是细胞膜的主要成分，缺P不能合成ATP，豆类、花生、谷类、核桃中含磷较多。K与心肌健康有关，缺K心跳可能停止，根菜类含量较高。九、芳香物质普遍含有挥发性的芳香油，因含量极少，故又称精油.加热易使挥发物质损失。因此，在蔬菜加工时，特别是干制，不宜采用过高温度。十、脂类物

25、质u种类：包括脂肪、蜡质、磷脂、萜类化合物等，其中与果蔬储藏加工关系密切的是脂肪和蜡质。番茄红素是胡萝卜素的同分异构体，又称茄红素。番茄黄素和叶黄素u呈黄色，易溶于甲醇和乙醇，难溶于乙醚，利用这一性质可将其与胡萝素分开。u番茄黄素是黄色辣椒与番茄中的主要色素。花青素u性质：Ø水溶性色素，在果蔬加工时(如水洗、预热)会大量流失；Ø极不稳定：花黄素u水溶性色素，不稳定、不耐高温；u呈浅黄色至无色，偶尔为鲜橙色；一、水果的分类二、蔬菜的分类苹果、梨、柑橘类、葡萄 常用于加工1. 苹果p蔷薇科苹果属，植物的果实，由子房和花托发育而成。圆形，味甜，通常为红色，也有黄色和绿色。p世界苹

26、果年产量约为8320万（2014）吨，我国3598万吨（2011）。苹果是世界四大水果之一。苹果的加工利用Ø我国苹果主要用于鲜食Ø加工产品为果汁、罐头、果脯、果干、果酱等，我国已成为世界最大的苹果浓缩汁生产国Ø在欧洲，很大部分苹果用制苹果酒和白兰地2. 梨u蔷薇科苹果亚科梨属，植物的果实。u国内栽培的白梨、砂梨、秋子梨原产我国。u成熟期：8月-9月间果实成熟。u产量在我国水果中居第三位。梨的加工u鲜食；加工罐头；传统加工制品：梨膏、梨脯、梨干；发酵制品：梨酒、梨醋3. 柑橘类u是橘、柑、橙、金柑、柚、枳等的总称，原产于我国。u用作经济栽培的有3个属：枳属、柑橘属和

27、金柑属。u我国和世界其他国家栽培的柑橘主要是柑橘属。柑橘的种类橙类（甜橙）宽皮柑橘类（柑类和橘类） 我国柑橘属果实中产量最大。柚类（柚和葡萄柚） Vc含量高，柚皮可提制果胶或制作蜜饯。枸橼类（柠檬）柑橘的加工利用u最主要的是橙(柑橘)汁，巴西、美国加工果汁的柑橘达70-75，柑橘汁占果汁的3/4；u柑橘的皮渣还可以制成发酵饲料。4. 葡萄u葡萄科植物葡萄的果实，为落叶藤本植物，是世界最古老的植物之一。葡萄的种类u酿酒品种：要求果粒含糖和鞣质较多，大约可以分为白葡萄和红葡萄两种。葡萄的加工利用目前世界葡萄年产量的80%以上用于酿造葡萄酒，12%用于鲜食，5%用于加工葡萄干，其余用于制汁、罐头等。

28、6. 香蕉u芭蕉科(Musaceae)芭蕉属(Musa)多年生长绿草本植物，果实系由花托发育而成的无籽果，热带地区广泛栽培食用。u香蕉主要为鲜食，还可以加工成果干。1. 番茄u又称西红柿、洋柿子，为茄科番茄属一年生草本植物的多浆果实。番茄的加工利用u加工产品种类主要有：果酱、果汁、果粉（番茄红素）、罐头等。u用于加工的品种要求：果红、肉厚、番茄红素及可溶性固形物含量高，种子少、胎座小的品种。2. 辣椒Vc的含量堪称蔬菜之最（73-342mg/100g）；Va的含量接近于胡萝卜；辣椒的种类：灯笼椒、长辣椒、簇生椒、圆锥椒、樱桃椒2. 蔬菜果蔬加工对原料的要求u适于加工的品种u不同加工产品对原料的

29、要求Ø酿酒：含糖量高、单宁含量高、香气浓郁Ø制汁：酸甜适合、颜色鲜艳、完熟状态、含汁量高Ø罐头：耐煮、可食部分高、易于整形u保持原料新鲜、完整、适宜成熟度果蔬品质与鉴定1. 果蔬品质的概念及构成u果蔬品质：果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。人体自身的感觉器官对原料的品质好坏进行判断。感官评定：视觉评定或检验、 嗅觉评定或检验、 味觉评定或检验 、听觉评定或检验 、触觉评定或检验第三章 畜产食品原料重点：畜产食品的概念肉的成熟与变质异常乳的概念、种类及产生原因一、畜产食品的概念和意义o概念：畜产食品从广义上讲，

30、是指所有能被人们作为食品而食用的畜产品，包括肉品、乳品和蛋品等。随着社会的发展和加工技术的进步，畜产食品则更多地是指那些经过加工处理后的畜产品。o意义：畜产食品工业可使畜产品转化增值畜产食品营养丰富，向人类提供自然界中最全价的优质蛋白一、猪o1猪的经济类型(1)脂肪型(2)腌肉型 对饲料要求严格(3)兼用型（二）宰前病畜禽的处理1.禁宰肉尸不得食用，只能工业用或销毁。2.急宰凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也应全部宰完。3.浸烫、煺毛或剥皮o猪鬃：是指猪颈部和背脊部生长的5厘米以上的刚毛。煺毛：也称刮毛，分机械和手工刮毛。刮毛后进行体表检验，合格的进行燎毛、清洗，脱毛检验。（一）

31、家畜的屠宰1.致昏 2.刺杀放血 3.浸烫、煺毛或剥皮 4.开膛解体 5.胴体修整 6.检验、盖印、称重、出厂 盖以“兽医验讫”的印章，一、肉的组成及特性1.肉的形态结构o肉是指畜禽经屠宰后除去毛（皮）、头、蹄、尾、血液、内脏后的胴体，俗称白条肉。o肉由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四大部分组成。结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维，以前两种为主。2.肉的化学组成及性质肌肉中蛋白质依其存在位置和在盐溶液中溶解度可分成三种蛋白质：肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、基质蛋白质（结缔组织蛋白）。o肌浆蛋白包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌粒蛋白等，肌红蛋白是肌肉呈现红色的主要成分。肉的保水性能主要取

32、决于此类水的保持能力。二、肉的成熟o概念：畜禽屠宰后，肉内部发生了一些列变化，结果使肉变得柔软、多汁，并产生特殊的滋味和气味。o成熟过程：尸僵、自溶1.尸僵Ø屠宰后的肉尸（胴体）经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，是由于肌肉纤维的收缩引起的。Ø尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。2.自溶o指肌肉在宰后僵直达到最大程度并维持一段时间后，继续发生着一些列生物化学变化，其僵直缓慢解除、肉的质地变软的过程。o尸僵1-3天后开始缓解，肉的硬度降低并变得柔软，持水性回升。3.影响肉成熟的因素

33、p物理因素：温度、电刺激、机械作用。p化学因素：pH愈高，肉愈柔软。p生物学因素：蛋白酶可以促进软化。三、肉的变质及检验o肉的变质是成熟过程的继续。o肉的腐败变质是指肉在组织酶和微生物作用下发生质的变化，最终失去食用价值。o肉的成熟变化主要是糖酵解过程，肉的腐败变质变化主要是蛋白质和脂肪的分解过程。1.脂肪的腐败变质脂肪的变质主要有两个过程：一是由微生物分泌的脂肪酶分解脂肪，产生游离的脂肪酸和甘油、甘油酯。（水解作用）o另一种则是由空气中氧、水、光等通过氧化作用氧化形成过氧化物，再分解为低分子酸与醇、酯等。（氧化作用）2.蛋白质的腐败变质p蛋白质在腐败微生物的蛋白分解酶和肽链内切酶等的作用下，

34、首先分解为多肽，进而形成氨基酸，然后在相应酶的作用下，氨基酸经过脱氨基、脱羧基、氧化还原等作用，进一步分解为各种有机胺类、有机酸以及CO2、NH3、H2S等无机物质，肉即表现出腐败特征。3.肉的新鲜度检验o感官及理化检验：视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉一、乳的组成o乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体，是由很多物质形成的复杂的分散体系。我国饲养的奶牛是以“中国黑白花奶牛”为主。1.乳脂肪（3.0%-5.0%）o乳脂肪对牛乳的风味起重要作用。热不稳定性乳清蛋白：乳清pH 4.6-4.7时，煮沸20min，发生沉淀的一类蛋白质，约占乳清蛋白质的81。包括乳白蛋白和乳球蛋白两类。

35、3.乳糖（4.6%-4.7%）o是婴幼儿时期主要的碳水化合物来源。乳糖不耐症o概念：大部分人随着年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症。5.维生素o牛乳含有几乎所有已知的维生素。o牛乳中的维生素包括脂溶性维生素A、D、E、K和水溶性的维生素B、C等两大类。oB族维生素包括B1、B2、B3（烟酸）、B5（泛酸）、B6、 B9（叶酸）、B12。o牛乳中的维生素，部分来自饲料中的维生素，如维生素E；有的要靠乳牛自身合成，如B族维生素。第六章 安全食品原料 生产与控制重点内容：食品原料中危害因素的种类及其控制 安全食品原料生产与生产与控制 农药残留与

36、控制食品原料中的危害(hazard):是指对食品原料安全和质量的危害。物理性危害:毛发、塑料、玻璃、铁钉化学性危害：环境污染物、化肥、农药、兽药生长调节剂：致病菌、病毒、寄生虫1.大气污染对安全食品原料生产的影响大气污染物主要来源为矿物燃料和工业生产。氟化物：氟在人体内的积累引起的最典型的疾病为氟斑牙和氟骨症，沥青烟雾：沥青烟雾含有许多的有机化合物，如苯酚、奈和多环芳烃类的3，4-苯并芘等致癌物质。 v 酸雨：通常是指pH小于5.65的酸性降水，包括雨、雪和雾。大气中SO2和氮氧化合物是酸雨物质的主要来源。 2.水体污染对安全食品原料生产的影响v水体污染物包括酚类污染物、氰化物、石油、苯及其同

37、系物、重金属。3.土壤污染物对安全食品原料生产的影响v重金属：镉、铅、砷、汞、铬。v化 肥：硝酸盐的积累、化肥中的微量元素。v农 药：有机磷农药、有机氯农药。v污 泥：含有N、P、K等植物营养元素。二、安全食品原料生产与控制广义的安全食品包括：常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。v狭义范畴的安全食品：无公害食品、绿色食品和有机食品。1.无公害食品原料的生产与控制v概念：是指依据无公害食品生产加工技术规程生产，符合无公害食品标准，许可使用无公害标志的安全食品。v特点：安全性、优质性、高附加值。v卫生标准：农药残留，兽药残留，渔药残留，有害元素，添加剂及其他有害污染物的检测。无公害食品原料生

38、产Ø农作物：无公害蔬菜，水果，茶叶等主要农场品，生产中合理使用农药，禁止使用高毒、高残留农药。畜禽养殖：无公害畜禽养殖技术规范主要包括畜禽用水质量标准、畜禽产品加工用水水质标准等。Ø水产养殖：无公害水产养殖技术规程包括淡水养殖用水水质标准、海水养殖用水水质标准等。2.绿色食品原料的生产与控制v概念：是指遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。v分为：A级、AA级。绿色食品标志：上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾，标志为正圆形，意为保护、安全。A级绿色食品，允许限量使用限定的化学合成生产资料。AA级绿色食

39、品，不使用化学合成的农药、肥料、食品添加剂、饲料添加剂、兽药及有害于环境和人体健康的生产资料。3.有机食品原料的生产与控制包括粮食产品、果蔬、畜禽产品、水产品、蜂产品、野生天然食品及其加工产品。原料生产规范v1.生产加工过程不能使用任何人工合成化肥，农药，促生长剂，兽药，添加剂等物质，不使用辐照处理，不使用基因工程生物及其产品。v2.从事有机农产品生产的基地应在最近3年内未使用过农药，化肥等违禁物质，无水土流失及其他问题。3.农作物生产：种子和种苗必须来自经认证的有机农业生产基地，未经基因工程技术改造。Ø4.畜禽养殖：不得使用任何化肥合成兽药和药物添加剂，不允许使用人工受精方法繁殖后

40、代，禁止使用基因工程技术育种，禁止给畜禽预防接种。三、兽药残留及其控制（了解）v兽药残留：抗生素类、激素类、抗寄生虫剂。v兽药残留危害：细菌耐药性、菌群平衡失调、残留毒性、过敏反应、激素副作用。v兽药残留的控制：科学合理用药、严格按照规定的休药期进行用药、加强监督检测、选择合适的食用方式。1.安全原料乳生产体系v最佳管理措施（BMPs）：被推荐和证明的一系列原则和目的的管理程序。v危害分析及关键点控制方法（HACCP）：一、农药残留与控制1.农药残留对安全食品原料生产的影响v农药残留：指农药使用后残存在生物体、食品（农副产品）和环境中的微量农药、有毒代谢物、降解物和杂质的总称，具有毒理学意义。

41、v农药残存的数量为残留量。2.农药污染的途径v施用农药后对作物或食品的直接污染。v空气、水、土壤的污染造成动植物体内含有农药残留，间接污染食品。v来自食物链和生物富集作用，如：水中农药浮游生物水产动物高浓度农药残留食品v运输及储存中由于和农药混放而造成食品污染。食品原料学（A）一、 单项选择题：下列每题给出的四个选项中，只有一个选项符合试题要求，将正确选项写在答题纸相应的位置上（每小题 2 分，共 20分）1食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（ ）A：农产品原料类、水产品原料类。B：植物性食品原料类、动物性食品原料类。C：加工原料类、生鲜原料类。D：蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。2HA

42、CCP的含义是。（ ）A：危险控制。B：关键点分析。C：关键点分析与危险控制。D：危险分析与关键点控制。3以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（ ）A：以蛋白质为主要营养成分。B：常食不厌、供应充足。C：成本较低、便于流通。D：可以转化为动物性食品。4以下哪一项为豆类的主要可食部分。（ ）A：胚芽B：子叶C：胚乳D：种皮5哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（ ）A：麦胶蛋白、麦白蛋白。B：麦白蛋白、球蛋白。C：麦谷蛋白、球蛋白。D：麦谷蛋白、麦胶蛋白。6鱼贝类死后，其肌肉在_过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。（ ）A：僵硬B：解僵C：自溶D：腐败7关于油脂

43、的熔点，以下说法中不正确的是（ ）A：油脂的熔点不是一个定值。B：熔点可规定为透明熔点和上升熔点。C：含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。D：通常动物油脂比植物油脂熔点要高。8如下图所示，该植物的地下茎属于（ ）A：根茎B：块茎C：球茎D：鳞茎9含有“植物抗生素”的蔬菜是（ ）A：大蒜B：大葱C：洋葱D：蕹菜10组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（ ）A：悬浮液B：乳浊液C：假溶液D：真溶液二、填空题：请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。将正确答案写在答题纸相应的位置上。（每空 1 分，共 20 分）11粮谷类主要包括_、_和_

44、，即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。12支链淀粉含量越高,米饭粘性_。13加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经_、_、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。14筛分法粒度测定中筛子的安装顺序是：按大孔筛在_，小孔筛在_，最下层是_，最上层是_的顺序安装。15植物油中，按_区别，可以分为干性油、半干性油、不干性油。16肉的腐败主要有2方面的因素导致，一是_；二是_。17家禽肌肉组织可分为_、_和_3类。18茶叶中主要的功能性成分是_和_。19巴氏杀菌法分成_和_2种。四、简答题：将答案写在答题纸相应位置上（每题6分，共24分）24简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素。25简述

45、肉的变色过程及原理26简述碳酸气在饮料中的作用。27简述牛奶均质的原理及作用五、分析综述题：结合所学知识和原理分析材料并回答问题，将答案写在答题纸相应位置上（每小题12分，共24分）28如图所示曲线，请说明该曲线的意义及其测定方法；简述图中A、B、C、D四个点和B-C、D-C两个区间所表示的含义；并说明该曲线上各参数与食味之间的关系。29请回答牛乳酸度的定义，以及牛乳酸度与牛乳新鲜度、保存性的关系，并简述2种常用的牛乳酸度测定方法。A卷答案一、 选择题1、B 2、D 3、A 4、B 5、D6、A 7、C 8、B 9、A 10、D二、 填空题11、谷类、豆类和薯类12、越大13、氢化反应、酯交换

46、反应14、上、下、筛底、筛盖15、油在空气中表面形成干膜的难易16、被一定数量的腐败细菌污染，肉的保存温度又适合于细菌的生长繁殖17、横纹肌、心肌、平滑肌18、茶多酚、咖啡因19、高温瞬时、低温长时三、 简答题24、简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素。ü 油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭和苦味的现象称作酸败。 （1）ü 影响酸败的因素：（5）氧的存在；油脂内不饱和键的存在；温度；紫外线照射；金属离子。25、简述肉的变色过程及原理ü 肌红蛋白色素具有氧气的显著亲和力，（2）ü 刚屠宰的肉呈淡红色，（1）ü 很快肌红蛋白和氧结合使

47、肉变为鲜红色，（1）ü 放置一段时间后还原酶使红色氧合肌红蛋白转变为紫红色肌 红蛋白而使肉变为紫红色。（2）26、简述碳酸气在饮料中的作用。ü 清凉作用：碳酸气在饮料中变为碳酸，碳酸在胃内由于温度升高，压力降低又进行分解，这是个吸热反应。因此碳酸气能带走人体内的部分热量。（3）ü 抑菌作用：pH值2.54，不利于微生物生长。同时CO2含量高，空气含量降低能抑制好氧微生物生长。（2）ü 提高饮料的口感。（1）27、牛奶均质的原理及作用ü 均质是借助均质机的剪切力和压力使牛乳高速通过狭缝，在湍流与气穴的联合作用下打碎乳中的脂肪球，（3）ü

48、 使脂肪球的平均直径变小,总表面积增大，从而增大脂肪球从乳浆中吸附酪蛋白的量。（2）ü 增大脂肪球的相对密度，以减缓脂肪球的上浮趋势。（1）四、 综述题28、如图所示曲线，请说明该曲线意义及其测定方法；简述图中A、B、C、D四个点和B-C、D-C两个区间所表示的含义；并说明该曲线上各参数与食味之间的关系。ü 使用淀粉粉力仪测定 （1）ü 通过测定大米粉或大米淀粉于一定量的水在加热过程中黏度的变化得到糊化特性曲线（1）ü 各点的含义：（6）A.开始糊化温度（） B.最高黏度（BU）C.最低黏度（BU） D.50 的黏度值（BU）衰落度：B-C（BU）胶凝值

49、：D-C（BU）ü 糊化特性曲线与食味的关系（4）糊化特性食味好开始糊化温度低最高黏度较大（600800BU）较小衰落度大胶凝值小29、请说明牛乳酸度的定义，及其与牛乳新鲜度、保存性的关系，并简述2种常用的酸度测定方法。ü 酸度是牛乳新鲜度和稳定性的重要指标，酸度高则新鲜度低，保存性也差。（3）ü 牛乳酸度有自然酸度和发酵酸度之分，两者之和为总酸度。牛乳中非脂干物质含量越高，自然酸度就越大。微生物发酵乳糖能产生乳酸，使牛乳酸度升高。对原料乳进行冷却储存是为了控制发酵酸度。 用酸碱滴定中和结果所得的酸度称为滴定酸度，一般简称酸度。（3）ü 酸碱滴定法：以酚

50、酞为指示剂，中和100ml牛乳所需0.1mol/L NaOH的体积，每消耗1ml为1酸度（°T）。取100ml牛乳，加入蒸馏水20ml稀释，以酚酞为指示剂滴定至终点。（3）ü 酒精试验：操作时取一定量中性的68%72%的酒精于试管中，加入等量的牛乳并混匀，如出现絮凝则说明酸度较高。（3）一、单项选择题 1. 粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是( A )A.清蛋白 B.球蛋白C.胶蛋白 D.谷蛋白 2. 大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、_3个部分构成。( A )A.胚乳 B.糊粉层C.胚芽 D.子叶 3. 果蔬在储藏过程中_含量变化不大，而且多以弱碱性

51、有机酸盐的形式存在。( C )A.有机酸 B.蛋白质 C.矿物质 D.糖分 4. 肌肉中的蛋白质含量约为( B )A.15% B.20% C.25% D.30% 5. 乳牛分娩后最初_天所产的乳称为初乳。( A )A.3-5 B.5-7 C.7-10 D.10-12 6. 猴头菇的多糖体组成中_含量最多。( B )A.半乳糖 B.葡萄糖C.甘露糖 D.果糖 7. 鱼贝类死后肌肉在_过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。( A )A.僵直 B.解僵 C.自溶 D.成熟 8. 牛乳中的酪蛋白是典型的( B )A.脂蛋白 B.磷蛋白 C.单一蛋白 D.结合蛋白 9. 葡萄中含有的主

52、要有机酸是( A )A.酒石酸 B.柠檬酸C.水杨酸 D.草酸 10.甲壳质是自然界仅次于_的第二大丰富的生物聚合物。( B )A.淀粉 B.纤维素 C.胶体 D.黏多糖 11.作物中蛋白质含量最高的是( C )A.小麦 B.大米 C.大豆 D.玉米 12.牛奶中含量最多的双糖是( C )A.蔗糖 B.麦芽糖C.乳糖 D.纤维二糖 13.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是( C )A.-淀粉酶 B.-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.异淀粉酶 14.下列色素类物质能溶于水的是( D )A.叶绿素 B.胡萝卜素 C.番茄红素 D.花青素 15.酪蛋白的等电点是( B )A.pH3.5 B.pH4.6 C.pH5.0 D.pH5.5 16.下列属于正常纯鲜牛乳的是( C )A.乳酸含量0.20% B.酸度20°T C.密度为1.030 D.pH6.2 17.下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确的是( D )A.磷酸肌酸降解 B.糖原大量消耗 C.蛋白酶水解作用加快 D.pH增加 18.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到_以上时被认为是腐败鱼肉。( D )A.10